Травяной ликёр "Шартрёз"

Так может их и выложишь?ar302, 11 Дек. 18, 16:20

Они здесь, в этой теме. 1939г - отв.62, 1984г.- где-то в начале темы. Если не найдете - черкните в личку.
Буду поискать. "Рецептурный справочник... ликеро - водочному производству..." Как-то так гуглится. Да и здесь на форуме, эти книги, обе выложены.

Коллеги! Несколько раз перечитал тему. Так и не понял.
Сделал сортировку с сиропом, исходя из ТХ.
Сколько на 1 литр туда лить ароматного спирта?

TerminatorN2, Если по рецептурнику 1981 года, то на 1 литр готового напитка (спирт+вода+сироп+ароматный спирт) 37 мл ароматного спирта.

Коллеги, ещё вопрос: на дубе выдерживается ароматный спирт или готовый ликёр? Склоняюсь к последнему, но лучше уточню)

Готовый напиток.В дубовых бочках 24 месяца.

Я выдерживал готовый ликёр. 50л 6 месяцев. Бочка из кавказского дуба. Улучшений ликёра не заметил, а вот бочка изменилась. Залил в неё вермут, через 3 месяца бочка начала потеть по стыкам. Появились капли, но не вермута, а ликёра. Вермут слил - залил самогон 40%. Бочка течь перестала. больше таких опытов не делал.

Можно выдерживать в стекле на щепе.Обжарку щепок и срок выдерживания определять экспериментально.Где-то 3-4 месяца.Дегустировать.Если ликёр изначально был зелёного цвета,то после щепок приобретает желтовато-зеленоватый оттенок.После настаивания на дубовой щепе напиток приобретает более выраженные ванильные тона.

Самовариус, я думаю,что Шартрез изначально выдерживали в истощённых бочках,которые не меняли ни цвет,ни вкус,ни аромат напитка. Поэтому в современных условиях совсем нет разницы, в какой ёмкости выдерживать напиток. Удобнее и дешевле,конечно,в стекле.
Ванильность Шартрезу обеспечивают Тонкинские бобы в составе.
А теперь вопрос, как без применения химии ( индигокармин,тартразин и пр.) получить стойкий зелёный цвет напитка,который сохранится долгие годы? У меня нет ответа на этот вопрос. Читал где-то что спирулина синяя даёт стойкий синий или голубой цвет ( при добавлении жёлтого цвета получится зелёный),но и он ,если нагреть напиток до 40° С,быстро разрушается.

А теперь вопрос, как без применения химии ( индигокармин,тартразин и пр.) получить стойкий зелёный цвет напитка,который сохранится долгие годы?Юрий К., 02 Марта 26, 18:36

Уже готовый ароматный спирт подкрашивал мелиссой.Требуемую по расчёту навеску мелиссы разделил на две части :одну часть добавил в настой для получения ароматного спирта,а второй частью подкрасил бесцветный ароматный спирт.Ароматный спирт хранится в холодильнике уже несколько лет.Ликёр имеет бледно зелёный цвет,не радикально зелёный-зелёный,а именно зелёненький.После настаивания на щепе - желтовато-зелёный.
Вот отыскался в закромах холодильника ароматный спирт Шартрез.Со временем концентрат приобрел бурый оттенок, но если добавить по рецептуре в купаж,то получится бледно зелёный.

В глубине домашнего бара нашёл остатки ликёра.Года 3-4 стоит.Ликёр выдерживался на дубовых щепках.

Сколько на 1 литр туда лить ароматного спирта?TerminatorN2, 07 Дек. 25, 20:10

Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек... (1962 пищепромиздат) https://share.google/SECDTXePJE7EVDkm8

Newocelot,
выше написали

Если по рецептурнику 1981 года, то на 1 литр готового напитка (спирт+вода+сироп+ароматный спирт) 37 мл ароматного спирта.Самовариус, 08 Дек. 25, 16:48

Самовариус, Мелиссу рекомендует Сборник рецептов алкогольных рецептов. Я внёс двойную норму мелиссы - а ликёр золотистого цвета. Видимо ты видишь то, что хочешь видеть. Зелёный цвет даёт только тартразин. В Майкопе делали раньше Шартрёз зелёного цвета, полученного тартразином. Его можно купить там, где делают мороженое. На 50 литров ликёра его нужно меньше одного грамма. Но тартразин - канцероген. Видел в Алкотеке два вида французского Шартрёза, оба имеют золотистый цвет.

Я внёс двойную норму мелиссы -P_i_T, 03 Марта 26, 09:44

Из магазина или с садового участка? Разница колоссальная. С участка отлично в зелёный цвет красит (одни листья сушил). Магазинная еле пахнет - много стволов.

