Квашеная капуста

Моя бабка на дно кадки насыпала слой муки, поверх которой клала капустные листья и поверх них уже капусту.
Я не знаю зачем так, видимо, чтобы не прилипало к дну кадки.Motto, 26 Нояб. 19, 08:19

Ржаной? Для инициации молочнокислого брожения.

Добавлено через 6мин.:

Для квашения рекомендуются следующие сорта белокочанной капусты: среднеспелые — Белорусская, Сабуровка, Слава алтайская, Слава грибовская, Можарская; позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка, Завадовская, Кубышка.Motto, 26 Нояб. 19, 09:43

Из всех этих древних сортов можно найти от силы три: амагер, московскую позднюю и славу. И то, в виде набора "вырасти сам". На базаре же диалог будет таким: "капуста какой сорт? А какой нужен? Можарская. Бери, можарская" :-)

На базаре же диалог будет таким: "капуста какой сорт? А какой нужен? Можарская. Бери, можарская" :-)marder, 26 Нояб. 19, 22:11

Думаю любая пойдёт поздних сортов, а если покупаешь в октябре-ноябре то просто любая ибо ранних в начале зимы уже в принципе быть не может.

октябре-ноябре то просто любая ибо ранних в начале зимы уже в принципе быть не может._Stepa, 27 Нояб. 19, 04:48

Ошибаешься,вот сейчас в магазинах продаётся капуста, которую в своё время заложили в лёжку(на хранение)она не идёт.
Просто товарищ агроном,он занимается этим.

сейчас в магазинах продаётся капуста, которую в своё время заложили в лёжку(на хранение)она не идёт.Александр(46), 27 Нояб. 19, 09:25

Такие сорта легко отличить по плотным кожистым верхним листьям с очень толстой и жесткой центральной жилкой. И еще при малом размере кочана они тяжелее обычной капусты.

Потому что квасить нужно при +20С и на растущей Луне.Sergnikow, 25 Нояб. 19, 08:28

Одно время придерживался этой инструкции,а потом отбросил,разницы не заметил.Мой метод:использую 2 эмалированные кастрюли.В одной капуста с морковью и тмином,в другую (чуть меньше диаметром) наливаю воду для гнета и ставлю в кастрюлю с капустой.Обычно 3-4 дня и продукт готов-в банки и в холодильник!

для квашения берите соль без ядов E-535,E-536!

Как оно по науке будет.

http://www.pseudology.org/science/SolenieKvashenieFizXim.pdf

Т.Анатолий, Фундаментальнейший шикарный трактат. Умели же люди научные исследования проводить. Это вам не про влагалищную микрофлору байки.

Присоединяюсь. Я себе скачал, по-хорошему, это нужно читать обстоятельно.

Интересный разговор, добавлю про квашение без соли:
Капусту квасим в 10-литровом баке-вставыше от аппарата.
Два замеса: один с солью для меня, второй - без соли, для жены (сидит на малосольной диете). Свой съедаю, помогаю жене доесть несоленую.
Для первого замеса капусту берем нормальную, посолочную,  для второго и следующих - любую белокочанную (в декабре уже типа салатных идут).
Технология стандартная: квашение 2,5-3 дня, затем по банкам и в холодильник. Пользуемся года три.

Вот это дело. А то полная луна, женские кисломолочные бактерииdezoom, 01 Дек. 19, 23:19

Капуста, морковь, соль. Я капусту даже стараюсь не мять во время перемешивания с солью. Утрамбовываю при закладке в бутыль. Раньше протыкал для выпуска газов, с прошлого года дважды в сутки толкушкой для картошки притрамбовываю. Пока сбоев не было.

Капуста, морковь, соль.Т.Анатолий, 02 Дек. 19, 07:47

Я квашеной капусты употребляю много, поэтому выработались со временем два направления - капуста, морковь, соль и клюва; и - капуста, морковь, соль, тмин-кориандр (в одинаковых пропорциях). Сколько чего в граммах, решаю всегда индивидуально. А как иначе? Капуста (сам не  выращиваю, по разным причинам), она всегда, но - разная; морковь  и т. д. - тоже понятно. Если замешивать в промышленных масштабах, то - по-хрен, но я не замешиваю в промышленных масштабах. А в "не промышленных" - меня такое положение дел устраивает.

