Квашеная капуста

gogolzmej, щас дочитаю (осталось 200 страниц из 450—ти) и скажу тебе, что за бороду вычитал.

Ферментация — это для норвегов, и наверное корейцев с японцами.
А для самогонщиков все—ж термин КВАСИТЬ привычнее.
Следовательно, как заквасил, так уж не до бороды (моя ставка в этом вопросе)))

Добавлено через 3мин.:

Наверное по той же причине что капуста в поле не сквашивается от лактобактерий находящихся на поверхности листа?marder, 05 Дек. 21, 11:04

Ага, ведь мясо внутри стерильно
И капуста внутри стерильна.

Поэтому либо дикие, либо заквасочные бактерии, без вариантов.))

П.С. И кстати, вот вся эта книжка от дважды мишленовской ресторации — про закваски.
Про стартовые культуры (типа настоящих плесень—кодзей, чайных грибов и прочих мисосейю, если угодно)

Бактерий в капусте нет иначе она бы квасилась прямо в поле.290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

спасибо, поржал!

Salty_Ears, а с чего ты поржал, болезный?

В капусте их действительно нет.
На капусте — есть, внутри — нету; мы это только утром разобрали коллективно.

че вы спорите
Нашинкуйте
С морковкой
Пожамкайте с солью
Четвертухи малых вилков
Слоями
А потом уже проферментацию и прочую шнягу

А потом уже проферментацию и прочую шнягуSGUN, 05 Дек. 21, 14:39

50литровую бочку в погреб сегодня опустил, можно и про ферментацию поговорить.
Кстати, почти вся первая страница гугля про стартовые культуры для квашения ведет на емколбаски. Смутило описание условий хранения - в тепле нельзя. А доставляют они их как?

marder, это ты в яндексе русскоязычном гуглишь))) хотя и тут несложно найти производителя, а не фасовщика
https://ssnab.ru/...bespechivaet-s/

Но, если покопаться глубже, и посмотреть на латынь основной культивируемой микробиоты,

Lactobacillus plantarum

то становится понятно, что понтов рекламных не менее, чем распространенности ее…впрочем, сам загугли это словосочетание)))
Заодно и про условия хранения сушеных молокопродуктов там написано))

Добавлено через 3мин.:

SGUN, это мы в детстве проходили, за мамкой наблюдая.
Нашинкуйте, пожамкайте, четвертинки с солью, слоями.

А теперь вот, к старости, уже за ферментацию охота.

Придет время, и за мумификацию трындеть оно прийдет, время—то оно такое..

Я видел этот сайт, поэтому и оговорился что почти. Применение их препарата сокращает время сквашивания с 9 до 6 суток. Я могу и потерпеть без квашеной капусты эти три дня😁
Расчет идет на количество сока в капусте, то есть все равно придется стирать с солью, чтобы обеспечить его выделение из капусты. Или я мельком смотрел и можно сок капусты заменить искусственным рассолом?

marder, смотри шире - замени молочную кислоту искусственной =) зачем посредники в виде микроорганизмов, тем более гомоферментные, две ложки на банку и через пол часа готов =)

смотри шире - замени молочную кислоту искусственной =) зачем посредники в виде микроорганизмов, тем более гомоферментные, две ложки на банку и через пол часа готов =)dee, 05 Дек. 21, 17:34

Так тоже ведь делают. Маринованную с использованием уксуса.

Теперь прикинь — время выхода готового продукта сокращается в полтора раза.
Вместо ста тонн в месяц теперь у тебя — полтораста.
Вместо ляма чистогана — полтора.

Это — РЕКЛАМА, коллега.

Презентация сделана для производителей, не для тебя и меня, андестенд?
Это частности, мы же трындели за основы, за стратегию, разве нет?

Блин, мне с вами — скучно. Пусть зачинщик смуты в рядах жмакальщиков теперь отдуваетсяю, откланиваюсь из ветки…

Дополнительный рассол и принудительные стартеры это сродни выхаживанию полукилограммовых младенцев.marder, 04 Дек. 21, 00:26

Солю в кадке дубовой капусту уже 12 лет... за это время добавлял два раза рассол в капусту , так как при брожении выделилось мало.. и на длительном хранении верхний слой "зацветет", количество сока в капусте зависит от дождей...

50литровую бочку в погреб сегодня опустилmarder, 05 Дек. 21, 15:49

Ты Геракл... у меня 30 литровая кадка .. и то тяжело тягать полную... Сколько она заполненная весит 70 кг или больше???

Теперь прикинь — время выхода готового продукта сокращается в полтора раза.
Вместо ста тонн в месяц теперь у тебя — полтораста.
Вместо ляма чистогана — полтора.

Это — РЕКЛАМА, коллега.

Презентация сделана для производителей, не для тебя и меня, андестенд?
Это частности, мы же трындели за основы, за стратегию, разве нет?игорь223, 05 Дек. 21, 19:19

Сто тонн - это ведь силосная башня😁 Какое поголовье надо кормить таким количеством? Там в гугле еще статья была про какую то российскую селфмейд бизнесвумен, которая всю Австралию покорила своей квашеной капустой. Ей да, без стартовой культуры тяжело. Еще не очень ясно есть ли в Австралии столько годной для квашения капусты😁 Не вся ведь годится для этого.

