Квашеная капуста

Последние две страницы темы представляют какой то лютый трэш трэш обывательских штампов-заблуждений.
Про капусту:
1. Химия. Какая? Удобрения что ли? Капуста накапливает нитраты ниже среднего. И никто азот позже июня не применяет. А убирают позднюю капусту в октябре. К этому времени весь азот израсходован растением на рост. Отпадает как причина неудач в квашении.
2. Буржуйские сорта. В каталогах всех мировых производителей семян как то Монсанто, Сингента, Бейо представлены сорта для переработки и квашения. Да и даже сорта для свежего потребления не превращаются в слизь при заквашивании, максимум продукт будет мягким без хруста.
3. Для квашения нужны плоские кочаны. Известных сортов с такой формой два - отечественный Слава и какой то голландский. Не уверен, что сейчас кто то сеет Славу, уж очень древний сорт с низкой продуктивностью.
Про муку и зерно.
Мука из твердых сортов пшеницы не хлебопекарная. Ее используют для изготовления макарон. На хлеб идет мука мягких сортов. Классность зависит от клейковины, белка и прочей стекловидности. Из первого-третьего класса в чистом виде хлеб не текут. Это улучшители для филлеров - муки низших классов. Не стоит так горевать.

Добавлено через 2мин.:

большая часть муки, причем не только у нас но и везде, заражена, картофельнойPAYU, 23 Нояб. 19, 20:09

Байка от мутной лавочки под названием росконтроль, обильно растиражированная по интернету.

Со всем уважением.... но сука-блять-пшеница и др. зерно, и её продажа за границу не имеют никакого отношения к рецептам квашения капусты.Дедушка Самогонщик, 24 Нояб. 19, 18:11

Ща вырулим с зерна на капусту.
Тут вскользь упоминалась картофельная болезнь хлеба. Так вот, она превращает мякиш в серую слизь. Подумалось что так же и капусту как тут писали выше в серую слизь картофельная или сенная палочка может сжирать. Но мне не встречалось сведений нигде о заражении капусты такой микрофлорой.
Ну и мой рецепт квашеной капусты чтоб совсем оправдаться. 50литровая бочка из нержавейки. 50 кг капусты собственного производства. 1 кг соли, 5 кг тертой моркови. На дно горбушку черного хлеба орловского. Капуста шинкуется на приставке к мясорубке полосками примерно 50х4 мм, смешивается с морковью и закладывается в бочку с послойным пересыпанием солью и легким трамбованием. Последнее ведро заквашивается отдельно для заполнения пространства осевшей в бочке. Пригружается гнетом весом 5 кг. Неделя брожения в тепле, потом до сильных морозов в неотапливаемой террасе. Потом переезжает в погреб. Раз в две недели отбор продукта на еду и промывка кружка и гнета от плесени. Когда много яблок в середину закладываю слой для получения моченых яблок.

Готовая капуста стоит в эмалированной выварке,на балконе.Гнёт: камень в полиэтиленовом мешке.Мешки меняются иногда. Во первых камень удобно извлекать,во вторых он не покрывается плесенью. ПЪЯНСТВУ БОЙ!!!!

Квашу свою. Прихваченную заморозком.По классике. Капуста, морковь, соль, перец, гвоздика. Под гнетом сока хоть отчерпывай. С неделю на кухне подванивает. Протыкаю регулярно для выхода газов. Как успокоилось, на балкон на мороз. До весны.

Добавлено через 1мин.:

Кромсаю шефом. Руки заточены.

По классике. Капуста, морковь, соль, перец, гвоздика.Виктрыч, 24 Нояб. 19, 21:55

наша классика-капуста,соль,иногда морковь,тмин

Виктрыч, а накрываешь чем? Может, всё-таки накрывать, чтобы в процессе брожения не воняло?

В доперестроечное время,прилично до ГМС, я занимался греблей на байдарке (простите за экскурс), и тренер заставлял капусту воровать с колхозных полей. Десант высаживался на берег(поля на берегу практически были),по два кочана в руки , в лодку(или в мешок и в катер) и на базу. Называлась "силовая тренировка"-грести с отягощением из капусты. А на базе тренера её квасили в здоровенной нержовой емкости. Получалось у них вкусно).
А теща  мажет стенки емкости мёдом, это секрет такой,-тоже вкусно.Почему стенки,а не просто добавляет-не знаю.Но видимо что-то в этом есть.

