Карамельный и прочий спецсолод (приготовление)

Получится ли полноценный карамельный солод без использования духовки, или термообработка 100+ - неотъемлемая часть процесса?Irbis48, 02 Марта 16, 09:01

Получится, но светлый. Технологический процесс такой: Карамельный получают из высушенного солода, который предварительно доводится до влажности 44%. Температуру повышают до 50оС, чтобы ферменты смогли осуществить полное расщепление продуктов гидролиза. Карамельный солод осахаривают в обжарочных барабанах при температуре 60-80оС. Далее получают разные виды карамельного солода, например, прозрачный создается путем высушивания, светлый получается путем прогрева до 150-180оС, вследствие чего удаляется пар, темный солод получается аналогично только при более интенсивном испарении. Солод удаляют из барабана и охлаждают.
В твоем случае предложил бы хотя - бы воспользоваться вентилятором или радиатором отопления.

Idzukiri, спасибо большое, добрый человек! За цветом не гонюсь совершенно. Буду пробовать, по результату отпишусь!

Irbis48, не в цветности дело, точнее не только в ней. При холодной отсушке у тебя выйдет типа карапилса, чтобы образовалась стекловидная структура на сломе зерна, со всеми вытекающими (вкус, цвет), должны пройти соответствующие реакции для которых требуется высокотемпературная отсушка, от 130 градусов примерно. Представь, что ты пытаешься карамелизовать сахар при Т 60-80* что получится?

Indi, ага - противоположное мнение. То есть все - таки температуры за 100 критичны для получения карамельного солода? Блин. Ну да ничего не поделаешь - солод то уже замочен, придется делать так.

Добавлено через 50мин.:

А, черт, вот нашел:

nhalistov, Ну , понятно что карамельным он станет после обжарки . Могу изменить на "сырец для приготовления карамельного " , если станет понятнее ...gogolzmej, 02 Сент. 14, 16:51

А ведь и правда подумал, что из термоса вытряхну уже карамельный. Эх....

А ведь и правда подумал, что из термоса вытряхну уже карамельный.Irbis48, 02 Марта 16, 15:58

Из термоса ты вытряхнешь влажный солод прошедший минизатирание и получивший приставку "кара-", а вот потом, "играясь" температурами сушки - получишь карамельный солод от пилса до голда, реда и т.д.
Очень светлый карамельный солод цветностью 3,5-6 ед. EBC в обжарочном аппарате (читай термосе, утепленной стеклобанке) доводят до разжижения зерен в течение 45 мин при температуре 60-80°C, а затем подсушивают при температуре 55-60°С. У меня масляный радиатор и радиатор отопления такую температуру дает.
И если

За цветом не гонюсь совершенно.Irbis48, 02 Марта 16, 13:54

а нужен вкус, то в чем сомнения?

Итак, вчера пробовал приготовить карамельный пшеничный солод. Сутки вымачивающийся в банке с водой солод успел слегка подкиснуть. Насыпал его в термос, залил кипятка, подождал пол-минуты, слил. Хорошо, что под рукой был термометр, потому что после первого залива кипятка температура солода поднялась всего до 40 градусов. Залил-слил еще два раза. Порядок - 70 градусов. Закрутил крышку, оставил осахариваться. После получаса термос открыл, температура упала до 62. Вытряхнул сырой солод. Взял старую сковороду, высыпал на нее солод и в течении 15 минут прогревал его на самом малом огне, пока он не стал потрескивать. Конечно, досуха он не просушился, но стал значительно суше. Выложил на листы А4 на подоконник досушиваться. При раскусывании зерна из него вылазит мутно-прозрачный сладкий гель. Но присутствует и небольшое количество белых на разломе зерен. Короче, я хз, что я приготовил. Высушу и попробую добавить его в засыпь, когда буду варить пшеничное.

Я меланоидиновый делала по следующему варианту (кто-то здесь выкладывал) - Меланоидиновый - замочить в воде на 4 часа (чтобы  стал мягким, но не водянистым). Затем с этой же водой в духовку  при  100 градусах томить на несколько часов, периодически помешивая. Просушить полностью при этой же температуре. солод получился очень интересного вкуса и запаха. Сейчас с ним пиво бродит - запах из бродилки обалденный - чернослив с шоколадом и фруктами, напоминает конфеты Фруже, на вкус не знаю, не пробовала пока, а запах очень нравится.

Сестра, ты с белым солодом так делала? Зеленый мне не понравилось томить в воде. Да и в раствор много сухих веществ уходит.

