МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Копченое пиво, Rauchbier, Smoke beer

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 3 4 ... 10 1
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
10 Февр. 14, 01:58
   Прошерстил форум, натолкнулся на 2 темы. Одна тут [сообщение #11361916] но, раздел не совсем тот. Вторая тут [Светлое подкопченое пиво] но тут типа только светлое и все заглохло вроде. Поэтому предлагаю выделить одну отдельную полноценную тему под этот вид пива.

Немного информации:

Как я понял, истоки вкуса копченого пива такие же, как у островного виски - открытая сушка солода с применением различного растительного топлива типа дров или торфа, соответственно с появлением новых технологий сушки этот тип пива становился все более редким. Однако некоторые пивоварни продолжали выпускать подобное пиво. В Европе самым известным городом, производившим (и производящим по сей день) Раухбир, является город Бамберг, что в Баварии. Сейчас этот тип пива снова завоевывает популярность, особенно в США.

Для копчения солода применяются различные породы дерева, самые популярные - бук и дуб, так же встречается пиво с применением солода копченого на торфе (как в технологии виски, судя по отзывам очень на любителя).

При варке копченого пива доля засыпи копченого солода варьируется от нескольких до 100 процентов (встречал такие рецепты), варианты с сильно выраженным копченым ароматом часто называют "жидкий бекон" или "жидкая колбаса"  :D

Существуют как лагерные, так и элевые разновидности копченого пива. Рецептура современного Раухбира близка к рецептуре стиля, называемому Märzen/Oktoberfest, соответственно помимо копченой составляющей, важны так же выраженная солодовость вкуса и аромата, низкая степень охмеления, как в отношении горечи, так и аромата, с применением европейских сортов, отсутствие диацетиловых, фенольных и цветочных ноток.


Я хочу сварить пиво в стиле как раз Märzen Rauchbier, о чем и будет следующий пост
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.1  10 Февр. 14, 02:14, через 17 мин
Название - Porzucona Smolarnya - Заброшенная Смолокурня. Потому что копченый аромат тут должен выйти не сильным, как бы выветрившимся - как на заброшенной смолокурне  Крутой
Носителей и знатоков польского просьба поправить, если есть ошибка, т.к. польским не владею, а слова "смолокурня" в онлайн словарях вообще не нашел, поэтому интуитивным путем выводил из Smolarz - смолокур.

Итак. Расчет на 17 л. Все сорта солода, кроме Amber - собственного производства, поэтому слегка уступают по экстрактивности фирменным.

Munich - 2,3 kg
Smoked malt - 0,5 kg
Smoked Wheat malt - 0,4 kg
Cara (60 EBC) - 0,25 kg
Amber malt - 0,2 kg
Pilsen - 0,3 kg

Хмель: Northern Brewer - 8 г - 75 мин
      Northern Brewer - 5,5 г - 20 мин

Тело - среднее, затирать планирую по Бирсмиту - 30 минут на 50° и 30 минут на 66°, мэшаут 76° - 10 минут

Дрожжи, из имеющихся в наличии лагерных только Saflager W34/70, засевать буду увеличенным кол-вом (1,5 нормы), такая рекомендация по этому пиву.

Ожидаемые: OG - 1,050-52, ABV - 5,2-5,5, цвет темно-янтарный

Есть рекомендации, советы, поправки?

BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.2  10 Февр. 14, 02:32, через 19 мин
Smoked malt - 0,5 kgSmoked Wheat malt - 0,4 kgIndi, 10 Февр. 14, 01:14
На чем коптил?

Затирание более чем странное.
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.3  10 Февр. 14, 02:46, через 14 мин
На чем коптил?

Затирание более чем странное.

pivovarkld, 10 Февр. 14, 02:32
Да, забыл описать копченый солод. Коптил дома в утятнице, на дубовой коре, вымоченной 5 минут в кипятке и слегка поджаренной на сковородке. Коптил на газу,  время копчения 1,5 часа, солод предварительно слегка увлажнял из пульверизатора и оставлял на 20 минут, рассыпал на круг марли, натянутый на каркас из проволоки, эту конструкцию клал в утятницу, закрывал крышкой с уплотнителем в виде намоченной тряпочной бечевки. Аромат получился не сильный, но ощутимый и очень приятный. Т.к. копчение получается горячее, то солод ощутимо потемнел.

