Травяной ликёр "Шартрёз"

Утомил...Перегоняй, добавляй индигокармин и тартразин.

Про перегонку в справочнике ничего нет.

По игридиентам..
Посчитай используя таблицу 7 в приложении. Её лучше распечатать, т.к. она с разрывами.
Если есть ошибка напиши в личку может придём к общему числу, я считал 2 года назад.

127L дал таблицу ингридиентов, из которой следует, что минимальное количество загрузки это 100 литров. Как отмерить 0,12 грамма? Если делать меньше, передоз в 2-3 раза очень реален. Здесь нужны аналитические весы с точностью 0,001грамма. Рецепт не реальный.

Всем доброго времени суток, Коллеги.
На днях изготовил ароматный спирт"Шартрез" по сборнику "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок" изд.1981 г.
Для получения ароматного спирта сначала приготовил настойку:
Ингредиенты
  на 2 литра водно-спиртовой жидкости крепостью 50% (крепость согласно рецептурника):
1.Дягиль 36 гр
2.Мята перечная 6 гр
3.Полынь 30 гр
4.Мелисса 36гр
5.Иссоп 30 гр
6.Гвоздика (почки цветов) 4 гр
7.Арника горная (цветки) 6 гр
8.Кардамон 4 гр
9.Кориандр 36 гр
10.Корица 7 гр
11.Мускат (оболочка ореха) 6 гр
 Итого 201 гр (на самом деле 195 гр, т.к. 6 гр Мелиссы оставил на окрашивание ароматного спирта)
Время настаивания -5 суток.(Срок настаивания определил сам, исходя из срока настаивания отдельных компонентов,т.к. ни Рецептурник,ни "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству" не указывают этот срок для "Шартреза")
Затем дистиллировал настойку в стеклянной банке ( не фильтруя, вместе с травами).
На выходе получилось 1,24 л ароматного спирта крепостью 80%.Восхитительный букет ароматов и вкуса(попробовал 20мл,естественно разбавив водой и добавив чуток сахара).Разделил полученную жидкость пополам и в одну половину добавил 6 гр недовложенной в основную настойку Мелиссы.
Итого у меня  1,2 л ароматного спирта "Шартрез" нежно-зеленого цвета.
Согласно Рецептурника крепость ликера  44 %.
Купаж на 1000дал:
Ароматный спирт 368 л
Сахарный сироп 65,8 %  3911л
Индигокармин 0,8 кг
Тартразин   0,2 кг
Остальное спирт и вода по расчету на крепость 44% об.

P.S. Кстати,полноценный "Шартрез" получится после настаивания в течении 24 месяцев в дубовых бочках.  
   

Делал все по рецепту из первого сообщения.
Спирт ароматный настаивал 10 дней.
Смешал все. Напиток отдыхал еще 10 дней.
Единственное вместо спирта использовал дистиллят из сахара.
В результате напиток получился интересный, напоминает ликер. НО. После употребления сего, остается во рту довольно долгое время послевкусие какой-то травы. Послевкусие горькое. Нужно либо какую-то траву уменьшить, либо убрать. Что посоветуете?

Делал все по рецепту из первого сообщения.
Спирт ароматный настаивал 10 дней.
Смешал все. Напиток отдыхал еще 10 дней.
Единственное вместо спирта использовал дистиллят из сахара.
В результате напиток получился интересный, напоминает ликер. НО. После употребления сего, остается во рту довольно долгое время послевкусие какой-то травы. Послевкусие горькое. Нужно либо какую-то траву уменьшить, либо убрать. Что посоветуете?
Ventel, 24 Янв. 14, 12:22

Ароматный спирт не настаивают, а дистиллируют.
Если послевкусие сильно горькое, значит это - Полынь. Убирать её не надо, горечь уменьшится после дистилляции.И в первом рецепте отсутствует один из главных компонентов- Кориандр.
А вообще-то вкус "Шартреза" и должен быть: сладкий, слегка жгуче-горьковатый.
Если находишься вблизи Приморского района- могу "отсыпать" чутка ароматного спирта.

Просто делал по рецепту из видео, та нет речи о перегонке ароматного спирта. Полынь тоже не добавлял.

Просто делал по рецепту из видео, та нет речи о перегонке ароматного спирта. Полынь тоже не добавлял.
Ventel, 24 Янв. 14, 13:32

Видео не смотрел.
Сначала делают настойку, потом её дистиллируют вместе с травами.
А какой-же "Шартрез" без полыни? Она в навеске составляет 15%.

А какой-же "Шартрез" без полыни? Она в навеске составляет 15%.

