Алкогольно-историческая реконструкция.

Что такое "кващонное тесто" мне тоже непонятно.Может быть "закваска"?
Ферменты А и Г это современное достижение,плесень сушёная вкраце.ни в дожде ни в дрожжах нет ферментов.
Дикикие культуры Дрожжей на форуме многие используют,но не дикие ферменты.Без ферментов(солода или плесени) не перевести крахмал в сбраживаемые сахара.

Ферменты А и Г это современное достижение,плесень сушёная вкраце.ни в дожде ни в дрожжах нет ферментов.

svarnoy, 30 Окт. 13, 21:34

Т.е. плесень синтетическая или какая-то природная используется для производства ферментов А и Г?

я почему интересуюсь, есть несколько крамольных мыслей на тему плесени, но без специалистов не разобраться...

"Крамольные мысли", - наблюдение первое:

Готовил жёлуди к замесу, собирал с земли, мыл, сушил сушилкой СУ-1, жена отделяла от скорлупы. Простояв в доме три-четыре дня при температуре около 20С в тазу, жёлуди начали плесневеть, плесень развивалась не на поверхности кучи, а внутри, если сунуть руку внуть кучи то температура внутри была "на ощупь" 35 - 40 С, жаль не запихнул в кучу термометр. Плесень смыл. Жёлуди сварил, провернул через мясорубку  и сварил еще раз. "Каша" получилась очень жидкой при гидромодуле 1 : 2, на вкус горькая (я не вымачивал жёлуди предварительно, т.е. "дубильные вещества" остались на месте). Фермент А ничего особо не изменил. Фермет Г что-то осахарил наверно, - на вкус чуток слаще стало, но самую малость может на грани плацебо .

Дрожжей добавил с осадка арониева вина, винных стоявших более месяца в осадке. Думал не заведется бражка. А она поперла, прикольно так, крупными пузырями откуда-то со дна бочки. Третий день гуляет при 15 С в помещении.

Вопрос к специалистам, - могла ли теоретически в жёлудях завестись нужная плесень? 

з.ы. Забыл сказать, некоторые жёлуди были с ростками длинной 5 - 10 мм, может я "желудиный солод" по факту использовал?

Где зерно хранили?в чём? были ли запасы?svarnoy, 30 Окт. 13, 20:39

Ну а ты как думаешь? Всё сожрал, а садить что?

где описания современников?svarnoy, 30 Окт. 13, 20:39

На описания современников рассчитывать не приходиться. Тогда в основном устно информация передавалась. Можно только попытаться поразмыслить, а как бы делали мы при том уровне развития техники.

По поводу бочек. Чтобы сделать бочку/кадку нужен боле-менее прецизионный инструмент, рубанок как минимум. А это 14-15 век, не раньше. Чтобы сделать глиняный горшок нужны только руки. Можно конечно и колоду из цельного куска древесины сделать без особого инструмента. Выжигая лишнюю древесину. Но такие изделия подвержены растрескиванию и жидкость держать долго не будут.

Ещё есть мнение, что хмель в пивоварении славяне первые начали использовать. Хмель на территории России издавна использовался для получения дрожжевой закваски. Дрожжи устойчивы к хмелю, а развитие других микроорганизмов он подавляет.

Ну а ты как думаешь? Всё сожрал, а садить что?ALBU72, 31 Окт. 13, 14:20

Что при уборке попадало в землю ,то само и проросло "когда ему положено".
Откуда по твоему бунты голодные,и средняя продолжительность жизни в 25-30 лет.
Наши догадки и реконструкции на основе вымыслов и "яйца выеденного нестоят".

Чтобы сделать бочку/кадку нужен боле-менее прецизионный инструмент, рубанок как минимум. А это 14-15 век, не раньше.
ALBU72, 31 Окт. 13, 14:20

так вроде мы напиток XVI - XVIII вв  реконструируем, или что-то изменилось?

svarnoy, ну если таким образом вести сельское хозяйство, то конечно голодухи не миновать.

Откуда вообще информация про среднюю продолжительность жизни в 25-30 лет? Когда и где такое было? В грязной Европе? Согласен, там вся их история сплошная пидоросня и кровосмешение. Или в современной Африке, за счёт высокой детской голодной смертности. Что сейчас африканцам, при нынешнем уровне развития сельского хозяйства, мешает хорошо жить?

