Копченое пиво, Rauchbier, Smoke beer

   Прошерстил форум, натолкнулся на 2 темы. Одна тут [сообщение #11361916] но, раздел не совсем тот. Вторая тут [Светлое подкопченое пиво] но тут типа только светлое и все заглохло вроде. Поэтому предлагаю выделить одну отдельную полноценную тему под этот вид пива.

Немного информации:

Как я понял, истоки вкуса копченого пива такие же, как у островного виски - открытая сушка солода с применением различного растительного топлива типа дров или торфа, соответственно с появлением новых технологий сушки этот тип пива становился все более редким. Однако некоторые пивоварни продолжали выпускать подобное пиво. В Европе самым известным городом, производившим (и производящим по сей день) Раухбир, является город Бамберг, что в Баварии. Сейчас этот тип пива снова завоевывает популярность, особенно в США.

Для копчения солода применяются различные породы дерева, самые популярные - бук и дуб, так же встречается пиво с применением солода копченого на торфе (как в технологии виски, судя по отзывам очень на любителя).

При варке копченого пива доля засыпи копченого солода варьируется от нескольких до 100 процентов (встречал такие рецепты), варианты с сильно выраженным копченым ароматом часто называют "жидкий бекон" или "жидкая колбаса"  :D

Существуют как лагерные, так и элевые разновидности копченого пива. Рецептура современного Раухбира близка к рецептуре стиля, называемому Märzen/Oktoberfest, соответственно помимо копченой составляющей, важны так же выраженная солодовость вкуса и аромата, низкая степень охмеления, как в отношении горечи, так и аромата, с применением европейских сортов, отсутствие диацетиловых, фенольных и цветочных ноток.


Я хочу сварить пиво в стиле как раз Märzen Rauchbier, о чем и будет следующий пост

Название - Porzucona Smolarnya - Заброшенная Смолокурня. Потому что копченый аромат тут должен выйти не сильным, как бы выветрившимся - как на заброшенной смолокурне 
Носителей и знатоков польского просьба поправить, если есть ошибка, т.к. польским не владею, а слова "смолокурня" в онлайн словарях вообще не нашел, поэтому интуитивным путем выводил из Smolarz - смолокур.

Итак. Расчет на 17 л. Все сорта солода, кроме Amber - собственного производства, поэтому слегка уступают по экстрактивности фирменным.

Munich - 2,3 kg
Smoked malt - 0,5 kg
Smoked Wheat malt - 0,4 kg
Cara (60 EBC) - 0,25 kg
Amber malt - 0,2 kg
Pilsen - 0,3 kg

Хмель: Northern Brewer - 8 г - 75 мин
      Northern Brewer - 5,5 г - 20 мин

Тело - среднее, затирать планирую по Бирсмиту - 30 минут на 50° и 30 минут на 66°, мэшаут 76° - 10 минут

Дрожжи, из имеющихся в наличии лагерных только Saflager W34/70, засевать буду увеличенным кол-вом (1,5 нормы), такая рекомендация по этому пиву.

Ожидаемые: OG - 1,050-52, ABV - 5,2-5,5, цвет темно-янтарный

Есть рекомендации, советы, поправки?

Smoked malt - 0,5 kgSmoked Wheat malt - 0,4 kgIndi, 10 Февр. 14, 01:14

На чем коптил?

Затирание более чем странное.

На чем коптил?

Затирание более чем странное.

pivovarkld, 10 Февр. 14, 02:32

Да, забыл описать копченый солод. Коптил дома в утятнице, на дубовой коре, вымоченной 5 минут в кипятке и слегка поджаренной на сковородке. Коптил на газу,  время копчения 1,5 часа, солод предварительно слегка увлажнял из пульверизатора и оставлял на 20 минут, рассыпал на круг марли, натянутый на каркас из проволоки, эту конструкцию клал в утятницу, закрывал крышкой с уплотнителем в виде намоченной тряпочной бечевки. Аромат получился не сильный, но ощутимый и очень приятный. Т.к. копчение получается горячее, то солод ощутимо потемнел.

Солод свой, поэтому качество так себе и кажется многовато белка, вот и делаю двухпаузное. Если есть советы с радостью выслушаю

Кажется, нужно добавить 30 минут на 72° и сократить или вообще убрать паузу на 50°

А что тут советовать? Копченое пиво сильно на любителя. Реакции от "фу, ну и бяка" до "ах, вот вкусняшка".
Если раньше сам не пробовал такое, то этот состав оптимально даст понятие о копченом. Я первый раз сделал светлое копченое с 30% копченого покупного солода от Валеры, мне не понравилось, привкус бекона уж больно навязчив. Зато моего дядьку не оттащить было. Потом сделал легкое светлое, 11НП и копченого процентов 15 не больше, и не раз повторял потом, понравилось. Вот там действительно копченость только слегка ощутима, и основной вкус не забивает.

В пятницу пробовал портер (выдержка 1 масяц) с самодельным копченым солодом (15%)(коптил в коптильне на ольхе)- ощущается неприятный привкус, жжение. Солод не увлажнял, поэтому подумал что подкоптился слабо. Надеюсь время округлит вкус.
В общем осторожнее с копченым солодом.

Пробовал. Шленкерла - Мэрцен и Вайцен, на буке и дубе соответственно.

