Почему бренди? Потому, что Томаты - семейство паслёновых, значит ягода, ягода - значит плод. С 2001 года в ЕС принято считать все плоды фруктами и томаты в том числе.
Скажу сразу, что делаю в первый раз, рецепты вина из томатов в интернете есть разные, но я решил сделать упрощенный рецепт, только томаты, без добавки килограммов изюма и других ингредиентов.
Наверное у всех, у кого есть огород с помидорами, осенью остается много некондиции, которую обычно выкидывают, но в нашем деле это неоправданная трата имеющихся в томатах сахаров. Их совсем не много, всего 1,5—6 % от общей массы плодов, но они есть. Мои замеры зеленых томатов, которые мне выделили родители со своего огорода, показали примерно 4%, что с 50кг плодов даст всего 1 литр абсолютного спирта.
При таком малом количестве сахаров существует 99% вероятность того, что брожение пойдет не по тому руслу и затор просто закиснет, по этому необходимо увеличить сахаристость до приемлемой нормы, а сильная ароматика томатов поможет получить дистиллят с нужной органолептикой.
В итоге оценки всех составляющих я решил проверить следующий рецепт, реализация которого подтвердила правильные пропорции:
1. Зеленые томаты (можно и красные, но имхо ароматики в них меньше) примерно - 19 кг
2. Сахар - 4 кг
3. Вода - 6 литров
4. Дрожжи винные - 8 г
Итак, примерно 19кг томатов я залил водой температурой примерно 70С и тщательно промыл, затем не спеша и с перерывами за 2 часа перемолол на мясорубке с крупной сеткой для рубленного мяса. Кривые и треснутые помидоры можно использовать, но если попадает с гнильцой, то лучше выкинуть такой помидор, не стоит экономить пытаясь вырезать гниль.
В итоге получилось примерно 18.5 литров. pH-метр показал 4.42, в принципе это очень хорошо и по этому решил не подкислять, т.к. небольшое количество добавляемой воды не должно слишком изменить кислотность.
Далее добавил 4 кг сахара, что добавило примерно 2.5 литра к объему и налил 3.5 литра кипящей воды, температура поднялась до 42С
Затем на всякий случай произвел проверку имеющихся в наличии 3-х видов сухих дрожжей, т.к. сомневался сразу использовать винные в виду того, что они ранее не хотели кушать чистый сахар с подкормкой да ещё и просроченные целый год. Проверял следующие дрожжи:
- Винные африканосы NT116 для красного вина (просроченные)
- Хлебопекарские pakmaya
- Хлебопекарские Royal (Местная расфасовка и похоже китайские)
Разлил сусло в чашки (температура при этом упала примерно до 35С) и добавил по 1г дрожжей, через 15 минут перемешал. Через 1.5 часа активность стала заметной и более выраженной у хлебопекарских дрожжей. Одновременно с этим долил в сусло ещё 2.5 литра кипятка. Общий объем сусла при этом получился примерно 27 литров.
Винные хоть и менее активно, но завелись, при этом по запаху они явно лидировали и по этому я решил использовать их. Дождался когда температура сусла упала до 38С и просто тупо рассыпал дрожжи по поверхности.
К тому времени образцы с хлебопекарскими дрожжами уже активно работали, запах улучшился, так что за неимением винных дрожжей можно использовать и их, главное вносить по весу, как рекомендовано для винных дрожжей, а не сыпать как в сахарную брагу.
Через часик аккуратно перемешал дрожжи в верхнем слое затора, еще через два часа перемешал полностью и через пару часов дрожжи уже явно работали.
Через сутки уже бродило по полной программе. Шапку периодически перемешивл, чтобы не произошло её закисания. Аромат приятный, оригинальный, описанию не поддается.
Далее по плану хотел через 2-3 дня отжать шапку и продолжить сбраживание чистого сока.
Но случилось непредвиденное!!!
Никак не ожидал я от помидоровки такой прыти, отбродила практически насухо за двое суток при температуре в помещении 21.5С и с учетом того, что винным дрожжам пришлось жрать сахар. Ай да помидоры, ай да кормильцы!
Пришлось в срочном порядке шапку отжимать и фильтровать. Занятие это не для слабонервных и настолько муторное, что с помидорами лучше поступать как с яблоками - пропускать через дробилку и пресс.