Добавлено через 5мин.:

количество сока в капусте зависит от дождей...Павел T, 05 Дек. 21, 19:28

В этом году дождей не было почти два месяца. Боялся что сока будет мало, ан нет, отчерпывать пришлось два раза лишний.

Ты Геракл... у меня 30 литровая кадка .. и то тяжело тягать полную... Сколько она заполненная весит 70 кг или больше???Павел T, 05 Дек. 21, 19:28

Нержавеющая бочка. Наверное да, не меньше 60 кг в общей сложности. Переносим вдвоем, а опускаю по лестнице один. Вроде не тяжелоатлет, и не особо напрягает.

Боялся что сока будет мало, ан нет, отчерпывать пришлось два раза лишний.marder, 05 Дек. 21, 19:34

Я добавлял в этом году.. и в 2010

Нержавеющая бочка.marder, 05 Дек. 21, 19:34

Я думал дубовая...

Я думал дубовая...Павел T, 05 Дек. 21, 19:45

А какой смысл в дубовой бочке для капусты?
Нержа у меня по наследству получена, ей лет 40, только капусту в ней квасим. А камню для пригруза вообще больше 80 лет😁
Дубовая кадка если верить инету 50 л весит 12 кг. Бочка моя из двойки, тоже около 10 кг, все ровно.

А какой смысл в дубовой бочке для капусты?marder, 05 Дек. 21, 21:15

Аутентичность в наше время ни к чему, имхо, хоть нержа, хоть пластик, хоть эмаль, проше, дешевле и удобней. И квасить и мыть. Меня другое интересует, а зачем в бочке-баке-кадушке хранить то? Я квашу в одном-двух 23 литровых куботейнерах, но как сквасится то удобней в стеклянные банки разложить, утрамбовать и остатками рассола залить если остался. И хранить удобней и употреблять.

Меня другое интересует, а зачем в бочке-баке-кадушке хранить то?_Stepa, 05 Дек. 21, 22:26

Чтобы два раза не вставать. Капуста в бочке, бочка в погребе, погреб в сарае. Сарай при доме. Парк банок занят другими солениями. Огурцами-помидорами. Раньше и их в бочке держали, но не представляю как с плесенью боролись, на капусте она не настолько быстро развивается, достаточно раз в две недели мыть кружок и камень гнёта.

Применение их препарата сокращает время сквашивания с 9 до 6 суток. Я могу и потерпеть без квашеной капусты эти три дня😁marder, 05 Дек. 21, 17:33

По моему в наше время ни кто не квасит капусту более 4 дней. Как правило даже три, иначе перекисает. А в интернетах сейчас много чего пишут. Есть такие люди, я их называю гребанные фрилансеры, пишут умными словами умные статьи, для наполнения сайтов, пишут о том в чем не разбираются и сами не пробовали. То есть не свой опыт а тупо переписывают чужое. Один идиот напишет глупость, потом эту же глупость другие размножат, это еще обрастает научными терминами... складывается впечатление что дипломированный специалист писал.
По моему опыту третьи сутки это край, дальше уже перекисает, двое суток квашу, на половине третьих раскладываю в банки и в холод. В этом году было около нуля, дак даже выставил банки на ночь на улицу чтоб быстрей охладились, а на следующий день в погреб увез. Возможно какие то ферментативные процессы продолжают идти и в холоде и до идеального вкуса она как раз еще две-три недели доходит. Но процесс этот очень медленный, не активный, газ уже не выделятся, рассол не убегает, капуста не перекисает. Да и вообще, вкус в общем то сильно уже не меняетя. Поэтому не знаю о каких неделях речь в этих "умных" статьях идет.

Добавлено через 18мин.:

Чтобы два раза не вставать. Капуста в бочке, бочка в погребе, погреб в сарае.marder, 05 Дек. 21, 22:42

Банка более герметична. В большом объеме да еще не плотно закрытая капуста хорошо только в нижних слоях хранится, сверху уже не то. В банке же весь объем идеальный.

Пару страничек назад я показал пластиковую емкость на 20л., которую использовал. Встроенный гнет, без камня то есть😊. Очень удобно👍. Есть такие и на 50л.. купил случайно в Светофоре , около 480р.. в интернетах 1200. Рекомендую.

Ошибкой было то, что я ее «пожмакал».жора 444, 05 Дек. 21, 02:01

Есть разные рецепты
Кто то жамкает), я нет

Добавлено через 2мин.:

Глупостьdee, 05 Дек. 21, 08:34

Сам дурак)

Я знаю, Андрей😊.Спасибо! У меня где-то 1/5 от об’ема нежмаканная😆, просто я поздно спохватился. Жена хотела хрустящую..., а я забыл...

Добавлено через 4мин.:

Еще вумные люди сказали, что хорошо добавить в капусту хорошей сырой воды, напр.из колодца. В этом что-то есть.