Квашеная капуста

Camomilla, да,тонко получается спецножом,а после деревянной еще и мельчить тяпкой или ножом  приходится.

по резке капусты специальным ножом - я в восторге.Camomilla, 14 Нояб. 16, 05:33

У меня теща такой пользуется, ни на что не променяет!
А ей уже 82 года! - проверено временем и... тещей. 

  у меня вот такая хрень (хотел вставить ссылку, но она километровой длины)но когда её покупал называлась по другому. Для ведра капусты самое то. При больших объемах тяжеловато будет. Из плюсов - токая нарезка, красивые длинные срезы. Из минусов - пару лет назад срезал мякоть на мизинце, даже не заметил. Травмоопасная.

У меня овощерезка Borner.
На ней, как уже вышесказанно, также лишился части пальца.
Режет она хорошо!
Теперь к ней отношусь уважительно.  

Кадку дубовую не надо вымачивать?

А что чем-то фонит?

Раньше шинковал капусту ножом - долго и некрасиво получалось. Потом купил оранжевую шинковку, как на фото выше. Получается хорошо, но опять - не продуктивно. Ну и как все, кусок мяса срезал на пальце)))

Попалась мне на авито шинковка, аля СССР за триста рублей. Думаю - не дорого.  Купил.

Видимо повезло мне с ней. Шинкует тонко. Производительно. Мешок (30 кг) - за полчаса управляемся.

Солю в дубовой кадке на 30 л. Аккурат 30 кг капусты помещается.  За неделю до посола кадку водой заливаю, чтобы разбухла.

Рецепты разные пробовал - часто был пересол. Последние три года солим так - 150 гр соли крупной на 1 л воды.
Делаем раствора 5 л.  Выливаем в таз. Порциями кидаем туда капусту(уже с морковкой перемешанную) и сразу же вынимаем на друшлаг и даем стечь минутку и в кадку. Трамбуем. И так далее.  Сверху капусты тарелку и баклаху 5л с водой.

Как забулькает, начинаем протыкать. Идет  мощный запах сероводорода.  Ну и на 5-й, 6-й день - готова.
Раскладываем по банкам, в меру трамбуя.  Из 30 кг капусты получается 6 трехлитровых банок и одна литровая.

Относим в погреб.  Зимой там +3+5. До мая не перекисает.  Но банки ставлю в одноразовые тарелки, так как иногда подтекает. Видимо в весне начинает подбраживать.

Капуста хрумкая до весны. И не соленая, даже промывать не надо.
Беру в деревне. Белая, рыхлая.

Коллеги нужен совет.
Уже два десятка лет квашу по осени капусту. Никогда никаких отклонений не происходило. Все было идеально.
Этот раз делал все как обычно. Капуста дала сок и начала бродить. Вот только сок не жидкий, а как слизь или сопли. Как будто в сок крахмала добавили. Но запах при этом нормальный.
Не понимаю что это такое? Заражение? Но какое может быть заражение в молочно кислом брожении?
Подскажите если кто сталкивался что это?

dezoom, бывало,и не раз. я в семье не главный по закваске и соленью,по жизни любимий жина этим занимается. она считает,что сама капуста виновата в том,что глумеет

француз, так что в итоге? В чем причина? Капусту на выброс?

dezoom,  Однозначно, заражение гадостью какой-то...на выброс...У меня в этом году тоже одна партия капусты (правда не квашеной, а маринованной по-корейски со свеклой) получилась нормальная, а вторая тоже превратилась в слизь. В данном случае у меня проблема пряталась в кастрюльке, в которой я ее выдерживала. Овощи бывают сами причиной - слишком много химии (давно писала, такая ерунда была с покупными овощами).

я не знаю,какой хлоркой присыпают,или..аа,еще сорт может быть не правильный-ранние не для квашенья.
всего раз,от нефиг делать вырастил капусту сам(за то с четверть гектара))),потом стал капустным магнатом-чуть ли не насильно раздавал всем,кого удалось выловить-родне,знакомым)). так то,только покупная.
а с этим клейстером,то куда-канешь на помойку

Camomilla, француз, Спасибо. Хорошо хоть капуста копейки стоит. Так что только время жалко.

Этот раз делал все как обычно. Капуста дала сок и начала бродить. Вот только сок не жидкий, а как слизь или сопли.dezoom, 11 Нояб. 19, 23:58

Может в помещении было теплее обычного.

