Карамельный и прочий спецсолод (приготовление)

(Если подобная тема уже есть [хотя поиском не нашел...] прошу перенести куда нужно)

В кратце - как сделать некое подобие карамельного(жженого, тёмного, и т.д.) солода из светлого пивоваренного

Подробнее - осталось после самогонных экспериментов примерно 1.7кг светлого ячменного солода (покупался в Питере),
и пока едет очередной концентрат Cooper's, решил я заморочится сделать некое подобие несоложенного экстракта.
В идеале хотелось примерно 700г пустить на карамельный солод и приготовить некий аналог куперовского несоложенного концентрата. Но вот как правильно сделать карамельный солод не нашел.

По этому прошу знатоков направить в нужном направлении советами и ссылками.
Заодно может получится собрать в этой теме максимум информации по самодельному карамельному солоду.


p.s.
Начну пожалуй ниже собирать ссылки на "рецепты" спец.солодов. Глядишь поиск улучшим и меньше вопросов
в других темах будет

Таблица темообработки солода
Карамельный, кислый, меланоидовый, копченый солод от gogolzmej

  Попробуй как я делаю , нормально получается . [Веселый рецепт пива от gogolzmeja .]

  Попробуй как я делаю , нормально получается . [Веселый рецепт пива от gogolzmeja .]
gogolzmej, 12 Мая 13, 15:35

Спасибо!
Правда осталось пару вопросов...

1. Все операции с немолотым солодом?
2. Самый малый огонь это какой в градусах то? Нынче электродуховки имеют весьма широкие диапазоны.
3. Все приготовления (типа томления в термосе) делаются непосредственно перед обжаркой?
4. Есть ли смысл сделать такой спецсолод за неделю-две до варки или всё таки сильно потеряется аромат?

KaZiK,
1. Да.
2.Начинай с 60 и как подсохнет поднимай выше . Где-то есть график температурно-временной . Найду дам ссылку , или кто быстрее найдет .Вот - http://www.teddybeer.ru/home/library/2-4-4-kim-oven.htm
3.После томления просушка (50-60 ) потом обжарка .Обжарку можно отложить до дня варки .
4. Можно и за неделю-две , но лучше поменьше .

gogolzmej,

2.Начинай с 60 и как подсохнет поднимай выше .

а если просто на 60 и время увеличить минут на 10. Просто я обычно включаю конвекцию и весь объем равномерно прогревается.
Но в целом процесс ясен, особенно с графиком

И как я понимаю от спецсолода в основном цвет, аромат и сахар. Никакой ферментной активности уже ждать не приходится
после таких-то температур...

Отпишусь что ли по экспериментам

Исходный солод производства Суфле Груп, СПб.

Amber malt из него жаренный по табличке выше

Карамельный по рецепту gogolzmej

В очередной раз благодарю gogolzmej за "рецепты" солодов
После того как достал солод из духовки он еще минут 20 шипел, взрывался и заливал противень
раскаленной карамелью, за что я отгреб от жены по полной т.к. поленился застелить его пергаментом

Скоро планирую варить стаут и потом выложу фото нажаренных солодов

Скоро планирую варить стаут и потом выложу фото нажаренных солодовKaZiK, 13 Июня 13, 12:22

ох, чую огребёшь от жены пуще прежнего, когда будешь готовить жжёный солод или ячмень для стаута )))

ох, чую огребёшь от жены пуще прежнего, когда будешь готовить жжёный солод или ячмень для стаута )))
Иваныч, 13 Июня 13, 12:27

По плану отправить жену с дитём на дачу Что б не отгребать за запахи и все такое

KaZiK, запах, который будет от жжения зерна, долго будет выветриваться. лучше производи данную процедуру на открытом воздухе

Нажарил таки жженки для стаута.
Не стал рисковать здоровьем и квартирой - жарил на природе, на углях.

Пришлось однако активно перемешивать т.к. угли злее чем расчитывал
Светлых зерен после окончания жарки процентов 5-7.

Как обычно бывает - захотелось заранее прикинуть цвет будущего пива
Нашел в нескольких буржуйский статейках упоминания шага при затирании под названием steep(настаивание).
Нагуглил что этот самый стип делают при примерно 70*С. Вычитано - сделано. Нагрел в модном чайнике воду
до 70. Жменю солода в термос и залил водой. Через примерно полчаса результат --

Цвет - то что надо. На удивление этот настой пахнет кофе. Не сильно, но кофейный аромат учуяла и жена.
И это при том, что сам солод пахнет семками

Когда все полностью остыло - померял заодно и плотность. Вышло 1.013 под гидрометру или примерно 3*Плато

Вот такие пироги. Эксперименты продолжаются

Можно ли для цвета добавить немного жженого сахара? или не стоит этого делать?

pozner, Можно , но помни , что позволено бельгийцам , нам отзывается головной болью .

Я разлил свой второй стаут, в этот раз в засыпь клал Carafa III, а не перловку. Вкус пива намного мягче, жжёнки не чувствуется.  Вкус прямо-таки бархатный.
В дальнейшем буду эксперементировать со степенью прожарки перловки, приближать, тскзть, но без спецоборудования от привкуса горелого, видимо, не избавлюсь.

