Домашний Сыр + Айран

nakhalovka, класс, просто супер,
теперь пожалуйста конкретику по продукту, молоко какое? соль для рассола.... и думаю еще много всяких мелочей

А воском покрываешь?ironman, 28 Янв. 12, 07:52

Воском покрываю. На фото в дверце холодильника лежит воск.
Воском нужно покрывать, когда он подсохнет со всех сторон и если он не выделяет влаги.

теперь пожалуйста конкретику по продукту, молоко какое? соль для рассола.... и думаю еще много всяких мелочейKsyusha, 28 Янв. 12, 09:22

Молоко покупаю разливное с бочек. Последнее время покупаю на Одинцовском рынке и выход сыра значительно увеличился.
Соль растворяю в воде или сыворотке. Соль сыплю стока пока растворяется. С рассолом нечего не будет его можно временами фильтровать и добавлять воды и соли.
Пепсин Meito развожу в 50мг бутылочку и отбираю шприцом 12мг на 20 литров молока. Разбавлять водой обязательно, порошком в молоко добавлять нельзя, в молоке он не растворяется из-за жирности молока.

Сейчас скандал из-за кокосового молока в сыре. Как его применяют?

ейчас скандал из-за кокосового молока в сыре. Как его применяют?staut, 28 Янв. 12, 10:34

пальмового масла, а не кокосового молока

Прошу прощения, но ни того ни другого не видел, потому и не уловил разницу. Сыр часто покупаю, иногда такая ерунда попадается за приличную цену! Очень много сыра польского производства. Интересует одна вещь - сыр одного названия , но разных производителей и с разным вкусом, вернее не со вкусом, а консистенцией. При разжевывании очень "скрипит" на зубах, тот же "Российский"?

http://www.sila-voli.net/...anija/14-1-0-81
Сыр или не сыр? Среда обитания.
рекомендую посмотреть и может поможет определять качество

О, темка ожила:).

добавляю немного хлорид кальция «если молоко не домашнее»

Для чего? И в пересчете на 20л молока какое кол-во?

через пять минут добавляю баночку йогурта

Что за йогурт?

куском металлической сетки с ячейкой 2х2 разрезаю сгусток вдоль и поперек

Что за сетка? Нержа? Где взять? 2х2 - в мм или см?

Чтобы приготовить сыр колби зерно процеживаем через марлю

Процеживаем - просто даем стечь лишней сыворотке?

А вот сыворотку я выливаю обратно в мармитницу добавляю литр два молока и грею до 93 градусов. Когда температура достигнута, выливаю лимонную кислоту
nakhalovka, 27 Янв. 12, 21:32

С 20-ти л молока останется, в среднем, 18л сыворотки. + 2л молока. Итого на 20л молпродукта сколько добавляется лимонки в граммах?

Ну и еще риторический вопрос. Куда девать в такм кол-ве сыворотку?:) Хоть свинью заводи:).

Куда девать в такм кол-ве сыворотку?vlad_0566, 30 Янв. 12, 10:42

да в таком количестве справиться с ней трудно,
я на ней пеку хлеб, блинчики, тесто на пироги ставлю, но это все маленькие объемы. А "жаба" она всегда присутствует.
Предлагаю принимать "ванны Клеопатры", добавлять сыворотку, соль и лепестки цветочков и зажигать свечи...будет романтично и прикольно

Хлеб, блинчики - эт все хорошо. Но в фотографию 9х12 уже не уместишся.
Ванна у меня одна. Но принимать можно с двумя Клеопатрами и еще место останется:). Для романтики, параллельно можно дистилляцию проводить:). Чтоб ее, ванну, заполнить, придется объемы сыроделия увеличить. Замкнутый круг:))))). 

Хлорид кальция добавляю, так как в пастеризованном молоке его мало и сыр будет крошиться. Я добавляю одну ампулу на 20 литров молока. Йогурт добавляю либо готовый, либо закваску как на фото. Йогурт можно и не добавлять, но на вкус через пару месяцев с ним получается вкуснее. Йогурт нужно брать живой скоропортящийся без добавок.
Сетка на фото.
На 20 литров сыворотки я добавляю 15 грамм лимонной кислоты разведенной в воде.

Ну и еще риторический вопрос. Куда девать в такм кол-ве сыворотку? Хоть свинью заводи:).Ksyusha, 30 Янв. 12, 10:51

После рикотты от сыворотки остается вода, но для выпечки хлеба пойдет.

nakhalovka,стесняюсь спросить,мармитница это что?
И на фото с кружками:верхняя кружка это поршень?Какую роль играет тряпка,в ней сыр? И наличие пружины на винте -обязательно?
Как пользуешься сеткой для рассечения?

стесняюсь спросить,мармитница это что?олеган, 30 Янв. 12, 17:45

Мармит используется в фаст-фудах для разогрева и поддержания теплой пищу.
Принцип водяной бани. вот на этой фото такая как у меня.

А вот такой на 10 литров компактный хочу купить.

И на фото с кружками:верхняя кружка это поршень?Какую роль играет тряпка,в ней сыр? И наличие пружины на винте -обязательно?
Как пользуешься сеткой для рассечения?олеган, 30 Янв. 12, 17:45

Тряпка помогает удалить лишнюю влагу «капилляр».
В винтовом прессе пружина обязательна. Сыр прессуется, и влага постепенно уходит, а пружина поддерживает давление. Надеюсь доступно.

Сколько часов нужно выдерживать в мармитнице? Моя хлебопечка, возможно, может служить мармитницей? 15 часов контролируемого подогрева. Мулинекс.

Сколько часов нужно выдерживать в мармитнице?
staut, 30 Янв. 12, 20:26

Если для сыра, то зависит от рецепта/сорта. В начале темы этот момент вообще не используется. Если не заморачиваться по времени нагрева до 39*С, то до момента, когда сырное зерно начнет на зубах "скрипеть". Обычно, около 2-х часов. С рикоттой еще не пробовал:).

мармитница это что?
олеган, 30 Янв. 12, 17:45

олеган, когда гонишь, сформированную и разрезанную сырную массу в кастрюле помещаешь в тазик. В тазик опускаешь шланг слива охлаждающей воды из "холодильника". Своего рода мармит. 2 в 1:и гонишь и сыр делаешь:)
А с сеткой классно придумано. Сам не догодался, как сырную массу ровно по горизонтале резать. Сетка это позволяет сделать очень просто.

Начальной информации в этой теме почерпнул гораздо больше и толковее, чем в специализированом форуме!!!
Буду тоже пробовать.

Ну так мы же культурные "алкаши"