Если в комнате жарко, капуста бродит сильнее и быстрее, но никак не превращается в слизь (у нас всегда жарко, я держу капусту в доме 1-2 дня)

В прошлом году была такая же беда. Не то что бы совсем сопли, но неприятная все таки была, в салате ее есть не хотелось, оставил на щи, тушение и прочие горячие блюда, а на салат сделал еще партию. Дак вот, разложил ее в банки, сверху продлил рассола от квашенных помидор (капустного сока было маловато). Это ее отчасти исправило,  а после стояния банок в холоде через какое то время она вообще стала неотличима от второй партии. Вот почитай
https://shashlik54.ru/...oj-kapuste.html

Капуста конечно стоит копейки, дак труда своего жалко. Вот было как то положил сетку капусты в подполье, все руки не доходили посолить, а ударил мороз и она замерзла Почитал интернеты, говорят посолить можно и будет съедобно, но будет мягкая сто пудов. Прикинул, капусты на 200 рублей, моих трудов на тыщу-две, смысл тратить силы что бы получить третьесортный продукт, купил еще сетку, замерзшую на помойку, тут без вариантов.

PS. Квашу всегда дедовским сухим способом, то есть в собственном соке, ни каких новомодных окунаний в рассол или заколки в рассоле не признаю, морковки правда люблю побольше, 20-30 процентов от капусты, соли процента 2-3.

Добавлено через 25мин.:

Поскрипел мозгами почему сопли получаются, пришел к такой мысли. При квашении капусты естественно идет много бродильно-квасильных процессов, считается что основной процесс это молочнокислое брожение. Но параллельно идут и дрожжевое (спирт как известно в квашеной капусте есть) и уксуснокислое (то что из спирта уксус делает). Вот уксуснокислое видимо если будет по какой то причине активнее чем обычно, вот оно думаю нам свинью и подкладывает. Вспомним всякие уксусные матки и чайные грибы и станет понятно что именно эти гады желеобразные субстраты производят.

dezoom, бывало,и не раз. я в семье не главный по закваске и соленью,по жизни любимий жина этим занимается. она считает,что сама капуста виновата в том,что глумеетфранцуз, 12 Нояб. 19, 00:15

Согласен поностью...У меня да же бывает такое что привожу капусту козы не едят... а это зимой у них лакомство..

Может в помещении было теплее обычного.Sergnikow, 12 Нояб. 19, 13:46

У меня капуста до июня в кадке хранится нормально в подвале +4-6, а в мае может быть и около 10..

Я при выборе капусты ориентируюсь на твердость качана.. и кочан должен быть не круглым а плоским.. сорт капусты поздний.. И для засолки беру у двух разных продавцов (в этом году брал с Чувашии и Н.Новгорода).. так вкуснее получается...

Солю в дубовой кадке на 30 л. Аккурат 30 кг капусты помещается.  За неделю до посола кадку водой заливаю, чтобы разбухлаValeroff, 10 Нояб. 19, 11:29

Я запариваю еще пред засолкой кипятком с содой... 30 литров кадка тяжелая.. не удобно в погреб тащить.. солю в кадках по 20 литров..

У знакомого капустника, занимается выращиваем капусты, купил пару огромных белоснежных головок капусты, говорил сорт какой-то голланский, вкусный, сладкий, без горечи, бери не пожалеешь. Да, в свежем виде вкусная, сладкая, решил заквасить. Получилось как писали выше и при брожении запах шел какой-то противный, не как обычно. Выбросили, мож химии в ней много, а может буржуйские сорта не предназначены для квашения.

то,что ранние сорта не для квашенья,даже я освоил,хоть и моя задача только ее таскать домой,и потом поедать))

У меня овощерезка Borner.
На ней, как уже вышесказанно, также лишился части пальца.
Режет она хорошо!sportdoc, 14 Нояб. 16, 17:14

тоже такая есть. Только я ее боюсь, сама не шинкую

В моем рецепте на дно кастрюли кладется кусочек черного хлеба на закваске, завернутый в капустный лист. В итоге процесс быстрее идет.
Но, с каждым днем сложнее купить в магазине хлеб не на Е-шках, а на натуральной закваске.
Из топпингов хорошо идет клюква и кислое яблочко