Карамельный и прочий спецсолод (приготовление)

Нашел такой вариант - Для получения Кристаллического/Карамельного солода замочите 0,5-1 кг пейл солода в чистой воде так, чтобы зерно было прикрыто водой на 2-3 см. Дайте ему пропитаться водой 6-24 часа, промывая каждые 3-4 часа. Достаньте солод, насыпьте его а противень так, чтобы высота засупи была около 5-6 см, поместите противень в предварительно нагретую до 82(180F) градусов духовку(температура внутри засыпи из зерна не должна быть больше 71 градуса). Жарить(печь) солод следует полтора часа. После этого разделите солод на 2 противня таким образом, чтобы высота засыпи была по 3 см, повысьте температуру в печи до 121 градуса, и продолжайте жарку 2 часа, либо до момента, когда зерно станет сухим. В результате получается светлый кристаллический солод.
Кто-нибудь делал по такой технологии? Что получится - карамель или всё-таки кристалл?

Мое мнение, всё же получится светлая карамель. Чтобы получить кристаллический белый, нужно и досушивать при 82 х.

Потом, по опыту использования кристал, он "печенек" не сильно добавляет. Увеличивает плотность вкуса и пенность. Я использую кристал от каслмалтинг.

Если хочется печенек, лучше на мюнхнеры обратить внимание.

замочите 0,5-1 кг пейл солодаАртиШок, 14 Февр. 19, 18:31

Вот это, думаю, не правильно. Получать кристальный лучше из зеленого... Но:

Во второй период сушки процессы жизнедеятельности в зерне затухают, а ферментативные процессы и химические превращения продолжаются. В это время необходимо строго следить за температурным режимом сушки: быстрое повышение температуры при большой влажности может привести к частичной клейстеризации крахмала, в результате чего получится стекловидный солод.

http://www.comodity.ru/beer/maltdrying/1.html
Посмотри в сторону необходимой влажности, температуры процессов набухания, клейстеризации собственно крахмала. Естественно, с поправкой на то, что крахмал этот в зернах. С этой точки зрения приведенный тобой рецепт выглядит правдоподобно. Обрати внимание, там совет не перегревать солод при набухании. Выше 60С крахмал берет много воды (больше чем при замачивании) и зерно, вероятно, может попросту лопнуть.
Вот еще на тему: http://мастер-повар.рф/...a-krahmala.html

Кому все-таки интересен процесс оригинального производства солода Кристалл - перевод американской статейки:
В чем разница между кристальным и обжаренными карамельными солодами? Это становится ясно, когда мы смотрим на разницу в двух процессах. Давайте начнем с карамельного солода кристаллического типа, получаемого в жаровне. Для начала, проросший ячмень после четырех дней прорастания подается непосредственно во вращающиеся барабанные ростеры, подобные тем, которые используются для производства кофе или какао. Солод все еще «зеленый» и растет и содержит около 42% влаги. Барабан вращается и медленно нагревается, чтобы довести температуру зерна до температуры превращения крахмала, примерно 150 ºF (65,6 oC), как это делается в процессе затирания на пивоваренном заводе. Как и при затирании, нативные ферменты амилазы активируют и превращают влажный крахмал в ядре в простые сахара. Из-за недостатка влаги этот липкий сахар остается внутри ядра. Это как миллионы маленьких пюре с затором внутри. После того, как преобразование завершено, солодоварь нагревает и начинает сушить солод. Очень быстро сахара концентрируются и температуры поднимаются достаточно высоко (> 300 oF, 149 oC), чтобы достичь кармелизации сахаров.
Как-то так. Короче, пробовать надо))

Солод все еще «зеленый» и растет и содержит около 42% влаги. Барабан вращается и медленно нагревается, чтобы довести температуру зерна до температуры превращения крахмала, примерно 150 ºF (65,6 oC), как это делается в процессе затирания на пивоваренном заводе. Как и при затирании, нативные ферменты амилазы активируют и превращают влажный крахмал в ядре в простые сахара.АртиШок, 15 Февр. 19, 15:16

Не уверен в правдивости этой "статейки".
Когда то давноо я делал эксперименты по самодельной карамельке. НЕ ХВАТАЕТ влажности зеленого солода для нормальной ферментации крахмала при сушке, тем более он влагу очень быстро теряет. Скорее всего,пропущены некоторые технологические моменты в описании, поп-статья ведь...
Получился у меня кристаллический, и карамель из него, только длительно замачивая ВЫСУШЕННЫЙ (готовый) солод, примерно двое суток. Для достаточного насыщения влагой. Далее, нагревание и выдержка, в ЗАКРЫТОЙ ёмкости без сушки, и далее собственно сушка.
Другой вариант, я замачивал сухой солод в горячей воде 65-68, несколько часов, и высушивал. Получался полукристаллический, на изломе зерна были вперемежку мучнистые и стеклоподобные тела.

