Квашеная капуста

Я солю без всяких грамм, процентов, на вкус, как просто солите салат из свежей капусты на стол. Всегда отличная выходит.Sayr, 06 Дек. 19, 13:32

Такой вариант подходит, если глаз у вас наметанный и раку набитая. Судя по всему у вас как раз этот случай. А кто делает не часто, то неточным "глазомером" можно испортить всю засолку, будет крайне обидно.

Коллеги, хочу завощить пресс из осины для капусты, осталась смесь от вощения донцев бочек: льняное масло с пчелиным воском. Норм будет?

Капуста

Как и с огурцами мы с тобой понимаем, что суть квашения в том, что соль играет лишь вспомогательную роль, а основным консервантом являются кислоты.

Теща не заготавливает квашеную капусту по многу. Берет стеклянную банку на 10 литров с широким горлом и пластмассовой закручивающейся крышкой.
Кочаны она берет бклые, моет и шинкует шинковкой в таз. Всегда морковку добавляет, но это на любителя. Для разнообразия иногда кладет тмин, зиру, кориандр, клюкву, бруснику, хрен, барбарис, но это редко когда на нее находит. Далее мешаем, но не жамкаем сильно и максимально плотно укладывается в банку.
Горло широкое-очень удобно
Дальше рассол
На банку примерно литра 3-4 рассола
Вода фильтрованная, греем до 40 градусов, в воду соль.
2 столовые ложки без горки на каждые полтора литра воды. По современному это примерно 2.5% соли на кило включая вес воды по простому 25г на кило)
На этот же обьем 3 столовые ложки меда это будет еда для стартов. Мед в отличии от сахара старты лопают лучше и стартуют быстрее. Мед моносахарид.
Сладкая капуста не будет. бактерии все съедят
Далее в рассол засыпаем старты
Этот рассол заливаем в банку
Обязательно вся капуста должна быть закрыта рассолом
В зависимости от набивки банки рассол уйдет весь либо немного останется
Закручиваем банку крышкой откручиваем по центру крышки пробочку
Реактор начинает работу)
При брожении рассола становится больше
Рассол лишку отливаем в банку и ставим в холодильник
Раза два три за день капусту протыкаем до дна палочкой для выхода газа
Если надо доливаем рассол

Готова обычно через 4-5 дней .
Дочешь покислее подержи еще денек
Вкус капусты отражает рассол, рассол не горчит и не воняет сильно сероводородом, значит все норм
Дальше капусту удобно положить в ведерки из под майонеза с крышкой и в холодильник.
Рассол сливаем в банку и туда –же
Живительный и пользительный напиток, с похмелья прямо животворящий)

Шинковку тазик и банку опшикиваем головами 75 % ими же и руки)
Ферментация считается прошедшей и все готово к еде показатель РН 3.5-3.8
Если РН выше, то ферментация не закончена

Этим россолом можно квасить сливы, яблоки (я в них немного специй добавляю типа гвоздики немного корицы тмин) перцы свеклу чеснок репу дайкон.
Как то сделала несколько таких банок с широким горлом и набила их всякой огородиной
Помидоры перцы сладки е и острые цветную капусту чеснок яблоки дольки капусты спаржу и все что под рукой была
Там рассол делают 30г соли на 1 кг.
Было супер вкусно и очень эстетично декоративно.
Сожрали правдо быстро(((

Теща говорила. Что они всегда делали капусту с закваской
Но готовой у них не было и делали ее так

Пригорошню шинкованной капусты, 4-5 стаканов воды и ложки четыре столовых с горкой муки
Муку с капустой мешали засыпали в марлю
Воду потом кипятили примерно примерно час вместе с мешочком
Мешочек отжимают в кастрюлю
Жидкоссть охлаждают и добавляют сыворотку 2-3 столовые ложки
В банку закрывают крышкой плотной и эта банка стоит в комнате 2-3 дня.
Потом кодга капусту укладывают ее обильно смачивают этой закваской
Учитывая этот обьем в рассоле

Капуста овощ самодостаточный. В ней есть все и сок для рассола и бактерии для брожения. Дополнительный рассол и принудительные стартеры это сродни выхаживанию полукилограммовых младенцев.

