Карамельный и прочий спецсолод (приготовление)

Если хочешь получить отличный односолодовый виски, не мудри с яблочным соком вообще ничего не надо, главное получить органолептику солода в спирту, а после подгонять вкус либо за счет бочек, либо щепой(чипсами)разной степени обжарки можно получать уйму вкусо ароматики в сочетании с прекрасным односолодовым виски, экспериментировать лучше всего с щепой можно получить и ваниль и шоколад и корицу, и кучу всяких ароматов тут прям парфюмерия во всей красе открывается, но нужно время выдержка обязательна. Базу солодовый спирт выгнал, далее запасся баночками для настаивания и пошел эксперементировать с щепой, если кажется что щепа это скучно, можно попробовать настаивать на травах/орехах/корнях с добавлением всевозможных специй, но для себя я давно сделал вывод односолодовый виски выдержанный в дубовой бочке для меня идеальный напиток имхо. Из яблок давно придумали прекрасный напиток "Бренди" разновидностей море, главное яблоко правильно подобрать под рецептуру. И да делали как то с товарищем эксперимент после варки пива, пшеничное варил засыпь была 70%пшеничный солод/30%пилс, дак вот после того как сусло слили, дробину не выкинули а завели сахарную брагу на этой дробине ради эксперемента и самое интересное вкус пшеницы передался в спирт, несмотря на то что это уже промытая дробина была опыт удался, в общем тут простор для фантазии довольно большой. Я отговаривать не хочу, но почему то мне мое чутье говорит что солод вымоченный в я блочном соку не то, если только яблочный сок и солод будут бродить вместе) тогда да интересный может быть результат, а может и нет ароматику даст яблоко а во вкусе будет какая нибудь дрянь.

Взлетит?автоэлектрик, 01 Марта 17, 05:47

Взлетит, но не высоко и уж точно не далеко полетит . Пэйл это не пилс. Конечно все можно заменить, но не стоит особо гордиться отсушив пилс.

Появился затхлый запах (прелый) при приготовлении (сушке) солода. Это нормально, или я где-то лажанулся?

В этом году получил облом с ячменем. Пивной яровой товарищь не посеял. Говорит урожай в два раза мньше, а ты по камандировкам:( просто беда! Посоветуйте сорт для посадки ну не на простом ведь пиво варить. Сеял раньше перелом, теперь на Квенч смотрю у кого опыт есть? Гада гиктар 20 заствлю заснять.

Поделюсь своим способом приготовления карамельки, рецептуру взял отсюда Roasted - A Homebrewers Guide to Home Roasting Grains и доработал под себя.
Основа - зеленый солод с корнями, замачиваю на 3-4 часа в холодной воде, слив, заливаю горячей водой 80 градусов тем самым выхожу сразу на тем-ру осахаривания 68 гр. держать воду 5-10 минут для прогрева зерна, затем слив, а солод в мультиварку (темпу держит точно, проверял) на 70 гр 2 часа  периодически помешивая. Сушил на электрическом теплом полу, главное быстро высушить - портится мгновенно.
ЗЫ, ячмень фуражный просеянный, в аттаче карамельный белый и разной степени обжарки. Cheers!

Основа - зеленый солод с корнямиBishop, 21 Нояб. 17, 12:47

Не похоже .

Bishop, а какой смысл самому делать спец.солода?

ArtyomKa, в том что для многих мешок это много и дорого, а спец.магазинов рядом нет. Да и приятно некоторые вещи делать своими руками.

ArtyomKa, А такой, например: ржаная карамелька всяческих степеней обжарки очень хорошо играет во многих красных и темных сортах пива. А пшеничный блэк мягче по вкусу, чем ячменный.

