Карамельный и прочий спецсолод (приготовление)

Не хрена он не высохает за два часа, по крайне мере в моей духовке - наверно слишком герметичная, необходимо проветривание.
Ставлю сразу на 150, и подсыхает и карамелизируется.
карпай, 27 Июня 13, 11:27

Тут как говорится - за что купил, за то и продал
У меня тоже занимало больше 2 часов. В следущий раз буду брать меньше солода и класть на фольгу,
в надежде что будет прогреваться с двух сторон

А по поводу сразу и подсыхает и карамелизируется - у меня не просохшие зерна полопались и карамель
залила противень Потом пару часов отмачивал и отдирал

Продолжим.

Альтернативный вариант приготовления карамельного солода.

1. Замачивание (см. выше)

2. "Затирание"
Берем солод вместе с водой и переливаем в сотейник\кастрюлю.
Ставим на огонь, разогреваем до 154F(67^oC) и держим так
1-1.5часа. Проверям температуру время от времени и добавляем\убавляем
газ. Температура не должна опускаться ниже 149F(65^oC).
После 1-1.5 часов доводим до кипения и кипятим 2 минуты. Затем сливаем
воду и сушим солод.

3. Сушка
Сушим солод в предварительно разогретой до 260F(125^oC) духовке.
Как солод высохнет - переходим к жарке.

4. Жарка
см. предыдущий пост про жарку базовых солодов.
!Всё еще помним, что солод уже изменил цвет!

небыло мюнхенского (темного) так жарил в лабораторном муфеле пилснер (светлый) 6 часов при 100*С, получилось очень похоже.

Цвет шоколадного солода, что называется, с пылу с жару

Без задней подсветки

С подсветкой

А если без подсветок и вспышки то он на вид темно бордовый что ли. Какой-то красноватый отлив
есть 100%

Мелано только поставил "томиться" и проделаю пробу на цвет уже утром.
Заодно утром и померяю плотность. Может кому пригодится.

решил поджарить,чтоб потемнее,карамельный солод собств. приготовл.(есть наполовину,есть  полностью стекловидный)В духовке при темп.примерно 130* начал стрелять и вылетать из протвеня.Так должно быть?или надо плавно подымать темп.?

я в фольгу пищевую заворачиваю.сколько не жарю получается ароматный шоколадный.пы-сы:про горелый солод уже не вспоминаю.

Сегодня использовал хлебопечку на режиме "Варенье". Солод нагревается до 130 гр и при этом постоянно помешивается. Программа идет час двадцать, но я вынул солод за 20 минут до конца. Запах и вкус жареный, не горелый. Можно регулировать степень обжарки останавливая программу в нужный момент. Надеюсь, кому-нибудь это пригодится.

gogolzmej,

Далее сырым солодом набиваем термос и заливаем очень горячей водой , почти кипятком и сразу воду сливаем . Идеально если термос суповой , с широким горлом . Оставляем на полчаса и вытряхиваем - высококачественный карамельный у нас есть . Держать более получаса не стоит . Этот метод оказался самый действенный , никаким другим получить чистую карамель у меня не получалось . Просто отличный способ .

Потом сушишь - поджариваешь? Поясни, пожалуйста, а то базовый солод есть, но хочется попробовать разнообразить рецепты.
Получается другой, не жареный, но вот такого как у KaZiK:

После того как достал солод из духовки он еще минут 20 шипел, взрывался и заливал противень раскаленной карамелью, за что я отгреб от жены по полной т.к. поленился застелить его пергаментом.

не наблюдаю((((

Потом сушишь - поджариваешь?Terry, 14 Дек. 13, 18:14

Конечно , подсушить и поджарить до нужного состояния . Только вот сколько тебе надо размачивать базовый , точно сказать не могу - должен стать мягким , но не водянистым .

Конечно , подсушить и поджарить до нужного состояния . Только вот сколько тебе надо размачивать базовый , точно сказать не могу - должен стать мягким , но не водянистым .
gogolzmej, 14 Дек. 13, 21:10

30 минут в термосе - недостаточно?

Terry, В термосе то достаточно , но предварительно его надо размочить в течении 8-24 часов .

ХОРОШО размочить. Из недостаточно влажного карамель вообще не получится.

Понял. Приятель 8 часов размачивал, потом затирал на 64 градусах, подсушил и поджарил. Все получилось.

...

Дважды Отец Димитрий, очень не вариант использовать мультиварку. Да и 3 часа при 170С это что-то заоблачное
Плюс при температурах выше 100-120С солод надо регулярно перемешивать, что бы избежать неравномерности в обжарке.
А в мультиварке он начнет просто снизу подгорать, а в центре преть. Особенно если остались влажные зерна.
Да и слой солода надо не больше 2-3 см. А для этого лучше таки использовать противень и духовку с конвекцией.

Мультиварка, как термос, и греет не только снизу. Несомненно, снизу греет сильней и надо перемешивать, но мне кажется такой способ тоже имеет право на жизнь. Сварю пиво, пойму точно. С духовкой тоже буду пробовать.  Теоретически, разные способы приготовления специальных сортов, должны давать разные виды солодов и придавать разный вкус пиву и чем больше вариантов, тем лучше. Буду и дальше эксперементировать, спасибо за советы.

Дважды Отец Димитрий, конечно имеет. Просто без перемешивания солод прожарится неравномерно. В этом плане интереснее выглядит хлебопечка.
Она умеет перемешивать содержимое чаши, что несомненный плюс.

У меня хлебопечка только по программам печет, не позволяет выставить температуру и время.

Мультиварка, как термос, и греет не только снизу.Дважды Отец Димитрий, 18 Февр. 14, 20:56

Мультиварки обычно имеют один нагреватель, и расположен он как раз снизу. Просто есть зазор между нагревателем и чашей, поэтому нагрев относительно равномерный. Очень редко бывает два нагревателя.
Собственно, работа мультиварки обеспечивается процессором за счёт точного контроля температуры чаши (датчик в такой штуке внизу подпружиненной) и температуры над чашей (датчик в крышке)

Для жарки солода я делал такую штуку:
[Гриль для жарки солода]

Вот думаю как бы в аэрогриле солод карамелизировать, температуру можно регулировать от 70 до 250. Тут либо мешалку какую придумать, либо слоями укладывать типа как на сушилке, но хз будет ли сверху вниз продуваться.