Наши догадки и реконструкции на основе вымыслов и "яйца выеденного нестоят".svarnoy, 31 Окт. 13, 15:32

Что предлагаешь? Рыться в библиотеках и искать рассказы современников тех эпох? Почитай современных писателей, много там правды? К примеру, архивы по освоению Сибири, доклады воевод и т.д., сгорели ещё 17 веке. Что там потом понаписали, х.з.?

так вроде мы напиток XVI - XVIII вв  реконструируем, или что-то изменилось?127L, 31 Окт. 13, 16:06

Мы просто плавно переместились тысяч на пять лет назад

ALBU72, - предлагаю вернуться, пять тысяч лет это слишком, такая реконструкция только фантастам под силу.

Можно опробовать разные варианты, не обязательно зацикливаться на одном.

Как на твой взгляд выглядела "классика" в XVI веке? Опиши если не лень, желательно подробней.  Бочки и кадушки уже были. Медные аламбики были. Солод был. Пиво/вино/брагу/квас/медовуху - делать умели.

Блин читаю и диву даюсь ,жёлуди - плесень !

ДА СОЛОД ОНИ ВАРИЛИ !А так же солод и муку или зёрна в разных пропорциях!

Пускай и понятия не было ,почему каша сладкая становится если в неё пророшеные зёрна добавить , зато понимали  что это из за солода!
В те времена основной едой каша да хлеб был ! И делали они эту кашу разную и простую и сладкую , хлеб и блины всякие сладкие пекли без всякого сахара !Почему,потому что солод добавляли !
И квас тоже без солода не обходился !
По сути дела ничего не изменилось ,и теперь солод пользуют ! Изменился подход ,появились новые понятия и знания ,но суть осталась !
Поскольку  наша еда изменилась ,по сравнению с петровскими временами ,изменилась и понятие про те времен ,вот и напридумывали себе загадок да мифов всяких !


Мой дед ещё из солода браку делал ,мешок зерна на пол в подсобке высыпет мокрыми мешками накроет ,а как ростки появится всё зерно с полу в бочку, воды туда и на очаг !
Пока бочка прогреется до кипения там уже всё давно осахарилось !
Вскипело, остыло, дрожи закинет ,и через недельку уже гнать можно !
Вот что то мне подсказывает ,что дед этот метод сам не придумал ,и лет этой технологии немерено !
Ну а дрожи в старинку конечно с хмеля получали !  

kaimariss, спасибо, помог.
А чтоб брага не подгорала соломы постелить на дно куба.
Ещё могли хлебА выпекать из смеси солода и муки как для кваса. Пока хлеб пропекался, крахмал осахаривался. Потом просушивался до сухарей. Я такой делал для кваса, попробуйте, отлично получается.

Откуда вообще информация про среднюю продолжительность жизни в 25-30 лет? Когда и где такое было?ALBU72, 31 Окт. 13, 16:25

Из википедии,на 1900-1914 ещё меньше.

Что предлагаешь? Рыться в библиотеках и искать рассказы современников тех эпох?ALBU72, 31 Окт. 13, 16:25

Я был уверен,что кто-то уже копался и знает ответ.Но сам тему подобную создать не решился,и когда увидел эту очень заинтересовался.А ответа как оказалось,пока нет.
kaimariss,
Делали они и кашу и всё остальное не потому,что с солодом вкусно,а потому,что сахара небыло.
Из солода зелёного молотого выход итак никакой,и это при понимании процесса с градусником и марганцовкой.Попробуй поставь немолотый ячменный или пшеничный.

Мой дед ещё из солода браку делал ,мешок зерна на пол в подсобке высыпет мокрыми мешками накроет ,а как ростки появится всё зерно с полу в бочку, воды туда и на очаг !
Пока бочка прогреется до кипения там уже всё давно осахарилось !
kaimariss, 31 Окт. 13, 17:05

Пардон, не понял какую бочку дед кипятил? Деревянную? Как? Внутрь бочки раскаленные камни? Как бочку кипятят на очаге?

