Квашеная капуста

У-ух! Пока прочитал все страницы в теме, чуть руки себе не оторвал! Так хотелось тоже написать! Но, сдержался и рад тому. Теперь можно спокойно, без излишних эмоций, добавить в нашу общую копилку и свои пять копеек. Думаю, что в таких распространённых кушаньях все рецепты, по-своему хороши. Та-же история, что и про шашлыки и разные пловы. Спорить, смысла нет. А, дорого, как раз, именно - разнообразие! Меня папа научил квасить капустку. Во многих предыдущих рецептах много общего. Главное - это должно быть МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ. Именно тогда получается КВАШЕННАЯ КАПУСТКА! Всё другое - имеет право на жизнь. Но! Это будет маринованная, солёная, да какая угодно продукция! Но в квашенной, должна быть - молочная кислота, Витамин С(сохраняется!), Витамин U(содержится в капустном соке и тоже сохраняется!) Всего этого можно добиться лишь правильным процессом заквашивания. Простите - коллеги за долгую речь. Но МЫ, и брагу ставим по-науке и с-любовью! А, здесь тоже брожение! Сам квашу её,родимую, по-простому. Без воды и рассолов. Сок она сама даёт. Морковку - обязательно! Также добавляю семена укропа или тмина. У нас в Пермском крае, много клюквы и брусники. Их - обязательно! Один раз добавил опят осенних, отваренных 40 минут. Было вкусно. Кочерыжки очищенные кладу всегда. Иногда яблоко порежу на четверти. Но это нечасто и по настрою. Да! Вот главное! Солю, тоже как ДЯДЬКА, на глазок. Крупной солью. Но по вкусу , добиваюсь, чтобы было чуть недосолёно. Чтобы хотелось ещё немного досолить. Крупная соль, позже разойдётся и будет в самый раз. И брожение будет. Пока бродит в ведре, запашок - не очень! Протыкаю для выхода газов. Через 3-4 дня, брожение затихает и переходит в медленное. Тут, раскладываю продукт по банкам - и на холодок! На дозревание! Через месяц, уже приятный вкус. С Новым Годом Вас дорогие!

А сейчас можно покупать капусту для закваски? А то запас мало(одну кадку)- все уже съели

Купить то можно, а вот солить лучше на 5-6 день после новолуния.
Очень вкусно получается в кадке, на лунный месяц не хватает 10 литров.

когда покупать капусту каждый решает сам,я например неделю назад капусту покупал,а сегодня уже пробу снимали отлично проквасилась,в этот раз решил с клюквой делать,на 10кг капусты пошинкованой 200 грамм свежей клюквы,ну и как полагается морковь,лавровый лист,соль и черный перец горошком по вкусу каждого.

Отлично! Значит пополню запасы

как бы тоже рецепт похожий на остальные, тока без морковки делаем, а то сильно уж капусту перебивает. из специй тока тмин и клюква. кваситься тож дня 3, главное чтоб не перестояла. соплей ни разу никаких не помню. дополню тем, что мы никогда вручную не шинкуем, берем у родственников совковую овощерезку на электроприводе и вперед. производительность не сравнить, но суть не в этом. вкусней получается. то ли за счет того что лист хорошо проминается в агрегате, то ли еще что, но однозначно вкуснее!

Отлично! Значит пополню запасы
Rust, 20 Янв. 13, 19:47

Еще один из важных факторов это сорт, на мой вкус лучше "Слава", новомодные сорта и долго хоронящиеся мне не нравятся!

Пробовал разное,теперь делаю так.Соль 2% от веса капусты,семя укропа и тмина(3 к 1),Морковь на терке,клюква или хрен - под настроение.На дно кадки(бочки,ведра,кастрюли,ets.)несколько корочек ржаного хлеба,прикрыть их несколькими каустными листами(пр. закрываем всё дно).Капусту режу на 4-6,иногда 7-8 долей с удалением кочерыжки.Каждый пай натирается солью со всех сторон и трамбуется в слой.Промежутки засыпаются шинкованной капустой,смешанной с морковью.Просыпаются травки,добавляется соль при необходимости.Следующий слой.Круг,гнёт и т.д.Один раз поставил слабый гнет - поплыл верхний слой(размяк,ослиз),еле успел спасти.Не забывайте подлить соленой воды,если кружок не в рассоле - пойдёт плесень. А пластовую капусту нашинковать всегда можно,а наоборот нет.Если нужен мой рецепт кислых щей - выложу.

Если нужен мой рецепт кислых щей - выложу.E1510, 21 Янв. 13, 13:44

Нужен. Выложи пожалуйста. Варю по простому, бульон-картошка,лук-как сварятся кидаю капусту(сильно кислую вымачиваю, но обычно нет)

Владимир 1970, О.Н. потряси, фирменное блюдо...
заезжай в субботу или воскр, на отведать
капусту они с тещей сами квасят, я только на 4 части кочаны режу

Всегда вкусно получается из расчета:
на 10 кг капусты - 250 г. крупной соли (лучше всего каменная из Артемовска Донецкой области) и 1 кг нашинкованной (не натертой) моркови.
Приятного аппетита!

А я последние пару раз шинкую капусту как обычно, с морковкой, солью и специями её пересыпаю, мну, а в кастрюлю слоями выкладываю с крупно порезанным болгарским перцем, который потом так же чудно как и капуста проквашивается. Перца процентов 20 от капусты. Очень вкусно.

