Сделал с калием и 4 литра молока. Получилось уже лучше чем первый раз )) Гораздо плотнее масса. Сливая сыворотку напоминала тесто, но слипаться не сильно торопилось. Масса блестящая, упругая. В дуршлаг. попереворачивал, потом под грузик. Сегодня утром ниче так головка сырная, но она мне кажется рассыпчатая, т.е. не слипшаяся. Наверно , что то типа брынзы, адыгейского или фета. Так и надо? Да и первый эксперимент, который створожил при более высокой температуре градусов 60-70С. Тоже потом в дуршлаг под груз, думал не сыр так хоть творог. Вечером пришел, сформировался кусочек, отрезал попробовал - вкусно сливочный вкус на творог не похоже, жена попробовала грит сыр адыгейский. Крошится легко тоже.
Просто тут так пишут, мешать чтоб зерно не слиплось, я представлял, что если слипнецо то будет под тип плавленного сырка
Домашний Сыр + Айран
Волька
Доктор наук
Omsk
909 457
Отв.340 18 Апр. 13, 11:45
devv
Специалист
Н-ск
112 80
Отв.341 19 Апр. 13, 06:20
Сегодня утром ниче так головка сырная, но она мне кажется рассыпчатая, т.е. не слипшаяся. Наверно , что то типа брынзы, адыгейского или фета. Так и надо?Волька, 18 Апр. 13, 11:45Крошится может из-за повышенной кислотности молока, из которого делается сыр. Слишком много активных кисломолочных бактерий - не есть хорошо. Головки такого сыра обычно через неделю - две трескаются, что тоже не есть хорошо. Я один раз такую потрескавшуюся головку обработал раскаленным ножом, обмазал воском и убрал в холодильник на нижнюю полку. Через пару месяцев консистенция улучшилась. Думаю, если подержал бы с полгода, было бы намного лучше. Возможно также, что ты передержал зерно в сыворотке, оттого и слипаться не сильно торопилось.
60-70°С при створаживании - это очень много, сыра из этого конечно не получишь. Желе формируется при 33-35°С максимум, потом режется, и плавно нагревается до 38-40°С.
Волька
Доктор наук
Omsk
909 457
Отв.342 19 Апр. 13, 08:31
Возможно также, что ты передержал зерно в сыворотке, оттого и слипаться не сильно торопилось.Грел до 60С это первый раз когда зерно было рыхлое и не собиралось фактически совсем.
60-70°С при створаживании - это очень много, сыра из этого конечно не получишь. Желе формируется при 33-35°С максимум, потом режется, и плавно нагревается до 38-40°С.devv, 19 Апр. 13, 06:20
А вот второй раз я свернул ферментом при 35-36С молоко село, я его разрезал. Ну и как бы все.. Больше я его не грел, и в процессе выделения сыворотки периодически ее сливал. Ну и как бы долго в сыворотке не держал получилось, слил ее за полтора два часа. Для большего уплотнения стоило погреть до 40С ??
devv
Специалист
Н-ск
112 80
Отв.343 19 Апр. 13, 12:47
Когда желе село (отделилось от сыворотки) нужно было разрезать, и за 20-30 минут нагреть до 38-40 (сыворотку при этом сливать не нужно), постоянно помешивая. Зерно обретет как бы мягко-резиновую консистенцию. После чего слить. Т.е. от разрезания желе до сливания сыворотки должно пройти 20-30 минут. Полтора - два часа - однозначно слишком долго.
nsv121
Доктор наук
Санкт-Петербург
754 261
Отв.345 23 Апр. 13, 11:53
Вчера не удержался и попробовал свой первый сыр(пост #349)... Понравилось, блин! Сверху уже покрылся светло-желтой корочкой, внутри - белый, тело плотное, эластичное, режется ножом хорошо, не крошится. Легкий сливочный вкус. Под "бородинскую"(кстати тоже первый раз делал) схомячил половину куска
Жене тоже понравилось.
Буду делать ещё.
Жене тоже понравилось.
Буду делать ещё.
