Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

Самая простенькая колбаска на немецкой кухне:

Какая разница на какой кухне? Это кухня в Германии находится а хозяйка с русским менталитетом и поэтому рецепт колбасы чисто русский а не немецкий.

Самая простенькая колбаска на немецкой кухне:Птица - Говорун, 02 Нояб. 22, 08:26

Сегодня доделал последнюю колбасную оболочку по этому рецепту и остался вообще без оболочек.
А Кто и Где покупает сосисочную и сарделечную оболочки на 18 и 24 мм из участников форума?
И хорошо бы ссылочку - Где и почем?
Мои поездки по местным колбасным магазинам в поисках оболочки оказались безуспешными - есть все только из калогена и очень дорого.
А куда подевалась та советская и очень дешевая целюлозная сосисочная - мне очень интересно?

Добавлено через 5дн. 22ч. 50мин.:

Почти неделя ушла у меня на поиск сосисочной на 18-19 мм и сарделечной на 24 мм целюлозных оболочек
- и нашел но с большим трудом и цена божеской оказалась :
1280 метров на 19 мм -за 3648 рублей
и оболочку на 24 мм -1675 метров на 4497 руб - по этим ценам забрал все без остатков и доволен как слон от таких цен.
Мне интересно - а почему они дешевые и проницаемые удобные и ни чем не уступающие другим - исчезли из массовой торговли?

Добавлено через 17мин.:

хочу приобрести куттер. но их объёмы чаши мне велики, я работаю с малыми объёмами -1 -1,3 кг. это значит размазывать по чаше эмульсиюRusPil, 10 Июня 22, 18:58

Пару лет пользуюсь старым советским комбайном Золушка -с саблевидными двумя ножами - выпуска какого то военного завода - купил на авито за 500 кажется рублей. С него собственно и пошли успешно у меня сосиски с сардельками.
Мощность двигателя по паспорту 450 ватт всего - но с 05 кг фарша он легонько справляется и не один раз подряд почти не греясь совсем - оставаясь чуть тепленьким - вот что значат советские 450 ватт. Посмотри на авито - может и тебе повезет в этом деле?

Вот как он выглядит:
https://www.avito.ru/...location=654070

Птица - Говорун, Здравствуйте! Наберите интернет магазин Емколбаски.

Добавлено через 11мин.:

Уважаемые профессионалы! Кто подскажет. При очередной порции с/в колбасы в айцеле. Содержимое не пристало к оболочке. Раньше приставало. Что сделал не так как раньше. Примерно на 3 кг мяса. Добавил 50 г чеснока и 75 г репчатого лука.

Здравствуйте! Наберите интернет магазин Емколбаски.ВладленАК, 28 Янв. 23, 19:40

А зачем мне его набирать? У меня все есть то что мне необходимо и даже больше того.
Оболочка Айцел - премиум на моих колбасках никогда не приставала к фаршу - набивать ее надо сильно.
- она дышащая - очень хороша для сыровяла - а чтобы пузырей на ней не было
- надо время от времени по необходимости подпресовывать её- и проблем не будет
- у меня лежат два больших листа толстой фанеры - кладу между ними а сверху 4 ведра с водой
---за ночь пресуется идеально .А потом опять в камеру.

Птица - Говорун, А зачем в камеру? Он на то и айцел. Без лука и чеснока , может в этом проблема. Через месяц приставала намертво. Хотя сейчас в холодильнике в айцел рукаве. Мясо хорошо добавил и того и другого. Месяц с копейками. И видно что пристало намертво.

А зачем в камеру?ВладленАК, 28 Янв. 23, 21:42

За тем что у меня камера для сыровяла есть. А у тебя есть холодильник - ты кладешь в холодильник а я в камеру.
Оболочка Айцел не избавляет продукт от закала совсем как я понял- ни колбасная не пакеты и не рукава.
А плотное прилегание оболочки к продукту позволяет идти процессу вяления так как положено по технологии.
И еще регулируемая температура и влажность в камере гарантирует меня от того чтоб потом не задавать вопросов ни кому.

Содержимое не пристало к оболочкеВладленАК, 28 Янв. 23, 19:40

Та-же история с обычным Ай-целом, с Ай-цел премиум все нормально, перешел на эту оболочку и Налоферм. Проблемы с отслаиванием исчезли.

с Ай-цел премиум все нормально,pvn28, 29 Янв. 23, 14:11

Обычным Айцелом не разу не пользовался - использую только Айцел-Премиум
Но паралельно с ним стал применять обычную дешевенькую целюлозную оболочку для сосисок и сарделек на 18 и 24 мм и колбаска в них хорошо коптится и вялится - не смотря на то что их стоимость всего почти 3 р /за метр а колбаска получается просто Супер!