В доперестроечное время,прилично до ГМС, я занимался греблей на байдарке (простите за экскурс), и тренер заставлял капусту воровать с колхозных полей. Десант высаживался на берег(поля на берегу практически были),по два кочана в руки , в лодку(или в мешок и в катер) и на базу. Называлась "силовая тренировка"-грести с отягощением из капусты. А на базе тренера её квасили в здоровенной нержовой емкости. Получалось у них вкусно).
А теща  мажет стенки емкости мёдом, это секрет такой,-тоже вкусно.Почему стенки,а не просто добавляет-не знаю.Но видимо что-то в этом есть.жора 444, 24 Нояб. 19, 22:17

в позднеперестроечное время помню студентами пилили в икарусах на поле от Москвы пару часов на уборку той самой пресловутой капусты. А на соседнем поле военные в большой сетке подвешенной под "корову" ми-26 урожай с поля вывозили:-)
по поводу стенок емкости, смазанных медом: У меня плесень развивается на любом кусочке органики выше уровня рассола. Я всегда стенки бочки тщательно вытираю при отборе капусты, чтобы удалить плесень.

Добавлено через 15мин.:

наша классика-капуста,соль,иногда морковь,тминфранцуз, 24 Нояб. 19, 22:00

Не согласен. Базовый рецепт по КОВиЗП  капуста соль и морковь. Тмин и остальные пряности-локальная классика. Морковь дает дополнительные сахара для молочнокислого брожения.

локальная классикаmarder, 24 Нояб. 19, 23:16

мы не каким-то комбензонам квасим,а по домашнему,морковь мне не очень,по этому иногда. тмин,он тоже не к всем блюдам идет. по нашему,по бразильски))) в кислосладкий хлеб(я теперь дома печь научился-оно национальное,но не острое,как кинжал в жопу))и в капусту,обязательно. блин,так я еще мелкий помню,бочки с капустой в магазинах-всегда с тмином. крррупным таким(мне он не нравился,в тихаря выплевывал),и никакой морквы! так ,что перед тем,как лапшу вешать,ее отвари

Последние две страницы темы представляют какой то лютый трэш трэш обывательских штампов-заблужденийmarder, 23 Нояб. 19, 23:04

А вывод то какой? Почему капуста в слизь превращается?

К слову сказать склизкую партию выбросил. Хотя бродила совершенно нормально, без посторонних запахов. Но есть такую не хочется.
Сделал новую партию. Уже готова. Сегодня сварили первые щи и выставили их на первый мороз. Красота 

Гнёт: камень в полиэтиленовом мешкеBorov, 24 Нояб. 19, 19:37

Я по началу тоже этой фигней страдал, гнетом-булыжником то есть.
Сейчас нашел более практичный вариант.Миска из нержавейки по размеру емкости. В миску блины от гантелей. С капустой только нержавейка контактирует.

тмин,он тоже не к всем блюдам идет. по нашему,по бразильскифранцуз, 24 Нояб. 19, 23:42

Я тмин в пополаме с кориандром добавляю. Или жменьку клюквы. Попробовал как-то бруснику добавить, но она горчинку даёт, не всем нравится.

