Домашний Сыр + Айран

рецепт российского сыра
Ингредиенты:
10 л молока
1 пакетик мезофильной закваски
1 пакетик сычужного фермента (растворить в 20 мл холодной кипяченой воды)
Соль, обычная поваренная (нельзя брать йодированную соль)
Нам потребуется:
Шумовка
Дуршлаг
Нож с длинным лезвием
Термометр
Форма для сыра или синтетическая ткань

1. Налейте молоко в кастрюлю (алюминиевую не использовать), доведите молоко до температуры 29-30 оС. Добавьте 1 пакетик закваски для Российского сыра, перемешайте хорошо и поставить в теплое место на 20-30 мин (дать активироваться бактериям).
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32-34оС, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте 1 пакетик сычужного фермента, предварительно растворите в холодной кипяченой воде, и хорошо перемешайте в течение 1 мин. При образовании сгустка (колье), кастрюлю трогать нельзя!
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 - 60 мин.
4. Проверьте образование сгустка (колье). Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сырное колье на кубики со стороной 1,5-2 см. Оставьте сгусток под крышкой, дайте «отдохнуть» на 10  минут, чтобы сырное зерно опустилось на дно кастрюли. Ставим кастрюлю на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев должен быть слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. В течение 15-20 мин. Доводим до температуры 36 оС, сырное зерно получается размером 7-8 мм.
6. Удаляем с кастрюли 35% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Удаление сыворотки лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту. Вместо сыворотки добавляем 40% кипяченой воды температурой 40 С по отношению к оставшейся сырной гуще. Перемешиваем сырное зерно и нагреваем до температуры 38 С в течение 15 мин., сырное зерно должно уменьшиться в размерах до диаметра 5-6 мм.
7. Шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
8. Оставьте сырную массу в форме на 25-30 мин. при температуре 2—20 оС, сырная масса подвергается прессованию под действием собственного веса. Периодически переворачивайте сырную головку. Прессование ведется сначала малым весом 1 кг, постепенно увеличиваем до 3,5 – 6,5 кг. Время прессования 3-6 ч.
9. Как приготовить рассол:  200 гр. соли (обычной поваренной) растворить в 1 литре теплой кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани. Остудите в холодильнике до температуры 10-15 оС. Сыр в рассоле периодически переворачиваем. Оставляем в рассоле на 10-12 часов.
10. Обсушка сыра. В течение суток сыр храниться в нижней части холодильника.
11. Для созревания сыра убираем его в холодильник с влажностью воздуха 80-85%, на 20-30 суток. Можно поместить в  пластиковый контейнер объемом 8-12 л.
12. Раз в сутки сыр переворачиваем.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

А куда вы деваете сыворотку?staut, 24 Янв. 14, 00:23

Мы собаке вмешиваем кашу и цыпляткам..

И где можно приобрести таблетки с ацедин-пепсином?

Добавлено через 12мин.:

развел 2 таблетки,размешалСелянин, 11 Дек. 09, 10:03

И где продают эти таблетки? Если не секрет.

В аптеке

Не надо ацидин-пепсин! Неудобно, дорого и результат не гарантирован!
Лучше купите японский микробиальный ренин "Меито". цена в прошлом году - 30-35 руб/1 грамм. Это - на 100 литров молока. Я сначала один порошок разводил в 100 мл воды. По 1 мл на литр молока. Теперь смешиваю порошок с порошком лактозы или иальтодекстрина. На 1 порошок - 100 грамм (или 50) наполнителя. Долго мешаю, а потом отмеряю по надобности.
Покупал пепсин в своем округе (ВАО), продавца нашел на АВИТО... И вы - поищите. Не портьте себе настроение и результат эксперимента дрянной пародией - "Ацидин-пепсином"!!!

И где продают эти таблетки? Если не секрет.abbat63, 20 Мая 15, 20:56

В аптеке..

Мой первый сыр))

на вкус молодой адыгейский, цена вопроса 170рэ за полкило
конечная цель твёрдый сыр, но вопрос созревания ещё не целиком раскрыт)

из оставшейся сыворотки попробовал сделать квас, получился на любителя))

Теперь коротенько об изготовлении, информации по сыроделанью в инете прорва, можно подобрать вариации на любой вкус и кошелёк.

Я начал с простого, есть несколько вариантов по закваске, я остановился на сычужном ферменте, ну и пока для тренировок (дабы минимизировать затраты на первый блин) приобрёл в аптеке ацидин-пепсин 50штук за 230 рублей

, при использовании достаточно добавить 1,5-2 таблетки на литр молока

молоко вообще - это основной камень предкновения во всей этой канетели, годится только пастеризованное, поэтому выбрал в магазе с самым коротким сроком хранения

ну и взял для начала 3 литра, далее подогреваем его до 30гр., можно для ускорения и облегчения процесса добавить какой-нибудь кисломолочки, я добавил 2 ст. ложки 15% сметаны, затем толчём таблетки добавляем кипячёной воды грамм 50 перемешиваем до полного растворения порошка и вливаем в молоко, перемешиваем само молоко пару минут что б закваска равномерно распределилась, закрываем крышкой и ждём 1-2 часа
должен образоваться сгусток с легко отделяемой сывороткой при надавливании

