Форум самогонщиков Сайт Барахолка Пора и выпить

Квашеная капуста

Форум Кулинария Домашняя кухня Консервирование
1 ... 10 11 12 13 13
marder Магистр Новомосковск 219 72
Отв.240  26 Нояб. 19, 22:11
Моя бабка на дно кадки насыпала слой муки, поверх которой клала капустные листья и поверх них уже капусту.
Я не знаю зачем так, видимо, чтобы не прилипало к дну кадки.Motto, 26 Нояб. 19, 08:19
Ржаной? Для инициации молочнокислого брожения.

Добавлено через 6мин.:

Для квашения рекомендуются следующие сорта белокочанной капусты: среднеспелые — Белорусская, Сабуровка, Слава алтайская, Слава грибовская, Можарская; позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка, Завадовская, Кубышка.Motto, 26 Нояб. 19, 09:43
Из всех этих древних сортов можно найти от силы три: амагер, московскую позднюю и славу. И то, в виде набора "вырасти сам". На базаре же диалог будет таким: "капуста какой сорт? А какой нужен? Можарская. Бери, можарская" :-)
_Stepa Специалист РФ 102 26
Отв.241  27 Нояб. 19, 04:48
На базаре же диалог будет таким: "капуста какой сорт? А какой нужен? Можарская. Бери, можарская" :-)marder, 26 Нояб. 19, 22:11
Думаю любая пойдёт поздних сортов, а если покупаешь в октябре-ноябре то просто любая ибо ранних в начале зимы уже в принципе быть не может.
Александр(46) Научный сотрудник Сыктывкар 1894 553
Отв.242  27 Нояб. 19, 09:25
октябре-ноябре то просто любая ибо ранних в начале зимы уже в принципе быть не может._Stepa, 27 Нояб. 19, 04:48
Ошибаешься,вот сейчас в магазинах продаётся капуста, которую в своё время заложили в лёжку(на хранение)она не идёт.
Просто товарищ агроном,он занимается этим.
marder Магистр Новомосковск 219 72
Отв.243  28 Нояб. 19, 06:55
сейчас в магазинах продаётся капуста, которую в своё время заложили в лёжку(на хранение)она не идёт.Александр(46), 27 Нояб. 19, 09:25
Такие сорта легко отличить по плотным кожистым верхним листьям с очень толстой и жесткой центральной жилкой. И еще при малом размере кочана они тяжелее обычной капусты.
Орлов Специалист Новосибирск 166 49
Отв.244  28 Нояб. 19, 07:16, через 22 мин
Потому что квасить нужно при +20С и на растущей Луне.Sergnikow, 25 Нояб. 19, 08:28
Одно время придерживался этой инструкции,а потом отбросил,разницы не заметил.Мой метод:использую 2 эмалированные кастрюли.В одной капуста с морковью и тмином,в другую (чуть меньше диаметром) наливаю воду для гнета и ставлю в кастрюлю с капустой.Обычно 3-4 дня и продукт готов-в банки и в холодильник!
сообщения удалены (3)
amba Кандидат наук - 415 39
Отв.245  30 Нояб. 19, 21:13
для квашения берите соль без ядов E-535,E-536!
сообщения удалены (4)
Т.Анатолий Кандидат наук ДНР 415 58
Отв.246  01 Дек. 19, 18:23
Как оно по науке будет.
фхп.png
Фхп. Квашеная капуста. Консервирование. Домашняя кухня. Кулинария.
http://www.pseudology.org/science/SolenieKvashenieFizXim.pdf
marder Магистр Новомосковск 219 72
Отв.247  01 Дек. 19, 21:44
Т.Анатолий, Фундаментальнейший шикарный трактат. Умели же люди научные исследования проводить. Это вам не про влагалищную микрофлору байки.
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 4534 2897
Отв.248  01 Дек. 19, 22:06, через 22 мин
Присоединяюсь. Я себе скачал, по-хорошему, это нужно читать обстоятельно.
сообщения удалены (2)
Shamilich Специалист Челябинск 170 92
Отв.249  02 Дек. 19, 06:05
Интересный разговор, добавлю про квашение без соли:
Капусту квасим в 10-литровом баке-вставыше от аппарата.
Два замеса: один с солью для меня, второй - без соли, для жены (сидит на малосольной диете). Свой съедаю, помогаю жене доесть несоленую.
Для первого замеса капусту берем нормальную, посолочную,  для второго и следующих - любую белокочанную (в декабре уже типа салатных идут).
Технология стандартная: квашение 2,5-3 дня, затем по банкам и в холодильник. Пользуемся года три.
Т.Анатолий Кандидат наук ДНР 415 58
Отв.250  02 Дек. 19, 07:47
Вот это дело. А то полная луна, женские кисломолочные бактерииdezoom, 01 Дек. 19, 23:19
Капуста, морковь, соль. Я капусту даже стараюсь не мять во время перемешивания с солью. Утрамбовываю при закладке в бутыль. Раньше протыкал для выпуска газов, с прошлого года дважды в сутки толкушкой для картошки притрамбовываю. Пока сбоев не было.
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 4534 2897
Отв.251  02 Дек. 19, 08:27, через 41 мин
Капуста, морковь, соль.Т.Анатолий, 02 Дек. 19, 07:47