жменьку клюквыДедушка Самогонщик, 25 Нояб. 19, 07:22

добавляли как то-особой разницы не заметили. ее можно только по верху насыпать,бо у маруси своя,средневековая технология))
она слой капусты,потом жменьку соли,и своими маленькими рученками там жмет,тискает эту капусту,чтобы быстрее сок дала. вообще то полагается этим,как его,ну,пестик,только болшой,каждый слой трамбовать,жмякать..но куда оно,в квартире,провалится-подъезд,подвал,привет шахтерам))
потом опять слой капусты,соль,тмин,и так пока полное ведро(мне туда приближатся запрещено,со своими идиотскими советами,как удобнее,потому,что я ничего не понимаю))
так она,слоями там все пожмякает,потом большую тарелку сверху,и что под рукой-трешку,с водой,или че нить подобное. груз,с водой,объязательно,должен быть зарыт,иначе котя,там находит единственное место,где живительная влага,и ей-лишь бы все опрокинуть))
раньше,просто,брали булыжник,из клумбы,под окном,и в кулек его
ну,и через день,уже бурбулить начинает,она протыкает спицой,или китайской палочкой..и апосля пробуем,и я тоже имею право слова-пора в банки,и в холодильник,или нет))
шинкует она на обычной дощечке,с одним ножом,потому,что на длинной,с тремя ножами,и коробкой,куда полкочана можно положить,у нее силенок мало,и ручки короткие.
однажды я афанарел,прихожу домой,и она эту доску домкратом заклинила в дверной коробке,да так,что дверь почти круглой стала))
пластмассовые слишком малы,там на дольки резать,по чуть -чуть скрести-это не наш стиль))
хотели по приезду попробовать знаменитые шинковки,с ручкой(их осенью на каждом углу продают,и четко видно разницу между завоскими,и кустарщиной из жести),но оказалось,что они только под правую руку,а маруся так же,как я режет левой((

Сейчас нашел более практичный вариант.Миска из нержавейки по размеру емкости. В миску блины от гантелей.dezoom, 25 Нояб. 19, 01:47

Блины заржавеют..
Плоская тарелка, которая для вторых блюд сверху банку трёхлитровую.

А вывод то какой? Почему капуста в слизь превращается?dezoom, 25 Нояб. 19, 01:47

Потому что квасить нужно при +20С и на растущей Луне.

Плоская тарелка, которая для вторых блюд сверху банку трёхлитровую.Sergnikow, 25 Нояб. 19, 08:28

  Это классика).

Сейчас нашел более практичный вариант.Миска из нержавейки по размеру емкости. В миску блины от гантелей. С капустой только нержавейка контактирует.dezoom, 25 Нояб. 19, 01:47

Блины заржавеютSergnikow, 25 Нояб. 19, 08:28

Блины заржавеют, вопрос только во времени. Сам так пробовал делать, сейчас только керамика и стекло.

А вывод то какой? Почему капуста в слизь превращается?dezoom, 25 Нояб. 19, 01:47

Вот тут например хорошо подробно расписано почему:
https://agronom.expert/...a-sklizkoy.html

Блины заржавеютДедушка Самогонщик, 25 Нояб. 19, 15:02

Ну вы как в децком садике))))  Кладете блин(гантель) в п\э пакет или стретчем обматываете. И ничего ему не будет!

В дубовой кадке кто нибудь капусту квасил?
Есть отличия?
У меня две ёмкости, эмалированная на 10 л и нержовая на 10 литров.
Я заметил, что одна и та же капуста, одна и та же морковка, одна и та же соль, но разные ёмкости и вкус отличается. В нержавеющей в худшую сторону, почему то.

Добавлено через 1ч. 2мин.:

За эти годы я попробовал туеву хучу всяких рецептов квашения капусты и остановился на оптимальном, скомпилированном из опыта бабушек, друзей и знакомых.
Самое главное - квашение это процесс, который не предполагает никаких рассолов, тем более уксуса, только в собственном соку.
Квашение — это способ консервирования, основанный на сбраживании сахаров в растительном сырье молочнокислыми бактериями. Консервантом в данном случае является накапливающаяся молочная кислота. Но при квашении участие принимают не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии.
Соль нужна не йодированная, от нее капуста раскисает в сопли.
Если другой нет, то йодированную соль можно прокалить в духовке полчаса около 100 градусов.
Соли нужно 15-25 грамм на килограмм капусты. Это 150-250 гр. на 10 кило.
Кстати, от недостатка соли капуста получается дряблой, поэтому лучше больше, чем меньше.
При недостатке соли капуста сок будет выделять плохо, да и на вкус будет не очень. Избыток соли тормозит процесс квашения.
Перетирать капусту с солью это слишком долго по времени, гораздо эффективнее солить капусту слоями.
Моя бабка на дно кадки насыпала слой муки, поверх которой клала капустные листья и поверх них уже капусту.
Я не знаю зачем так, видимо, чтобы не прилипало к дну кадки.
Я на дно капустные листья тоже кладу, но лишь для того, чтобы во время штыкования не поцарапать эмаль на дне.