Я разлил свой второй стаут, в этот раз в засыпь клал Carafa III, а не перловку. Вкус пива намного мягче, жжёнки не чувствуется.  Вкус прямо-таки бархатный.
В дальнейшем буду эксперементировать со степенью прожарки перловки, приближать, тскзть, но без спецоборудования от привкуса горелого, видимо, не избавлюсь.
GIVI, 24 Июня 13, 21:27

http://www.amazon.com/...ords=roasted%3A
Вот такую книженцию я себе прикупил. Правда на англицком.
Но автор рекомендует все сильно обжаренные солода "выветривать" в течении 1-2 недель. Именно с той целью, что бы
уменьшить горелый вкус в готовом пиве. Думаю что-то в этом есть. Все таки повторить обжарку со 100% результатом
в домашних условиях не вариант. Сегодня не отвлекался и все ок, а завтра кто-нить позвонил по телефону и на противне
уже кучка золы Хорошо что свой в ход не пустил. Подожду недельку и как раз в сб-вс буду варить стаут

Все таки повторить обжарку со 100% результатом
в домашних условиях не вариант.KaZiK, 24 Июня 13, 21:44

Дык и я о том же, нужно как-то автоматизировать (термостаты, таймеры и прочее).

книженциюKaZiK, 24 Июня 13, 21:44

Ну вот , теперь расскажешь что такое есть обезгорченный жженый солод .

Дык и я о том же, нужно как-то автоматизировать (термостаты, таймеры и прочее).
GIVI, 24 Июня 13, 22:12

Ну мне пока хвататет новой модной духовки А вот если в наличии только старые газовые - печаль.
У меня всё безумно просто. Выставил температуру, время, включил режим конвекции и солод равномерно
греется горячим воздухом
По плану еще пожарить полкило brown-а, и кило-полтора мелано. Но это уже за пару дней перед варкой.
Надеюсь вычитать что-нибудь полезное в книжке

Ниже мой вольный перевод главы из книги Roasted: A Homebrewer's Guide to Home Roasting Grain про жарку солода.
Что бы сильно не пинали за словечки типа "ореховее" или "солодовее" -- описание ароматов и прочее опускаю, оставляя
только температуры, время и другие важные детали

п.с.
Цвет в градусах Ловибонда

Итак... поехали!

Исходные данные:
солод базовый, цвет примерно 1.8^оL
Обжарка сухая, т.е. никакой предварительной обработки.
Отмерили из мешка, "просеяли" мусор и сразу жарить

Pale Gold Malt
примерно 10^оL
20 мин. при 250^оF (120^оC)

Gold Malt
примерно 20^оL
25 мин. при 300^оF (150^оC)

Amber Malt
примерно 35^оL
30 мин. при 350^оF (175^оC)

Medium Amber Malt
примерно 50^оL
25 мин. при 375^оF (190^оC)

Dark Amber Malt
примерно 65^оL
40 мин. при 375^оF (190^оC)

Copper Malt
примерно 100^оL
30 мин. при 400^оF (205^оC)

Dark Copper Malt
примерно 125^оL
40 мин. при 400^оF (205^оC)

Brown Malt
примерно 175^оL
50 мин. при 400^оF (205^оC)

Chocolate Malt
примерно 200+^оL
25-30 мин. Температуру автор не указывает. Рекомендует
жарить при огне выше среднего при постоянном перемешивании, что бы
зерна не прилипали к сковороде(вок) и не подгорали. После того как
солод потемнеет имеет смысл начат пробовать зерно на вкус, что бы
не упустить момент готовности.

Завтра продолжу про карамельные\кристал солода.
Ту би, как говорится, континуед

Приготовление Карамельного(Caramel\Crystal) солода

Приготовление карамельного солода можно разделить на 4 стадии:
1. Замачивание солола
2. "Затирание"
3. Сушка
4. Обжаривание

Далее описан процесс из расчета 2-3фунта(грубо 1-1.5кг) базаового солода
цветностью 1.8^oL.

1. Замачивание.
Необходимо замочить солод в течении 2-12 часов(у автора лучшие результаты
даёт замачивание на 3-4 часа) в родниковой\бутилированной воде(водопроводная
с примесями и хлором, по понятным причинам, не подходит).

2. "Затирание"
Затиранием процесс назвать наверное сложно, но происходящие при нем процессы
почти такие же как и при обычном затирании.

Итак. Для "затирания" необходимо выложить замоченное зерно на скородку(можно
ее предварительно обернуть фольгой) и поставить в разогретую до 180F(82^oC)
духовку. Толщина слоя зерна не должна превышать 2"(~5см). Длительность обработки -
1-1.5 часа. При этом желательно что бы температура зерна не превышала 160F(70^oC)

3. Сушка
Для сушки солода необходимо выложить его на противень толщиной не более 1"(2.5cм) и
сушить в духовке при 200F(90^oC) около 2 часов.

4. Обжарка
Обжарка в зависимости от нужного цвета так же как и для базового солода. см. выше
!Однако, надо помнить, что при сушке цвет солода изменится!

3. Сушка
Для сушки солода необходимо выложить его на противень толщиной не более 1"(2.5cм) и
сушить в духовке при 200F(90oC) около 2 часов.KaZiK, 27 Июня 13, 11:00

Не хрена он не высохает за два часа, по крайне мере в моей духовке - наверно слишком герметичная, необходимо проветривание.
Ставлю сразу на 150, и подсыхает и карамелизируется.