Предлагаю подумать и провести испытания - выделение ферментов из солода

Хорошая тема для уикэнда . Как и на прошлой неделе , с макаронной насадкой .gogolzmej, 27 Сент. 13, 14:54

А сегодня я ужасно серьезен, до занудства, но хоть не откажу себе в удовольствии пнуть абстрактного оголтелого "натурала", в основном оставаясь в рамках темы. Причина занудства- нервы. Мне выдали сегодня результаты МРТ, из которых вроде бы примерно следует, что еще поживу сколько-то
Так что, по мере сил буду пытаться тормошить форум, не давать впасть в кому. Хотя бы по принципу М.Ю. Лермонтова: "....Пора смутить весёлость их
и бросить им в лицо железный стих,
Облитый горечью и злостью."

Причина занудства- нервы. Мне выдали сегодня результаты МРТ, из которых вроде бы примерно следует, что еще поживу сколько-то
Литокс, 27 Сент. 13, 15:16

Миша, я в 1994 году уже один раз помер, и ты не переживай безмерно, мы бессмертны, даже говнюки, так что и в следующей жизни от них никуда не деться и придётся общаться до мировой на водопое или в пивной)))!
Вот и на днях я три раза откидывался, даже пить бросил, но Бог миловал и жизнь продолжается!
А ты попей отвара чаги, овса, или "Бефунгин, и амарантовым маслом от "Русской оливы" не погнушайся, правда дорогое оно, но рабочее, сам на 12т.р. выпил!
Не унывай!

какой напиток может считаться Хлебным Вином (которое "в оригинале" вообще никто из нынепьющих никогда в глаза не видел), а какой - не может.игорь223, 27 Сент. 13, 12:34

В глаза его никто из форумчан не видел, это верно.
Но у многих форумчан ( и у меня тоже) есть подозрение, что совершенно точно это был не спирт с эссенцией. И не пшеничная мука с ферментами.

я не против, чтобы каждый оставался при своем мнении - токо не надо чужое мнение пытаться очернять...игорь223, 27 Сент. 13, 12:34

Я корректно и вежливо написал, что продаваемые промышленностью ферменты плесневых грибков и палочковидной бактерии имеют совершенно другую природу по отношению к ферментам солода, появившимся в нём в процессе роста зерна.
Так же я написал, что хлебное вино [ производившееся ранее - по умолчанию] несло в себе ароматы зерна и не менее 1/4 - 1/5 - 1/6 от массы зелёного или сухого солода. А там где не было возможности сушить и молоть солод(или не считали это необходимым) - и сто процентов от массы. И хлебное вино точно не было продуктом ректификации.
При этом использовались все виды злаков.

Пшеничная же мука, осахаренная микробиологическими ферментами, несёт в себе только ароматы зерна пшеницы. При этом, пшеница наименее ароматный вид зерна для зерновых дистиллятов. Но ладно, предпочтения  вкуса и запаха - дело личное.
Если к тому же используется пшеничная мука высших сортов, то и оболочка самого зерна тоже была в разной степени удалена, вместе с зародышем. А именно в оболочке и зародыше содержится больше всего "неэффективных" примесей, и формирующих полный вкус продукта дистилляции. Высшие же сорта муки в идеале приближаются к крахмалу с наименьшим содержанием "примесей".

Касательно же существа темы, хочу обратить внимание Михаила на то, что водный раствор(вытяжка) мгновенно начнёт осахаривать сам себя, и время на фильтрацию должно быть очень маленькое, иначе появляются сахара и декстрины, которые намного мельче крахмала и отфильтровать от ферментов их будет намного сложнее.
  Полагаю, стоит обратить взор в сторону диафарина - так называют высокоферментный белый солод. Его ферментная активность совершенно незначительно (в рамках домашнего винокурения, а не промышленного) отличается от ферментной активности зелёного солода. Срок годности сухих немолотых солодов в нормальных условиях - не менее года, с незначительной потерей активности.
Сочетая муку из диафарина, сделанного из ячменя, с мукой из дифарина пшеничного, можно получить осахаривающий "порошок" с хорошей осахаривающей силой (благодаря содержанию разных подгрупп ферментов). Т.е. так же как и с зелёным, 1 к 6 по массе.
Но до микробиологических ферментов, с их звериной силой осахаривания, всё равно будет далеко.

