Домашний Сыр + Айран

Нашел восхищенные отзывы Игоря223 о рикотта. Погуглил. Эхх зря я вчера всю сыворотку сбродил. Ну ничего в следующий раз будет рикотта. ))

В остатки добавил чуть сахара/дрожжей. Разлил в пару бутылок. Хоть и не пью таны-айраны уже давно.Grover, 19 Марта 13, 22:17

Посолить не забудь, а то без соли совсем не тот вкус, хотел выливать, посолил - гуд! !

Сегодня купил молоко бочковое на рынке (каждый день, кроме понедельника) по 32 р/л.
Ацидин-пепсин 3т/л, все получилось, отекает в дуршлаге.

Посолить не забудь, а то без соли совсем не тот вкус, хотел выливать, посолил - гуд! !
garlic, 21 Марта 13, 17:45

Я забыл. )) Вчера пробовал и не пойму чего не хватает. Надо было чуть-чуть соли добавить. Но надо отметить, что и так получился очень вкусный напиток. В разы лучше того, что я пробовал из покупного лет этак 5 назад.

cybervlad, А по 32 рубля это ж почти даром. А в Бибирево как-то бочек не наблюдается.

Экспромт-натюрморт сегодняшний:)

Штамм дорблю с магазинного "бациллоносителя", соль, пресс и месяц в холодильнике...

В прошлом году пока жил в деревне варил сыр раз 20. Молоко строго домашнее, у нас там по 100 р. за 3-х литровую банку. Делал все как учили, на японовских ферментах. За раз делал с трех банок, выход всегда 1200 гр +- 20-30 гр. Ни разу не получилось одинаково, т.е. стабильности и повторяемости результата, а значит и мастерства не достиг. Но каждый раз было очень вкусно. Получался и мягкий и твердый, смотря как отожмешь. Пару раз делал с козьего. На много вкуснее, чем с коровьего и выход больше, но трудно найти за раз хотя бы 8 литров, да и дороже, но оно того стоит. Интересное наблюдение по созреванию мягкого сыра. Когда ко мне приезжали жена и дети, с собой в Москву всегда им давал пару головок сыра. А так как запасов у меня не было, я варил для них перед отъездом, соль добавлял в массу, полученную после слива через дуршлаг, отжимал руками в марле, придавал нужную форму, пару часов еще успевало повисеть и еще тепленьким совал в целофановый пакет, и сажал родных в маршрутку до Москвы. По приезду домой (5-6 часов из-за пробок) сыр был всегда созревшим, весь в дырочках и очень вкусный. Дома у меня так быстро никогда не созревал.

Может быть на вибростол для созревания сыр ставить? Или ультразвуком просвечивать? Быстрее будет отходить сыворотка.

Купил я белорусского молочка 5 литров. В пятницу. Пили его пару раз - вкусное. Сначала я влил фермент пепсин. Жду час, полтора. Вообще ничего. Думаю, может пепсин того. Открыл новый пакет, насыпал. Жду час, два... Ничего. Достал остатоки абомина. Четыре таблетки ушли в кастрюлю. Утром в субботу молоко даже не прокисло. Блядь!!! И мы это пьем! Названия молока не припомню, в сердцах выкинул бутылки. Сегодня зайду на рынок, уточню и оставлю в назидание. Кстати, делал из Веселого молочника и получился ничего себе такой мягкий сыр. Качественных продуктов вам, друзья.


Update. Молоко Брест-Литовское. Не рекомендую категорически.

Процесс пошел 3 литра молока 3.5 жирности магазное. Ацидин-пепсин довольно старый 6.13 истекает срок уже. Вылил молоко в кастрюли, налил грамм 50 в стакан, попробовал, нормальное молоко. Потом в этот же стакан долил чуток воды кинул 8 таблеток, остатки молока в воде тут же свернулись. Значит фермент работает. Нагрел молоко до 36С влил раствор таблеток, молоко начало сворачиватся сразу заметно. Через час разрезал на дольки, но масса не плотная, не как желе. Прошло почти 4 часа масса плотнее не садится, как очень густая простакваша в сыворотке. С час назад чутка подогрел примерно до 40С вроде, как улучшилось, но твердости и крупных крупинок нет. ДОбавил еще 2 таблетки, хотя наверно уже поздно? Может молоко такое? Оставить до утра можно на кухне или в холодильник толкать?

Оставлял на кухне, но утро желанного не принесло. Ниче не слиплось не разлиплось, так рыхлая масса. Ловить я понял дальше нечего. поставил все в микровей нагрел наверно градусов до 60С-70С (пивовар еще тот) Все превратилось в отличный пресный не резиновый творог. Может из него тоже сыр можно сдавить, но тут уже пресс нужен. Вечером посмотрю. Из сыворотки замутил айран, может хоть он принесет удовлетворение. )) Но!!! Русские не сдаются тем более на этом форуме!!!  Купил на обеде разливного молока цельного, но якобы пастеризованного, жирность 3.9 вчера говорят была 4.1 (на рынке меряют в лаборатории) 4 литра всего за 106 рублей. Так, что вечером продолжение ждет. Попробую два литра сначала пепсином если покатит то остальное в другой емкости, если нет, то вторые два литра завтра попробую на абомине, если и на абомине не покатит, то буду ждать летнего молока, на зеленой травке, там и сыр вкуснее выйдет в разы )) Но хочется сейчас сыра, а то на пасху вино рисовое кодзи будет, а сыр к нему покупать шоле? 