Солод свой, поэтому качество так себе и кажется многовато белка, вот и делаю двухпаузное. Если есть советы с радостью выслушаю

Кажется, нужно добавить 30 минут на 72° и сократить или вообще убрать паузу на 50°
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.4  10 Февр. 14, 09:48
А что тут советовать? Копченое пиво сильно на любителя. Реакции от "фу, ну и бяка" до "ах, вот вкусняшка".
Если раньше сам не пробовал такое, то этот состав оптимально даст понятие о копченом. Я первый раз сделал светлое копченое с 30% копченого покупного солода от Валеры, мне не понравилось, привкус бекона уж больно навязчив. Зато моего дядьку не оттащить было. Потом сделал легкое светлое, 11НП и копченого процентов 15 не больше, и не раз повторял потом, понравилось. Вот там действительно копченость только слегка ощутима, и основной вкус не забивает.
карпай Доктор наук Ступино 722 264
Отв.5  10 Февр. 14, 10:23, через 35 мин
В пятницу пробовал портер (выдержка 1 масяц) с самодельным копченым солодом (15%)(коптил в коптильне на ольхе)- ощущается неприятный привкус, жжение. Солод не увлажнял, поэтому подумал что подкоптился слабо. Надеюсь время округлит вкус.
В общем осторожнее с копченым солодом.
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.6  10 Февр. 14, 11:46
Пробовал. Шленкерла - Мэрцен и Вайцен, на буке и дубе соответственно.
В пятницу пробовал портер (выдержка 1 масяц) с самодельным копченым солодом (15%)(коптил в коптильне на ольхе)- ощущается неприятный привкус, жжение. Солод не увлажнял, поэтому подумал что подкоптился слабо. Надеюсь время округлит вкус.
В общем осторожнее с копченым солодом.
карпай, 10 Февр. 14, 10:23

Ольха, мне кажется, жестковата и должна быть, но вероятно ты прав и округлится все месяца через 4
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.7  14 Февр. 14, 20:25
Indi, Вчера пробовал домпиво из одного виски солода- вкус на любителя, голимый торф, но мне понравилось. Пиво по здешним понятиям довольно сильно охмелёное, около 120 IBU. И хмель Таргет и он там очень к месту. Копчёный солод имеет свою сладость, наверно от дыма. Сам делал с виски солодом в засыпи 5% и пиво довольно долго созревало, а тут такой экстрим и очень не плохой результат. Крепость была около 9 %.
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.8  14 Февр. 14, 21:56
Indi, Вчера пробовал домпиво из одного виски солода- вкус на любителя, голимый торф, но мне понравилось. Пиво по здешним понятиям довольно сильно охмелёное, около 120 IBU. И хмель Таргет и он там очень к месту. Копчёный солод имеет свою сладость, наверно от дыма. Сам делал с виски солодом в засыпи 5% и пиво довольно долго созревало, а тут такой экстрим и очень не плохой результат. Крепость была около 9 %.Maistra, 14 Февр. 14, 20:25
Да я вот вероятно тоже из экстремалов, и хоть первое буду все же варить с тем процентом копченого как описал выше, но думаю до 100% доберусь неминуемо
Копченое пиво, Rauchbier, Smoke beer
Копченое пиво, Rauchbier, Smoke beer. Рецепты пива.
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.9  01 Июля 14, 02:19
Сварил таки, правда не в стиле мартовского - полегче.
Засыпь:
2,5 кг. мюниха цветностью 40 ебс (делал сам из пилса)
2 кг пилс
0,9 кг копченый (450 гр. копченого пшеничного на дубе + 450 гр. копченого пилса на косточках от абрикосов - без ядрышек, естественно)
0,56 кг. самодельного карамельного цветность около 70 ебс
0,01 самодельного шоколадного около 700 ебс

Солод отечественный, белковую делал - 20 мин на 51-52*
40 минут 66*, затем при фильтрации делал 70* (экспериментировал)

После варки - 32-33 л сусла 1,045, дрожжи сафлагер 34/70 повышенная норма, через 12 часов гидрозатвор заработал, поставил в холодильник с 12*, но первыее пару суток Т была явно выше, около + 15, потом бродило при + 11-12, на вторичку не переливал, бродило все вместе 17 дней.