ДА СОЛОД ОНИ ВАРИЛИ !А так же солод и муку или зёрна в разных пропорциях!

kaimariss, 31 Окт. 13, 17:05

А так же еще, картофель если верить рецептам из книги 1792 года, "Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ", она есть в библиотеке ХД.

В аттаче к посту четыре рецепта из этой книги, солод упоминается в двух, так же упоминается  "квашенное/кислое" тесто, может в нем содержались ферменты солода? Могло ли указанное количество ферментов солода из этого теста осахарить "не малое количество" несоложенки?

Видимо кроме солодовой технологии были другие варианты? 

Пардон, не понял какую бочку дед кипятил? Деревянную? Как? Внутрь бочки раскаленные камни? Как бочку кипятят на очаге?
andrey.trioka, 31 Окт. 13, 22:20

Железную такую бочку на 200 л ! ставил на кирпичный очаг ,и разжигал огонь под бочкой ,и не спеша без особого усердия поддерживал огонь под ней ,а меня  помешивать сусло заставлял !

.
Из солода зелёного молотого выход итак никакой,и это при понимании процесса с градусником и марганцовкой.Попробуй поставь немолотый ячменный или пшеничный.
svarnoy, 31 Окт. 13, 18:08

Я сам так ни разу не делал ,а деда уже лет 20 как нету ! Так что могу что то забыть ,но пару вёдер самогона двойной перегонки с мешка зерна он получал точно!
А Солод кажись не очень долго проращивал ,корешки были короткие и не на всех зёрнах !

Видимо кроме солодовой технологии были другие варианты?  
127L, 31 Окт. 13, 23:46

127L, Не было , ни в Европе ни в России !
Кстати не забывай про церковные уставы того времени , плесень считалось злом ,и связывалась с нечистой силой !
Дом где завелась плесень следовало сжечь ! По тем временам за возню с плесенью на костёр можно было угодить ,без суда и следствия !
Во вторых, с о времён изобретения лаптей и до отмены крепостного права, жизнь мужика мало менялась и некогда ему было самогон варить ,а делали квас !
Хороший выдержанный квас с лёгкостью за 5 % мог зашкаливать ! (чем тебе не брага)
Если так хочется По старинке чего то сотворит ,нужно начинать от кваса !Ане плесневелых желудей !
А потом плавно на солод переходить , Кстати брага из солода сама по себе довольно приятна на вкус !

Вот цитата из книжонки .

На Руси не мыслили свою жизнь без кваса. Это был каждодневный напиток, который присутствовал постоянно в любом доме. Без него не обходились ни на работе, ни во время трапезы, ни перед сном. Квас был основой всего. Овладели искусством создания кваса наши русские предки ещё до появления Киевской Руси. Сколько было в те времена видов кваса, нашему современнику даже и не снилось! А тогда это считалось вполне нормальным явлением, и квас, присутствующий в доме, означал устойчивый и благополучный быт. О квасе упоминали в своих произведениях Сергей Есенин и А.С.Пушкин, подчёркивая, насколько ценился у русских квас.

Как ни странно, но квас тогда считался алкогольным "питьём", даже в обиходе было слово такое: «квасник», что означало «пьяница». Конечно, если учесть, что квас, например в 11 веке, варили по крепости и густоте, превышающим наше современное пиво, то тогда становится понятно, что квас был таким охмеляющим, а похмелье после него довольно тяжёлым. Это потом уже, в веке 12-м, стали вводить в употребление не только хмельной, но и слабоалкогольный квас, который был кислым на вкус и закисал сам, его не варили, как хмельной.

От себя добавлю !
Хотя квас и считают исконно русским напитком ,кваса подобное пйло делали по всей нынешней Европе !
Вся история христианской Европы ,это история массового попоиша ,бухали поголовно все ,даже грудные дети получали свою долю алкоголя с грудным молоком бухой матери! Многие ,так называемые великие битвы ,были устроены из за психоза вызванным многолетним запоем(точнее пожизненным)!
Причина этому проста ,во первых бухать это классно ,во вторых не было уверенности что из воды не подхватишь какую не будь заразу !
Основным поилом было ,брага из солода и муки, или солода и хлеба ! А в ход шло любое доступное зерно ,лишь бы его можно было в солод превратить !


