Квашеная капуста

Заквасили 3 дня назад капусту с морковью и грушей жёсткой, недоспелой, крупными кусками. Уже проквасилась капуста, очень неплохо груша получилась, и сочетание интересное вышло!

Заквасили 3 дня назад капусту с морковью и грушей жёсткой, недоспелой, крупными кусками. Уже проквасилась капуста, очень неплохо груша получилась, и сочетание интересное вышло!Gagarin, 23 Апр. 13, 13:10

Денис, недозрелая груша в апреле - круто! Шоб я так жил!

Хочу поделиться своим рецептом соленой капусты.
Извиняюсь, но буков будет много...
Всю ветку не прочитал, суть уловил в 2-х страничках.

1. Уксус в капусте.
Вспоминаю Одессу 70-х годов, рынок "Привоз", июль.
На прилавке белоснежная мелко порезанная (шаткованная, т. е. пропущенная через шинковку)соленая капусточка! Малосольные огурчики уже поднадоели и она идет на ура.
За спиной у продавца натянута простыня, за которой и происходит сам, так сказать, процесс.
...мощная женщина работает на шатковнице так, что только брызги летят.
Нарезанная масса разравнивается слоем в 5 см, посыпается солью и сахаром, количество которой определяется наметанным глазом, сбрызгивается уксусом, слегка перетирается, выдерживается не более получаса и перекладывается продавцом на прилавок.
Это капуста для немедленного потребления, очень вкусная.
Хранению на подлежит категорически, так как через пару дней приобретает лимонную кислотность.

2. Сахар в соленой (не квашеной!)капусте.
Здесь абсолютно верно говорилось о том, что соление есть соление, и сахар в этом деле только враг.
Но без него, падлюки, никуда.
Г-н Похлебкин приводит рецепт, в котором очень элегантно выходят из положения.

Рецепт проверен и такая капусточка нравится всем.
Посол производится традиционно. Гнет и протыкание два раза в сутки строго обязательно, пену (в ней вся горечь) собирать и удалять обязательно, накрывать емкость запрещается категорически!( Мы просто обязаны обеспечить свободный выход газов)
Если сока недостаточно (зависит от сорта капусты), сделать стакан рассола и прибавить в емкость.

Через три - четыре дня, а может быть и больше - когда капуста просолилась, но хрустит - рассол сливается, в него добавляется мед и перемешивается до полного растворения. Если на мед аллергия, добавляем сахар.

Заливаем рассол обратно - без кипячения - и через пару дней капусту можно есть. Но настоящий вкус она приобретает через неделю...
Храним при плюсах - до 10.
Что же мы сделали?
Соль в рассоле сделала свое дело: просолила капусту. Добавлением сахара или меда мы практически останавливаем процесс засолки. Теперь сахар пропитывает капусту и она приобретает божественный кисло-сладкий вкус.
Конечно, проще засыпать соль и сахар одновременно,но процесс соления не пойдет, и очень скоро капуста станет просто квашеной ...и серой.
Впрочем, на вкус и цвет...

Да, и морковь.Это в нашей славянской традиции, но только попробуйте сделать капусту без моркови: ее снежная белизна не сравнится ни с чем!

рассол сливается, в него добавляется мед и перемешивается до полного растворенияofris, 25 Апр. 13, 22:44

Интересно. Попробую обязательно в следующий раз!

Да, приведенный выше рецепт - чисто городской вариант, в емкости литров на 10 - 20.
Слить рассол с 200-л бочки просто нереально.
Лучшим гнетом служит пластиковая банка, наполненная солью и плотно закрученная.
На 7 -10 литровое ведро достаточно килограммового гнета.
Так как к правильным погребам у 99% доступа нет, им является холодильник. Поэтому и емкость подбираю такую, чтобы туда становилась. Сегодня выбор всевозможной пластиковой тары есть и это труда не составляет.
Новое ведерко, в котором солили, надо назначить ответственным за капусточку и для других целей не использовать.