В пятницу пробовал портер (выдержка 1 масяц) с самодельным копченым солодом (15%)(коптил в коптильне на ольхе)- ощущается неприятный привкус, жжение. Солод не увлажнял, поэтому подумал что подкоптился слабо. Надеюсь время округлит вкус.
В общем осторожнее с копченым солодом.
карпай, 10 Февр. 14, 10:23

Ольха, мне кажется, жестковата и должна быть, но вероятно ты прав и округлится все месяца через 4

Indi, Вчера пробовал домпиво из одного виски солода- вкус на любителя, голимый торф, но мне понравилось. Пиво по здешним понятиям довольно сильно охмелёное, около 120 IBU. И хмель Таргет и он там очень к месту. Копчёный солод имеет свою сладость, наверно от дыма. Сам делал с виски солодом в засыпи 5% и пиво довольно долго созревало, а тут такой экстрим и очень не плохой результат. Крепость была около 9 %.

Indi, Вчера пробовал домпиво из одного виски солода- вкус на любителя, голимый торф, но мне понравилось. Пиво по здешним понятиям довольно сильно охмелёное, около 120 IBU. И хмель Таргет и он там очень к месту. Копчёный солод имеет свою сладость, наверно от дыма. Сам делал с виски солодом в засыпи 5% и пиво довольно долго созревало, а тут такой экстрим и очень не плохой результат. Крепость была около 9 %.Maistra, 14 Февр. 14, 20:25

Да я вот вероятно тоже из экстремалов, и хоть первое буду все же варить с тем процентом копченого как описал выше, но думаю до 100% доберусь неминуемо

Сварил таки, правда не в стиле мартовского - полегче.
Засыпь:
2,5 кг. мюниха цветностью 40 ебс (делал сам из пилса)
2 кг пилс
0,9 кг копченый (450 гр. копченого пшеничного на дубе + 450 гр. копченого пилса на косточках от абрикосов - без ядрышек, естественно)
0,56 кг. самодельного карамельного цветность около 70 ебс
0,01 самодельного шоколадного около 700 ебс

Солод отечественный, белковую делал - 20 мин на 51-52*
40 минут 66*, затем при фильтрации делал 70* (экспериментировал)

После варки - 32-33 л сусла 1,045, дрожжи сафлагер 34/70 повышенная норма, через 12 часов гидрозатвор заработал, поставил в холодильник с 12*, но первыее пару суток Т была явно выше, около + 15, потом бродило при + 11-12, на вторичку не переливал, бродило все вместе 17 дней.

Хмель был только магнум 12,4 под рукой, и это ощущается - аромата хмелевого практически нет, горечь сделал 21 ИБУ

Выход 31 л. пива (уже бутилированного), можно было сделать паузу на 70* толком - получилось не плотное, поплотнее было бы приятнее, домашнего копченого солода 15% хватило, даже не смотря на то, что он месяца полтора вылеживался. Вкус копченый с легким оттенком фруктовости. Я такое люблю)))

поделюсь тоже своим наблюдением- варил портер с копченым солодом(около30%)копченость в итоге практически не чувствуется(( где то вдалеке она конечно есть, но так чтобы было копчено-копчено такого нет((( Правда солод этот год лежал)) Но пиво получилось интересное!

но так чтобы было копчено-копчено такого нетTаnis, 02 Июля 14, 16:38

Солод сам коптил или покупной?

солод покупной- ваерман

солод покупной- ваерманTаnis, 02 Июля 14, 21:12

Если свой копченый, то его нужно в разы меньше, у меня эти 14,8% в засыпи ощущаются весьма сильно

может быть. Но мне нравится)) думаю повторить с некоторыми изменениями- в первую очередь дрожжи. В этот раз взял совсем не подходящие- ЕСБ были под рукой только они(( Дали не нужные цветочные ароматы(( но надеюсь уйдут со временем

ЕСБ были под рукой только ониTаnis, 03 Июля 14, 22:04

Вроде London Porter у фуллерс тоже на них же

Попробуйте достать виски солод, он на торфе копчёный. Очень хорошо сочетается с домашними копчёными солодами, добавлять 3-5% для начала, пробовал и пиво с 50% вискарного- мне очень понравилось.

на торфе копчёный.Maistra, 03 Июля 14, 23:53

Видел в садово-огородных магазах торф, может как-нибудь попробую сам закоптить на нем.

надо попробовать. Виски солод у нас есть в одном магазине, но он бельгийский.... хз что от него ожидать.Попоробую по запаху примерно прикинуть. Но куплю тогда килограммчик)) а дрожжи возьму или English dry ale, или вообще cry havoke

Добрался таки до солода, который еще летом на ольхе коптил - запах выраженный, но не резкий, аппетитный, хочется укусить пакет

Засыпь на 30 л. OG 1050, крепость 5%.

Pils - 2,6
Alder smoked malt - 1,8 (решил попробовать 30% сделать)
Munich - 1
Amber - 0,5
Roasted #5 - 0,1
Chocolate - 0,05

Дрожжи 34/70 будут.

Над охмелением пока думаю. Есть Перле, Премиант, Сладек, Жатец, Селект Шпальт. Ну и Подвязный, Истринский.

Советы, идеи, комментарии?