Вино из малины (победитель конкурса на московской встрече "Зима2013")

А дрожжи самые обыкновенные, дикие.Третий, 18 Июля 14, 09:36

Спасибо за информацию по малине.
на счет дрожжей - изучаю давно тему на разных примерах. выводил ДД из муки, из зерна, из меда, с хмеля, с ягод.
Все они ведут себя по-разному. Например, метаболизм хмельных дрожжей мне очень не понравился. хотя, хмель в пивоварении используется как активатор брожения специальных пивных КД, к. любят кушать ячменное сусло.
Не все дрожжи принадлежат роду (genus) Saccharomyces, к. в свою очередь тоже делятся на подвиды (species). Мы же знаем, что есть хлебопекарные, винные, пивные, спиртовые...
а с ДД - вообще мутный вопрос. Без лабораторных исследований не обойтись.

А какие еще бывают дрожжи, кроме сахаромицетов?

Ну если уж быть до конца честным то дрожжей великое множество. В принципе дрожжи это любые одноклеточные грибы(или их одноклеточные стадии). Тут вас и Lypomyces, и Zygosaccharomyces, и Schizosaccharomyces. Более того многие из них способны к брожение(как и ряд бактерий).

Вот только товарищ выше все равно глупость написал. Несмотря на то, что видов и родов дрожжей огромное количество, только сахаромицеты обладают спиртотолерантностью достаточной чтобы жить и работать в 6-8% растворе спирта. Остальные погибают уже при 2-3% его содержании. Так что в готовом вине абсолютно точно находятся Sacharomyces cerevesia. А вот с рас этих дрожжей действительно много. И между ними может быть существенная разница, которая окажет заметное влияние на органолептику.

Но это все так, немного теории.

ну вот и отчасти ответ какие бывают ДД, в. т.ч. и на малине живущие. а что можно от них ожидать? х.з. проверять сначала надо на малых Vol.
я не такой большой теоретик по классификации дрожжей, как коллега выше, но мне так видится, что дрожжи и др. м/о, особенно спонтанного брожения, - это основная причина почему часто получается "не так, как было до этого". лучше с опытными пивоварами поговорить на эту тему. они на стерильности процесса брожения порой просто помешаны.

А какие еще бывают дрожжи, кроме сахаромицетов?Третий, 23 Июля 14, 19:00

Schizosaccharomyces acidodevoratus - спец.дрожжи для кислых яблок. Утверждают, что они яблочную кислоту сбраживают в этанол. http://eniw.ru/yablochno-etanolnoe-brozhenie.htm.
теперь, надеюсь, понятен мой вопрос относительно ДД с малины.

Братцы, я на форуме радею за точность терминологии. Естественно, знаю, что есть множество дрожжеподобных микроорганизмов, способных трескать не только сахар, но и даже целлюлозу.
Но именно сахаромицеты принято в русском языке называть дрожжами. В кулинарно-алкогольном применении. Это мне известно со слов mak210, а он в этом деле профи.
Возможно, с точки зрения микробиолога, это и не совсем корректно. Отсюда и наш спор, и мой несколько троллический вопрос. Извиняюсь. Давайте завяжем.

Cтоит вино по рецепту автора, только на фруктозе, за 2 недели сожрали дрожжи всю фруктозу- 1500гр, добавил еще 100гр, но брожение стало тихое, и что то вино не осветляется пока,на вкус сухое с чуть горчинкой и достаточно крепкое, на удивление.
Те по вкусу сухое, а по крепости к крепленому ближе.

texnar, ну так жарищща же. Я тоже ставил, подбраживание с мезгой так стартонуло, что крышку с 8 литровой банки с резьбы сорвало. В помещении 28 градусов.
Я думаю, будет прохладнее, и все придет в норму.
Насчет крепости не знаю, может фруктоза твоим дрожжам больше нравится.

Может еще перепад температур влияет; до 28, кондиционер не включал, а сейчас держу 22 ,а когда на работе за 30 уходит.
Буду ждать, думаю, недели через 2 начнет проясняться, про фруктозу скажу так; мультифлор, однозначно, ее больше любит, рядом слива на сахаре стоит, так она  все время бродит ровно, и еще 1 кг сахара не съела.

А где покупаете фруктозу-глюкозу??

А где покупаете фруктозу-глюкозу??Arom2009, 02 Авг. 14, 13:12

Гугл тебе в помощь. Или в аптеке можно купить.