Сахар в соленой (не квашеной!)капусте.ofris, 25 Апр. 13, 23:35

Соль в рассоле сделала свое дело: просолила капусту. Добавлением сахара или меда мы практически останавливаем процесс засолки. Теперь сахар пропитывает капусту и она приобретает божественный кисло-сладкий вкус.ofris, 25 Апр. 13, 23:35

Что же мы сделали?ofris, 25 Апр. 13, 23:35

Интересно, откуда же в "солёной (не квашеной!)" капусте появился кислый вкус?

Мой многократно проверенный способ квашения мало отличается от некоторый рецептов, уже озвученных в этой теме. Но может, кого-то заинтересуют отличия...

Давно перестал заготавливать сразу много квашеной капусты на всю зиму. Бывалоча, перекисала к весне, а то и портилась. Делаю сейчас одну-две 3-х литровые банки, не успевает надоесть и холодильник не занимает. А захочется - можно опять быстро наделать.

Кочаны (лучше брать сорта не для длительного хранения - жестковаты) мою и режу шинковочным ножом в тазик. Отдельно - морковку "à la coréen". В кумпанию к ней и по настроению - тмин, зиру, кориандр, укроп, изюм, клюкву, бруснику, имбирь, дайкон, хрен, сладкий перец, свёклу, барбарис, чернослив, курагу, каркадэ (по отдельности или в сочетании, но без фанатизма) - если хочется разнообразия. Или вообще "без ничего и с ничем". Далее, всё это перемешивается (НЕ ЖАМКАЕТСЯ!) и плотно, очень плотно, как можно плотнее и если возможно, то и ещё более плотно укладывается в банку (послойно уплотняя). На банку уходит примерно 1-1,4 кочана, в зависимости от размера последнего.

Теперь можно прибраться на кухне, вымыть руки и приготовить рассол (не пугайтесь, это не солёная капуста, а квашеная, но не "маринадом" же его называть). Я беру 1,4 литра фильтрованной воды, не кипячу, но подогреваю до 35-40*С. Добавляю в воду две столовые ложки без горки соли (предпочитаю любую не йодированную) и 2-4 столовые ложки мёда (желательно без сильно выраженного запаха и вкуса, каким отличаются каштановый, гречишный, падевый).

Не стоит опасаться, капуста не получится сладкой - почти все сахара мёда и капусты будут переработаны в молочную кислоту. Не враг сахар квашеной капусте, а друг и помощник! Так что, если хотите капусту покислее - кладите четыре ложки мёда, менее кислую - две. Можно и сахар использовать в той же пропорции. Но "медовая" капуста на моносахарах стартанёт быстрее! Заливаем в банку рассол. Если банку набили очень плотно, может остаться немного лишнего. Если сил не хватило, может и не хватить. Лучше сделать его с небольшим избытком, так как капуста вся ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть покрыта рассолом.

Накрываем горловину банки марлей и ставим её в миску. В процессе брожения объём "болота" в банке увеличится и рассол будет переливаться в миску. Его НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ! Пару раз в день сверлим капусту палочкой и "выпускаем скрозь отверстие отравляющих газов". Возвращаем убежавший рассол обратно в реактор. В тёплом месте капуста будет готова через два-три дня. Вкус можно заценить по рассолу, он не должен горчить и слишком ядрёно пахнуть сероорганикой. Я обычно перекладываю капусту без рассола в два ведёрка по 1,1 литра и убираю в холодильник. Сметается моей "ячейкой общества" за неполную неделю. Кстати, серой она никогда не становится!

Рассол же теперь гордо может именоваться капустным квасом и выпиваться по утрам для поправки здоровья, надорванного злоупотреблением этанола. Способствует знатно!
Приятного аппетита и быстрого опохмела!  


[size=1pt]Почему-то движок форума ругается на свои же собственные смайлы...  [/size]

Интересно, откуда же в "солёной (не квашеной!)" капусте появился кислый вкус?Bee happy, 28 Апр. 13, 21:22

Приятно увидеть развернутый рецепт с расписанными нюансами.