НИ одного возражения НИ по одному пассажу.

С осахариванием разобрались, угу.

Идем дальше.

Сбраживание (дрожжи, молочнокислые бактерии в бочках, которые столетия использовались без дезинфекции современной) - поконкретнее, друг мой.

Перегонка.
Аламбики, мох, дымность, винные фонарики

Терруар.
Зольность почв, вода, навоз на заднем дворе....

Поподробнее, пожалуйста!

я с удовольствием подумал на живую тему - чем отличается лимонка в порошке от лимонке в лимоне?Asus, 27 Сент. 13, 16:06

Наверное ничем, только метод получения изменился и никто не заметил подмены )))

Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.

Ребята, впечатление такое что вы задались целью поставить знак равенства между натуральным и ненатуральным.
Но этого знака очевидно в природе не существует, ввиду природно органичной композиционности рассматриваемых составляющих в зерне, и дезинтегррированой с исходником чистотой отдельной составляющей.
Разница так же и в методе её получения, что принципиально не может не сказаться на её свойствах, как литая латунь отличается от порошковой.
Человеческое восприятие носит интегральный и многофункциональный характер и именно им и определяется предпочтительный результат.
Т.е. разговор идёт о вкусе и навязать яичницу любителя яйца вкрутую нельзя, можно только изнасиловать.
Так зачем насиловать друг друга неочевидным для каждой из сторон?
Вы все правы, ребята, как в том анекдоте про умного раввина, потому что разные и выбираете лучшее для себя лично.
Вот этим и нужно заниматься, развивая технологии личного самоудовлетворения, удовольствия, и рецептуры.
Так рождаются марки и бренды.
И хай живе и процветает наше дело.

А знаете знак равенства уже между многим натуральным и ненатуральным продуктом уже давно существует, единственное условие - слепое тестирование.

Многие дегустаторы теряются. Понятно когда им заранее говорят что из чего сделано, они сразу в натуральном находят массу нюансов которого в ненатуральном нет  Как пример ускоренное созревание коньячных спиртов, отличить спирт у которого первые пять лет пролетели за полгода от выдержавшего полные пять лет, а потом ещё пару лет оба были в бочках "по натуральному"  не всегда эксперты могут.

А самое прикольное даже не в том.  Интересно то, что  находя разницу они затрудняются сказать в чём она. То есть если дать на пробу коньяки (бренди) разного способа получения, не заикаясь о ускоренном созревании, то вероятность того что кто то скажет на какой то образец что "вот этот кислородом булькали и он дерьмо" "А вот этот честно простоял свои семь лет но дерьмом было исходное сырьё" стремится к нулю. То же и в положительном варианте оценки. И не всегда выигрывает натуральное.

Естественно что при любых "ускорениях" тоже есть масса нюансов, и правильно сделанное "ускоренное" ненамного дешевле "неускоренного" то есть не в разы.

Насчёт латуни, это мне близко  Порошковая латунь сделанная по "правильной" технологии должна быть гораздо лучше литой, и стоить в 2-2,5 раза дороже. Только кому эти суперсвойства именно у латуни будут нужны? (гомогенность например изумительная) Так что разность в стоимости навскидку дал. Потому что  не встречался с порошковой латунью, но знаю приблизительную стоимость тех цепочки производства и регулярно пересекаюсь с порошковой медью, магнием и титаном. Сделанная порошковая латунь "на коленке" дерьмо редкостное, как и любая вещь сделанная аналогичным способом, когда технология под это не заточена.

