Карамельный и прочий спецсолод (приготовление)

Евгений КнА, Привет. У gogolzmej есть рецепт приготовления такого солода, почитай может как раз тебе подойдет.

Приготовление копченого солода

В инете много вариантов. Но мало конкретики относительно режимов.
Постарался объединить всеобщий опыт, добавив малость своего, и вот что вышло.

Требуется коптильня с термометром и желательно отдельным дымогенератором.
У меня это есть, иногда балую родных и друзей копченостями в виде форели, кумжи, ну и грудинки и курочки:)

Собственно рецепт копчения солода:

1. Солод (обычный пилс) замачиваем на 24 часа (зачем так долго - ниже) в холодной воде. Воду меняем 3-4 раза. Сливаем воду и рассыпаем солод на тряпочке тонким слоем, что бы лишняя влага ушла.

2. Раскладываем на решетках на которую натянута марля.

3. Коптим на среднем потоке дыма на буковой или дубовой щепе при Т в коптильне 80С около 2 часов. Солод при этом прогревается до 70-72С, для этого и замачивали надолго, т.к. попутно копчению проводим частичное осахаривание, получая тем самым некое подобие декстринового солода, что очень полезно в боке [сообщение #12878891], для которого я этот солод делал.

4. Сушка в духовке с включенным вентилятором при 90С до полного высыхания.

5. Проветриваем недельку.
6. Варим пиво

Делал копченый солод на пробу на дубе и на буке.
На дубе получается очень нежный, что ли, аромат и вкус, показался слабоват. Кто то тут говорил что на дубе вкус табуретки, не знаю, табуретку никогда не пробовал на вкус.
На буке, по мне, то что надо.

Swetyk, делал пару раз (по общему количеству варок ) кислый ржаной солод (РФ). Первый раз я сначала вообще не то хотел получить.

Делаю по рецепту, который можно нагуглить. Заливаю в емкости по верхушку теплой водой ~50°С, прикрываю крышкой и он сам прекрасно скисает до нужной кондиции за ~3 дня. В процессе можно помешивать. На протяжении всего процесса воняет молочной кислотой (простоквашей) и образует немного углекислоты. Потом воду сливаю и сушу в духовке на слабом "огне" (можно сразу поставить побольше), температура солода в процессе сушки плавно поднимается с 45 до 65 °С. Пахнет ржаными сухарями в процессе.

Получается солод с ароматом переходящим от запаха молочной кислоты в запах свежего ржаного "Столичного" хлеба, кисленький на вкус. Не могу сказать точно, нужно больше проверок, но вероятно добавляет пиву тонкий квасной привкус (что на мой вкус хорошо), ну и кислинку.

Коллеги, нужен темный пшеничный. Ждать покупной долго. А если обжарить светлый пшеничный (по примеру ячменного, как здесь писали)? Есть какие-то условности или алгоритм тот же?

Psyh, Жарь хоть до углей ..)

Здраствуйте! Пользуясь случаем хочу поблагодарить за рецепты солодоа )
Начал с кислого.
Размочил, вкинул йогурта, держу в тепле, помешиваю, увлажняю.
5 дней. Запах кислый кислый, вкус кислый )
Можна сушить?
Как понять готов ли он )
Через 5 дней в планах варка. Буду еще и жарить

Как понять готов ли онadamsik, 02 Февр. 17, 09:47

Запах кислый кислый, вкус кислый )adamsik, 02 Февр. 17, 09:47

сушитьadamsik, 02 Февр. 17, 09:47

)

Настырный мардвин, От лаконичности чуть не порвало ))
Сорь за флуд.

Граждане... есть такой вопрос. Может быть не о носится именно к пиву.
Читал что на шотландский виски солод перед сушкой коптят в торфе и он впитывает дым(обрпзно).
Я делаю последнее время томленый солод, проращиваю и томлю в большем тазу 1.5-2суток. Потом в духовку.
Вопрос вот в чем.
Если я порежу свежие яблоки и суну их вместе с солодом в духовку протомить вместе. Впитает ли солод аромат яблок? Ну или еще что нить там из фруктов.