Вот такой рецепт мне написал, коллега:

Заливаю зелёный солод кипятком на 2-3 минуты и затем сливаются воду ПОЛНОСТЬЮ. В мультиварку на режим 80°С на 2 часа. За это время зерно разбухает и становится сладким. Пересыпаю в противень и - в духовку на обогрев с обдувом пока не высохнет. С температурой можешь играться по таблице www.teddybeer.ru/home/library/2-4-4-kim-oven.htm
Только оставляя щель между дверцей духовки, чтоб выходил влажный воздух. Обычно ставлю 110-140°, в зависимости какой вкус хочу получить.Dimasik1962, 26 Дек. 15, 09:55

Я опробовал на ржаном зеленом солоде. Ароматы просто зашкаливают! Всем советую взять в свой арсенал спец.солодов.

Братья по разуму, у меня вопрос по особенностям затирания карамельного солода. Я его помолол на вальцовой мельнице и затирал вместе с базовым. Пиво ароматное получилось.
Но есть сомнения, поскольку покупной ферментированный (красный) солод (х/п, молотой) обычно завариваю и декантирую настой. Кмк, так эффективней для небольших спец.добавок.

Может также: перемолоть нашу "карамельку" на в кофемолке помельче и запарить на часик-другой?

Всем привет. Подготавливаюсь варить стаут, из перловки сделал жжонку. Оцените пожалуйста пойдет ли? Или спалил чутка.

Maximko_Pivovar, Разве что самую малость спалил, мешать очень часто надо и спрыскивать водой. Теперь бы в идеале ему отлежаться с месяц-другой. Но можно и так, если невтерпеж)

Оцените пожалуйста пойдет ли? Или спалил чутка?Maximko_Pivovar, 28 Марта 16, 15:46

Maximko_Pivovar, местами не спалил )))

Мешал часто. Делал в алюминиевом тазу на огне пока нагорали угли для шашлыка Тоесть то что совсем в угольки и слиплось можно выбрать? Отлеживаца будет неделю две до варки

Maximko_Pivovar, мне вообще не понравилось на жженой перловке - привкусы не фонтан. Вот из зеленого солода спец солода получаются суперские.
Ты замачивал, томил перловку перед обжаркой? Не знаю, подойдет ли способ, описанный выше в цитате ответа #109.
Но я не очень понимаю, какие процессы, кроме реакции Майера и затем образования угля, идут тупо при обжарке несоложенного зерна.

томил перловкуНикола Нагатинский, 28 Марта 16, 17:45

Чего её томить? Там сахара нет.

Тоже экспериментирую с карамельным, пытаюсь на водяной бане его осахаривать. И вот вопрос - зерно после осахаривания должно быть прямо таки сладкое-сладкое, или просто сладковатое? Нет заводского под руками, чтоб сравнить.

Настырный мардвин, так я об том же - сахара в достаточном кол-ве нет.
Но стоит уточнить: нет от ОСАХАРИВАНИЯ. Так-то, в любом зерне есть небольшой % сбраживаемых сахаров. Плюс при нагревании некоторые углеводы распадаются.

Томление нужно для разбухания и меланоидинообразования (реакция Майяра).
Карамелизация же идет с доступом кислорода, при более высокой Т°C и/или продолжительности. М.б., даже можно получить некий гибрид мелано и карамели.

Crabe, цельное зерно полностью осахарить не получится. "Иначе, был бы рай" (с).
Ферменты, как пишут, дезактивируются при термообработке выше 40-50°С. Правда, процесс их преждевременной кончины мне непонятен. Поэтому зеленый солод перед осахариванием размалывают.
Сладковатый вкус появляется уже при проращивании. Потом немного усиливается при первичной термообработке на низких градусах. А дальше, как в "петушках", - сладкий вкус остается. До тех пор, пока сильно не потемнеет. ))

Кто поджаривал уже имеющийся карамельный солод? В выходные пожарил свой (220 EBC) в духовке при 180-200 градусах 60 минут. Хотел получить карамельный 600 EBC на вкус вроде ничего получилось, но вот запашок пока резковат. Карамельный вкус ещё остался но и бисквитность, и семечки недопережареные есть. Надеюсь что получится неплохо. Это я для портера и стаута готовил.

Всем хорошего дня,
Подскажите кто нибудь делает самодельный кислый солод? Можете поделиться рецептом, желательно с мельчайшими деталями. Ph воды зашкаливает, хотелось бы поробовать отрегулировать кислым солодом, но сейчас нет возможности его купить.
Заранее благодарна за ответы.

[Веселый рецепт пива от gogolzmeja .] Веселый рецепт от gogolzmej. Пятый абзац. Вроде больше нигде нет..

Добрый день!!! Уважаемые пивовары, подскажите пожалуйста. Имеется солод пилс российский, задача сделать из него декстриновый, как я понял, он же карапилс. Как я понял данную ветку и инет, надо замочить солод при 70 градусах на несколько часов, а потом высушить? Или я что-то напутал? Поправьте пожалуйста, хочу приготовить бок, а по всем рецептам там обязателен декстриновый солод