Домашний Сыр + Айран

Сделал с калием и 4 литра молока. Получилось уже лучше чем первый раз )) Гораздо плотнее масса. Сливая сыворотку напоминала тесто, но слипаться не сильно торопилось. Масса блестящая, упругая. В дуршлаг. попереворачивал, потом под грузик. Сегодня утром ниче так головка сырная, но она мне кажется рассыпчатая, т.е. не слипшаяся. Наверно , что то типа брынзы, адыгейского или фета. Так и надо? Да и первый эксперимент, который створожил при более высокой температуре градусов 60-70С. Тоже потом в дуршлаг под груз, думал не сыр так хоть творог. Вечером пришел, сформировался кусочек, отрезал попробовал - вкусно сливочный вкус на творог не похоже, жена попробовала грит сыр адыгейский. Крошится легко тоже.
Просто тут так пишут, мешать чтоб зерно не слиплось, я представлял, что если слипнецо то будет под тип плавленного сырка 

Сегодня утром ниче так головка сырная, но она мне кажется рассыпчатая, т.е. не слипшаяся. Наверно , что то типа брынзы, адыгейского или фета. Так и надо?Волька, 18 Апр. 13, 11:45

Крошится может из-за повышенной кислотности молока, из которого делается сыр. Слишком много активных кисломолочных бактерий - не есть хорошо. Головки такого сыра обычно через неделю - две трескаются, что тоже не есть хорошо. Я один раз такую потрескавшуюся головку обработал раскаленным ножом, обмазал воском и убрал в холодильник на нижнюю полку. Через пару месяцев консистенция улучшилась. Думаю, если подержал бы с полгода, было бы намного лучше. Возможно также, что ты передержал зерно в сыворотке, оттого и слипаться не сильно торопилось.
60-70°С при створаживании - это очень много, сыра из этого конечно не получишь. Желе формируется при 33-35°С максимум, потом режется, и плавно нагревается до 38-40°С.

Возможно также, что ты передержал зерно в сыворотке, оттого и слипаться не сильно торопилось.
60-70°С при створаживании - это очень много, сыра из этого конечно не получишь. Желе формируется при 33-35°С максимум, потом режется, и плавно нагревается до 38-40°С.devv, 19 Апр. 13, 06:20

Грел до 60С это первый раз когда зерно было рыхлое и не собиралось фактически совсем.
А вот второй раз я свернул ферментом при 35-36С молоко село, я его разрезал. Ну и как бы все.. Больше я его не грел, и в процессе выделения сыворотки периодически ее сливал. Ну и как бы долго в сыворотке не держал получилось, слил ее за полтора два часа. Для большего уплотнения стоило погреть до 40С ??

Когда желе село (отделилось от сыворотки) нужно было разрезать, и за 20-30 минут нагреть до 38-40 (сыворотку при этом сливать не нужно), постоянно помешивая. Зерно обретет как бы мягко-резиновую консистенцию. После чего слить. Т.е. от разрезания желе до сливания сыворотки должно пройти 20-30 минут. Полтора - два часа - однозначно слишком долго.

от разрезания желе до сливания сыворотки должно пройти 20-30 минутdevv, 19 Апр. 13, 12:47

Все понял огромное спасибо еще видео посмотрел, как делают сыр итальянцы.

Вчера не удержался и попробовал свой первый сыр(пост #349)... Понравилось, блин! Сверху уже покрылся светло-желтой корочкой, внутри - белый, тело плотное, эластичное, режется ножом хорошо, не крошится. Легкий сливочный вкус. Под "бородинскую"(кстати тоже первый раз делал) схомячил половину куска 

Жене тоже понравилось.
Буду делать ещё.

С формами для сыра проблемы у нас в стране - достать сложно, и дорого. Пытаюсь сейчас достать себе несколько форм для мягкого сыра и для твёрдого, из нержавейки, разных объёмов. Кто как решил для себя проблему форм? Может соберём заказ и по эскизам закажем небольшую партию форм для сыра из нержавейки?

Я себе на днях купил у китайцев для тофу, но думаю и для сыра использовать (только со второй попытки вышло на мистертао, козлы не хотели сначала отправлять)

Такую пластиковую Length 13 cm, width 9.5 High 9.5
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-16635273194.html

И такую деревянную box diameter: 11 * 11 * 8 cm (у продавца в товарах справа есть разборные конструкции и разных размеров
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-3687419484.html

Еще вот такую посуду можно поюзать, но придется что-то подбирать для пресса.

http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-19985579701.html
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-15516927240.html

ЗЫЖ В предыдущем сообщении в списке не слева, а справа!