По соли начал ориентироваться на ГОСТ - 17гр/кг, а нормальная капуста даёт сока достаточно для собственного погружения, вот морковки добавляю много, десятину от капусты, от нее и сладость сахара для брожения ну и тмин ещё, мне больше ничего не надо, пошинковал и в бочку, в былые года отец с дедом на семью по 50-70 литров ставили, может раз или два максимум мягкая получалась

По соли начал ориентироваться на ГОСТ - 17гр/кгdee, 04 Дек. 21, 08:52

В госте действительно 1,7% но классикой считается 2%. Например в книге "Гид Noma по ферментации" они везде эту универсальную концентрацию для молочнокислого брожения используют. Они там все квасят и фрукты и овощи и ягоды. Тоже остановился на этой пропорции, почти для всех солений. Ну разве что в горлодер (крученые помидоры с чесноком или хреном) добавляю 3%.

На банку примерно литра 3-4 рассола290366alex, 03 Дек. 21, 22:50

Добавлять в капусту воду это очень на любителя. Сам так ни когда не делал, не делаю и не буду. Несколько раз пробовал чужую по подобным рецептам, нееее, совсем не то пальто, как ее едят не понимаю, гораздо хуже чем концентрированная. Ну это как сравнивать крепкий бульон и в десять раз разбавленный.
Вот добавка стартера это правильно. С этого года стал так делать. Делать закваску из муки или сыворотки и подобного... не стал рисковать, думаю что мука это мука, сыворотка это сыворотка, а овощи это овощи. Возможно культуры микроорганизмов или их пропорции различные. Чистые же штаммы что на производстве используют тоже взять нам не где. Короче оптимально думаю делать как сделал в этом году. Отжал немного сока из прошлогодней капусты и им заквасил. Результатом очень доволен, квасится гораздо быстрее. И результат предсказуем. Если квасить без стартера то происходит борьба штаммов, нужные нам обычно побеждают, но возможны и отклонения... склизская например становится. Для сравнения закваску для теста например выводят пару недель, что бы потогены умерли, а нужные нам размножились. Печь хлеб на молодой 2-3 дневной закваске считается опасным для здоровья даже. Зато когда закваска окрепнет с ней уже ни каких проблем, освежай переодически и все... С капустой думаю стоит так же делать - брать часть рассола от старой капусты. Только летом надо думаю в холодильник из погреба перенести ибо в погребе тепло становится и капуста до осени потемнеет. Думаю можно даже заморозить немного. Где то в мае достать из погреба, с пол литра в контейнер и в морозилку. В этом году сначала туршу заквасил старым капустным расссолом - армянское блюдо, квашеная стручковая фасоль с помидорами, баклажанами и другими овощами. Делал первый раз, поэтому побоялся что протухнет а не заквасится, поэтому стартер добавил. Потом допер что и капусту так же можно и нужно делать!

_Stepa, гостовский диапазон 12-20 г/кг, все что больше относится сразу к второсортной капусте, все что больше 25г/л - брак .. но насколько я понял технологи стараются ходить по верхней кромке что бы не испортить всю партию развитием плохой микрофлоры

Капуста овощ самодостаточный. В ней есть все и сок для рассола и бактерии для брожения. Дополнительный рассол и принудительные стартеры это сродни выхаживанию полукилограммовых младенцев.marder, 04 Дек. 21, 00:26

Бактерий в капусте нет иначе она бы квасилась прямо в поле.
Старты - это именно молочнокисые. котые надо добавить для того что бы никакие другие бактерии не вздумали доминировать.
Просто повторяемость качества и гарантия результата.