Стоит ли вообще заморачиваться с этим.Расход спец солодов минимальный,не проще купить?Нет ,конечно же мы не ищем легких путей,но обжарить перловку,я понимаю...ИМХО

Добавлено через 4мин.:

некое подобие карамельного(жженого, тёмного, и т.д.)KaZiK, 12 Мая 13, 15:10

Ключевая фраза,некое подобие...

 

Стоит ли вообще заморачиваться с этим.Расход спец солодов минимальный,не проще купить?PDV, 16 Февр. 19, 10:47

Согласен, солод для вкуса/цвета можно покупать.
Но если хочется особенного аромата шоколада, кофе, печенюшки и тому подобного, то можно попробовать. Я иногда жарю солод простой и карамельный, и жгу ячмень, для портеров и стаутов. Разница в аромате огромна, как у свежеобжаренного кофе и лежалого.
Что касается полного цикла изготовления карамельки, то это для фанатов. Мне было интересно, я сделал. Но чего-то особенного, отличительного от промышленного, не нашел. Теперь только обжариваю готовый.

Стоит ли вообще заморачиваться с этим.Расход спец солодов минимальный,не проще купить?PDV, 16 Февр. 19, 10:47

Если б в наших краях его можно было бы купить, думаете, стал бы этим заморачиваться? В том и дело, он даже в инет-магазах не во всех есть... Говорю же, есть желание соблюсти рецептуру, нужен килограмм такого солода. Решил сделать сам, не Боги горшки обжигают. Спасибо всем за внимание и советы!

АртиШок, понимаю тебя. Могу сказать в поддержку, что пивоварение я начинал именно с солодоращения и доводки солодов, хотя и продавцы под боком. Интерес был. Пиво получалось не хуже, чем из промсолодов.
Делай, получится. Главное, чтобы для этого площадь была, в квартире очень сложно.

Здравствуйте. Что бы мой опыт не пропал, поделюсь тут.
Приготавливал ржаной ферментированный солод. Процесс ферментации.
После проращивания солод подвялил, сутки без полива. Ферментер представляет из себя пластиковый контейнер уложенный фольгой изнутри. Нужную температуру поддерживал грелкой для обуви (так же обматывал фольгой), внутрь солода поместил термометр для контроля температуры, сверху укрыл фольгой и шарфом. Процесс занимал 3-4 суток, температура в пределах 50-55°С. Я к сожалению пока не пивовар, солод ферментировал для хлеба, но скажу процесс ферментации выполнил успешно, зёрнышки приобрели коричневатый цвет и карамельный запах. После сушка. Хотя вот интересна теперь идея с термосом.

Подскажите, есть ли простой способ определения цветности солода? Для своих карамельных и жженых. Смотрел в: Справочник для лабораторий пивоваренных заводов. Всё сильно мудрёно и не доступны химикаты. Может можно как нибудь примерно посчитать? Высокая точность не важна. Спасибо.

sewa-2006, ток экспериментально затереть

А экспериментально как? Сравнивать с покупным, затереть в одних условиях например 100 гр ? Или затор сравнивать с таблицей цветности пива? Тогда какой гидромодуль взять? Спасибо.

Тогда какой гидромодуль взять?sewa-2006, 17 Февр. 19, 13:41

Думаю побольше. 5-10. При низком может быть неразличимо. Есть еще калькуляторы цветности (необязательно покупать чужой). Там случайно 5 литров выставилось. L - это в ловибондах. Калькулятор пересчета в EBC: https://www.brewtoad.com/tools/color-converter. Цветность сусла показывает естественно ниже. Но мы же смотрим цветность солода: 120L - 318ebc, 60L - 158ebc и т.д.

Ребят, подскажите, пожалуйста!
Имеется базовый пшеничный солод. Хочется сделать из него немного карамельного цветностью порядка 50 (так как ячменный Шато КараРуби - вообще мой любимый спец., то, может быть, и пшеничный по аналогии ему понравится? Цель - полностью пшеничное пиво, которое уже делалось и получилось офигенное, но пшеничную карамельку в данный момент не хочется заказывать).
Если я правильно понял из темы, сначала нужно замочить часа на 3, затем слить и осахарить полтора часа при порядка 70° (планирую в мультиварке).
А вот какие выбрать режимы сушки и обжарки? Народ, как создалось впечатление, предпочитает средне- и сильноображенный, а мне вот приспичило слабообжаренный, но не самый светлый.