(фото из сети) далее его надо нарезать вдоль поперёк ну и в толщь 

(фото из сети) и дать постоять минут 20 что бы кубики осели, затем их можно вылавливать либо так, либо подогреть до 40 градусов помешивая, что бы они слиплись, затем откидываем их на дуршлаг, солим из расчёта столовая ложка на 1 кг, перемешиваем, отжимаем и прессуем, я для этих целей использовал винный пресс

, есть полученный продукт можно сразу, но я выдержал ночь в холодильнике прям в форме пресса, но есть специальные формы для выдержки и созревания сыра, ещё его можно залить топлёным сливочным маслом, памятуя выражение "как сыр в масле катался"))

у меня отделение сыворотки произошло не так ярко выражено и если б я его не прессовал, то это был бы просто вкусный творог:bk:

причин может быть несколько:
-качество молока
-качество пепсина
-несаблюдение температурного режима(изначально перегрел молоко до 33гр.)

вопрос изучается
прошло 2 месяца))

Нипиль, с 6л у меня вышло 606гр,после недельной выдержки

С 30 литров молока 4.2-4.4% жирности,вышло 5 кг.сыра,отжатого на винтовом виноградном прессе.

Никаких иллюзий)))
10 литров молока - примерно кило свежего сыра типа эмеритинского !!!
Вопрос не в жирности))))
Далее по мере отжима и выдержки остается все меньше(((

Давно читаю этот форум. Много интересного почерпнул. Благодаря рецепту nakhalovka в этой теме удалось сделать твёрдый сыр. Сделал головки ещё в сентябре 2015 года. Одну вскрыл 8 мая этого года. Точнее он сам вскрылся, т.к. дома отсутствовали на майских и восковая рубашка просто прилипла к доске на которой лежала головка. Пришлось дегустировать, а вторую вскрыл в начале июня. В отличие от магазинного у этого сыра присутствуют выраженные сырные вкус и запах. Жена попробовав сказала, что он похож на Пошехонский из нашего советского детства

10 литров молока - примерно кило свежего сыра типа эмеритинского !!!290366alex, 23 Дек. 15, 02:50

Не совсем так.
На 1 кг мягкого сыра, типа брынзы или имеретинского нужно примерно 7-8 л молока, полутвердого, типа российского или гауды, 10 литров, твердого - 12 литров, пармезана и прочего грана - 14 литров.

NDemon, ну так и козе понятно ,что вода в сыре влияет на вес.Брынза влаги много,молока меньше идёт на кило продукта.Пармезан сухой твёрдый=молока нужно больше на кило.А так то с 10л адын кило,средняя температура по больнице.

а кто-нибудь уже пробовал использовать Ветчиницу в качестве пресса для сыра?

Обошол все близлижайшие аптеки, но нет его у нас в провинции.

Не совсем так.
На 1 кг мягкого сыра, типа брынзы или имеретинского нужно примерно 7-8 л молока, полутвердого, типа российского или гауды, 10 литров, твердого - 12 литров, пармезана и прочего грана - 14 литров.NDemon, 17 Июня 16, 05:40

Ну если то "молоко" что в магазине.. а по сути химия то да а из натурального молока зимой когда мои козы сидят в хлеву может из 10 литров получится 700 грамм мягко сыра а в июне когда они пасутся на молодой траве 1.2 кг.. ну есть еще примерно 100 факторов влияющих на "выход сыра из молока...

Я все заказывал в "сырный дом". Прошу за рекламу это не считать,выбрал из-за оплаты при получении ибо в предоплатных заказах полный ноль.

Ацидин-пепсин не сработал, думал молоко плохое. Нашел другой рецепт, молоко нагрел до 87 градусов, приготовил раствор лимонной кислоты- 2 чайные ложки на 50 мл теплой воды. При помешивании молока влил лимонку, и сразу молоко свернулось. Так что пепсин применять не стоит

Селянину спасибо за рецепт! Захотелось и себе сделать. Первым делом на рынке у бабок купил 6 л. домашнего молока. В магазине прикупил форму с поршнем для сыра и термометр. Оббегал штук пять аптек в поисках  ацидин-пепсина. Как оказалось, в аптеках он уже не появляется несколько лет (типа устаревший). Расстроенный решил зайти в первую попавшую по пути  вет.аптеку. Спросив ацидин-пепсин,аптекарь сразу же догадался для каких целей и когда я подтвердил, взамен он предложил японский препарат "Меито" ( да действительно этот препарат -вещь).Так как опыта у меня нет, решил использовать 3 л. молока, оставив еще 3 для второй попытки. Делал по рецепту Селянина. Получился не просто отличный сыр, а обалденный сыр! Единственное, солил я в рассоле 4ч. а не натирал солью, как в рецепте. И прессовал, сначала 0.5 кг и постепенно  довел до 8 кг. в течении 3ч, переворачивая. Из 3л. молока сыра вышло  396 гр. и чуть больше 2л. айрана (сбродил). Спустя сутки не выдержал и отрезал кусочек. Потом угостил жену и сына. Все были в восторге. Одним словом, созревать дальше уже нечего))). Сейчас буду делать с оставшихся 3л.

Парни, нарыл такую хрень. Что из этого подойдёт для сабжа?