Добавлено через 5мин.:

гостовский диапазон 12-20 г/кг, все что больше относится сразу к второсортной капусте, все что больше 25г/л - бракdee, 04 Дек. 21, 10:44

В квашеной капусте соль в принципе играет вторичную роль, я бы сказал более чем вторичную.
Поцесс квашения-это прежде всего работа молочо кислых бактерий.
Я соль указал с учетом воды, мне считаь лень, но думаю, что так оно и будет как ты пишешь

а нормальная капуста даёт сока достаточно для собственного погружения,dee, 04 Дек. 21, 08:52

К тому времени когда капуста сок даст особо если это без стартов какая она станет и что погрузится - лотерея

вот морковки добавляю много, десятину от капусты, от нее и сладостьdee, 04 Дек. 21, 08:52

Сладкая квашеная кпуста -это парадокс.
Типа окрошки на сладком квасе
Никакая сладость от морковки не даст благоприятную среду для размножения бактериям.
Бактериям нужен сахар или для полного комфорта моно сахар коим мед и является
На этом форуме, кто то против этого возразит?)

вот морковки добавляю много, десятину от капусты, от нее и сладость ну и тмин ещё, больше ничего не надоdee, 04 Дек. 21, 08:52

Добавь ИМХО)
Я в капусте больше люблю клюкву и кориандр)
При любом раскладе, на вкус и цвет.....

Добавлено через 14мин.:

гостовский диапазон 12-20 г/кг, все что больше относится сразу к второсортной капусте, все что больше 25г/л - брак .. но насколько я понял технологи стараются ходить по верхней кромке что бы не испортить всю партию развитием плохой микрофлорыdee, 04 Дек. 21, 10:44

Дай пожалуйста ссылку на ГОСТ
Сортность квашеной капусты определяется в нем содержанием соли?
Всегда думал, что в соль в продуктах квашения вяления и т.д. -прежде всего
поддерживает эффект осмоса
Любопытно почитать

ТретьйОго дня заквасил к. первый раз в жизни. Поставил вот в таком ведре- удобно:

Ошибкой было то, что я ее «пожмакал». Чуток перца горошком, неск лаврушек, дольки яблок м/ ду слоями. Стенки вымазал медом.
Что получится пока не знаю, но верю В успех😊.
З.Ы.: Квасить надо на растущую луну( кроме шуток)...
З.З.Ы.: Знакомый повар( хороший повар), мой одноклассник , меня отругал и сказал , что в к.к. Д.б. Только три ингредиента: капуста, морковь и соль.

Бактерий в капусте нет290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

Глупость

К тому времени когда капуста сок даст290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

Как только даёшь соль, сок выделяется в бочке уже в процессе шинковки следующего тазика, это видит любой кто хоть раз квасил капусту

В квашеной капусте соль в принципе играет вторичную роль290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

Вот только без соли капуста не квасится, наверное капуста не в курсе 8-)

Никакая сладость от морковки не даст благоприятную среду для размножения бактериям.290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

глупость

Бактериям нужен сахар или для полного комфорта моно сахар290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

Глупость

Сладкая квашеная кпуста -это парадокс.290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

Глупость, сладкой она никогда не будет так как МКБ сожрёт все, включая мед, который дрожжам не всегда по зубам, сладость это те самые сахара для бактерий, в конечном продукте ничего сладкого нет

Добавь ИМХО)290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

Там и так написано что это мои действия а не утверждается аксиома

Дай пожалуйста ссылку на ГОСТ290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

Гугл в помощь, заодно и сахаристость морковки посмотришь

Добавлено через 3мин.:

Ошибкой было то, что я ее «пожмакалжора 444, 05 Дек. 21, 02:01

Я капусту мну (жамкаю) в тазике после шинковки и с силой набиваю в бочку, без фанатизма но килограмм 5-10 на кулак прикладываю, после этого она покрывается соком, иногда не полностью, не скольких сантиметров не хватает, для меня это признак качества капусты

Стенки вымазал медом.жора 444, 05 Дек. 21, 02:01

мед - консервант и может угнетать развитие определенных микробов .. я б добавлял его в конце брожения

dee, я конечно не буду лезть в спор авторитетных квасителей капусты и прочих овощей и фруктов, но
ИМХО - твое многочисленное "глупость" очень-очень именно на нее похожа, если честно.