Gagarin
Научный сотрудник
Денис
1.9K 1K
Отв.346 29 Мая 13, 13:18
С формами для сыра проблемы у нас в стране - достать сложно, и дорого. Пытаюсь сейчас достать себе несколько форм для мягкого сыра и для твёрдого, из нержавейки, разных объёмов. Кто как решил для себя проблему форм? Может соберём заказ и по эскизам закажем небольшую партию форм для сыра из нержавейки?
ironman
Академик
Синегорье
5.2K 2.7K
Отв.347 29 Мая 13, 15:14
Я себе на днях купил у китайцев для тофу, но думаю и для сыра использовать (только со второй попытки вышло на мистертао, козлы не хотели сначала отправлять)
Такую пластиковую Length 13 cm, width 9.5 High 9.5
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-16635273194.html
И такую деревянную box diameter: 11 * 11 * 8 cm (у продавца в товарах справа есть разборные конструкции и разных размеров
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-3687419484.html
Такую пластиковую Length 13 cm, width 9.5 High 9.5
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-16635273194.html
И такую деревянную box diameter: 11 * 11 * 8 cm (у продавца в товарах справа есть разборные конструкции и разных размеров
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-3687419484.html
ironman
Академик
Синегорье
5.2K 2.7K
Отв.348 29 Мая 13, 15:37, через 23 мин
Еще вот такую посуду можно поюзать, но придется что-то подбирать для пресса.
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-19985579701.html
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-15516927240.html
ЗЫЖ В предыдущем сообщении в списке не слева, а справа!
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-19985579701.html
http://www.mistertao.com/taobao-products/taobao-item-15516927240.html
ЗЫЖ В предыдущем сообщении в списке не слева, а справа!
Казак Черноморец
Специалист
Одесса, Украина.
159 53
Отв.349 29 Мая 13, 19:02
С формами для сыра проблемы у нас в стране - достать сложно, и дорого. Пытаюсь сейчас достать себе несколько форм для мягкого сыра и для твёрдого, из нержавейки, разных объёмов. Кто как решил для себя проблему форм? Может соберём заказ и по эскизам закажем небольшую партию форм для сыра из нержавейки?Я собрал все большие ёмкости из-под майонеза, просверлил отверстия полтора миллиметра- вот и вся форма. Сверху прижимаю банкой с водой.
Gagarin, 29 Мая 13, 13:18
сообщения удалены (2)
Mozzart
Магистр
Умань
266 109
Отв.350 18 Нояб. 13, 22:53
Ух ты, вкусная темка!
По Нахаловке- однозначно классика жанра! Сам делал почти один в один.
Начинал и с АП, но почитав теории узнал, что фермент пепсин- мягко говоря не совсем то что нужно. Из доступных- химозин meito номер один. Есть у буржуев на cheesemaking.com и реннин животного происхождения. Вроде как кошернее. Сам с ним не работал, но едал гауду, моццареллу и камамбер производства одногруппника.
Впечатлило. Ну и еще, как пишут буржуи, кроме реннина/химозина, ключевую роль играют лактобактериальные закваски, термофильные или мезофильные, формирующие стиль сыра. Что-то общее с пивоварением
Ну и очень важна температура второго нагрева (после разрезания сгустка)
Чем она выше, тем больше отойдет сыворотки, мельче зерно, твёрже сыр.
На этом же ресурсе пошаговые рецепты с фото/видео, закваски, плесени и прочая хрень. Может кого заинтересует.
По Нахаловке- однозначно классика жанра! Сам делал почти один в один.
Начинал и с АП, но почитав теории узнал, что фермент пепсин- мягко говоря не совсем то что нужно. Из доступных- химозин meito номер один. Есть у буржуев на cheesemaking.com и реннин животного происхождения. Вроде как кошернее. Сам с ним не работал, но едал гауду, моццареллу и камамбер производства одногруппника.
Впечатлило. Ну и еще, как пишут буржуи, кроме реннина/химозина, ключевую роль играют лактобактериальные закваски, термофильные или мезофильные, формирующие стиль сыра. Что-то общее с пивоварением
Ну и очень важна температура второго нагрева (после разрезания сгустка)
Чем она выше, тем больше отойдет сыворотки, мельче зерно, твёрже сыр.
На этом же ресурсе пошаговые рецепты с фото/видео, закваски, плесени и прочая хрень. Может кого заинтересует.
vapiti
Новичок
Донецк
6 2
Отв.351 23 Янв. 14, 21:03
Итак, я впервые делаю сыр с ферментом! Сейчас нахожусь на этапе ожидания "резиновости". На данный момент сгустки похожи по консистенции на омлет, на вкус - тоже как белок яйца "в мешочек" и ощущение, что немного подплавляются (раздавливаю пальцем и тянется ниточка). Температура 39-40 градусов. Это нормальная реакция? Как понять, какая жесткость зерна должна быть?
