Квашеная капуста

SGUN, Сергей я ж о том и гутарю.. это история такая. Традициииии. Суть то темы в том, чтобы пообсуждать способы изготовления кислой капусты, что попадёт нам на стол. Один способ обсасывать нет смысла.
В догонку. Кому интересно. Да и чтобы народ не считал меня полным идиотом, будто не понимаю о чём пишу. Понимаю и читаю. И всем советую. В интересное время живём. Полнее инфу изложенную популярно, полнее и доходчиво не встречал.
https://aquamarinka-30.livejournal.com/206518.html

Какая то Шерман будет нас учить квасить капусту. Оно понятно легче в тиктоке какую то бабку поглядеть, чем скачать норм книгу по квашению овощей 1952го года Выщепана и Мельмана😁 и взять оттуда рецепт.

makar123, рецептов туева хуча
по всем продуктам
каждый ваяет под себя и близких

Добавлено через 4мин.:

marder, а ишшо просто взять и сваять

Братцы, будьте тише.. никто никого не учит. Люди делятся своим опытом. Я уже не раз писал что имею "маленькую" библиотечку по кулинарии и сейчас уже и по вино пиво само курению. Смысл переписывать рецепты с букварей не вижу. Переписывать стоит только соусы. Высший пилотаж.
Про капусту тут запросто, имея инфу, можно сотворить неслабое обсуждение. Майдан и болотная подавятся от зависти. Это ж святое капуста, огурцы, сало и самогон... в пятницу вечером.

В интересное время живём. Полнее инфу изложенную популярно, полнее и доходчиво не встречал.makar123, 20 Дек. 23, 13:37

Почитал... не согласен. Не знаю откуда это пошло что надо квасить капусту неделями. По моему опыту 3-4 дня продукт готов и к употреблению и к длительному хранению. Кислотность более чем достаточна, больше ни к чему, дальше вкус и качество только хуже. А при добавлении стартера в виде замороженного рассола от прошлогодней капусты вообще 2 дня максимум.

По моему давно ни кто уже капусту более 4-х дней не квасит. По крайней мере среди моих родственников и знакомых таких нет. Складывается мнение что пишут это те кто сам ее не квасит, а переписывают друг у друга. Может быть когда то так и квасили в начале и середине прошлого века. Тогда понятно почему в поварских книгах того времени пишут что квашеную капусту перед употреблением отжимают, а то и промывают.

Все зависит от температуры при которой идет брожение. При +21 это 5й день, а при +6 - 15й.

Все зависит от температуры при которой идет брожение.marder, 20 Дек. 23, 16:10

И от количества соли.

И от количества соли.okun, 20 Дек. 23, 16:17

Это надо сильно крепко посолить, чтобы лактобактерии аппетит потеряли😁

Это надо сильно крепко посолитьmarder, 20 Дек. 23, 16:52

Так и есть. В одну банку сыпнул лишнего-- вообще не завелась.

Виктрыч,

Как версия сосед её подморозит как положено перед засолкой. Но не успел покрошить. И оттаяв срезания капуста продолжила жить. На грядке она бы выжила с минусов. А в мешке нет. И пошла она "тумаками". Зависит от характера оттайки.Виктрыч, 19 Дек. 23, 08:06

Похоже так и было. А как правильно оттаять?

Я вешаю в яме если просплю. То есть в прохладном месте как на хранение. Но по любому внешние листы начиная с макушки гниют. Квасить можно, но много на выброс.
А так то просто оставляю пяток кочанов под засолку проморозить и как только оттает крошу. Слой капусты, щепоть соли. Пока следующую порцию шинеую, этот уже сок даёт. Прижимаю свежим слоем и снова соль. Пока ведро заполнится, в нём уже достаточно сока. Кулаками помял и под груз.

Способ засолки капусты по комментариям под весьма спорным способом...
"Я не квашу, солю, уже больше 10 лет. Квашеная становится со временем мягкой и кислой. Моркови беру совсем немного, т.к. она делает капусту мягкой и какой-то серой. Нашинкованную капусту трамбую в банки, сверху 2 стол.ложки соли и заливаю воду (не хлорированную). Затем ставлю банки на противень для брожения на трое суток (прокалываю несколько раз) Затем рассол сливаю, в небольшом количестве рассола (т.к. его много и весь он потом не помещается) растворяю 1 стол.ложку мёда, вливаю в банку с капустой, доливаю ещё рассола, добавляю 1 стол.ложку (можно две) хорошей водки, зарываю капроновой крышкой и в погреб. Такая капуста хранится год и даже больше, оставаясь белой, хрустящей и очень вкусной. Не перекисает, как квашенная. Из двух банок получается одна, т.к. капуста при брожении "садится". И да, капуста сама по себе должна быть вкусной, зимних сортов (прихваченная первым морозцем) Капусту выращиваю сорт "Мегатон", "Белорусская" и "Слава". Вкусных всем заготовок😊 Татьяна."

"((( И ферментация обязательна!... Капусту солю 45 лет!!! Есть один единственный рецепт!!! 40 кг капусты и 2кг моркови на 1кг каменной соли! Примять с солью и морковью и три дня ферментация, протыкать в бачке и стравливать газы, чем чаще тем лучше, затем можно по банкам натолкать плотно, без воздуха! Долить образовавшимся рассолом под крышку! И в погреб.... Будет, как на фото... Все!!!... ЭТО вечный рецепт, которым столетиями солили на Руси..."