Мы же ж крафтовые пивовары 8-)
Все делай своими руками по возможности. Я вот раз пробовал ячмень жечь на сковороде - на начальном этапе от жены таких люлей получил, что быстро перебрался в гараж.
В гараже тоже смрад потом долго стоял, на этом я свои эксперименты с производством ростед барлей завершил.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОЛОД ЖАРИМ ПРИ ПОМОЩИ ПРИМИТИВНОЙ МУЛЬТВАРКИ И ЭЛЕКТРОДУХОВКИ

Мой обычный метод приготовления Карамельного солода степень прожарки между 250 и Шоколадным:

1) Покупаю обычный Базовый PILSNER (обычно Курский)
2) Насыпаю в Пластиковое ведро 1- 1,5 КГ Пилснера и заливаю холодной водой на 12 часов.
3) Промываю замоченный солод при помощи Дуршлага под холодной проточной водой.
4) Засыпаю промытый солод в обычную примитивную Мультиварку. Выставляю режим ПОДОГРЕВ на 1,5 Часа.(далее ВКЛ СТАРТ), если Мультиварка с функцией МУЛЬТИПОВАР то устанавливаю Температуру +65* +70* на 1,5 Часа (100 минут),если этой функции нет,то тогда ферментирую в режиме ПОДОГРЕВ закрыв Крышку но не защёлкивая её и не защёлкивая Паровой клапан сброса лишнего давления что бы через щели и открытый Клапан выходило лишнее тепло. Раз в 5 минут перемешиваю солод жесткой-крепкой Деревянной лопаткой и контролирую Темрературу при помощи обычного Электронного термометра-щупа. Когда ферментациия закончена немедленно пересыпаю Ферментированный солод на Противень.
5) Пересыпав ферментированный солод на Противень отправляю солод в предварительно разогретую Духовку установив Противень на средний уровень по высоте. У меня ВКЛючены верхний и нижний Тэны.
6) Первый этап жарки происходит 2 часа при температуре +125* (перемешивание Деревянной лопаткой каждые 15 минут).
7) Второй этап жарки происходит 1 час при температуре +170*  (перемешивание Деревянной лопаткой каждые 15 минут).
8 ) Третий этап жарки происходит 15 минут при температуре +250* (этот этап провожу если Солод жарила слишком толстым слоем и если Солод недожарился до нужного вам тёмного  цвета и недосушился из за слишком большой толщины слоя солода т.е более 2 см).
Слой моего Солода на Противне пока что примерно 4 Сантметра толщиной .
На последнем этапе жарки я уменьшаю толщину Слоя солода.
Это обозначает что половину недожаренного Солода я отсыпаю в Кастрюлю.Чем добиваюсь что другая половина Солода теперь тоньше и значит быстро и хорошо дожарится.
Жарю и 1-ю и вторую часть Солода. Каждую часть жарю по 15 минут при температуре +250*
Приходится так делать из за того что беру слишком много солода для жарки. 1,5 КГ это много.
9) После окончания жарки вынимаем Противень из духовки и даём Солоду остыть выделив последнюю Влагу в воздух.
10) Пересыпаем остывший Карамельный солод в герметичную сухую ёмкость и храним в тёмном сухом месте.

ПРИМЕЧАНИЕ: 1,5 КГ Солода кое как входит на один Противень, получается уместить его только с небольшой горочкой. Это значит что прожаривается и сушится  Солод насыпанный таким толстым слоем медленней чем если бы его жарили насыпав толщиной 2 Сантиметра. Я много работаю и у меня нет времени жарить Солод в 2 этапа и поэтому я жарю сразу много 1,5 Килограмма насыпав слой Солода в 4 СМ.
Но на самом последнем этапе жарки жарю как и положено слоем 2 Сантиметра. (в 2 этапа каждый по 750 грамм)

Выводы: Если вам надо побыстрее зажарить ваш Карамельный солод и если вы не хотите заморачиваться с вознёй с Горочками и особенно если вас интересует Очень прожаренный солод типа Шоколадного или более прожаренный типа Жженка то замачивайте не более 750 грамм солода если хотите что бы он уместился на Противень и быстрее жарился.