То же и насчёт сварочной проволоки нерж, хорошая порошковая лучше и дороже тянутой, плохая порошковая хуже и дешевле тянутой. Для пробы варили аппаратом фирмы "Fronius" с автоподачей, результат лично шлифовал, травил и разглядывал на металлографическом микроскопе.

Разницу между хорошей и очень хорошей проволокой можно заметить только на тех режимах сварки и подачи которые возможны на автомате. При ручной сварке плюсы и минусы нивелируются неравномерностью подачи, дрожанием руки сварщика, сквознячками и прочим. Поскольку у нас производство экспериментальное, а под каждое изделие приспособлений не напасёшься, сварка ручками, то многое из самого хорошего нам не надо.

То есть навязать яичницу любителю яйца вкрутую дело глупое, как и заставлять есть окрошку любителю рисового супа, но речь не о том. Речь о том что тот же любитель рисового супа  может есть и нахваливать суп сделанный из пакета хорошего производителя, если его подадут с шиком, и воротить нос от натурального если ему показалось что он видел на кухне пустой пакет от супа-концентрата

Приятно почитать спор умных людей, даже когда многое не понятно. Только дошёл до мучной на ферментах (так проще), но обязательно попробую всё, до закатки зерновых в бочка тару. Лишь бы времени хватило, жизнь так коротка.

Главное не дойти до алкоголизма

ozzy_72, Спасибо добрый человек, на добром слове.

Главное не дойти до алкоголизма
ozzy_72, 28 Сент. 13, 00:07

От своего не спиваются, к своему привыкают, далее он становится в меру как бодрящий и расслабляющий напиток... И в меру алкогольный)))

навязать яичницу любителю яйца вкрутуюozzy_72, 27 Сент. 13, 23:41

  Ты наивен , и тем и другим навязывают не яйцо , а продукт идентичный яйцу . И предлагают спорить о способе приготовления . 

На Уральской встрече победил виски Геннадия , сделанный (уж какой я лояльный к химии , и то было откровением) из пшеничной муки и ферментов!Gabriel 61, 27 Сент. 13, 12:36

Юр , вставлю небольшую коррективу .
Вначале дегустации в один голос сказали , что по запаху и вкусу напиток ооооочень далеко напоминает виски .
Поэтому посовещавшись решили отойти от вискарных канонов и вкусов и голосовать как всегда нравится-ненравится .
Напиток Гены действительно был самым вкусным , но не виски .

  Ты наивен , и тем и другим навязывают не яйцо , а продукт идентичный яйцу . И предлагают спорить о способе приготовления . 
gogolzmej, 28 Сент. 13, 10:35

Ты еще наивнее.
Фокус в том, что самого яйца ни у тех, ни у других никогда не было.
Просто одни об этом честно заявляют, готовят вкусняшку и ее едят.

Вторые же решили, кто по незнанию, кто по спеси, а кто и по злому умыслу, что только они знают, как нести яйца. Мало того, они еще и всех пытаются в этом убедить.
Игнорируя напрочь ссылки на то, что яйца либо никто не видел никогда, либо в книжках  написано, что яйца выглядят слегонца иначе, чем в их исполнении

игорь223, А вот скажи , ты писал что вместо сахара только мед кушаешь . Ты мед синтетический употребляешь ? Или все-же стараешься раздобыть натуральный ? Или нет разницы ? И почему не сахар или не глюкозу ? Сахар не вкусный ? Но ведь это чистый сладкий вкус ? Как насчет варенья из сиропа , загустителя , красителя и ароматизатора ? Любишь ?

НИ одного возражения НИ по одному пассажу
.....
Идем дальше.
Сбраживание (дрожжи, молочнокислые бактерии в бочках, которые столетия использовались без дезинфекции современной) - поконкретнее, друг мой.
Перегонка.
Аламбики, мох, дымность, винные фонарики
Терруар.
Зольность почв, вода, навоз на заднем дворе....
Поподробнее, пожалуйста!
игорь223, 27 Сент. 13, 20:22

Оспаривать, что ферменты солода и ферменты плесени имеют разную природу и несут разные в качественном и количественном отношении сопутствующие вещества - выставить себя неприглядно.
Или утверждать, что ранее изготавливаемое хлебное вино было недоректификатом на ферментах - тоже было бы не умно.
Наверно, поэтому ты и не оспаривал эти пассажи.
А других пассажей и не было с моей стороны

Касательно просветительной работы, тут меня два раза просить не надо, это я с удовольствием!

