Алкогольно-историческая реконструкция.

svarnoy, я не силен по пиву, надо специалистов спрашивать, пробовал пиво на летней встрече - от магазинного отличается сильно в лучшую сторону.

на счет зерна ты прав, откуда у крестьянина зерно для пива (вина/водки), ему бы семью прокормить, а у монахов с их постами и обетом безбрачия вполне возможно были излишки.

может зерно у них прорастало в сырых подвалах и получался солод, может плесневело т.е. ферменты какие-то там образовывались, кто знает?

svarnoy, хмель дикорастущее растение, растёт в поймах рек. В Сибири по крайней мере.

откуда у крестьянина зерно для пива127L, 27 Окт. 13, 00:31

Для пива треба не абы какое зерно, а ячмень. А из ячменя хлеб не испечёшь, только кашу варить (перловку) да на пиво/брагу/квас.

На Ка-Хеме (Малый Енисей) в Туве живут староверы. В 2004 году сплавлялись по этой реке. Остановились на обед на одном острове. Подошел к нам парень из местных, разговорились. Вообще они не очень общительные, но у этого язык был развязан выпитой с утра брагой ячменной. Водку им нельзя, а брагу ставят.

ALBU72, допустим что брагу/пиво/квас могли делать из ячменя. Какая могла бы быть технология? 

Сдается мне форумчанин ,который сидел в библиотеке Ленина,Алексей SKVL

ALBU72, допустим что брагу/пиво/квас могли делать из ячменя. Какая могла бы быть технология? 
127L, 28 Окт. 13, 23:58

Ответ будет звучать забавно: Традиционная, а какая же ещё?
Что такое солод наши предки знали очень давно. А ещё есть мнение, что гончарное дело зародилось для того, чтобы было в чём сбраживать и хранить пиво/вино. http://brewiki.ru/археопиво
Придумать черепок для приготовления каши - это не задача для нормального мужика. Выпивка - вот где стоит пораскинуть мозгами!

Похлебкин говорил о горчаге, неком девайсе с помощью которого могли делать крепкий алкоголь.
127L, 26 Окт. 13, 23:42

Скорее всего, имеется в виду "корчага". Из гибких прутьев (ива, например) плетется остов любой нужной формы. Обмазывется глиной. Сперва подсушивается на солнце, потом обжигается в огне.

Традиционная, а какая же ещё?
ALBU72, 29 Окт. 13, 13:45

Спасибо за линку.

Скорее всего не могли  у нас использовать "шумерскую технологию", - финики и рис откуда их взять?

Интересное предположение есть в статье - "Могло ли случиться так, что древние пивовары просто использовали все, что попадется им под руку, чтобы накормить сахаром их голодных пивных микробов?"

Могли использовать мед? Что-то типа "сахарной браги на ДД зерновых культур". 

Использовать глиняную утварь для хранения или производства спиртных напитков не практично, - вытекает из нее много  

Бочки и кадки наверно использовали. Читал где-то, что если в кадке постоянно ставить бражку, то на стенках и дне образуется колония дрожжей, "натасканных" на конкретное сырье.

У нас опять ничего непонятно.
Откуда пришли наблюдения за пророставшим зерном,температурные паузы?Письменности небыло(в широком смысле),термометров небыло.Нельзя было скинуть ссылку на "Викторчика"
Даже неясно в чём хранили(ли) наши предки(проживающие на территории примерно занимаемой сейчаз Россией) дуб? кедр? стекло? нержавейка? медь? берёза? где ясные первоисточники?
На википедию сказали не ссылаться, с первых постов.

Бочки и кадки наверно использовали. Читал где-то, что если в кадке постоянно ставить бражку, то на стенках и дне образуется колония дрожжей, "натасканных" на конкретное сырье.127L, 29 Окт. 13, 20:47

А ещё там вся микрофлора обживается летающяя в воздухе в виде всевозможных молочнокислых,уксуснокислых и тому подобных,которых из деревянной кадки невытравить.
Бактерии неоткрыты,доксициклин невыделен,боротся несчем и нечем(паром).

Даже несовсем понятно где хранили (и хранили ли)"хлебное вино" 16-- 1914 года,нержавеющих емкостей небыло,стекла небыло до определённого момента.svarnoy, 24 Окт. 13, 22:09

Использовать глиняную утварь для хранения или производства спиртных напитков не практично, - вытекает из нее много127L, 29 Окт. 13, 20:47

Насчёт гончарных изделий вопрос сильно спорный. Ещё древние греки в амфорах всё подряд хранили, от вина и масла до зерна.
И если уж исходить из концепции хлебного вина, как такового, то хранение в глине или стекле не даёт каких-то посторонних привкусов, в отличие от бочек.

Третий, до хранения вина мы пока не дошли, нам бы с бражкой/пивом/квасом разобраться. 

В чем удобней забраживать?  Кадушка не боится перепадов температуры, ударов, ее удобно мыть, из нее удобно черпать. В чем преимущества глины по сравнению с деревом? 

Насчёт гончарных изделий вопрос сильно спорныйТретий, 29 Окт. 13, 21:40

Вопрос действительно спорный.
Сколько найдено древних амфор и кувшинов на территории греции,и на территории России.

А ещё там вся микрофлора обживается летающяя в воздухе в виде всевозможных молочнокислых,уксуснокислых и тому подобных,которых из деревянной кадки невытравить.
Бактерии неоткрыты,доксициклин невыделен,боротся несчем и нечем(паром).
svarnoy, 29 Окт. 13, 21:15

На счет "заразных" бочек - это миф.  Есть у меня кадушка на 80 литров, протухла в ней вода до "зарождения медуз" - запах был отвратный, действительно ни чем не вымывался. Травил медуз кубовым остатком от ректификаций, - живут заразы, хоть и хилые стали. Залил в кадушку барды, бросил сахару и чуток дрожжей, - медуз след простыл, сейчас кадушка пахнет офигенно, не киснет в ней ничего, ничего в уксус не переходит, стоит бражка без гидрозатвора.