В пастеризованном молоке белок сворачивается очень плохо. Чтобы повысить свертываемость, нужно добавить хлорид кальция (он же хлористый кальций). Продается в аптеках. Дозировка в порошке: 2-3 г на 10 литров молока. Ампулы - 10% раствор, т.е. добавлять нужно в 10 раз больше, чем порошка.

В пастеризованном молоке белок сворачивается очень плохо. Чтобы повысить свертываемость, нужно добавить хлорид кальция (он же хлористый кальций). Продается в аптеках. Дозировка в порошке: 2-3 г на 10 литров молока. Ампулы - 10% раствор, т.е. добавлять нужно в 10 раз больше, чем порошка.
devv, 17 Апр. 13, 11:32

Ага в этой ветке уже читал про это. Вот Нахаловка писал [сообщение #11470814] . Только он советует 1 ампулу на 20 литров. Тоже на хлорид кальция уже подумал и решил сегодня купить. У меня же начало сворачиваться причем по времени сразу, но не в густо, а в недоделку какую то мягкую. Это и есть из-за хлорида кальция ?

Мои грабли:Три раза пробовал делать сыр из покупного молока : нагревал (молоко) до 35 градусов, затем вносил пепсин(мейто), предварительно растворенный в холодной кипяченой воде, и т.д.(Короче по рецепту) Молоко брал и 2,5% и 3,5% жирности,пастеризованное(и в пакетах и в бутылках).
Результат - отрицательный. Ни фига оно(молоко) не хотело превращаться в густое желе

Чуть створаживалось мелким хлопьями, сколько не держал по времени, сколько не добавлял фермента. Итог - три раза по 5 литров в унитаз!
На этом решил закончить заниматься х@йней, дождаться лета и попробовать сделать из деревенского.
А тут не давно нашел в инете инфу о том, что оказывается при пастеризации молока( т.е. при его нагревании до высоких температур),кальций, который и необходим для того, чтобы молоко превратилось в сырную массу,с помощью пепсина, куда то нафиг "улетает", и поэтому в пастеризованное молоко его надобно вернуть.
А вернуть кальций в молоко можно добавлением в него раствора СаCL.
Решился ещё на один эксперимент:
опять- 5 литров молока(пакеты 1л, жирность 2,5%,срок хранения 5 суток),нагрел до 35 градусов, затем добавил 1,5 ампулы 10%-го р-ра СаСL(ампула 10 мл.),хорошо перемешал и потом добавил пепсин и ещё перемешивал всё 2 минуты.
И о чудо: где то через час, даже раньше,молоко превратилось в настоящее желе

Сделал пробу на чистый палец(разрезал пальцем желе-палец остался чистым), ну а потом всё как по учебнику:нарезка на кубики, отделение сыворотки, под пресс и в соляной раствор.
В итоге: кусочек сыра грамм 350-400 зреет в холодильнике.
А вот с айраном хуже-переборщил дрожжей, отдает сильно ими.

ЗЫ Прошу прощения за много букв

nsv121, А почему так мало по весу? У меня с 6,5 литров получался кусок около килограмма весом. Мне кажется все дело все же в натуральности молока.

Это и есть из-за хлорида кальция ?Волька, 17 Апр. 13, 12:20

Трудно сказать. В основном хлорид кальция помогает. Если нет, это значит помимо того, что молоко пастеризовано, так оно еще напичкано всякой херней, нужно попробовать другого производителя.

Grover, Ну это, видимо, неотпрессованный сыр у тебя столько весит. Слишком уж фантастический выход С пяти литров молока 400 г сыра - в пределах нормы.

nsv121, А почему так мало по весу?Grover, 17 Апр. 13, 13:45

Я, честно говоря не взвешивал (на глазок), может и больше чуток + срезал ножом, то что выдавило по краям после пресса.
А вообще, конечно от молока зависит всё.
Хотя, видел на ютубе рассказ одного фермера(американец,живёт в России,зовут Джей Клоус вроде как),так он говорил, что с 10 литров сепарированного?(по моему так) молока у него выходит 1 кг.сыра(твёрдого)
ЗЫ Ещё наверное от силы пресса зависит конечная масса сыра

ЗЫ Ещё наверное от силы пресса зависит конечная масса сыраnsv121, 17 Апр. 13, 13:59

Что тяжелее тонна железа или пуха? 

Что тяжелее тонна железа или пуха?Волька, 17 Апр. 13, 14:58

Не, я имел ввиду сколько кг. будет давить на поршень - чем больше нагрузка, тем больше сыворотки из сыра выйдет, соответственно сыр легче становится

devv, Так я и не говорил о твердом. По твердости скорее ближе к брынзе. А из 4 литров деревенского, непастиризованного выходило грамм 300-400 твердого. Вот весы никак не доедут кухонные. Почта, за ногу ее в качель... ( Тогда и смогу говорить точно.