МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Способы осахаривания ферментами

Форум самогонщиков Зерновой самогон
1 2 3 4 5 1
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2.1K 936
04 Марта 10, 09:01
Некоторые способы осахаривания  Крахмалосодержащего сырья.
 
Вот уже почти год как пользуюсь ферментами для осахаривания, накопился некоторый опыт, делюсь.
Чем ферменты хороши так это тем что отпадает  60% трудозатрат на приготовление сусла. Поэтому если пришла какая-то идея, просто достаёшь ферменты из холодильника и пробуешь. Испробованно много способов, остановлюсь на тех которые имеют право на повторение.

 Осахаривание в духовке.
Этот способ прямой потомок  древнего деревенского способа варки пива, только там естественно использовался солод, с ферментами получается получше.
Замешиваем крутое тесто из пшеничной муки с добавлением полной нормы ферментов, Лепим из них батоны и на листе закладываем в духовку, градусов на 150, Они постепенно прогреваются и осахариваются. Становятся внутри пропитанными сиропом. Можно даже если сверху хорошо поджарятся, для вкуса. После остывания ломаем на кусочки, заливаем тёплой водой и кладём дрожжи.
Недостаток -маленький выход, процентов 50 от  нормального.

Несколько улучшеный способ.
В 10Л кастрюле заводим тесто пожиже примерно как на оладьи, с половиной дозой  А и Г и ставим в духовку при той же температуре, постепенно прогреваясь от стенок к середине тесто разжижается, не помешает несколько раз вытащить и помешать. После закипания вытаскиваем и остужаем до 60 и вносим остатки ферментов.
Осахаривается 100% и простой способ, но много за раз не зделаешь да и время уходит много.
   
 Осахаривание в кипятке

 Для больших обьёмов использую стиралку, для замешивания и большую столовскую конфорку, на которой стоит 50л бак.
 В бак наливаю примерно 15л горячей воды и жду пока закипит. В это время в стиралке из 6кг муки и 10л тёплой воды с половинной дозой ферментов завожу тесто.
В кипящую воду вливаю примерно 3л теста непрерывно помешивая оно сначала густеет, затем жижеет.. Жду когда закипит, добавляю следующую порцию и т. д. Пока всё тесто не окажется в баке и не закипит.  К дну не пригорает. Сказывается большая площадь нагрева. Охлаждаю льдом.
После остывания  добавляю остатки ферментов.
Этот способ  основной у меня, особенно его хорошо использовать с (кислым) тестом или дроблёнкой (но об этом попоже)
Выход 100% не сильно трудоёмкий но в баньке тесновато и машинка и плита с баком и требует постоянного присутствия.
 
Самый простой способ со 100% выходом.

Этот способ скорее лабораторный чем промышленный, но очень наглядный и эффективный.
 Из примерно 1кг муки и 0.5л воды с половинной дозой ферментов заводишь тесто.
Оставляешь его примерно на пол часа  для того что бы разбухла клейковина.
На плиту или на газ ставишь кастрюлю с 3-4 литрами воды и ждёшь пока закипит. В это время тесто раскатываешь примерно толщиной 0,5см и режешь на кусочки(не важно какие). В кипящую воду опускаешь постепенно эти кусочки стараясь что бы кипение не прекращалось.
 Крахмал находящийся в муке осахаривается и переходит в растворимое состояние и естественно  вымывается водой в раствор. Клейковина  не растворяется и остаётся в кусочках, эти кусочки раздуваются от выделившегося газа и всплывают,  дав им покипеть их осторожно шумовкой убираешь. В кастрюле остается чистый раствор крахмала .  Удалённые  куски клейковины заливем тёплой водой для удаления из них остатков сладкого раствора,  Далее всё по накатанной схеме сливаешь оба раствора вместе, остужаешь и т,д,
 Полученый таким способом затор жидкий и не пригорает даже на ТЭНах.
Этот способ рекомендую для попробовать всем обязательно, сразу становится понятно что нам нужно и что мешает. Особенно если дома хлебопечка, тесто завести проблемм нет.
   