Поэтому даже если этот автор скажет, что бурундук - это птичка, я с ним соглашусь.

Очень актуально замечание о том, что рассол надо готовить отдельно.

У нас в продаже почти вся капуста каменной твердости.
Коммерчески это полностью оправдано, а вот в засолке такая капуста суховата. И здесь рассол просто необходим!
Но это сугубо мое мнение.
Эту тему мы  обсуждали на многих форумах, и большинство пользователей средней полосы России и восточнее не понимали, о какой такой "капусте каменной твердости" я веду речь.

В начале 90-х такие сорта завозили любители - огородники из Германии, - она так и называлась у нас - немецкая. После советских кочанов сахаро-ватной твердости такими "валунами" со своего огорода гордились  безмерно.

Лет пять назад в НТВешном кулинарном шоу ведущий рекомендовал разбивать твердые черешки капустных листов (для голубцов) обыкновенным молотком.
С тех пор "молоток на кухне" мой любимый рассказик в кулинарных разговорах. Все  ржут, но берут этот прием на вооружение.

Всю зиму квасили капусту с женой и ели две трех литровых банки на 20-30дней.Рецепт прост:белокочанная капуста(на одну банку идет 3кг)шинкуется специальным ножем(имеет два лезвия)тонко.На банку одна морковка(потертая на крупной терке),одно зеленое яблоко(лучше онтоновское),половина стакана клюквы.Яблоко очищается от кожицы,режется на дольки,равномерно распределяется по банке как и клюква.Нашинкованная капуста перетирается с солью(одна столовая ложка),с морковью.Слоями укладывается в банку в перемежку с яблоками и клюквой, утрамбовывается толкушкушкой до выступления сока.Банка ставится на поддон поближе к кухонной плите,в холодное время включается газ,для ускорения брожения.Обычно через сутки брожение идет хорошо,сок с поддона выливается обратно в банку,капусту желательно протыкать палочкой,для выхода газов.Через трое суток брожение заканчивается,капуста уплотняется толкушкой,чтобы сок накрыл всю поверхность,банка ставится в холодильник.Через два дня можно лопать под водочку и картошечку.

Слоями укладывается в банку в перемежку с яблоками и клюквой, утрамбовывается толкушкушкой до выступления сока.Банка ставится на поддон поближе к кухонной плите,в холодное время включается газ,для ускорения брожения.Wygas, 28 Апр. 13, 22:16

Так, спасибо, беру этот прием - тепловую интенсификацию процесса - в работу.

Поэтому даже если этот автор скажет, что бурундук - это птичка, я с ним соглашусь.ofris, 28 Апр. 13, 22:10

Ирония, надо понимать?
"Солёная капуста", так же, как и "солёные огурцы" - натуральный оксюморон, ИМХО. Расхожее понятие есть, а продукта такого нет! Есть мясо солёное, рыба, где соль выступает как основной консервант. А "солёная капуста" - суть квашеная, где соль играет лишь вспомогательную роль, отвечая лишь за плазмолиз, а основным консервантом являются кислоты. Вот такая дефиниция, понимаешь...

 

Ирония, надо понимать? Улыбающийся
"Солёная капуста", так же, как и "солёные огурцы" - натуральный оксюморон, ИМХО. Расхожее понятие есть, а продукта такого нет! Улыбающийся Есть мясо солёное, рыба, где соль выступает как основной консервант. А "солёная капуста" - суть квашеная, где соль играет лишь вспомогательную роль, отвечая лишь за плазмолиз, а основным консервантом являются кислоты. Вот такая дефиниция, понимаешь...Bee happy, 28 Апр. 13, 23:33

Естественно пользоваться общепринятыми понятиями и терминами.
Если залезть в ботанические или микробиологические дебри, то за деревьями-дефидентами леса не увидим.

Ага... Согласен! Предлагаю лингвистические изыскания проводить в более подходящем месте и остановиться пока на общепринятом, традиционном и технологически обоснованном термине "квашеная капуста". А нелепое и неправильное название "солёная капуста" выкинуть на помойку истории! Право слово, так любимая нами всеми квашеная капуста заслужила не только отдельной темы, но и более уважительного к себе отношения.