В след раз попробую по твоему рецепту

Будет вкус божественного напитка.

127L дал таблицу ингридиентов, из которой следует, что минимальное количество загрузки это 100 литров. Как отмерить 0,12 грамма?
Николай 1953, 23 Дек. 13, 22:14

Отвешиваешь 5 граммов. Рассыпаешь в "дорожку" длиной 50 см. Каждый сантиметр - 0.1 грамма :-)

Кстати, рецепт не мой. Он взят из сборника "Рецептуры ликеро-водочных изделий". Огромная благодарность и низкий поклон его создателям и всем сотрудникам ВНИИПрБ.

Кстати, рецепт не мой

Немного не понял по рецепту.
Ты выгнал 1,24 л 80% ароматного спирта. Он прозрачный получился?
Разделил на 2 части (620 мл и 620 мл). В одну (620 мл) добавил оставшиеся 6г Мелиссы. Зачем? Для цвета? сколько настаивать мелиссу?
В итоге у тебя получилось 1200 мл. ароматного спирта нежно зеленого цвета. Как? опять смешал две половины? Зачем тогда делить?
Можно тут поподробнее, а то я запутался?

Не "выгнал", а дистиллировал.1,24 л 80% ароматного спирта.На самом деле количество дистиллята будет зависеть от оборудования и технологии; по теории должно получится 50% от объёма ,загруженного в куб( это если ВСЖ крепостью 50%об.).
Абсолютно прозрачный и неокрашенный. Практически все ароматные спирты, за небольшим исключением, получаются прозрачными.
По поводу окрашивания:
1.Разделил (примерно поровну) потому, что в половинном объёме цвет получается более насыщенным.
2.Настаивал 5 дней.
3.Отфильтровал.
4.Смешал две половины.
5.Мелиссу выбрал из того соображения, что её в навеске 36 грамм и 6гр на качество ароматного спирта не повлияют, а 6гр сухой мелиссы это достаточно большое количество для окрашивания.
6. И самое главное, этим способом можно окрасить ароматный спирт. При внесении в купаж ароматного спирта цвет готового напитка становится еле-еле  зелёным и со временем исчезает, а на дне образуется небольшой осадок.
Как альтернатива :  окрашивание готового напитка индигокармином и тартразином (как в рецептурнике), но это синтетические красители, а "химоты" я не хочу.

Нужно либо какую-то траву уменьшить, либо убрать. Что посоветуете?Ventel, 24 Янв. 14, 12:22

Какой Мускат планируешь использовать?

Отвешиваешь 5 граммов. Рассыпаешь в "дорожку" длиной 50 см. Каждый сантиметр - 0.1 грамма :-)Grue, 24 Янв. 14, 14:08

Просто хочу спросить:"Какой аромат можно получить из 0,1 грамма?"

Какой Мускат планируешь использовать?

Я использовал тертый, в приправах покупал в продуктовом магазине

Я использовал тертый, в приправах покупал в продуктовом магазине
Ventel, 27 Янв. 14, 10:09

Такие "приправы" хороши для борща, для благородных напитков они не годятся.Мускат надо покупать в виде орехов и в настой вносить скорлупу муската.

всем привет, подскажите, пожалуйста, при дистилляции головы и хвосты отбирать нужно?

А как же без них ?

Вот ещё немного о Шартрёзе. Полную ссылку на сайт не даёт разместить, но вот выдержка:

Вариант рецептуры Шартрёза приводится в ЭСБЕ:

Шартрёз готовится так: в дистилляционную колбу помещают луженое медное сито, содержащее 50 гр. мускусных зерен, 30 гр. цейлонской корицы, 100 гр. померанцевых корок, 50 гр. фруктов померанца, 30 гр. кардамона, 150 гр. ирной травы, 125 гр. семян ангелики, 100 гр. хинных корок, 30 гр. семян сельдерея, 30 гр. белого имбиря, 30 гр. ямайского перца, 30 гр. гвоздики, 10 гр. черного перца, 250 гр. свежей лимонной мяты, 30 гр. ирного корня, 30 гр. мускатного цвета, 30 гр. корней ангелики, 125 гр. синего зверобоя, 25 гр. тонкинских бобов, 50 гр. мускатных орехов, 125 альпийского чернобыльника и, наконец, прибавляют 30 литр. спирта 96% и 10 литр. мягкой воды. Все содержимое в дистилляционной колбе нагревается в продолжение 8 часов, причем отгоняемый спирт стекает вновь в колбу из обратно поставленного холодильника; затем содержимое колбы фильтруется с 200 гр. жженой магнезии и по прибавлении 40 кгр. сахара разводится до 100 литр.