про квашение без солиShamilich, 02 Дек. 19, 06:05

Я квашеной капусты употребляю многоДедушка Самогонщик, 02 Дек. 19, 08:27

Я тоже, поэтому хочу попробовать

квашение без солиShamilich, 02 Дек. 19, 06:05

потому, что 250 грамм кваш капусты содержит суточную норму соли.

технология стандартнаяShamilich, 02 Дек. 19, 06:05

можно подробнее , как квасить без соли? Как на вкус?

можно подробнее , как квасить без соли? Как на вкус?Т.Анатолий, 02 Дек. 19, 09:09

Тоже очень интересует.

Супруга последние годы потребление соли резко ограничила, организм не принимает.
Поэтому и пошли эксперименты.
В первую осеннюю процедуру: капуста с морковкой шинкуется, процентов до 5 капусты измельчается в блендере с добавлением воды (зависит от сочности капусты,  без воды не мелется). Все перемешивается, мнется ...и под гнет, у меня неполная 10-литровка с настоем полыни. Дальше стандартные процедуры протыкивания, 2-3 раза в день. На следующий день, если сок не дала, еще часть на блендер. Хватает второго раза подмеса измельченной массы. Пузыриться начинает - банка  (гнет) меняется на 3-литровку. Квасится как обычно, вкус квашеной капусты обычный. Чуть мягче обычной капусты, хруста меньше,  легче воспринимается организмом (для меня).
В последующие разы проще - как с хлебом: с поллитра квашеной капусты добавляется при заквашивании и замешивается. Блендерить не надо, если капуста сочная.

Shamilich, Спасибо, попробую

Я солю без всяких грамм, процентов, на вкус, как просто солите салат из свежей капусты на стол. Всегда отличная выходит.

а я бы советовал ориентироваться на советский гост: 17 граммов соли на килограмм кочанов
вот технологическая инструкция, лучшие ответы на любые вопросы
от себя добавлю что капусту надо выбирать максимально белую и позднюю, квасится на кухне несколько дней по вкусу, потом выносится на балкон или ставиться в холодильник

17 граммов соли на килограмм кочановdee, 02 Февр. 20, 15:20

Очень странно, мне кажется этого мало. Практика говорит что 2,5% в самый раз. Тем более что ты не правильно ГОСТ понял, не на вес кочанов, а на килограмм готовой продукции. Если быть точнее на тонну готовой продукции по ГОСТу расходуется 1208,5 кг кочанов (еще не чищеных, вместе с отходами видимо) и 17,2 кг соли. Хотя... может недостаток соли и не вредит. Есть же сектанты-нутрологи которые вообще без соли квасят. Сам не пробовал, не знаю что получается на вкус, но читал что так делают. И кстати еще, возможно завод может себе позволить добавлять меньше соли ибо у них есть возможность использовать чистую культуру молочнокислые бактерий, купленную в лаборатории, размноженную и подготовленную закваску. А мы эту культуру сами выращиваем в готовом продукте, в полевых условиях так сказать где у нее много конкурентов и все может пойти не так как нам хочется.

Добавлено через 10мин.:

Как оно по науке будет. http://www.pseudology.org/science/SolenieKvashenieFizXim.pdfТ.Анатолий, 01 Дек. 19, 18:23

Все не прочитал, так глазами пробежался. Открыл для себя что свеклу оказывается можно красить! В самом начале упоминается. Погуглил, нашел рецепт, оказывается клевая вещь! Можно есть прямо так, можно щинковать в салат с квашеной или свежей капустой, солеными огурцами, луком, мариноваными перцами, с чем угодно. Добавлять в борщ, причем предварительно тушить не требуется. В общем если я раньше не знал для чего нужна свекла и куда ее девать то теперь знаю.
https://zen.yandex.ru/...8c85e98e5196c46
Рецепт уточнил для себя, ибо не люблю когда количество соли указывается на вес овощей, отдельно указывается обьем воды.... это методологически не верно. Гораздо правильнее количество соли указывать на килограмм/литр готового изделия вместе с рассолом. У меня 20 грамм на литр, то бишь 60грамм на трехлитровую банку, 100 грамм на пятилитровую. Пропорция практически идеальна и подходит для многого, Огурцы, помидоры без стерилизации под капроновую крышку например столько же соли требуют. Аджика (кручение помидоры с чесноком и острым перцем) чуть больше кладу.

Практика говорит что 2,5% в самый раз_Stepa, 02 Февр. 20, 23:43

теория утверждает что это второсортная продукция, причем на грани брака, ну да каждому свое, кушай на здоровье