А сейчас хотелось бы обсудить вот какой животрепещущий вопрос - почему такая простая процедура, как приготовление квашеной капусты, зачастую приводит к порче её раньше ожидаемого срока. Причём казус этот случается не только с теми, кто только начинает заниматься прикладными домашними биотехнологиями, но и с теми, кто в этом деле собаку съел (фигурально говоря, конечно).

Тут уже несколько раз упоминался такой частый порок квашеной капусты, как осклизнение поверхности. Вызывают такую порчу (как можно легко  догадаться) определённые злые бактерии, имена которых недостойны даже упоминания в столь уважаемом месте (при желании, их можно узнать, но делу это не поможет). Способствует их развитию слишком высокая температура брожения и хранения (так что с температурной интенсификацией надо меру соблюдать), ну и, само собой, наличие их в достаточном количестве в сырье для квашения.
Полностью избежать обсеменения ими сырья невозможно (но можно его снизить), значит надо постараться дать преимущество полезным молочнокислым бактериям в самом начале марафона брожения. Для этого, с одной стороны, необходимо соблюдать санитарию (многие ли ошпаривают тару, шинковки, рабочие поверхности?) и, с другой стороны, обеспечить питание лактококкам.

Для этого и добавляется в моём рецепте мёд, моносахара которого могут усваиваться лактококками сразу, без предварительной инверсии, как в случае добавки сахарозы. Кроме того, можно искусственно увеличить изначальное количество лактобактерий путём внесения заквасок. Вот один из рецептов:

"Готовят рабочую закваску следующим образом. Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщовом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Вода в кастрюле медленно нагревается до кипения и затем кипятится в течение часа.

После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь, слегка отжимая его. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 куб. см. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20—30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она не сохраняется дольше 3—4 суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты."

В качестве "лабораторной закваски" можно использовать молочную сыворотку, оставшуюся после изготовления сыров (бежим в тему о сырах и читаем). Только положить её надо побольше, раз в десять, а отвар разбавить поменьше.

Источник не привожу, не могу пока использовать ссылки на другие Инет-ресурсы. Ну, кто захочет, найдёт...

И ещё... Кто любит лаврушку в капусте, кладите её ПОСЛЕ брожения. Камфара лаврового листа сильно тормозит процесс.

Приятного аппетита и успехов в микробиологии!



     

Приятного аппетита и успехов в микробиологии![/quot
e]
Ну что сказать...
Полезно!
Спасибо!Bee happy, 28 Апр. 13, 23:33

Поделюсь свои опытом насчет капусты.
Капуста получается хрустящая, ароматная с клюквой, рябиной и яблоками
Видео рецепт

Рецепт квашеной капусты, с клюквой, рябиной и яблоками.

Ингредиенты
Капуста белокочанная - 3 кг
Морковка - 3 средних
Клюква - 150 г
Рябина - 150 г
Яблоки ( семеринка,антоновка, снежный кальвин) - 2 шт
соль - 3 ст ложки.
Отвар коры дуба - 50 мл

Процесс приготовления
Капусту нашинковать, перетереть с солью, натереть морковку на крупной терке и смешать с капустой. Капусту утрамбовать слоями в эмалированную посуду или в стеклянную - слоями, с клюквой, рябиной и яблоками ( яблоки нарезать ломтиками). Поставить под гнет на 3 дня, проткнуть скалкой по бокам или палочками. Раз на день снимать гнет и протыкать по всей капусте палочками до дна. Через три дня капусту разложить и растрамбовать по баночкам и залить тем же рассолом, поставить на хранение в холодильник или в погреб.
Квашеная капуста готова, приятного аппетита.

Капуста с луком, квашеная. Может на днях буду эксперементировать, кто так делал? Наш товарищь предлагает.