На вопрос зачем я заморочилась на приготовлении дома Карамельного солода и не покупаю его в Магазине:
Ответ: я стараюсь максимально удешевить своё Пиво. Кроме того я покупаю всегда Солод мешками а не килограммами.
И у меня есть исходной сырьё Пилснер. У меня есть условия для жарки и есть желание Эксперементировать и быть максимально самодостаточной, особенно это умение пригождается в те дни когда дома мало денег на покупной Спецсолод. Например можно пожарить 1,5 кг Жженки и её хватит на год вперёд. И не надо переживать что ВДРУГ кончился Спецсолод. когда знаешь что Спецсолод можно приготовить за 1 вечер и ни одна Варка тёмного пива не будет провалена или отложена это очень успокаивает и умиротворяет .

Всем удачных жарок !!!  

Сибирячка, ситуация практически такая же) такой же мешок стоит пилснера на 50 кг, делаю почти также. Только вот очень сильно пригорает к противню, приходится использовать бумагу для запекания, и в процессе её один раз менять, иначе просто к ней прилипает одной большой ириской:) ЧЯДНТ? почему у Вас не прилипает

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОЛОД ЖАРИМ ПРИ ПОМОЩИ ОБЫЧНОЙ ЭЛЕКТРОДУХОВКИ

Мой обычный метод приготовления Карамельного солода степень прожарки между 250 и Шоколадным:



======================================================================
ПРИМЕЧАНИЕ ПЕРЕД ЖАРКОЙ:
Многие модели Духовок мало-управляемы и работают от +100*C и выше а нам надо начинать Первый этап с температуры +70*C (минимум +65*C)
И если ваша Духовка имеет шкалу от +100*C то вынужденно выставляем минимум,а именно +100*C
И жарим не постоянным нагревом а переменным нагревом. Контролируем Температуру быстро открыв дверцу духовки на несколько секунд. Замерили и сразу же закрываем назад.
Если мы видим что Температура упала до +65*C то ВКЛючаем таймер духовки на 3-5 минут (зависит от модели)или ориентируемся по Часам-Будильнику.
Проверять температуру желательно перед каждым помешиванием Деревянной лопаткой (кулинарной).
Помешивать Солод следует не меньше чем 1 раз в 15 минут (а то сыроватый солод прижарится к поверхности противеня)
======================================================================

ПОДГОТОВКА К ЖАРКЕ

1) Покупаю обычный Базовый PILSNER (обычно Курский)
2) Насыпаю в Пластиковое ведро 1 КГ Пилснера и заливаю холодной водой на 12 часов.
3) Промываю замоченный солод при помощи Дуршлага под холодной проточной водой.
4) ВРЕМЕННО разгоняю пустую Духовку до  максимальной температуры +250*C на 5-10 минут что бы разогрелись стенки духовки изнутри и давали больше Жара и Инфракрасного излучения)
5) Засыпаю промытый солод на сухой Противень толщиной до 3 сантиметров и ставлю на запекание в Электро-духовку на среднее положение внутри камеры (вдвигаю противень в среднюю рисочку)
При этом у меня ВКЛючены оба Тэна и верхний и нижний (если у вас только Нижний тэн то ВКЛючаем его и учитываем это в настройках и в продолжительности Нагрева, можно предположить что жарить при одном нижнем Тэне придётся чуть дольше на 5-10 минут (но не факт, ибо вдруг ваша духовка и тэны мощнее моих),но если есть и верхний и нижний Тэны то ОБЯЗАТЕЛЬНО ВКЛючаем оба.

САМА ЖАРКА КАРАМЕЛЬНОГО СОЛОДА

Нам потребуется сушить-жарить Солод в 3 этапа.