Хмель был только магнум 12,4 под рукой, и это ощущается - аромата хмелевого практически нет, горечь сделал 21 ИБУ

Выход 31 л. пива (уже бутилированного), можно было сделать паузу на 70* толком - получилось не плотное, поплотнее было бы приятнее, домашнего копченого солода 15% хватило, даже не смотря на то, что он месяца полтора вылеживался. Вкус копченый с легким оттенком фруктовости. Я такое люблю)))
Tаnis Специалист Нижний Новгород 151 217
Отв.10  02 Июля 14, 16:38
поделюсь тоже своим наблюдением- варил портер с копченым солодом(около30%)копченость в итоге практически не чувствуется(( где то вдалеке она конечно есть, но так чтобы было копчено-копчено такого нет((( Правда солод этот год лежал)) Но пиво получилось интересное!
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.11  02 Июля 14, 16:56, через 19 мин
но так чтобы было копчено-копчено такого нетTаnis, 02 Июля 14, 16:38
Солод сам коптил или покупной?
Tаnis Специалист Нижний Новгород 151 217
Отв.12  02 Июля 14, 21:12
солод покупной- ваерман
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.13  03 Июля 14, 16:33
солод покупной- ваерманTаnis, 02 Июля 14, 21:12
Если свой копченый, то его нужно в разы меньше, у меня эти 14,8% в засыпи ощущаются весьма сильно
Tаnis Специалист Нижний Новгород 151 217
Отв.14  03 Июля 14, 22:04
может быть. Но мне нравится)) думаю повторить с некоторыми изменениями- в первую очередь дрожжи. В этот раз взял совсем не подходящие- ЕСБ были под рукой только они(( Дали не нужные цветочные ароматы(( но надеюсь уйдут со временем
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.15  03 Июля 14, 22:31, через 28 мин
ЕСБ были под рукой только ониTаnis, 03 Июля 14, 22:04
Вроде London Porter у фуллерс тоже на них же
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.16  03 Июля 14, 23:53
Попробуйте достать виски солод, он на торфе копчёный. Очень хорошо сочетается с домашними копчёными солодами, добавлять 3-5% для начала, пробовал и пиво с 50% вискарного- мне очень понравилось.
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.17  04 Июля 14, 01:21
на торфе копчёный.Maistra, 03 Июля 14, 23:53
Видел в садово-огородных магазах торф, может как-нибудь попробую сам закоптить на нем.
Tаnis Специалист Нижний Новгород 151 217
Отв.18  05 Июля 14, 22:07
надо попробовать. Виски солод у нас есть в одном магазине, но он бельгийский.... хз что от него ожидать.Попоробую по запаху примерно прикинуть. Но куплю тогда килограммчик)) а дрожжи возьму или English dry ale, или вообще cry havoke
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.19  04 Янв. 15, 19:10
Добрался таки до солода, который еще летом на ольхе коптил - запах выраженный, но не резкий, аппетитный, хочется укусить пакет Смеющийся

Засыпь на 30 л. OG 1050, крепость 5%.

Pils - 2,6
Alder smoked malt - 1,8 (решил попробовать 30% сделать)
Munich - 1
Amber - 0,5
Roasted #5 - 0,1
Chocolate - 0,05

Дрожжи 34/70 будут.

Над охмелением пока думаю. Есть Перле, Премиант, Сладек, Жатец, Селект Шпальт. Ну и Подвязный, Истринский.

Советы, идеи, комментарии?