Народ мож уже писал кто. Вот копипаст из  инета:
В общем ничего сверх особенного в пейл солоде нет, за исключением разве что химического состава(ДМС и прочее). Схожего результата можно достичь добавлением особых солодов и увеличением акцента на температуре ~80 при затирании затора. Для простых смертных, не претендующих на 100% копию оригинального пива можно пользоваться солодами Pils.
или
Солод пэйл эль отличется от лагерного (пилзнер) тем, что при сушке зеленого солода используется более высокая температура. В результате этого многие соединения серы улетучиваются, вкус солода становится более "поджаренным", слегка тостовым с ореховыми нотками.

Как добиться этого эффекта используя солод пилзнер?

1. Возьмите 1/3 или 1/4 засыпи пилзнера и поместите сухой немолотый солод в духовку на противне на 1 час при температуре 140 оС или на 15-20 минут при 170 оС. Помните, это снизит ферментативность солода, поэтому обрабатывайте не более 1/3 засыпи. Если хотите добиться более существенных вкусовых оттенков, увеличьте время, но не пережарьте. Остудите на воздухе и используйте через 24 часа.

2. Чтобы избавиться от серных соединений, увеличивайте время кипячения сусла до 90 минут, добивайтесь бурного кипения, с открытой крышкой котла. Серные соединения могут дать нежелательные вкусы и ароматы в пиве после ферментации - от вареных овощей (ДМС) до тухлых яиц.

Народ кто что по этому поводу думает? А вообще хочу попробовать 5 кг  скучного (конретно скучного) пилса БСК так модифицировать. Взлетит?

А вообще хочу попробовать 5 кг  скучного (конретно скучного) пилса БСК так модифицировать. Взлетит?автоэлектрик, 01 Марта 17, 05:47

Вкус измениться, а вот качество и так печального солода ухудшиться из за:

Помните, это снизит ферментативность солода, поэтому обрабатывайте не более 1/3 засыпи.автоэлектрик, 01 Марта 17, 05:47

В общем мне не понравилось, я жарил БСК пилс от легкой обжарки аля вена до жженки, солод унылый реально, осталось порядка 10кг от мешка лежит без дела. Вкус обжаренных зерен весьма специфичный. В общем давно отказался от БСК из за его хренового качества. Делал карамельный из Суффле пилс и есть прошлогодний из БСК пилс, БСК так и лежит в сторонке пользуюсь Суффле. Заказывал в ноябре, сорная партия попалась прям очень много хлама начиная от семян подсолнечника до семян травы всякой разной из 7.5кг пока молол выбрал пол чайной кружки семян палок и еще какой то ботвы похожей на корешки, возможно мне попался мешок из остатков куда весь амбарный хлам смели, на качестве самого солода это никак не отразилось, геморроя больше стало с отбором этого шлака, но и цена в 2 раза ниже европейских аналогов.

сорная партия попалась прям очень много хлама начиная от семян подсолнечника до семян травы всякой разнойСладоварыч, 01 Марта 17, 06:28

чет не понял. они фуражное зерно ростят что ли? и не промывают??? у меня с фуража и то меньше всякого мусора.

чет не понял. они фуражное зерно ростят что ли? и не промывают у меня с фуража и то меньше всякого мусора.freezer41, 01 Марта 17, 07:56

Ранее солод был чистый сколько ни брал максимум 5-6палочек или еще чего постороннего, этот мешок попался какой то неахти какой, повторюсь сора ооочень много, вероятнее всего просто мне не повезло с мешком, если кто брал в Фактории (новосибирск) после ноября суффле отпишитесь как у вас. Насчет промыки эм, как бы помягче сказать давно заметил, что отечественный солод пылит больше чем импортный и содержание посторонних примесей на порядок выше, если сравнить с тем же кастл малтинг то кроме мелких соломинок видимо самого ячменя не попадалось ни чего более, в отечественном присутствует все от камешков до семечек. Семечки (подсолнечник) кстати очень сильно напрягают.