Скрытый текст

Так почему же нарубленная и уложенная в банки капуста в последнее время не желает кваситься?
Тому есть несколько причин.
Первая – то, что капусту для квашения мы чаще всего покупаем в магазине. И если в старину свою капусту с огорода убирали только по холодам, то фермерскую сейчас – когда телега тракторная приедет.
Мы, кстати тоже свою дачную капусту убирали только тогда, когда наш Председатель нас на дачу привезёт. Но коль скоро у каждого попа есть попадья, которая им крутит, то и «по капусту» приезжали мы исключительно как градусник шапку наденет.
Сахар капуста начинает набирать только с приходом холодов. Это и неудивительно – зимовать готовится. Но кто же ей даст-то? Вот и получается, что в магазинах та же Слава хороша, хоть в сервант ставь, но сахара в ней чуть меньше, чем нолик.
По этой же причине совет выложить купленную капусту на холод, дескать, сахара наберёт – глуп и идёт от незнания биологии. Сколько срубленную капусту на холодном балконе не держи, слаще она не станет.
А без сахара капуста бродить не будет.

Вторая – морковь. Та же причина. Купленная морковь может быть сладкой, а может и нет. Покупатели – люди подневольные!

Третья причина – соль. Соль – это консервант, который в квашену капустку добавляется исключительно «для скусу», капуста и без соли хорошо бродит! А с избытком соли - плохо. Вот и получается, что пересол – на спине.
Стандартная норма соли для квашения капусты – 2% от массы основного продукта. То есть на 1 кг капусты – 20г соли, не больше. Условно – столовая ложка. И то, если кристаллы крупные. Мелкой соли в столовой ложке – 25г. С горкой – уже все 30!
Ни в коем случае нельзя в капусту класть йодированную соль. Только обычную и лучше – крупного помола (те самые 20 гр).

Процесс квашения капусты – это молочнокислое брожение в чистом виде. Пусковые моменты его – лактобактерии и сахар. И если с бактериями на капустных листьях всё в порядке, то с сахаром в них – часто беда.

Поэтому я при заквашивании к соли добавляю мёд (в крайнем случае сахар). Чайную ложку сахара мёда на столовую ложку соли. И идиома «мы знаете ли, капустку квасим», благоухает во весь дух!

В старину сахар, естественно, на капусту никто не тратил. Как и мёд. В капустные бочки на дно клали ржаную муку самого грубого помола, ту, что с отрубями. Можно и сейчас её для аутентичности вкуса добавить. Но проблема в том, что мука стала «не та». В неё добавляют и консерванты, и антислёживающие агенты и «Бог знает, что они туда плеснули».

И ещё совет от себя. Окунаясь в истоки (а при квашении капусты так и тянет, видно, корни дают о себе знать), не старайтесь всю массу ароматизировать «под старину». Было дело, я в банку с заквашенной капустой щепоть тмина бросила. Такая дрянь на наш вкус вышла. В общем, всё новое пробуйте на небольшом объёме.

А в остальном:

Хороша закуска – квашена капустка. И на столе не пусто, и съедят – не жалко!

Так и живём!

Потушил сегодня квашеную капусту со свининой. Заодно отжал грамм 100 рассола, залил в маленький пластиковый контейнер и убрал в морозилку. Вот решил заинтересованным напомнить что самое время это сделать. Если поздней осенью, когда придет время, достать этот рассол и добавить как стартер, то это очень хорошо скажется на качестве засолки. Капуста заквасится раза в два быстрее и ферментация пойдет строго в нужном направлении, сфрмируются нужные колонии, капуста 100% не будет например склизкой. По крайней у меня года за 3-4 как стал так делать проколов больше не было. Правда стартер этот я замораживал обычно пораньше, что бы полезные микробики где то пол года жили в охлажденном виде (в капусте) и пол года в замороженном. Но может это и не важно.

Если поздней осенью, когда придет время, достать этот рассол и добавить как стартер, то это очень хорошо скажется на качестве засолки_Stepa, 02 Июля 24, 15:05

далеко не факт, я читал что квашение капусты происходит тремя последовательными видами бактерий, ты стартером этого не добьешься. Попробуй капусту со свининой еще и с грибами тушить, в идеале со свежими лесными, ням-ням. Даже имя ему есть - бигус, бигас, бигос.

далеко не факт, я читал что квашение капусты происходит тремя последовательными видами бактерий, ты стартером этого не добьешься.dee, 02 Июля 24, 19:25

Ну не знаю, несколько лет уже так делаю, с тех пор слизи ни разу не было и квашение начинается мгновенно.

Уважаемые форумчане! Всё прочитал, всё понял. Один вопрос остался- Зачем очень плотно набивать ёмкость капустой?

всё понял. Один вопрос остался- Зачем очень плотно набивать ёмкость капустой?sereg0028, 21 Июля 24, 18:58

При плотном набивании удаляется лишний воздух и выделяется больше/лучше сок. В итоге все необходимые процессы идут правильней и выше вероятность получить хрустящую, правильную капусту.

Понял