Дедушка СамогонщикПрофессор 



На кочан капусты, такой, чтобы можно было в трёхлитровую банку упихать на 2/3, 1 средняя морковка, 2 средних луковицы. Точных пропорций никогда не соблюдаю. Капусту шинкую, лук режу ножом, морковь тру на крупной терке. Солю по вкусу. А дальше добавки - либо немного клюквы, либо тмин с кориандром, можно и без них. Перемешиваю все и запихиваю в банку. Всё. Квасится, обычно, неделю. Потом убираю либо в холодильник, либо в подвал.

Неделю назад солил капусту.
Перед этим еще раз почитал теорию...
Везде пишут, что сопливость - свидетельство брожения капусты. Брожение  идет при наличии сахара.
Поэтому дополнительных  источников сахара - морковки, фруктов - не добавлял.
Соли на 6,5 кг дал 135 г. Т.е. чуть более 2%. Такое количество рекомендуют для засолки на длительное хранение.
Из пряностей рекомендуется только тмин - по вкусу.
Я добавил семена фенхеля: люблю я его, паразита!
Капуста у нас нынче просто дармовая, поэтому зеленые верхние листья срывал беспощадно.
Шинковал ножом специальным с 2-мя лезвиями.
Старался делать длинную стружку - это очень красиво потом смотрится.
Толстые основания листьев у кочерыжки срезал наполовину и выбрасывал.
Капуста - на удивление - быстро дала сок и заиграла. Протыкал, как положено, 2-3 раза в сутки. Делал в пластиковом ведре.Сверху на капусту положил тарелку и прижал килограммовым гнётом.
Через четыре дня (держал при +20) слил рассол. Из капусты выжимал его конкретно. Получилось 2 литра. Добавил столовую ложку с верхом мёда, вскипятил,собрал пену, прибавил стакан воды и чайную ложку соли, остудил и залил капусту.Да, под капусту положил яблоко свежее осьмушками.
Постояла сутки, сегодня пробовала супружница. Уж насколько она привередлива, но ей понравилось. Через три дня уберу в холодильник.
В Сибири я уже на столе заправлял репчатым луком, постным маслом и брусникой. Здесь - клюквой или калиной.
Пластиковые емкости намного удобнее трёхлитровки: легко становятся в холодильник, имеют широкий верх, безопасны.

Сопливость капусты точно на 100% появляется если солить в полнолуние,в прошлом году я попала, позно предупредили.
В этом году впервые пропустила капусту через насадку-шинковку на мясорубке, класс, два 20 литровых ведра за 1,5часа в гордом одиночестве.

через насадку-шинковку на мясорубкеKsyusha, 04 Нояб. 14, 12:15

Че за зверь?

Сопливость капусты точно на 100% появляется если солить в полнолуниеKsyusha, 04 Нояб. 14, 12:15

Еще такой эффект происходит при засолке ранних сортов капусты...
Или температура хранения готового продукта высокая...

 Второй год в капусту кладу закваску на ржаной муке. Заквашивается быстрее, ну и наверное правильнее, т.к. в ней молочно-кислые бактерии,  препятствующие проникновению других, не желательных бактерий, способствующих неправильному квашению капусты, которые в последствии в животе могут вызывать негативные процессы. Заквашивал в 12-ти литровой кастрюле, соль по вкусу, много моркови на мелкой терке в комбайне, без сахара, плотно утрамбовывал руками, примерно, два стакана фильтрованной воды.

Я всегда на дно бочки(кастрюли,ведра...)кладу несколько кусочков бородинского хлеба,лучше корочку.Накрываю капустными лопушками,а сверху пошла закладка.И в последнее время делаю пластовую:кочан на 4-7 частей,кочерыжка долой,плотно утрамбовываешь натертые солью дольки,а в пространство набиваешь шинкованную капусту с морковью,солью и специями.Слои ,соответственно,тоже пересыпаешь солью,специями,и т.д.
С пластовой и возни меньше,и многие любят именно её,а из шинкованной пластовую не сделать.А в бочке и та,и другая,да и пластовую подрезать всегда можно.