   

От себя добавлю !kaimariss, 01 Нояб. 13, 04:07

Ты спутал древний рим с Россией.
В древним риме действительно не пили ничего кроме вина,и в этом раб был равен цезарю.Это действительно связано с тёплым климатом и проблемой с тухлой водой.
Теперь о Росии.
Достоверно неизвестно ничего конкретного,о том пили-ли чего-то алкогольное в России вообще до времён Петра 1.
После 17??немного больше информации.
Точно известны и описаны голодные бунты на Руси,крайне низкий уровень средний продолжительности жизни,что говорит о нехватке питания.так-же известно среднее потребление алкоголя в европе на вторую половину 18 века,Россия занимала самые низкие позиции.
Что пили,это вообще не оспаривается.Вопрос что?,как давно?,в каких количествах?.
Во второй половине 18 века пили точно с зерна,но это и самое описанное время в дореволиционной России.
Точно известно,что делали самогон в деревнях с зерна.Так как расстрельный закон 1924 года был не за "самогонку" а за растрату хлеба.

В древним риме действительно не пили ничего кроме вина,и в этом раб был равен цезарю.Это действительно связано с тёплым климатом и проблемой с тухлой водой.svarnoy, 01 Нояб. 13, 19:51

В странах Азии, что я знаю, (Казахстан, Бурятия и Монголия) сырую воду и сейчас пьют только из проверенных источников, предпочитают или чай или продукты брожения, дабы не подхватить какую нибудь чуму или холеру.

так-же известно среднее потребление алкоголя в европе на вторую половину 18 века,Россия занимала самые низкие позиции.svarnoy, 01 Нояб. 13, 19:51

Уверен, что тогда кто-то что-то считал?

Что пили,это вообще не оспаривается.Вопрос что?,как давно?,в каких количествах?.svarnoy, 01 Нояб. 13, 19:51

1. Что? - из того, что было.
2. Как давно? - давно.
3. В каких количествах? - чтоб работать не мешало.

И ещё хотел-бы напомнить участникам ветки,про "древний" касательно России или славян.
Сразу после крещения Руси(во время) пришли византийские монахи Кирилл и Мифодий,и принесли на землю Русскую новую письменность,смесь нескольких азбук.
На сегодняшний момент неизвестно ни одного Славянского письмена или текста  на не "кириллице". Тоесть,что было до 1000 года нашей эры на территории занимаемой примерно теперешней Россией утеряно навсегда и безвозвратно.
Далее долгое время(сколько?)новой азбукой владели монахи,но они как им и положено слово божие славили.
Даже при Петре 1 образованность была крайне низкой,ранее писанную скудную историю переписывали,кто как мог(врямь как сейчаз).
Как это ни страшно и ни странно,но по факту получается,что мы не можем доставерно узнать даже то,что было всего навсего 300-400 лет назад.

ALBU72,
Дело не в этом.
kaimariss упрекнул народ в пьянстве,я обьяснил,что это он ошибся.
Даже в риме был специальный праздник когда вино пили именно до пьяну,в остальное время им просто утоляли жажду.И пяьяными никто не ходил.

Уверен, что тогда кто-то что-то считал?ALBU72, 01 Нояб. 13, 20:10

Считали не хуже чем сейчаз.Это сейчаз с "третими"сменами не посчитаеш.
А всё остальное мы и пытаемся выяснить.
Что было?
как давно?

На сегодняшний момент неизвестно ни одного Славянского письмена или текста  на не "кириллице".svarnoy, 01 Нояб. 13, 20:19

Ну ты загнул

Далее долгое время(сколько?)новой азбукой владели монахиsvarnoy, 01 Нояб. 13, 20:19

Это ты тож загнул. Новгородские берестяные грамоты- простая переписка горожан, там и по матери много чего написано....

Даже при Петре 1 образованность была крайне низкой,ранее писанную скудную историю переписывали,кто как мог(врямь как сейчаз).svarnoy, 01 Нояб. 13, 20:19

 Сейчаз тоже....

но по факту получается,что мы не можем доставерно узнать даже то,что было всего навсего 300-400 лет назад.svarnoy, 01 Нояб. 13, 20:19

А это верно , но совсем по другой причине.