игорь223 Академик таганрог 27.6K 19.5K
Отв.1  04 Марта 10, 09:17, через 17 мин
Дружищще, доведи до ума стиралку (твой же способ) - и процесс заторивания браги станет рутиной. Замешивание, нагрев и охлаждение надо сводить в кучу, в один агрегат. Даже если управлять не контроллером, а вручную - уже много проще.

По поводу вываривания крахмала из колобков - очень интересно.
с половинной дозой ферментовСелянин, 04 Марта 10, 09:01
Вопрос - вторую половину фермента, по крайней мере Г - куда деваешь?
сообщение удалено
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2.1K 936
Отв.2  05 Марта 10, 05:29
Замешивание, нагрев и охлаждение надо сводить в кучу, в один агрегат.игорь223, 04 Марта 10, 09:17
Это я тебе так советовал, с чего ты взял что я сам так собираюсь делать? Смеющийся
Заваривание паром считаю менее эффективным чем непосредственный нагрев.
Пар эфективен при начальном нагревании,когда жидкость низкотемпературная и пар успевает полностью сконденсироватся и отдать своё тепло раствору. При  повышении температуры  часть пара просто пробулькивает через жидкость и улетает.
Кроме того очень проблематично нагреть (не перегретым) паром хотя бы до 100град., при непосредственном нагреве это нормальное явление, а с учётом того что мы греем не чистую воду а раствор то его температура кипения несколько выше 100.
И вобще как говаривала Элочка-Людоедочка "Не учите меня жить" (шутка)
  так как я делал и так и эдак, а вы только так. Попробуйте, может взгляды на жизнь переменятся.
Вопрос - вторую половину фермента, по крайней мере Г - куда деваешь?
игорь223, 04 Марта 10, 09:17
А то типа ты не понял, добавляю после охлаждения до 60.
SerjNSK Научный сотрудник Новосибирск 2.4K 925
Отв.3  05 Марта 10, 08:57
Если при лепке пельменей добавить ферментов, то потом из пельменного бульона можно самогонку гнать! Пельмени ешь, самогоночкой припиваешь.  Смеющийся
игорь223 Академик таганрог 27.6K 19.5K
Отв.4  05 Марта 10, 10:03
Пар эфективен при начальном нагревании,когда жидкость низкотемпературная и пар успевает полностью сконденсироватся и отдать своё тепло раствору. При  повышении температуры  часть пара просто пробулькивает через жидкость и улетает.Селянин, 05 Марта 10, 05:29
Тут ты отчасти неправ, коллега. Стиралка накрыта крышкой, в крышку вделан круг фанеры с тонкой нержой поверху, для защиты фанеры. Этакий бутерброд. Нагревается от 60 до 100С 35 литров за полчаса, при 100С начинает кипеть и приходится ПГ переводить на 1/5 от максимума - иначе тяжелую крышку поднимает и убегает затор. Никаких тепловых потерь нет - как три кило вошло в стиралку, так там и осталось (без учета потерь на неидеальное утепление - процентов в пять)- утверждаю категорично.

Кстати. Пар идет из ПГ при Т104-108С (обратный клапан продавить надо плюс густота затора и его столб сказывается) - до 104С можно затор подогревать. Но не получается - "кастрюлька" раньше выкипает.