В итоге потерял в объеме 5.5 литров, итого осталось 21.5 литр.
На фото уже видно, что верхний слой начинает осветляться.
К стати запах очень ароматный и почему-то пахнет молочной пшенной кашей.
Во вкусе есть немного аромат зеленых томатов и немного пшенной каши. Кислотность на вкус как у полусухого, приятная кислинка, даже заморачиваться с замерами не стал.
Хотел сначала получить прозрачное вино, а потом перегонять, но все-таки экспериментаторский интерес не вытерпел и перегнал через двое суток. К этому моменту брожение окончательно остановилось и брага практически осветлилась.
Слил чистыми 20 литров, 1.5 литра осадок.
Перегонял на новом дистилляторе-конструкторе из китайских железяк на максимальной мощности китайской индукционки 2200 ватт. Диоптр чисто для красоты ))) В восходящую трубу поместил два рулончика из медной сетки только для контакта спиртовых паров с медью, с целью улучшения качества дистиллята.
Отобрал 5.5 литров сырца крепкостью 31.3%, что составило примерно 1700мл АС. Гнал до 5% в струе, специально хотел получить сырец крепкостью 30%, как для фруктовых, чтобы пустить на вторую дробную перегонку без разбавления водой. Хвосты довольно таки вонючие, но запах их всё-таки не такой как у чисто сахарной браги. По полученным результатам можно сказать, что крепкость браги составляла примерно 8.6%, я рассчитывал, что брага будет примерно 9%.
По расчету должен был получить 2700мл АС, куда делся 1 литр
В 1 литре браги по идее должно было быть 100мл спирта. Если предположить, что "шапка" и осадок, составившие вместе 7 литров, это 700мл спирта, то получается дрожжи съели 300мл спирта, точнее почти 500 грамм сахара для размножения )))Вторую дробную перегонку проводил на том-же дистилляторе на мощности 800 ватт, царгу с медной насадкой предварительно промыл горячей водой.
Количество голов отобрал по самой удачной схеме для дистилляции, т.е. в объеме 5% от количества СС 5500/100*5=275мл, реально просто округлил до 300мл.
Тело отбирал тоже по уже сложившейся у меня системе, т.е. до 60% спирта в струе. На фото видно, что через некоторое время на диоптре появились следы конденсации воды, при этом замер отбираемого дистиллята был более 50%. Да и органолептически я контролировал всю дистилляцию, всё-таки перая помидорная ))) В итоге второй дробной перегонки получил 1700мл 72% тела (интересная зависимость получилась 1700мл АС и 1700мл 72%, и легко подсчитать, что "потерял" при дробной 28% спирта), можно сказать, что получил ровно 3 литра 40% дистиллята. Далее отобрал примерно пол литра совсем не вонючих хвостов и резко побежала водичка.
Медная сетка визуально стала практически черной, промывка в горячей воде с лимонной кислотой и солью необходима для следующего использования сетки. Как видно она сделала своё благое дело.
Уже через сутки дегустация показала высокие органолептические показатели полученного дистиллята, т.е. получилось очень вкусно - эксклюзив ))) котого нигде не купишь.
Вывод такой, что если есть избыток помидоров, то очень даже нужно делать бренди из помидоров, этот оригинальный вкус и запах дистиллята не оставит никого равнодушным. Выдержка на дубе без сомнения облагородит такой дистиллят и превратит его в настоящий бренди, что я и хочу сделать. Особенно актуальным это будет для северных регионов, где отсутствует виноградное и яблочное сырье в достаточном количестве, а зеленые помидоры частенько пропадают. Однако рекомендую и южанам попробовать этот рецепт, надеюсь никто не останется равнодушным.
Приглашаю всех, у кого есть возможность, попробовать рецепт и поделиться здесь своими результатами.
Всем вкусных напитков и удовольствия от их вкушения!
ЗЫЖ Извиняюсь за много букафф и фоток, не люблю писАть, но уж так вышло по минимуму :)
Сделал простенькие этикетки
[сообщение #11807921]
Там же и проект для фотошопа.
А здесь ещё один, более экономичный по помидорам, но тоже вкусный рецепт [сообщение #11806686]