Самовариус, при любом условии хранения хлорофилл,дающий зелёный цвет настойке, разрушается. Мой абсент,изначально имевший изумрудный цвет и потом простоявший в подвале год,полностью потерял даже намёк на зелень.
Надо искать растение дающее синий цвет настою,а потом при смешивании с жёлтым цветом,получить зелёный.
На каком-то англоязычном сайте читал ,что синий цвет настойке даёт один из видов гартензии. А французы ( это уже извращение) сделали голубое пиво добавив в него Спирулину синюю.
Многие наши коллеги применяют анчан,чтобы окрасить свои напитки в синий или голубой цвет, но через пару месяцев цвет пропадает. Нам такое не подходит, ведь даже по "кастрированному" советскому рецепту "Шартрез"( и "Бенедиктин") выдерживают на заводе не менее 2 лет перед розливом в бутылки.

Добавлено через 8мин.:

P_i_T, не совсем так,коллега,тартразин даёт пищевому продукту жёлтый цвет,синий цвет даёт индигокармин, а вот из сочетания этих двух красителей получается зелёный цвет. Тартразин то можно исключить ,заменив его натуральным шафраном или другим натуральным красителем. А вот с синим цветом не так всё просто...

P_i_T, Дядя Коля,видимо только в Майкопе тартразин имеет зелёный цвет...вообще-то он жёлтый.Чтобы получить зелёный цвет индигокармин (синий) смешивают с тартразином (жёлтый).
Сборник рецептур 1981 г.

По сборнику рецептур 1939 г.для придания зелёного цвета ликёру (в сборнике он имеет название "Шартрез зелёный") использовали индигокармин и шафран.

Видел в Алкотеке два вида французского Шартрёза,P_i_T, 03 Марта 26, 09:44

Пил в баре "Шляпа" на ул.Белинского в СПб два вида французского ликёра "Шартрез" : один зелёный,другой жёлтый.Разницы не заметил.

при любом условии хранения хлорофилл,дающий зелёный цвет настойке, разрушаетсяЮрий К., 03 Марта 26, 16:18

Безусловно.Даже не обсуждается.
Но что мешает нам на контрэтикетке написать :
" бла-бла-бла..монахи..бла-бла-бла...девственницы...бла-бла-бла..альпийские луга..бла-бла-бла..секретный рецепт.
СОСТАВ: вода,спирт этиловый,ароматный спирт и настой натурального растительного сырья (обязательно с перечислением всех компонентов).При длительном хранении допускается изменение цвета и выпадение небольшого осадка на дне бутылки".

Многие наши коллеги применяют анчан,чтобы окрасить свои напитки в синий или голубой цвет, но через пару месяцев цвет пропадаетЮрий К., 03 Марта 26, 16:18

Джин подкрашен синими частями чая анчан.

Цвет уверенно держался до конца лета.Потом джин кончился...При разбавлении тоником коктейль приобретает цвет марганцовки.
Сроки выдержки ликёров:

Самовариус, спасибо. Просто , кто-то на этом сайте писал,что даже при хранении в холодильнике через пару месяцев джин,подкрашенный анчаном,терял свой цвет, на дне появлялся осадок.Я поверил,поэтому сам и не пробовал так делать.

И "Шартрез" пока сам не делал. В оригинале там 130 ботаникалов ( если монахи не врут), а советский вариант уж слишком кастрированный. Много лет собираю информацию по этому ликёру...Зато узнал о многих растениях,о которых раньше даже не слышал !))))

Newocelot, "Не все зарабатывают как Пэрис Хилтон...да и не будет его в связи с событиями на ближнем востоке..."

Я тоже не имею половых связей с дочерью Рокфеллера. Но пару лет назад купил именно иранский шафран натуральный,считаю что очень дёшево, по 250 руб за грамм. На 10 литров напитка его 1-2 грамма нужно. Шартрез совсем не бюджетный напиток,если собрать под сотню ингридиентов из его состава,то приходит понимание,что Зубровку или Хреновуху делать проще.)))))

Добавлено через 29мин.:

Говорят,что на Шартрез Жёлтый очень похож итальянский ликёр "Strega"(переводится ,как Ведьма). В нём гораздо меньше ингридиентов,чем в "Шартрезе", "всего" около 70 против 130.)))
Решил с него начать. Пока в производстве...Но этикетку на бутылочки уже сделал,и получил заказ из типографии:

Шартрёз я делал в 2014 году по рецепту с форума. Первый пост в этой теме. А эту химию даже не искал - у нас делали только белое мороженое. Мелисса и сейчас растёт в моём огороде, я её добавляю во все компоты на зиму. Где ошибся- простите. Не со зла.
С 50 литров остался один 3-х литровый баллон.