1. Соль это действительно ни разу не консервант в таком количестве, как 1.7% по массе.
Но вот как создание осмотического давления - да, уже вполне ничего - и это решающий фактор в деле.
И как просто улучшайзер вкуса (соленое вкуснее пресного) - соль тоже отлично работает))).

2. Морковку действительно добавляют для подкормки бактерий сахарами, плюс для некоторого улучшателя внешнего вида квашеной капусты, ну и по традиции, так сказать.

3. Стартовые закваски это реально кайфная штука.
Работает все конечно и без них, и веками работало. Но...это как дикие дрожжи и ЧКД - вот просто полная аналогия, должная быть понятной даже для рядового винокура.
И кисломолочное наши предки добавляли в квашню, и капустный рассол к яблокам подливали регулярно, и самодельные старты "варили-растили" из муки...но 21-й век же на дворе, и поэтому можно за 30 целковых купить пачечку на 10 кило яблок или огурцов, не паря мозг лотереей и молодой луною.

П.С. А мед ты добавляй прям в миску на столе, чтоб не законсервировать угнетаемую медом капусту прямо в кадке, угу.
Очень, очень мудрый совет бывалого, че...

Капуста_ГОСТ.pdf

ссылку на ГОСТ290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

Соль это действительно ни разу не консервант в таком количестве, как 1.7% по массе.
Но вот как создание осмотического давления - да, уже вполне ничего - и это решающий фактор в деле.игорь223, 05 Дек. 21, 09:06

я и не пишу что соль в капусте - консервант, я считаю что она может влиять на развитие тех или иных штамов, ну а осмос это конечно, очень хорошо, но вот товарищ заливает капусту водой, зачем он ему а значит и соль не надо =) а с другой стороны он ее наваливает сверх меры .. парадокс

Морковку действительно добавляют для подкормки бактерий сахарами, плюс для некоторого улучшателя внешнего вида квашеной капусты, ну и по традиции, так сказать.игорь223, 05 Дек. 21, 09:06

это рецепт, есть гостовский 6%, мой семейный - 9%

А мед ты добавляй прям в миску на столе,игорь223, 05 Дек. 21, 09:06

я его вообще не добавляю, с миской погорячился - это да, хотя есть любители малосольных огурцов с медом, вполне могут быть и любители капусты с медом, на старте же его зачем то добавляют

твое многочисленное "глупость" очень-очень именно на нее похожа, если честно.игорь223, 05 Дек. 21, 09:06

коллега выдвинул тезисы:
1.

Бактерий в капусте нет290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

бактерии на капусте есть или нет ? бактерии на капусте вызывают МКБ или нет ?
2.

Никакая сладость от морковки не даст благоприятную среду для размножения бактериям.290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

морковный сахар способствует развитию бактерий или нет ? морковный сахар принципиально отличается от других сахаров или нет ?
3.

Сладкая квашеная кпуста -это парадокс.290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

морковный сахар выбродит как любой другой или нет ?

ты полностью согласен с ними и не считаешь их глупостью ?

это рецепт, есть гостовский 6%, мой семейный - 9%dee, 05 Дек. 21, 10:14

Ну это еще не много, я могу добавить и четверть и даже треть морковки от веса капусты

21-й век же на дворе, и поэтому можно за 30 целковых купить пачечку на 10 кило яблок или огурцов, не паря мозг лотереей и молодой луною.игорь223, 05 Дек. 21, 09:06

Чет не встречал в продаже. Плохо искал наверно.

Бактерий в капусте нет иначе она бы квасилась прямо в поле.290366alex, 05 Дек. 21, 00:12

Э нет. Суслик есть. Также он есть в огурцах. Простой посол их тоже идет с молочнокислым брожением.
А почему фрукты на ветках не забраживают? Ведь ты не будешь же отрицать наличия на их поверхности дрожжей?

