В книге "Рецептура ликеров, наливок, настоек и инструкция по закладке и выдержке ликеров" 1939 года рецепт Шартрез отличается от того что выложен здесь. Поэтому дополню и им.
Шартрез
1 Аналитические и органолептические показатели
Аналитические
Крепость – 44%
Общий сахар – 34,77г/100мл
Вязкость – 11,05
Органолептические
Показатели Характеристика Высший балл
Цвет Зеленый 3
Вкус Сладкий, слегка жгуче-горьковатый 3
Аромат Округлый букет, без выделения аромата отдельных компонентов 4
Купаж на 100 дкл
№ Наименование составных частей Единица измерения Количество
1 Ароматный спирт Шартрез Л 600
2 Сахарный сироп 65,8 по рефрактометру Л 4000
3 Индиго 1:20 Л 7,5
4 Настой шафрана 1-го слива Л 7
5 Настой шафрана 2-го слива Л 8
6 Спирт-ректификат Л На крепость 44%
7 Вода л На крепость 44%
Ароматный спирт шартрез
№ Ингредиент Единица измерения Количество
1 Мята перечная 10
2 Полынь 10
3 Дягилевый корень 15
4 Корица 1,3
5 Гвоздика 1,3
6 Мускатный цвет 2
7 Кардамон 1,25
8 Арниковый цвет 2
9 Мелисса 50
10 Кориандровое семя 11,5
11 Иссопова трава 10
Измельчить, залить 70% водно-спиртовой жидкостью в количестве 120 дкл и настаивать в течении 14 суток, при периодическом перемешивании (на менее 5 раз), после чего настой вместе с ингредиентами загружается в куб дистилляционного аппарата и после разбавления водой до 45% подвергнуть перегонке. Выход ароматного спирта средней фракции крепостью до 70% составляет около 60 дкл.
Приготовление настоя Шафран
Шафран в количестве 0,8 кг заливается 0,8 дкл водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% при перемешивании (не менее 5 раз) в течении 14 суток, после чего сливается настой 1-го залива в количестве 0,7 дкл. Вторично шафран заливается 0,8 дкл водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% при перемешивании (не менее 5 раз) в течении 14 суток, после чего сливается настой 2-го залива в количестве 0,8 дкл.
Отработанное сырье поступает в выпарной аппарат для извлечения оставшегося спирта.
№ Ингредиент Единица измерения Количество
1 Мята перечная 10
2 Полынь 10
3 Дягилевый корень 15
4 Корица 1,3
5 Гвоздика 1,3
6 Мускатный цвет 2
7 Кардамон 1,25
8 Арниковый цвет 2
9 Мелисса 50
10 Кориандровое семя 11,5
11 Иссопова трава 10
12 Сахар 3477
13 Индиго 0,375
14 Шафран 0,8
Добавлено через 6мин.:
Ошибочка - купаж не 100 дкл, а 1000дкл
Травяной ликёр "Шартрёз"
zorgispb
Студент
Санкт-Петербург
22 8
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2204/25/10365.361232.png)
Отв.80 19 Апр. 18, 15:56
ar302
Доцент
Москва
1.3K 411
Отв.81 19 Апр. 18, 17:31
Ошибочка - купаж не 100 дкл, а 1000дклzorgispb, 19 Апр. 18, 15:56Тогда вопрос, вес в килограммах?
zorgispb
Студент
Санкт-Петербург
22 8
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2204/25/10365.361232.png)
Отв.82 24 Апр. 18, 10:30
Да, вес в килограммах.
0sain
Студент
Курск
40 5
Отв.83 30 Апр. 18, 21:10
Не совсем понятно с мускатным орехом. Написано, что нужны оболочки плодов.
Орех если не молотый то на нем есть оболочка?
Орех если не молотый то на нем есть оболочка?
Дедушка Самогонщик
Профессор
Тула
5.3K 3.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1710/27/22179.162714.png)
Отв.84 30 Апр. 18, 21:30, через 21 мин
Не совсем понятно с мускатным орехом. Написано, что нужны оболочки плодов.
Орех если не молотый то на нем есть оболочка?0sain, 30 Апр. 18, 21:10
Все очень даже понятно. Есть специя - мускатный орех, и есть специя - оболочки плодов мускатного ореха или, по другому, мускатный цвет (околоплодник). Это разные специи.
У меня другой вопрос - что в данном рецепте означает индиго?
Бурят
Магистр
Унэгэтэй, Аахен
257 317
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1812/12/55217.168379.png)
Отв.85 01 Мая 18, 10:20
У меня другой вопрос - что в данном рецепте означает индиго?Дедушка Самогонщик, 30 Апр. 18, 21:30Для красителя - индигокармина, вроде как, на 100 дал многовато... Или б. снова ошибка с разрядностью?!
Самовариус
Доктор наук
Город-герой Ленинград
809 307
Отв.86 01 Мая 18, 10:49, через 30 мин
Про мускат Дедушка всё правильно объяснил. Допускается замена цвета на орех, но если следовать строго "букве" рецепта, то необходимо произвести пересчёт сырья по эфирным маслам.
Если использовать мускатный цвет, да ещё и натуральный шафран, то себестоимость ликёра получится запредельной....
Если использовать мускатный цвет, да ещё и натуральный шафран, то себестоимость ликёра получится запредельной....
Дедушка Самогонщик
Профессор
Тула
5.3K 3.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1710/27/22179.162714.png)
Отв.87 01 Мая 18, 13:40
Для красителя - индигокармина, вроде как, на 100 дал многовато... Или б. снова ошибка с разрядностью?!Бурят, 01 Мая 18, 10:20
Цвет Зеленый 3zorgispb, 19 Апр. 18, 15:56
Инндигокармин, насколько я помню, краситель синего цвета. То есть, так понимаю, индигокармин + настой шафрана = зелёный цвет?