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.352 23 Янв. 14, 22:10
vapiti, тут не угадаешь, исходно молоко у всех разное, это хорошо, что уже есть крупинки и они немного резиновые, главное температуру не завысить. Просто комочки отсекуться, а сыворотка станет более "прозрачная"
vapiti
Новичок
Донецк
6 2
Отв.353 23 Янв. 14, 22:43, через 33 мин
В общем, пробовала-пробовала, в какой-то момент показалось, что жесткости больше не набирается. Слила. Посмотрим, что выйдет)
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
Отв.354 24 Янв. 14, 00:23
vapiti
, а сыворотка станет более "прозрачная"Ksyusha, 23 Янв. 14, 22:10Терпеть ненавижу "резиновость " в сыре. А куда вы деваете сыворотку?
vapiti
Новичок
Донецк
6 2
Отв.355 24 Янв. 14, 03:32
Резиновости у меня так и не образовалось, на вкус натурально омлет, но на зубах звук изменился, хоть и не скрипит, а вот есть какое-то ощущение нового... Я сыворотку пью и пеку на ней, а сегодня попыталась сделать норвежский сыр по рецепту, выше приводившемуся, правда, передержала и он слишком сухой получился. Но еще осталось сыворотки, попробую завтра доделать.
Переживала за молоко магазинное, хотя выбирала тщательно, а принесла домой - написано "молочный продукт", но состав правильный - молоко коровье цельное, молоко нормализованное. В России "молочный продукт" - это с растительным жиром. Украинские законы не знаю, может здесь наоборот, молочный продукт это нормальное молоко? В общем, как бы то ни было, сгусток образовался хороший, и неотпрессованного сыра получилось 700 г с лишком (4 литра молока 3,2+250 г сливок 12%+наринэ в качестве закваски по ложке на литр), лишку я отъела, не выдержала) прессую сейчас. Отличный форум, я счастлива, что нашла единомышленников в плане домашних продуктов и напитков
Переживала за молоко магазинное, хотя выбирала тщательно, а принесла домой - написано "молочный продукт", но состав правильный - молоко коровье цельное, молоко нормализованное. В России "молочный продукт" - это с растительным жиром. Украинские законы не знаю, может здесь наоборот, молочный продукт это нормальное молоко? В общем, как бы то ни было, сгусток образовался хороший, и неотпрессованного сыра получилось 700 г с лишком (4 литра молока 3,2+250 г сливок 12%+наринэ в качестве закваски по ложке на литр), лишку я отъела, не выдержала) прессую сейчас. Отличный форум, я счастлива, что нашла единомышленников в плане домашних продуктов и напитков
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
Отв.356 24 Янв. 14, 12:23
Что такое молочный продукт,так толком никто не знает,а производители молчат пока не прищимят.
vapiti
Новичок
Донецк
6 2
Отв.357 07 Февр. 14, 04:26
Увлеклась я сыром) Выдерживаются пока только два, остальные быстро съедаются. Но вот проблемка, пересаливаю все время, хоть сверху натирая, хоть в рассоле. Подскажите пропорции соли и времени выдерживания в рассоле?
vapiti
Новичок
Донецк
6 2
Отв.358 07 Февр. 14, 06:53
Вот первый опыт, зреет сейчас на балконе ко дню рождения мужа, протираю коньяком.
А вот фото из того, что наделала после первого раза. Просто сыр для еды, рикотта и mysost из сыворотки в трех разных консистенциях)) Первый получился просто каменным, второй - как конфеты "коровка", а третий специально сделала в виде пасты, которую можно мазать. Очень странная штука, но мы на него подсели.
А вот фото из того, что наделала после первого раза. Просто сыр для еды, рикотта и mysost из сыворотки в трех разных консистенциях)) Первый получился просто каменным, второй - как конфеты "коровка", а третий специально сделала в виде пасты, которую можно мазать. Очень странная штука, но мы на него подсели.
Maximus58
Магистр
Пенза
241 54
Отв.359 23 Февр. 14, 00:49
Сейчас сижу и думаю: Что первичнеееееее, Сыр или Вино? В холодильнике зреют две головы сыра. Налил, закусил (им) и понял - СЫРиВИНО.