я считаю что она может влиять на развитие тех или иных штамовdee, 05 Дек. 21, 10:14

это все трескучие фразы, без конкретики
Вот, первая же ссылка на мой вопрос, заданный гуглу -
что там происходит - с конкретикой.
https://itexn.com/...arinovanii.html

но вот товарищ заливает капусту водой, зачем он ему а значит и соль не надо =) а с другой стороны он ее наваливает сверх меры .. парадоксdee, 05 Дек. 21, 10:14

Это, как бы сказать...твои додумки.
Просто ты привык жамкать, а он привык воды добавлять, точнее говоря кипяченый рассол с добавками специй.
Тебе кажется, что ты выдавливаешь бактерии из капусты, и оставляешь посконную натуральность процессу.
А ему думается, что добавление рассола на водной основе оставит капусту более насыщенную, более хрусткую.

Как ты думаешь, почему огурцы замачивают несколько часов перед квашением?
Почему яблоки убирают с поля сразу в квасилки, не допуская их хранения в холодильниках? (спойлер - при хранении в холоде яблоки активно обезвоживаются)
Вот понимание следствий жамкания некоторых сподвигает на приготовление водного рассола.
Там, где ты видишь глупость, другие видят определенный смысл в лишних телодвижениях - я за это и пишу.

бактерии на капусте есть или нет ?dee, 05 Дек. 21, 10:14

Есть. И далеко не всегда молочно-кислые.
Поэтому и используются старты - самодельные или промышленные, чтобы сместить баланс хороших/плохих микроорганизмов в сторону хороших. Все ровно так, как и с дрожжами - для тех, кто думают не "как" а "почему" эта технология востребована.

морковный сахар принципиально отличается от других сахаров или нет ?dee, 05 Дек. 21, 10:14

Как ты думаешь, почему в водку для умягчения иные винокуры кладут свекловичный сахар, другие мед, третьи глюкозу, четвертые фруктозу (дальше лень)?
Вопрос веры, грубо говоря.
Любой углевод, который способны сожрать бактерии, ими сжирается.
Добавь солоду (а так и делает часть квасителей, верно?) и он тоже отработает.
Более того, капуста заквасится и без морковки, и без меда, и даже без всего-всего сладкого - на собственных сбраживаемых углеводах. Несколько дольше, несколько нестабильнее (особенно не позднего сбора с поля) но - заквасится.

Поэтому твой оппонент и пишет, что сладкая капуста - это парадокс.
Это как сладкая брага - свидетельство плохого брожения, всего-навсего.

П.С. Так что да, я согласен с твоим оппонентом. Написал он несколько коряво, но он описал именно "почему это работает", а не " я делаю вот так и все у меня заебись выходит"

Добавлено через 2мин.:

А почему фрукты на ветках не забраживают?marder, 05 Дек. 21, 10:42

А почему мясо живой коровы не ферментируется?

Чет не встречал в продаже._Stepa, 05 Дек. 21, 10:38

А загугли "старты для квашения овощей" (не реклама)))

А почему мясо живой коровы не ферментируется?игорь223, 05 Дек. 21, 10:52

Заметьте, не я начал первым задавать вопросы такого рода😁
Наверное по той же причине что капуста в поле не сквашивается от лактобактерий находящихся на поверхности листа?

Есть. И далеко не всегда молочно-кислые.игорь223, 05 Дек. 21, 10:52

очень хорошо, тогда утверждение что их там нет - глупость

Любой углевод, который способны сожрать бактерии, ими сжирается.игорь223, 05 Дек. 21, 10:52

очень хорошо, тогда утверждение что морковный сахар не усваивается бактериями - глупость и сахар в готовой капусте - тоже

Так что да, я согласен с твоим оппонентом. Написал он несколько коряво, но он описал именно "почему это работает",игорь223, 05 Дек. 21, 10:52

очень жаль, написал он глупости

это все трескучие фразы, без конкретикиигорь223, 05 Дек. 21, 10:52

соленость воды в пресном озере до 1г/л, в черном море 18г/л, мирового океана - 35г/л и различие их микробиоты - не трескучие фразы ..