а мои в готовую капусту режут кубиками сладкий перец, и красиво и вкусно

как бы тоже рецепт похожий на остальные, тока без морковки делаем, а то сильно уж капусту перебивает. из специй тока тмин и клюква. кваситься тож дня 3, главное чтоб не перестояла. соплей ни разу никаких не помню. дополню тем, что мы никогда вручную не шинкуем, берем у родственников совковую овощерезку на электроприводе и вперед. производительность не сравнить, но суть не в этом. вкусней получается. то ли за счет того что лист хорошо проминается в агрегате, то ли еще что, но однозначно вкуснее!
Архонт, 21 Янв. 13, 03:28

+1. Когда делаю капусту с морковкой кладу целые листья капусты, вкус листьев капусты значительно отличается от капусты с морковью. Рекомендую. ИМХО.

Владимир 1970, Персонально от О.Н.
1. варится бульон, в зависимости от наполнителя
- говядина
- свинина
- куриные крылышки
2. убрать наполнитель
3. в готовый кипящий бульон без наполнителя добавляется квашенная капуста, предварительно слегка обжаренная на раст масле на сковородке
4. варится минут 15
5. в параллель подготавливается заправка
- обжаривается репч лук на раст масле, до полуготовности
- к луку добавляется морковь, нарезанная брусочками и очищенные свежие помидоры
6. в кастрюлю закладывается картофель, корень петрушки, сельдерея и пастернака
7. по готовности картофеля засыпается обжарка + перец чили(по вкусу)
8. за 5 минут до готовности  - черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа и мелконарезанный чеснок. соль в конце, по вкусу, каменная
Кастрюлю накрыть утеплителем на 2 часа. вернув напонитель

(записано под диктовку)
Теперь приедешь?

author=Владимир 1970
Нужен. Выложи пожалуйста.

Добрался до компа,итак...Особенностью щей из кв.капустя является то,что она(капуста) грубая,т.е. когда я варю обычные щи ,капусту режу тонкой и длинной лапшой и закладываю в самом конце варки.Квашенная капуста отдельно тушится без рассола,но с водой,а лучше на бульоне.В качестве антипригара можно растительное масло,предпочитаю сало,для поджарки-заправки то же.И бульон для таких щей д.б. понаваристей.Мясо предпочитаю - свиную грудинку,только её не переварить,чтобы держала форму, т.е. её надо варить в варящемся бульоне,затем разделить на порции.Картофель с морковью (режутся крупно) закладываются в несолёный бульон,поэтому закладка капусты идет примерно на 15 минуте варки овощей.Заправка - стандарт.Бульон - стандарт,можно покруче и главное НЕ СОЛИТЬ! Специи :ч.перец горошком,душистый перец,лаврушка.В конце варки можно целый перчик чили,затем удалить.Солить строго после варки,по показаниям.Сметана,ржаной хлеб,рюмка водки рекомендовано.Кстати,на мой взгляд это лучшее похмельное блюдо(хаш курит).

Ну, слава богу, с квашением почти разобрались. Так плавно перетекли к приготовлению щщей. И в самом деле. лучше из квашенной капусты сделать щи. Со свининкой! На свиной грудинке - круто. Но, дороговато. Я пользую более дешёвый,бюджетный, вариант на свиной ножке. Единственный минус - долго ножку варить. Ну, как на холодец. После того, как косточки выберем, приступаем к готовке самих щей. Делать зажарку или нет - дело вкуса. Неважно. Я делаю и так, и без зажарки. По-настроению. Как уже говорилось тут в одном из постов, капусту кладу в кастрюлю последней. Если сделать наоборот, страшного ничего не случится. Просто, в кислой среде от варки капусты, картофель и морковь плохо развариваются. Хотя! Кому-то это нравится. Значит есть возможность регулировать консистенцию по-вкусу. Дык! Это-ж здорово! Ещё любу квашенную капустку в тушёном виде. Это типа бигоса. В свежую капусту приходится добавлять яблочко для кислинки. А, тут кислинки полно! Ещё туда копчёной колбаски настрогать, и вообще - песня! Тушёная,квашенная капустка ещё хороша - как начинка для пирогов. Ну, тут простор для фантазии!

Люблю рульку с тушёной квашеной капустой.Отваренную рульку (или две-три) выкладываешь на сковороду(противень,спец.форму...),Вокруг накладываешь тушеную кваш.капусту.Можно добавить рёстю с одного бока или просто картошки(отваренной или сырой).В духовку на полчасика - и песня,под пиво лучше не бывает.Капусту тушу как для щей,хорошо с бульоном из под рульки,можно добавить моркови или грибов.Если рулька не горячая капусту на первое время надо прикрыть фольгой,иначе сгорит(пока рулька прогреется и поджарится).

резать обязательно в новолуние. я не экспеременировал с другими сроками, просто нач сказал так, я делаю как сказал.

морковь 1 к 10 частям.
уроп - на вкус
черный перец - на вкус, я кладу мало, не люблю горошины грызть
горчичное семя - на вкус, им не испортишь
соль - половина 200 граммового стакана на 10 кг массы (капусты+моркови), перекладывать слоями при укладке массы в ёмкость
сверху урыть целыми капустными листами, положить сверху пресс, попротыкать листы на второй или третий день, чтобы воздух проходил
на четвёртый день разложить по банкам и поставить в холодильник.
усё.

тут на днях нашел на балконе ведро с квашеной капустой - замерзала и оттаивала 100 раз, вкус не изменился, хрустит, потемнее стала малость, т.е. уже не белая, а желтоватая, ну как ей и положено наложил для щщей, а пришлось еще два раза нырять - пока все не наелись!!!

Ведро пластиковое, накрыта тарелкой, сверху гирька в пластиковой банке, под соком-рассолом вся.