Как это делаю я.
Капусту беру белокочанную, поздних сортов, ориентируюсь по плотности кочана и по кочерыжке. Я люблю хрустящую, поэтому мне, чем дубовее кочан, тем лучше.
Экономически более целесообразно перерабатывать крупные кочаны, чем крупнее, тем лучше, от них отходов меньше. Я кочаны меньше килограмма вообще не беру.
Когда дело идёт к весне и капуста от хранения на овощебазах становится мягковатой, я шинкованную капусту выношу на морозец ненадолго. Сок она после этого выделяет хуже, но зато получается хрустящая.
Капусту шинкую на овощерезке Borner classic, упоминание про которую тут уже было. Морковку шинкую на тёрке для корейской морковки Borner. Она работает и на прямом движении и на обратном, получается и красиво и быстро.
На средний кочан беру 2 средних морковки. В числовом выражении это 1,3-1,5 кг моркови на 10 кило капусты.
В соль добавляю перец, сахар, другие приправы, по вкусу. Иногда ничего не добавляю, под настроение.

Беру бачок, дно застилаю капустными листьями в два слоя и начинаю закладку.
Слой капусты, толщиной с палец, пара щепоток соли, в зависимости от того, какого размера пальцы (тут кто то про горсть говорил, это очень много), сверху ровным слоем пригоршню морковки и трамбую толкушкой. Если вижу, что капуста жёсткая и сок быстро не даст, я прежде чем ее положить жму в кулаке.
И так слоями до самого верха бачка. Соли я отвешиваю себе 200 гр на 10 кило капусты и рассчитываю так, чтобы к концу процесса соли не осталось или осталось совсем немного.
Сверху на капусту кладу плоскую тарелку в диаметр бачка и на нее трёхлитровую банку с водой.
Ставлю в тёплое место, к батарее. На 4-й день уже можно пробовать и если результат устроил, то и раскладывать.

Самое главное в процессе квашения, это штыковать капусту.
Не раз в 3-4 дня, как ту советовал кто то, а каждый день, а лучше 2 раза в день.
Выпускать пердухи, как говорила моя бабка.
При штыковании выходят газы, если этого не делать, газ будет растворяться в капусте, делая ее горьковатой на вкус.
Очень вкусно, когда в шинкованную капусту кладёшь маленькие кочанчики с кулачок. Ну или кочан 0,5-0,7 кг разрезанный на 4 части.
Т.к. при температуре 4-6 градусов процесс квашения замедляется, а при 0-2 градусах вообще останавливается, то при таких температурах капусту хранить можно прямо в рассоле.
Даже желательно, чтобы она не темнела и всякие бактерии и грибки не портили ее вкус.
Я как можно тщательнее удаляю рассол из капусты, раскладываю по 3-х литровым банкам, вакуумирую с помощью крышек ВАКС и в холодильник.

Motto,

В дубовой кадке кто нибудь капусту квасил?Motto, 26 Нояб. 19, 08:19

Батя у меня в кадках хранил,малой я тогда был,но если память не изменяет,то кадки были берёзовые(много встречал,что люди хранят в дубовых)

У меня две ёмкостиMotto, 26 Нояб. 19, 08:19

ты в них капусту хранишь?,или только квасится?

Прочитал тут в теме кучу небылиц и домыслов, поэтому запощу, что говорит наука о процессе квашения.

Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов.
Ранние по созреванию сорта капусты для этой цели нежелательны, так как они имеют пониженное содержание сахаров и рыхлую ткань, в связи с чем дают продукт низкого качества.
Для квашения рекомендуются следующие сорта белокочанной капусты: среднеспелые — Белорусская, Сабуровка, Слава алтайская, Слава грибовская, Можарская; позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка, Завадовская, Кубышка.
По химическому составу белокочанная капуста должна содержать около 10% сухих веществ, в том числе 4—5% сахаров. Количество азотистых веществ в сырье составляет от 1 до 2%, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых микроорганизмов. Капуста богата витамином С (26—60 мг%), который в процессе квашения хорошо сохраняется.
Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружками или стружкой морковь; иногда используют яблоки мелких или средних размеров, а также ягоды — бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности — тмин или лавровый лист.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в сырье влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из сырья концентрация рассола падает и создаются условия для микробиологических процессов.
Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она является хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро с тем, чтобы образующаяся молочная кислота возможно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Вторая стадия — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров, вызываемого действием В. brassiсае fermentati, В. brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum и пр. На последних стадиях процесса молочнокислое брожение вызывают бактерии типа L. pentoaceticus, которые проявляют активность даже при концентрации молочной кислоты, близкой к 2,5%. В конце брожения преобладают негазообразующие молочнокислые бактерии.
Характер продуктов брожения и, следовательно, вкусовые качества квашеной капусты, а также скорость брожения зависят от температуры, при которой проходит этот процесс.
Наиболее благоприятной как для первой, так и для второй стадии процесса является температура около 20° С, при которой брожение продолжается 10 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий, в связи с чем тормозятся побочные процессы. При этом квашеная капуста получается хорошей по качеству, с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с более высокой степенью сохранения аскорбиновой кислоты, чем в тех случаях, когда процесс брожения идет при более низкой температуре.
С понижением температуры до 10—12° С длительность процесса брожения увеличивается вдвое по сравнению с длительностью при 20° С. При температуре ниже 15° С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2—3 месяца, при близких к 0°С оно и совсем может не наступить. Температура выше 25° С также нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.
Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5—2,0% молочной кислоты. Наиболее приятной по вкусу является капуста кислотностью 0,8—1,2%. Содержание кислоты в продукте регулируют изменением температуры, при которой ведется брожение, а также концентрацией поваренной соли. Содержание поваренной соли в квашеной капусте составляет 1,2—2,0%.

Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Для того чтобы не допустить развития этих микроорганизмов, квашеную капусту следует хранить при температуре 0ч 2° С.
Для удлинения срока хранения квашеную капусту по окончании брожения можно консервировать, стерилизуя ее после расфасовки в герметическую тару. С этой целью выгруженную из  бочек квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Затем капусту подвергают инспекции и расфасовывают в стеклянную тару. Так как квашеная капуста на воздухе легко темнеет, процесс переработки необходимо вести быстро, так чтобы капуста оставалась без рассола не более 5—7 мин.

Дефекты квашеной капусты.
Основными дефектами, наблюдающимися иногда в квашеной капусте при хранении в негерметической таре, являются: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча квашеной капусты.

Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности капусты. Причиной потемнения иногда является развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30° С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение иногда вызывается химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт поваренной солью. Наконец, потемнение капусты может явиться результатом начавшегося гниения ее верхних слоев.

Деятельность посторонней микрофлоры может вызвать не только потемнение, но и другие изменения цвета продукта. В частности, под действием дрожжевых грибов типа Torula квашеная капуста приобретает розовую окраску. Эти грибы являются аэробами, в связи с чем порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей, вызывающих розовое окрашивание, способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (значительная кислотность капустного сока, Малое содержание азотистых веществ).

Помимо порозовения, дрожжи могут вызвать образование белой пленки на поверхности продукта.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли, вносимой при заквашивании. При этом не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока и начало брожения затягивается. Этот фактор, а также повышенная температура процесса и аэробные условия нарушают нормальное развитие молочнокислых бактерий и обычную для квашения последовательность микробиологических и биохимических процессов. В результате посторонняя микрофлора приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Наблюдающееся иногда появление слизи, ухудшающей вкусовые качества продукта, вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление имеет место при повышенных температурах брожения, которые, таким образом, со всех точек зрения нежелательны.

Гниение продукции вызывается бактериями. Иногда развитию их предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры. Гниение может происходить при неправильном проведении процесса ферментации и особенно при нарушении требуемых условий хранения готовой продукции.