читай, если охота:

Комплекс биохимических процессов, происходящих при квашении, принято называть ферментацией. Преобладающий микробиологический процесс — молочнокислое брожение. Вся технология квашения направлена на то, чтобы всячески способствовать этому процессу.

В настоящее время хорошо изучен процесс ферментации при квашении капусты. Основными возбудителями молочнокислого брожения при квашении капусты являются Lactobacillus brevis и L. pentoaceticus (по старой классификации — Bacillus brassicae fermentatae). Наряду с молочнокислыми бактериями в сбраживании капусты принимают участие ряд других бактерий и дрожжей. Весь процесс ферментации длится от 3 до 5 недель. По преимущественному развитию той или иной группы микроорганизмов и протекающим реакциям весь процесс ферментации делят на четыре стадии.

На первой стадии развивается одновременно вся микрофлора капусты. В основном это палочковидные микроорганизмы семейств Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavobacterium rhenanum (или Erwinia herbicola), кокки и другие газо- и кислотообразующие бактерии. Большинство из них активно потребляют кислород и тем самым создают благоприятные условия для последующего развития анаэробных молочнокислых бактерий. В этой стадии накапливается небольшое количество молочной кислоты, образуются муравьиная, уксусная и янтарная кислоты, выделяется большое количество углекислого газа и водорода, вызывая сильное пенообразование.

На второй стадии ферментации аэробная микрофлора постепенно уступает место анаэробам. Начинают развиваться гетероферментатив- ные молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides, концентрация молочной кислоты достигает 1 %. Накапливаются также уксусная кислота, этиловый спирт, маннит, различные эфиры. Все эти вещества участвуют в формировании вкуса и запаха продукта. Длительность первых двух стадий — от 3 до 6 сут.

Третья стадия считается основной консервирующей. В этот период идет максимальное накопление молочной кислоты с участием гомоферментативных молочнокислых бактерий L. plantarum. При этом образуется только одна молочная кислота, нет посторонних продуктов обмена и газов. Концентрация молочной кислоты достигает 1,5%. Длительность третьей стадии при низких температурах — около 3 недель.

На четвертой стадии вновь активизируются возбудители гете- роферментативного молочнокислого брожения, главным образом L. brevis. Эти микроорганизмы способны сбраживать не только сахара, но и пентозы, а также являются хорошими ароматообразователями, которые окончательно формируют вкус и аромат квашеной капусты.

Так вот капуста это не только молочная кислота, вкус и аромат продукта это комплекс работы гомо- и гетереферментых бактерий, причем многих, последовательно сменяющих друг друга штаммов, покажи мне закваску, которая все эти стадии предусматривает, я не нашел

По ссылке, что ты привел, статья про квашение огурцов, ты видимо сам не особо ее читал но четыре стадии квашения с разными группами микроорганизмов, посмотреть можно

Тебе кажется, что ты выдавливаешь бактерии из капусты, и оставляешь посконную натуральность процессу.игорь223, 05 Дек. 21, 10:52

да ты экстрасенс .. а как тебе на расстоянии видится, прорабатывал ли я раньше вопрос внесения лактобактерий и их влияние на конечный продукт: 1 по рецепту виски Дяди Вовы ? 2 в вяленый окорок и домашние колбасы ? 3. квашеную капусту и огурцы ? домашний йогурт и сыр ? тащу ли я на форму первую же идею, мелькнувшую в голове или залажу в поисковик и начинаю ее теоретически прорабатывать ? могу ли я запланировать, провести и обработать многофакторный научный эксперимент ?

я может тукан
Но в этом году 35 кг яблочек богатырь
50 помидоров и 30 капустки за делал

Чет вы мимо темы, коллеги
Имхо

Комплекс биохимических процессов, происходящих при квашении, принято называть ферментацией.

Комплекс биохимических процессов, происходящих при ферментации, принято называть квашением.

Вытаскивать из бородищи капусту, али так ходить?)