Ныне каждый спиртогон-ректификаторщик-ферментщик уверен, что уж он-то в полной мере прикоснулся к таинству хлебного вина.

Так что с хлебного вина и начнём, оно же нам ближе и роднее, в своих краях его когда-то делали, а не на далёких островах без леса, со сплошными болотами и торфом, где кроме ячменя толком ничего не росло.
А уж в наших краях все злаковые были в достатке, у помещиков-то, поди.

Откроем книгу «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер,….», изданную в граде Святого Петра, в Императорской типографии И.Глазунова.

Издано в 1792 году, однако.

Книга лежит в библиотеке форума, лежит на просторах интернета. Можно купить в бумаге, репринтное издание стоит всего 100-200 рублей.

Откроем раздел: « Хлебное или Простое вино».

Читаем: «Для достаточой и прибыльной выгонки хорошего простого вина, надлежит иметь ту преосторожность, чтобы всякого хлеба зёрна обращаемы были в солод. Солод сей, смоловши мелко и положа в чан, залить горячей водой. Сусло то спустить в другой чан и оставшийся солод промыть раза три так же горячей водой. Всё то собирают  в один чан, в который положить дрожжей, на каждую четверть хлеба по ведру.Закрыть плотно, чтобы не выходил дух...Квасить до тех пор, покамест идёт пена.; а как скоро начнёт упадать, то тотчас, разливши в кубы, двоить... Кубы и трубы надлежит чистить как можно чаще, потому что от того вино будет чисто и без всякого запаха...Дрожжи разводить из сусла следующим образом: сколько возьмёшь из бочки дрожжей, столько же положи в дрожжи сусла..."

Обратите внимание, даже про несоложёнку речи нет - речь о солодах. И используемая технология - многократная дистилляция.

Т.е. нынешнее новомодное "хлебное вино" - недоректификат из пшеничной муки с ферментами не может быть сопричастен этому.

Подраздел №3  раздела «Хлебное или Простое вино» - "Выгонять вино для водок":

"Возьми не малое количество чистой и доброй ржи...и смолов оную, всыпь в кадку...и налив туда фунтов сто или больше горячей воды, взмешай веслом хорошенько. Потом положи ... дрожжей...; взмешай ещё один раз ...и дай киснуть. При сём примечать надлежит следующее: 1)...2)... 3)Если на мерку ржи подложить третью часть пшеничного солода, то водка выйдет вкусом приятнее."
Если и появляется пшеница ( зерно для богатых), то тоже в виде солода.

После раздела "Хлебное или Простое вино" идёт раздел "Водка".

Множество последующих страниц этой замечательной книги посвящено получению десятков видов всяческих водок: лимонной, померанцевой, гвоздичной, малиновой, мятной, шалфейной и далее до бесконечности.
Под водкой ранее неопровержимо имелось ввиду настоянное на чём-то и потом перегнанное хлебное вино. 
Изучив эту книгу и ряд других, мы найдём там и дрожжи, и молочнокислое брожение - возникающе в любом случае самостоятельно, так как затор ставился без стерилизации в старых деревянных кадках.
Найдём там и русские же перегонные кубы, или как ласково пишется в приведённой мной книге - "кубик". Перегонные кубы были простых форм, что и подсказывает этимология: "куб, кубик".

Естественно, вода тоже без зауми - из колодца или с речки, пруда. Зерно - что рядом в полях растёт, всяких сортов. Вместо торфа дрова - благо хватало помещикам этого добра.
Ну а рядом с винокурней, естественно, скотный двор, где навоза в достатке
Такая вот уютная картина видна была из окошка винокуренной избы

Обратите внимание: Касательно кошерности продуктов из солода или из ферментов или касательно качества продуктов из солода или из ферментов - в этой теме я не написал ни слова.