0,8 кг шафрана стоят тыщ 30-35.
Самовариус
Доктор наук
Город-герой Ленинград
809 307
Отв.88 01 Мая 18, 14:00, через 20 мин
В рознице 1 грамм шафрана продаётся от 500 руб.
zorgispb
Студент
Санкт-Петербург
22 8
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2204/25/10365.361232.png)
Отв.89 04 Мая 18, 02:36
Для красителя - индигокармина, вроде как, на 100 дал многовато... Или б. снова ошибка с разрядностью?!Бурят, 01 Мая 18, 10:20
7,5 литров - это раствор 1 к 20.
Бурят
Магистр
Унэгэтэй, Аахен
257 317
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1812/12/55217.168379.png)
Отв.90 04 Мая 18, 18:26
это раствор 1 к 20.zorgispb, 04 Мая 18, 02:36Да понятно... что ни хрена непонятно. Скрины страниц у Вас есть?
zorgispb
Студент
Санкт-Петербург
22 8
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2204/25/10365.361232.png)
Отв.91 04 Мая 18, 21:20
Ссылка на форуме была, поищу. Найду - скину.
Самовариус
Доктор наук
Город-герой Ленинград
809 307
Отв.92 04 Мая 18, 21:42, через 22 мин
Раз уж есть неодолимое желание покрасить ликёр в стойкий зелёный цвет, тогда действительно проще использовать тартразин; Тартразин,как и индигокармин, является синтетическим красителем.Не знаю как после бочки, у меня после дубовой щепы от зелёного цвета остаются слаборазличимые оттенки...
Дедушка Самогонщик
Профессор
Тула
5.3K 3.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1710/27/22179.162714.png)
Отв.93 04 Мая 18, 22:46
Раз уж есть неодолимое желание покрасить ликёр в стойкий зелёный цветСамовариус, 04 Мая 18, 21:42
Ваащще нет такого желания. Есть желание сделать вкусный ликёр. Про индиго, просто, задал вопрос - что это? То, что это индигокармин - это просто версия.
Следующий вопрос
Мелисса 50zorgispb, 19 Апр. 18, 15:56- это в данном рецепте мелисса лекарственная (Melissa officinalis) или, всё-таки, кадило мелиссолистое (Melittis melissophyllum)?
zorgispb
Студент
Санкт-Петербург
22 8
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2204/25/10365.361232.png)
Отв.94 05 Мая 18, 08:23
Скачать книгу рецептов можно тут
Добавлено через 8мин.:
Индиго и Индигокармин - разные вещи.
Добавлено через 1мин.:
Но сдается мне что индиго и шафран тут нужны только для цвета.))
Добавлено через 8мин.:
Индиго и Индигокармин - разные вещи.
Добавлено через 1мин.:
Но сдается мне что индиго и шафран тут нужны только для цвета.))
Самовариус
Доктор наук
Город-герой Ленинград
809 307
Отв.95 08 Мая 18, 11:18
Интересная настойка горькая получилась из ароматного спирта "Шартрез" : ароматный спирт - 40 мл, сахарный сироп - 10 мл (можно было и меньше (5 мл попробую в следующий раз), сладковато вышло..), спирт и вода до крепости 44 % об.
Способ употребления : на одну рюмку напитка комнатной температуры - один кубик льда. Аромат, вкус, послевкусие настойки как и после ликёра, но отсутствуют ликёрные приторно-тягучие ощущения. За ужином на двоих 300 мл с удовольствием откушалось.
Ещё одна "шартрезовая" вариация: 50-70 мл настойки горькой "Шартрез", 200 мл тоника, лёд, (лимон - по вкусу). Получился приятный освежающий прохладительный напиток.
Способ употребления : на одну рюмку напитка комнатной температуры - один кубик льда. Аромат, вкус, послевкусие настойки как и после ликёра, но отсутствуют ликёрные приторно-тягучие ощущения. За ужином на двоих 300 мл с удовольствием откушалось.
Ещё одна "шартрезовая" вариация: 50-70 мл настойки горькой "Шартрез", 200 мл тоника, лёд, (лимон - по вкусу). Получился приятный освежающий прохладительный напиток.
Третий
Модератор
МосОбл
7.1K 6.1K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/170.161713.png)
Отв.96 10 Дек. 18, 10:40
Тему к сожалению порушил автор PatrickYar из мелкой мести, это остатки информации.
Если у кого-то остались копии авторского рецепта, или свои наработки по теме, прошу выложить.
Если у кого-то остались копии авторского рецепта, или свои наработки по теме, прошу выложить.
Бурят
Магистр
Унэгэтэй, Аахен
257 317
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1812/12/55217.168379.png)
Отв.97 11 Дек. 18, 12:59
Тему к сожалению порушил авторТретий, 10 Дек. 18, 10:40Что конкретно нужно? У меня могли остаться исходники рецепта из форума. Хотя сам делал по книгам - рецептурным справочникам 1939 и 1984 (кажется)
ar302
Доцент
Москва
1.3K 411
Отв.98 11 Дек. 18, 16:20
Хотя сам делал по книгам - рецептурным справочникам 1939 и 1984 (кажется)Бурят, 11 Дек. 18, 12:59Так может их и выложишь?
Третий
Модератор
МосОбл
7.1K 6.1K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/170.161713.png)
Отв.99 12 Дек. 18, 10:44
Спасибо
Тема восстановлена
Тема восстановлена