30 Апр. 13, 19:50
Предлагаю ознакомиться с результатами холодной схватки кодзи vs ферменты.
Началось это месяц назад, когда решил наконец-то что-то делать с кукурузным крахмалом. Так как с горячим осахариванием мы с крахмалом не подружились, не хотел он гад разжижаться (в итоге я пол дня отмывал барботер, миксер, стены, всё вокруг и самого себя), то я решил использовать его в холодном осахаривании. Сразу мелькнула мысль проверить его на кодзи и на ферментах А и Г при равных условиях, а в результате выяснить, кто же все-таки быстрее, крепче и вкуснее.
Итак, поехали...
1. Затирание сусла
Для сусла в обеих вариантах использовал теплую воду температурой примерно 36С из под крана. Перемешивал строительным миксером. Оказывается нашел на своем перфораторе реверс и получилось перемешать муку и крахмал без всяких комочков очень быстро ))) У кого тоже проблемы с перемешиванием, то скорее всего нужно сменить направление вращение миксера, для нормального перемешивания утопленный миксер, при постепенном поднятии его к поверхности, должен создавать всасывающую воронку. Техника следующая: топим миксер, засыпаем пару килограммов муки, включаем обороты на полную и поднимаем миксер к поверхности, образовывающаяся воронка затянет муку и... т.д.
Последовательность засыпки компонентов производилась согласно перечня, гидромодуль 1:4 (забегая вперед сразу скажу, что лучше/оптимальнее использовать гидромодуль 1:3.3, т.е. из расчета на 20л воды использовать 6кг крахмального сырья, а именно муки (для дробленки гидромодуль можно доводить до 1:2.5)
Сусло на Кодзи
| Сусло на Ферментах
|
2. Брожение
Брожение происходило в помещении с температурой 25-26С ровно 14 дней, как ни странно, но были совершенно одинаковые симптомы окончания брожения, бражки начали осветляться и темнеть, на поверхность поднимались редкие мелкие пузырьки. Хотя углекислота еще здорово шибала в нос, но было понятно, что дальше держать бессмысленно и пора перегонять. В процессе брожения запах на ферментах был более приятный, а на кодзи запах периодически менялся и иногда присутствовал не очень приятный ))), также на муке почувствовал, как обратил внимание Игорь223, небольшой сырный запах, на дробленке такого не было. Интенсивность брожения в обеих экземплярах была одинаковой.
Через три часа после затирания, происходит постепенное осветление
Кодзи | Ферменты |
Через четыре часа после затирания, буквально ещё за один час уже начинается видимое брожение
Кодзи | Ферменты |
Через четырнадцать дней, видно небольшое осветление и потемнение, а так же осадок на дне
Кодзи | Ферменты |
3. Дистилляция
Дистилляция проводилась на 15-й день, брагу снимал с осадка, перегонял на индукционке.
При перегонке браги на СС было получено:
Кодзи - 2117мл АС, спиртуозность браги примерно 10%
Ферменты - 2030мл АС, спиртуозность браги примерно 9.6%
Как видно из результатов, отличия не значительные. Возможно на супербольших объемах разница будет ощутима. Не думаю, что на результат могли повлиять дрожжи, ферменты я клал с запасом, но они и не старые еще. Скорее всего кукурузный крахмал очень "тяжелый" для ферментов, да и для кодзи тоже, т.к. я надеялся всё-таки получить более лучшие результаты.
При второй, фракционной, дистилляции головы из СС на кодзи были сильнее вонючими чем на ферментах, но по объему одинаковыми. Хвосты же напротив, на ферментах были более вонючими. Но по этим позициям скорее всего ответственны не кодзи или ферменты, а используемые дрожжи. В любом случае это не помешало получить отличный дистиллят и на кодзи и на ферментах.
4. Выводы
Выводы, мне кажется, видны по результатам. А если добавить, что вкусы у обеих полученных дистиллятов практически одинаковы (на ферментах вкусный пшеничный дистиллят, на кодзи вкус точно такой же, но немного интереснее как раз из-за еле уловимых сырных ноток, только не думаю, что кто-нибудь из гостей сможет это различить ))), то можно сказать, что в холодной схватке победила дружба :D
Смысл использования и выбора кодзи или ферментов заключается только в индивидуальных предпочтениях удобства использования и стоимости. Например мне, по экономическим соображениям, выгоднее покупать кодзи. Всё, больше для себя я других критериев определить не смог
Спасибо за внимание :)