На счет "заразных" бочек - это миф.127L, 29 Окт. 13, 21:58

А ты кинь в свою бочку солода или муки побродить,или всё вместе с мукой дроблёнкой и солодом кинь.
А потом про мифы рассказывай.

А ты кинь в свою бочку солода или муки побродить,или всё вместе с мукой дроблёнкой и солодом кинь.
А потом про мифы рассказывай.
svarnoy, 29 Окт. 13, 22:04

Так я не говорю, что солод и мука стерильны. Я исключительно про неисправимость "заразных" бочек. Кстати барда без сахара и дрожжей протухает в алюминиевой фляге, забыл ее там, через месяц обнаружил амбре, хотя и не такое как от воды.

Стоит подумать над тем, может есть польза в "грязных" деревянных бочках, в том плане что дрожжи живущие на дереве пожрут всякие пришлые микроорганизмы.

Предлагаю провести алкогольно-историческую реконструкцию по схеме двойной дистилляции (дистилляции, а не перегонке). Первая -низкотемпературная дистилляция- разделение спиртовой части браги от воды путем выморозки. Естественно, разделения на фракции не происходит. Полученную раку перегоняем способом высокотемпературной дистилляции дробно- с отбором голов, тела и хвостов.
Я делал так очень давно, в конце 70х. На петропавловском винокуренном заводе были расписаны подробные технологические карты данного процесса (сначала выморозка, затем перегонка.) Такая технология применялась 1)для экономии дорогостоящего топлива 2)при нештатных ситуациях- кончились аварийные запасы дров,распутица, перемело дороги- форс-мажор,короче.
Что даст в итоге-? При достижении приемлего качества можно будет порекомендовать к практическому использованию- вместо двойной перегонки. Вынес брагу вечером на балкон, утром слил и перегнал.Всяко- двойная дистилляция (разделение).
А энергоресурсы будут и дальше только дорожать. с 2014 в России вводят социальные нормы электропотребления, и хлеб по карточкам.
Предки то дальновидные были.

Выморозим обязательно, для начала надо бражку замутить.

Нужен рецепт. Мне удалось найти рецепт от 1790 года, у Окорокова.  Вроде на ХД этот рецепт уже обсуждали, не помню в какой теме.

солод в рецепте не упоминается, что это ХОЛОС ?

солод в рецепте не упоминается, что это ХОЛОС ?127L, 30 Окт. 13, 00:26

Длля ХОЛодного Осахаривания Солода нужны ферменты аминосубтилин и глюкаваморин.Они тоже в рецепте не упомянаются.Либо ферменты самого солода,но его нет.
Фигня какаято а не рецепт.пусть и старый.
andrey.trioka,
Я тебе уже предлагал провести эксперимент с бутылкой пива и морозилкой.Не нравится пиво,купи вина в тэтрапаке самого дешёвого и проведи низкотемпературную дистилляцию.

Так я не говорю, что солод и мука стерильны127L, 29 Окт. 13, 22:16

Дело не в стерильности!
После осахаривания  солода ,и превращения его крахмала в збраживаемые сахара,сусло представляет из себя ценнейшую и питательнейшую среду для многих микроорганизмов летающих в воздухе.И кто первый заселит эту среду,того и еда.И дрожжи в этом плане не самые активные.
Пока затор горячий,всё что попало в него из воздуха погибло.Но стоит ему приостыть градусов до 50,как в нём тут-же заводится жизнь и это не дрожжи.У меня именно так скисали пару заторов.
То,что заторы кисли,это факт.так сейчас некоторые брэнды предлагают максимально аутентичные напитки"по старым традициям" из подкисшего затора.Только тогда это была досадная неизбежность,а сейчас модный трэнд.

Откуда пришли наблюдения за пророставшим зерномsvarnoy, 29 Окт. 13, 21:15

Через дырявую крышу. Намочило дождём зерно, начало прорастать. Увидели, давай сушить. Вроде не заплесневело, значит можно в пищу. Приготовили, а хлеб/каша сладкие.

температурные паузы?svarnoy, 29 Окт. 13, 21:15

А зачем? Это всё понты. Вскипятил воду в чугунке (100*С). Перелил в кадку, стало 85-90*С. Засыпал солод и перемешал, вот тебе и 70-75*С, вполне себе температурный диапазон для осахаривания, тем более что дальше ещё остынет.

Cмотря на дырявую крышу,молодому организму разное могло привидится.
А если зерно подросшее в кипяток сразу,и поварить,чтоб по мяхше было?
Где зерно хранили?в чём? были ли запасы? где описания современников?
Такое ощущение,что самые доставерные данные были у Пушкина.И мы точно знаем что было деревянное корыто.Из какого дерева неизвестно.

Длля ХОЛодного Осахаривания Солода нужны ферменты аминосубтилин и глюкаваморин.Они тоже в рецепте не упомянаются.Либо ферменты самого солода,но его нет.
Фигня какаято а не рецепт.пусть и старый.
svarnoy, 30 Окт. 13, 10:30

В рецепте есть "кващонное тесто", что это такое не понятно, по косвенным признакам это тесто для выпечки хлеба, - в нем могли появиться ферменты? Второй вопрос - как в те времена делали "дрожди"?  Из самодельных дрождей не могли ферменты попасть в сусло?