С формами для сыра проблемы у нас в стране - достать сложно, и дорого. Пытаюсь сейчас достать себе несколько форм для мягкого сыра и для твёрдого, из нержавейки, разных объёмов. Кто как решил для себя проблему форм? Может соберём заказ и по эскизам закажем небольшую партию форм для сыра из нержавейки?
Gagarin, 29 Мая 13, 13:18

Я собрал все большие ёмкости из-под майонеза, просверлил отверстия полтора миллиметра- вот и вся форма. Сверху прижимаю банкой с водой.

Ух ты, вкусная темка!
По Нахаловке- однозначно классика жанра! Сам делал почти один в один.
Начинал и с АП, но почитав теории узнал, что фермент пепсин- мягко говоря не совсем то что нужно. Из доступных- химозин meito номер один. Есть у буржуев на cheesemaking.com и реннин животного происхождения. Вроде как кошернее. Сам с ним не работал, но едал гауду, моццареллу и камамбер производства одногруппника.
Впечатлило. Ну и еще, как пишут буржуи, кроме реннина/химозина, ключевую роль играют лактобактериальные закваски, термофильные или мезофильные, формирующие стиль сыра. Что-то общее с пивоварением
Ну и очень важна температура второго нагрева (после разрезания сгустка)
Чем она выше, тем больше отойдет сыворотки, мельче зерно, твёрже сыр.
На этом же ресурсе пошаговые рецепты с фото/видео, закваски, плесени и прочая хрень. Может кого заинтересует.

Итак, я впервые делаю сыр с ферментом! Сейчас нахожусь на этапе ожидания "резиновости". На данный момент сгустки похожи по консистенции на омлет, на вкус - тоже как белок яйца "в мешочек" и ощущение, что немного подплавляются (раздавливаю пальцем и тянется ниточка). Температура 39-40 градусов. Это нормальная реакция? Как понять, какая жесткость зерна должна быть?

vapiti, тут не угадаешь, исходно молоко у всех разное, это хорошо, что уже есть крупинки и они немного резиновые, главное температуру не завысить. Просто комочки отсекуться, а сыворотка станет более "прозрачная"

В общем, пробовала-пробовала, в какой-то момент показалось, что жесткости больше не набирается. Слила. Посмотрим, что выйдет)

vapiti

, а сыворотка станет более "прозрачная"Ksyusha, 23 Янв. 14, 22:10

Терпеть ненавижу "резиновость " в сыре. А куда вы деваете сыворотку?

Резиновости у меня так и не образовалось, на вкус натурально омлет, но на зубах звук изменился, хоть и не скрипит, а вот есть какое-то ощущение нового... Я сыворотку пью и пеку на ней, а сегодня попыталась сделать норвежский сыр по рецепту, выше приводившемуся, правда, передержала и он слишком сухой получился. Но еще осталось сыворотки, попробую завтра доделать.
Переживала за молоко магазинное, хотя выбирала тщательно, а принесла домой - написано "молочный продукт", но состав правильный - молоко коровье цельное, молоко нормализованное. В России "молочный продукт" - это с растительным жиром. Украинские законы не знаю, может здесь наоборот, молочный продукт это нормальное молоко? В общем, как бы то ни было, сгусток образовался хороший, и неотпрессованного сыра получилось 700 г с лишком (4 литра молока 3,2+250 г сливок 12%+наринэ в качестве закваски по ложке на литр), лишку я отъела, не выдержала) прессую сейчас. Отличный форум, я счастлива, что нашла единомышленников в плане домашних продуктов и напитков

Что такое молочный продукт,так толком никто не знает,а производители молчат пока не прищимят.

Увлеклась я сыром) Выдерживаются пока только два, остальные быстро съедаются. Но вот проблемка, пересаливаю все время, хоть сверху натирая, хоть в рассоле. Подскажите пропорции соли и времени выдерживания в рассоле?

Вот первый опыт, зреет сейчас на балконе ко дню рождения мужа, протираю коньяком.
А вот фото из того, что наделала после первого раза. Просто сыр для еды, рикотта и mysost из сыворотки в трех разных консистенциях)) Первый получился просто каменным, второй - как конфеты "коровка", а третий специально сделала в виде пасты, которую можно мазать. Очень странная штука, но мы на него подсели.

Сейчас сижу и думаю: Что первичнеееееее, Сыр или Вино? В холодильнике зреют две головы сыра. Налил, закусил (им) и понял - СЫРиВИНО.