ГЛАВНЫЕ 3 ЭТАПА ЖАРКИ СОЛОДА

1) Первый этап - жарим солод при температуре от +65*C до +70*C  продолжительность 1 час.
На этом этапе происходит ферментация солода.
2) Второй этап - Жарим солод при температуре +140*C  продолжительность 1 час.
На этом этапе солод значительно подсыхает,твердеет,темнеет,и немного прожаривается.
3) Третий этап - Жарим солод при температуре +250*C  продолжительность 15 минут.
На этом этапе мы окончательно дожариваем наш Солод до очень выраженной прожаренности и тёмной золотистости и в это же время солод приобретает приятный Карамельный вкус и аромат и цвет.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЭТАПЫ:
4) Четвёртый этап - Жарим солод при температуре +250*C  продолжительность 10-15 минут.
Четвёртый этап требуется тем Пивоварам кто жарит солод до кондиции Шоколадный солод.
5) Пятый этап - Жарим солод при температуре +250*C  продолжительность 10-15 минут и более.
Пятый этап требуется тем Пивоварам кто жарит солод до кондиции Жженый солод.
ПРИМЕЧАНИЕ: Без открытых вероятен конфликт с соседями да и с открытыми окнами пожарить Жженый солод проблематично.
ЗАЩИЩАЙТЕ ЛЁГКИЕ РЕСПИРАТОРОМ ИЛИ ПРОТИВОГАЗОМ. Дым Жженого солода очень вонючий и токсичный !!!
Благожелательно проводить жарку Жженого солода вдали от Людей (например на даче)  

-----------------
После окончания жарки вынимаем Противень из духовки и даём Солоду остыть выделив последнюю Влагу в воздух.
Либо просто приоткрываем Дверцу духовки вложив Деревянную лопатку ребром что бы была воздушная Щель для вентиляции,остывания и окончательного высыхания нашего готового Карамельного солода.

Пересыпаем остывший Карамельный солод в герметичную сухую ёмкость не имеющую постороннего запаха и храним в тёмном сухом месте.

ПРИМЕЧАНИЕ:
Рекомендую за один заход жарить не более 1 Килограмма солода.
Иначе будут проблемы. Он просто может не войти весь на Противень и так же придётся жарить его Толстым слоем а это не есть хорошо.
Не рекомендую жарить Карамельный солод сразу на двух Противенях в одной духовке.
Это мешает полноценной сушке и жарке.  

Замачивайте солод не больше 1 Килограмма.
В замоченном виде его надо сразу же жарить.
Если хранить Замоченный солод дольше 12 часов он расплывётся в Мокрую кашу и прокиснет и загниёт-испортится.



Всем удачных жарок и варок !!!  

===========================================================

e.platov, Видимо тщательней проверяю при ферментации что бы не было лишней влаги при засыпи в Мультиварку и после Мультиварки предварительно 5 минут РАЗГОНЯЮ духовку до максимальной температуры чтобы Стенки её излучали жар и только после Разгона включаю Рабочую заданную в Рецепте температуру и так же во время Жарки я держу перед собой Будильник с круглым циферблатом и через каждые 15 Минут с паническими мыслями что всё подгорело выбегаю на Кухню перемешивать Солод деревянной лопаткой для сковородок . А ещё подгорание может быть связано с тем что Противень очень старый - истерзанный царапинами с потёртой эмалью . Возможно требуется найти новый Противень или действительно при износе Эмали стелить пищевую Фольгу или пищевой Пергамент что продаётся рулончиками в Супермаркетах.
Так же надо учитывать что у моей Духовки Тэны и снизу и сверху и включаю я их в режим Одновременного нагрева НИЗ + ВЕРХ.  


Фото прилагаются.

Никто не пробовал делать солод Кристал? Точнее как делать правильно? Неправильно делать буду если советов совсем нет)

Товарищи! перечитала несколько многостраничных тем (уже глаза красные) и что получается, у нас нет успешного самостоятельного приготовления ржаного ферментированного солода (красного)???
надеюсь, всё же в закоулках форума он где-то есть, подскажите, если кто видел, пожалуйста!

Самому стало интересно. Поискал в интернете. Вот что нашёл. https://katbraginskaya.livejournal.com/126670.html Как раз то, что нужно.

Всем привет! Кто-нибудь знает, чем кристалл отличается от карамельного солода и как его приготовить в домашних условиях? Судя из названия, они разные) Хочется получить в пиве лёгкий привкус печения, как обещают в стиле АРА

АртиШок, кристалл внутри как монолитная карамелька, стекловидая. Печенье это бисквитный, пейл, голд

Спасибо, а как сделать то? Не хотелось бы от рецептуры отступать ...

АртиШок, попробуй не на 70, а при 64* час полтора подержать