если кто брал в Фактории (новосибирск)Сладоварыч, 01 Марта 17, 08:49

мы с товарищем брали недавно. я всой еще не трогал, не знаю, а он пиво варил и ооооочень был недоволен качеством.

а он пиво варил и ооооочень был недоволен качеством.freezer41, 01 Марта 17, 09:18

А чем именно, экстрактивность нормальная, не вижу разницы с предыдущими партиями, кроме мусора в солоде. Солод светлый ароматный, плесени нет. Если беда только в мусоре, я думаю какой то хитрожопый менеджер на солодовне решил навариться закупив сорное зерно. Но как оно прошло через ОТК? ОТК подчиняеться непосредственно только высшему руководству на предприятии, следовательно руководство осознано закупили как ты выразился "фураж". В общем похоже вся партия была сорной, и сколько еще такого зерна на солодовне хз... Не я то повыбираю сор из своих мелких варок, мне не сильно напряжно, но осадочек есть. Ладно отвлеклись мы от темы!

А чем именно, экстрактивностьСладоварыч, 01 Марта 17, 10:32

отсутствие аромата как в импортном подобном и мусором.

Добавлено через 1мин.:

. Ладно отвлеклись мы от темы!Сладоварыч, 01 Марта 17, 10:32

по теме повторюсь...пардоньте
Граждане... есть такой вопрос. Может быть не о носится именно к пиву.
Читал что на шотландский виски солод перед сушкой коптят в торфе и он впитывает дым(обрпзно).
Я делаю последнее время томленый солод, проращиваю и томлю в большем тазу 1.5-2суток. Потом в духовку.
Вопрос вот в чем.
Если я порежу свежие яблоки и суну их вместе с солодом в духовку протомить вместе. Впитает ли солод аромат яблок? Ну или еще что нить там из фруктов.

Впитает ли солод аромат яблок? Ну или еще что нить там из фруктов.freezer41, 27 Февр. 17, 07:28

Да ничего от яблок не перейдет, если нужно получить во вкусе яблоко тогда нужно сами сухофрукты добавлять, а это простите уже компот

. Копченый солод сохраняет ароматику дыма потому что на солоде оседают смолы из дыма, они же растворяються в заторе при затирании. А от сушащихся яблок пусть даже очень ароматных я считаю в солоде ни вкуса ни запаха не будет, вот если только солод вымочить в яблочном соку, а после высушить тогда да во вкусе возможно будет яблоко, но какое воздействие окажет яблочный сок на сам солод я не знаю, там же кислота. Но опыт был бы интересен.

вот если только солод вымочить в яблочном соку, а после высушитьСладоварыч, 01 Марта 17, 10:45

хорошая идея. чет сам не подумал.

хорошая идея. чет сам не подумал.freezer41, 01 Марта 17, 10:48

Не хочу обидеть или показаться назойливым, но для чего в солоде вкус яблок? Если производить крепкие напитки тогда лучше в брагу добавить свежерезанные яблоки, а в пиве простите не получиться вкус свежего яблока, приведу пример по аналогии допустим вымочили солод в соку да солод напитаеться яблочным соком допустим на ферментативных способностях это никак не отразилось, но окислительные реакции самого яблочного сока будут идти и вкус будет меняться от свежего сочного яблока до вкуса сухофрукта, а это уже разные вкусы и как будет сочетаться вкус сушеного яблока и солодовый вкус, эм тут не все так просто.

я солод готовлю для производства виски односолодового. вот и замарачиваюсь со всякими "добавками". тупо гнать из белого солода смысла мало имхо. надеюсь вкусоароматика солода как то передается напитку. ну а что там выйдет. понятия не имею.