Я квашеной капусты употребляю много, поэтому выработались со временем два направления - капуста, морковь, соль и клюва; и - капуста, морковь, соль, тмин-кориандр (в одинаковых пропорциях). Сколько чего в граммах, решаю всегда индивидуально. А как иначе? Капуста (сам не  выращиваю, по разным причинам), она всегда, но - разная; морковь  и т. д. - тоже понятно. Если замешивать в промышленных масштабах, то - по-хрен, но я не замешиваю в промышленных масштабах. А в "не промышленных" - меня такое положение дел устраивает.
сообщения удалены (3)
Т.Анатолий Кандидат наук ДНР 415 58
Отв.252  02 Дек. 19, 09:09, через 42 мин
про квашение без солиShamilich, 02 Дек. 19, 06:05
Я квашеной капусты употребляю многоДедушка Самогонщик, 02 Дек. 19, 08:27
Я тоже, поэтому хочу попробовать
квашение без солиShamilich, 02 Дек. 19, 06:05
потому, что 250 грамм кваш капусты содержит суточную норму соли.
технология стандартнаяShamilich, 02 Дек. 19, 06:05
можно подробнее , как квасить без соли? Как на вкус?
сообщение удалено
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 4534 2897
Отв.253  02 Дек. 19, 10:23
можно подробнее , как квасить без соли? Как на вкус?Т.Анатолий, 02 Дек. 19, 09:09

Тоже очень интересует.
Shamilich Специалист Челябинск 170 92
Отв.254  02 Дек. 19, 11:41
Супруга последние годы потребление соли резко ограничила, организм не принимает.
Поэтому и пошли эксперименты.
В первую осеннюю процедуру: капуста с морковкой шинкуется, процентов до 5 капусты измельчается в блендере с добавлением воды (зависит от сочности капусты,  без воды не мелется). Все перемешивается, мнется ...и под гнет, у меня неполная 10-литровка с настоем полыни. Дальше стандартные процедуры протыкивания, 2-3 раза в день. На следующий день, если сок не дала, еще часть на блендер. Хватает второго раза подмеса измельченной массы. Пузыриться начинает - банка  (гнет) меняется на 3-литровку. Квасится как обычно, вкус квашеной капусты обычный. Чуть мягче обычной капусты, хруста меньше,  легче воспринимается организмом (для меня).
В последующие разы проще - как с хлебом: с поллитра квашеной капусты добавляется при заквашивании и замешивается. Блендерить не надо, если капуста сочная.
Т.Анатолий Кандидат наук ДНР 415 58
Отв.255  02 Дек. 19, 11:52, через 11 мин
Shamilich, Спасибо, попробую
Sayr Бакалавр "где-то там под Таганрогом" 78 16
Отв.256  06 Дек. 19, 13:32
Я солю без всяких грамм, процентов, на вкус, как просто солите салат из свежей капусты на стол. Всегда отличная выходит.
dee Научный сотрудник Минск 2105 489
Отв.257  02 Февр. 20, 15:20
а я бы советовал ориентироваться на советский гост: 17 граммов соли на килограмм кочанов
вот технологическая инструкция, лучшие ответы на любые вопросы
от себя добавлю что капусту надо выбирать максимально белую и позднюю, квасится на кухне несколько дней по вкусу, потом выносится на балкон или ставиться в холодильник
_Stepa Специалист РФ 102 26
Отв.258  02 Февр. 20, 23:43
17 граммов соли на килограмм кочановdee, 02 Февр. 20, 15:20
Очень странно, мне кажется этого мало. Практика говорит что 2,5% в самый раз. Тем более что ты не правильно ГОСТ понял, не на вес кочанов, а на килограмм готовой продукции. Если быть точнее на тонну готовой продукции по ГОСТу расходуется 1208,5 кг кочанов (еще не чищеных, вместе с отходами видимо) и 17,2 кг соли. Хотя... может недостаток соли и не вредит. Есть же сектанты-нутрологи которые вообще без соли квасят. Сам не пробовал, не знаю что получается на вкус, но читал что так делают. И кстати еще, возможно завод может себе позволить добавлять меньше соли ибо у них есть возможность использовать чистую культуру молочнокислые бактерий, купленную в лаборатории, размноженную и подготовленную закваску. А мы эту культуру сами выращиваем в готовом продукте, в полевых условиях так сказать где у нее много конкурентов и все может пойти не так как нам хочется.

Добавлено через 10мин.:

Как оно по науке будет. http://www.pseudology.org/science/SolenieKvashenieFizXim.pdfТ.Анатолий, 01 Дек. 19, 18:23
Все не прочитал, так глазами пробежался. Открыл для себя что свеклу оказывается можно красить! В самом начале упоминается. Погуглил, нашел рецепт, оказывается клевая вещь! Можно есть прямо так, можно щинковать в салат с квашеной или свежей капустой, солеными огурцами, луком, мариноваными перцами, с чем угодно. Добавлять в борщ, причем предварительно тушить не требуется. В общем если я раньше не знал для чего нужна свекла и куда ее девать то теперь знаю.
https://zen.yandex.ru/...8c85e98e5196c46
Рецепт уточнил для себя, ибо не люблю когда количество соли указывается на вес овощей, отдельно указывается обьем воды.... это методологически не верно. Гораздо правильнее количество соли указывать на килограмм/литр готового изделия вместе с рассолом. У меня 20 грамм на литр, то бишь 60грамм на трехлитровую банку, 100 грамм на пятилитровую. Пропорция практически идеальна и подходит для многого, Огурцы, помидоры без стерилизации под капроновую крышку например столько же соли требуют. Аджика (кручение помидоры с чесноком и острым перцем) чуть больше кладу.
dee Научный сотрудник Минск 2105 489
Отв.259  03 Февр. 20, 11:50
Практика говорит что 2,5% в самый раз_Stepa, 02 Февр. 20, 23:43
теория утверждает что это второсортная продукция, причем на грани брака, ну да каждому свое, кушай на здоровье