Кислотность  малины = 1.7%
Кислотность обычного сухого вина 0.6-0.8 %; десертных - около 1% (плюс минус)
Если делать из малины вино типа десертного (то есть покрепче. поплотнее, посладче и поэкстрактивнее...оно из малины лучше, чем сухое), то все считать просто (арифметика 3-го класса):

Для получения вина  с кислотность примерно 1% надо добавлять: примерно на 1 л чистого сока малины - 600-700 гр грамм воды (с учетом объема, который привносит сахар при добавлении)

==========
объем "пюре" (в первом посте) -странное понятие, просто когда выжимаете сброженую мезгу, замерьте объем полученного сока
(я тупо просто разливаю по разным банкам (1-2-3 литровым), а затем  заливаю сусло уже в бутыль).
Если отсюда вычесть объем изначальной в мезгу добавленой воды (если добавляли конечно), то получится ОБЪЕМ ЧИСТОГО СОКА.
Все элементарно...
==========
Кстати, у меня получилось:
было примерно 4.5 литра ягод (полтора бидона то бишь) =>  это примерно 2.3 кг ягод (весы у меня не очень точные) => дает 1.8-1.9 литра ЧИСТОГО сока (но это уже точно замеряно ))))

Добавить надо к нему в итоге 1.3 - 1.4   литров воды.
Ну и сахару, как полагается.......
получится 4 литра сусла, которое  ставим на брожение.

До 8 литров уже снятого с осадка вина  (пусть даже и из 2-х бидонов малины) ой как далеко ))))))))

но даже если  разбавлять очень сильно, скажем к 1 литру сока малины добавлять 1.5 литра воды (что с моей точки зрения уже большой перебор), то:
2 бидона малины = это примерно 2.5 л чистого сока, добавляем 3.8 литра воды = 6.3 л сусла.
Плюс сахар (или глюкозы-фруктозы), они максимум по объему займут 1 литр (думаю, в реальности меньше...).
итого около 7 литров сусла.
После брожения и слива с осадка (на осадок уходит 10-15% теряем примерно) должно получиться в итоге около 6 литров чистого сухого вина (из 2-х бидонов малины)....

Кстати , с удовольствием бы купил  малину по 112 руб за 1 кг (как тут писали..)
Килов 10.... а лучше 20, да кто ж ее продаст....
приходится у бабушек по невменяемым ценам покупать......

Народ а никто не подскажет плотность малины из паресчета литр-килограмм

Еслиэ в 2 словах то сделал так.. На 12 литров малины добавил 1 кг сахара и 4 литра  воды оставил подбраживаться на 3 суток на ДД(запасы мультика закончились) раз в день сбалтывая, это было 30 августа... Сегодня процедил от мезги и добавил еще 5 литров воды(путем промывания мезги) на вкус сладость еще есть так что сахар еще не добавлял но по моим расчетам планирую добавить еще 4 кг.. Дальше буду отписываться может кто посоветует что либо??

может кто посоветует что либо??Tsuk, 03 Сент. 14, 13:18

Насчёт чего

у меня получилось:
было примерно 4.5 литра ягод (полтора бидона то бишь) =>  это примерно 2.3 кг ягод (весы у меня не очень точные) => дает 1.8-1.9 литра ЧИСТОГО сока (но это уже точно замеряно ))))

Добавить надо к нему в итоге 1.3 - 1.4  литров воды.
Ну и сахару, как полагается.......
получится 4 литра сусла, которое  ставим на брожение.

До 8 литров уже снятого с осадка вина  (пусть даже и из 2-х бидонов малины) ой как далеко ))))))))Arom2009, 02 Авг. 14, 16:03

Да кто же спорит? Если меньше добавлено, то меньше и получено. Свою арифметику я пояснил в третьем посте.
А делаю я именно вино, и максимум полусухое. Потому что на мой вкус сладкие вина по аромату и вкусу уступают наливке, за счёт добавления специфических дрожжевых и бродильно-сивушных ароматов. Наливку из малины сделать проще пареной репы.

Третий, ну так поделись опытом.
у меня две дилеммы:
1. на свету в тепле или в темноте в прохладе настаивать?
2. настаивать так долго, чтобы все хорошее по-лучше вытянулось в раствор, но в тоже время излишняя мацерация косточек может дать ненужную горчинку.
сколько это в неделях с учетом п.1?

В разделе "наливки" есть моя тема [Наливки от Третьего.]
Там вроде все описывал.