стал применять обычную дешевенькую целюлозную оболочкуПтица - Говорун, 29 Янв. 23, 15:30

тоже в ней делаю сардельки. Для копчения, кроме натуральных оболочек, использую коллагеновые. На них хорошо ложится дым и получается приятный цвет и текстура.

BOBAHH,Привет! Интернет магазин Емколбаски. Тоже самое на Озоне.

Добавлено через 8мин.:

pvn28, Спасибо. Да в том и дело я использую Н-ферм. И до последней партии получалось нормально. А в этой. Как написал выше. Сейчас как раз ем. Потеря вела за 2 месяца. Примерно 35%. Консистенция намазывать на хлеб. Еще может быть попалась культура для мазательных колбас.

Добавлено через 19мин.:

Птица - Говорун, Ну тогда зачем используете айцел. Он же дороже

Ну тогда зачем используете айцел. Он же дорожеВладленАК, 30 Янв. 23, 17:47

Дело вовсе не в цене. Айцелом -Премиум пользуюсь на больших обьемах которые будут долго храниться.
А мелочевку для души в целюлозной - сделал и за месяц - два ее нет!

Птица - Говорун, Понял храниться. А я делаю , что бы когда стрескали одно было готово другое. По поводу соления окорока. Прочитал и сам попробовал. Когда солите заворачиваете в пищевую пленку и на нижнюю полку холодильника. Держал месяц, все хорошо просолилось.

Периодически варю себе колбасу, ассорти мяса сам делаю в фарш, готовый не покупаю, по специям делаю разные, одни с чесноком, в другие могу добавить вяленые помидоры (тоже сам делаю),с сыром, формирую колбаски. в пищевую пленку им провариваю в кипятке. Вкусно и полезно.

По поводу соления окорока.ВладленАК, 31 Янв. 23, 11:46

А я давно уже окорока делаю только безкостными -разрезаю примерно на 4 части
ляшку и солю их мокрым способом со шприцеванием без приправ.На 10 кг мяса - беру 5 л воды растворяю в ней 300гр нитритной соли и пару ст ложек сахара - этим же рассолом шприцую хорошо каждый кусок мяса - кладу в кастрюлю - заливаю рассол -кладу сверху тарелку по размеру кастрюли
.Через месяц в холодильной камере при 2-4 градусах получается суперскими за это время меняю несколько раз куски там местами - верхние в низ и наоборот они там в этом рассоле набирают свой вкус и аромат. Это самый простейший и самый надежный по моему способ сьесть нежнейший и вкуснейший а главное настоящий Окорок!
Половину перед варкой подкапчиваю а другую нет.Варю до 71 градуса внутри куска.
Моим всем так нравится-получается быстро вкусно и без особых хлопот - по другому раньше делал - ломал голову считал граммы на шприцевание и на рассол - и получал то недосоленный то пересоленный окорок но больше так делать не стал- это лучший вариант на мой вкус .
Получился он - этот рецепт у меня совершенно случайно. Мне надо было срочно уехать из дома и делать пришлось все очень быстро - вот и сделал я так в торопях за 15 минут. Вот так с тех пор я и делаю окорока всегда когда появляется у меня крупные куски свинины с задка или лопатки!

Доброго вечера
Есть ли проверенные рецепт ветчины? Может кто-то поделиться технологией домашнего приготовления?

Зубастик,
Технология проста, прекрасно описана вмучебниках, например у забашты.
Свинина кусковая, окорок/лопатка, посол нитриткой 18-20г/кг, вымешивание, лучше в вакуум машине , с рассолом 10-15%,набивка, отвисание пару часов, сушка при 50С в камере около часа, обжарка 40-100 минут, отвака при 80С до 70С в батоне.
Все.
В зависимости от названия и госта могут быть специи, перец черный, белый, кариандр или вообще без специй.

svarnoy, название книги можно?
И сразу несколько вопросов:
Без вакуум машины никак?
Сушка в камере, это специальная камера?
Как-то всё это сложно для домашнего приготовления. Закупить оболочку не проблема, а вот если там еще и в довесок инвентаря много, сомнительная затея.

Зубастик,
Ветчина, нормальная, это самый сложный для дома продукт, нужна коптилка, так как обжарка это копчение, если без вакуума можно, то без копчения нет.
"Технология мяса и мясных продуктов, Рогов И.А., Забашта А.Г."

svarnoy, т е колбасу сделать проще?