Я пишу только о том, что пшеничная мука с ферментами не может называться ни хлебным вином, ни виски, ни бурбоном.

Ребята! Вам не надоело?
Вы сейчас договоритесь до того, что, например, автомобили, выпускаемые на заводах Ford'a, не имеют никакого права так называться только потому, что от автомобиля самого Форда они отличаются как самолёт от кофеварки. Прогресс не стоит на месте во всех областях. Примите это и поставьте точку. Ведь даже ни один ратующий за натур продукт такового и не готовит по ряду причин. Те же дрожжи, в пример. Я тоже за натуральные продукты, но за неимением барыни...

Все точки зрения имеют право на существование, но какое отношение они имеют к топику?

Vladl, совершенно верно замечено)))

Очередная подмена понятий, только и всего!

Витя реагирует так, ка я и предполагал, как по нотам себя же в тупик и загоняя.
Итак.
Из древнего описания хлебного вина совершенно очевидно, что оригинальное ХВ (если рецепт верен, в чем я лично не уверен - ну написал парень, так и на нашем форуме много чего пишут))), так вот, очевидно что в те времена (в любые времена)
напиток был совокупностью
- сырья, всех его составляющих
- технологии замеса браги
- технологии возгонки
- технологии очистки дистиллята
- технологии доводки его до питьевого состояния.

Наши "зеленые" кроме как солода (причем не того, что был двести лет назад, хер там) а современного селекционнного со страшной силой) больше НИЧЕГО не имеют, по большей части.
НИ кадок зараженных насквозь.
Ни аламбиков (кусских кубиков)
Никостра под ними
НИ березового угля
Ну ни фига не имеют.)))

Однако это не мешает утверждать что вот это вот, в моей баклажке - ВОТ ЭТО НАСТОЯЩИЙ ВИСКИ, ОГО-ГО!!!

А если вы из солода молочко вытяните, а потом его заморозите, а потом будете им осахаривать несоложенку, размолотую в мелкую gsm (vere) - то это ни фига не настоящий напиток (КАК У НАС!!!) а какой то фальсификат.
НУ и фиг с ним, что этот "фальсификат" самый вкусный (НЕ КАК У НАС!!) и занимает первые места на соревнованиях - это мы пропустим.
Ну фиг с ним, что мы тоже технологию древнюю не соблюдаем - брезгуем.
Ну фиг с ним, что из ныне живущих никто и никогда не пил того, что делали триста лет тому назад (и слава Богу, скорее всего).
Не-е-е, мы знаем, какой напиток имеет право быть, а какой - не соответствует .

П.С. Витя, пиши еще насчет таинства хлебного вина. Тебе еще спасибок наставят.

 

А вот скажи , ты писал что вместо сахара только мед кушаешь . Ты мед синтетический употребляешь ? Или все-же стараешься раздобыть натуральный ?gogolzmej, 28 Сент. 13, 16:09

Мне нет нужды стараться - у меня своя пасека, точнее несколько уликов у друга на пасеке.
Но в других городах я просто иду в магазин, и покупаю тот мед, что подороже...самый дорогой из тех, которые там есть.

Просто потому, что нет никакой возможности определить, натуральный это мед или инвертированный. ВО первых банка закрыта. А во вторых ты один хер не различишь его...и даже пасечники далеко не все его различают. И ты не отличишь, я уверен в этом.
Понимаешь, о чем я?

игорь223, Дело не в том , отличу или нет . Может даже и и отличу , ибо есть знакомый недобитый "натурал" . Дело в том , что при невозможности отличить натуральный от сахарного  , ты все-же предпочитаешь свой - натуральный ? Хотя отличить не можешь ... Или ты для себя сахарный мед гонишь ? Тогда вопросов больше не имею .