Попробуйте, может взгляды на жизнь переменятся.Селянин, 05 Марта 10, 05:29
Обязательно Смеющийся
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2.1K 936
Отв.5  09 Марта 10, 08:24
Если при лепке пельменей добавить ферментов, то потом из пельменного бульона можно самогонку гнать!SerjNSK, 05 Марта 10, 08:57
Получатся не пельмени акусочки мяса сваренные в сладком сиропе.
Пар идет из ПГ при Т104-108С (обратный клапан продавить надо плюс густота затора и его столб сказывается) - до 104С можно затор подогреватьигорь223, 05 Марта 10, 10:03
Мог бы с тобой поспорить, но это не суть важно, мне если честно сказать, по барабану кипел у меня затор или нет. Кипевший вроде полнее осахаривается но время на это тратить лень. Пусть маленько поменьше СС получу.
Просто  мне так удобней, я в бак лью уже готовый кипяток и нагреть мне остаётся только тесто, что само по себе происходит быстро. И временного загустевания нет, как при работе с ПГ происходит.
игорь223 Академик таганрог 27.6K 19.5K
Отв.6  09 Марта 10, 11:02
мне если честно сказать, по барабану кипел у меня затор или нет.Селянин, 09 Марта 10, 08:24
Мне если честно тоже. Я вообще последнее время довожу до 98С. и переключаю Пг на малый ход. Так, что 98-99,5С держится все полтора часа "проваривания" затора
alan Магистр Днепропетровск 261 188
Отв.7  30 Сент. 10, 00:24
Этот способ  основной у меня, особенно его хорошо использовать с (кислым) тестом или дроблёнкой (но об этом попоже)Селянин, 04 Марта 10, 09:01
Селянин таки пришло это попоже. расскажи как с  дробленкой.
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2.1K 936
Отв.8  30 Сент. 10, 02:41
Извиняюсь, забыл.
Суть такова, все ухищрения для перегонки зерновой браги происходят из-за  того, что брага густая. А густая она из-за клейковины, коей в зерне много. Отделить её конечно можно, но трудоёмко. Проще подождать когда она скиснет, тогда она становится растворимой и затор остаётся жидким.
  Заливаешь дроблёнку тёплой водой и ждёшь 2-3 дня, крахмалу ничего не делается, а вот клейковина подгнивает, в это время и надо запаривать.
Следующий раз замачиваешь дроблёнку уже с небольшим количеством предыдущего замеса, тогда прокисание происходит гораздо быстрее.
Гнать можно без ПГ на плите (на ТЭНах всё таки пригорает), один недостаток-запах.В доме заниматся таким способом не рекомендуется.
Хотя СС вроде даже приятней пахнет.
Литокс Академик Новосибирск 3K 2.3K
Отв.9  30 Сент. 10, 05:18
alan, да ты у Горняка про подробности спроси, он по этому рецепту делал, очень хвалил  Подмигивающий
игорь223 Академик таганрог 27.6K 19.5K
Отв.10  30 Сент. 10, 08:03
Когда развестись захочешь, надо делать регулярно, хотя бы раз в неделю...к концу месяца - можешь магарыч Селянину выставлять  Смеющийся Смеющийся Смеющийся
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2.1K 936
Отв.11  01 Окт. 10, 05:51
Когда развестись захочешь,игорь223, 30 Сент. 10, 08:03
он по этому рецепту делал, очень хвалил  ПодмигивающийЛитокс, 30 Сент. 10, 05:18
Всё бы вам зубы скалить. нормальный метод, если вдали от дома.
alan Магистр Днепропетровск 261 188
Отв.12  01 Окт. 10, 13:54
спасибо за предупреждение. понятно что в квартире в многоэтажке этот способ не катит.
делал три перегона пивоваренного солода заваренного по пивной технологии. два раза все Ок, а третий тодгорело. Куб на газе, на комфорке рассекатель -не помоло. вонища - ужас. все вылил нах. Метод с рассекателем может работать, только скорость не очень. для ускорения придумал насыпать на дно куба крымской гальки размером с фундук, сантиметра 1,5. Как думаете стоит пробовать или однозначно работать не будет?
wimpex273 Доктор наук дорф. Павлодар. 508 105
Отв.13  10 Нояб. 11, 21:04
Этот способ  основной у меня, особенно его хорошо использовать с (кислым) тестомСелянин, 04 Марта 10, 07:01
                                                                                                    А способ с кислым тестом можш огласить?
Kotische Академик Саратов 7.5K 2.4K
Отв.14  27 Апр. 12, 14:04
очень проблематично нагреть (не перегретым) паром хотя бы до 100градСелянин, 05 Марта 10, 05:29
Пар идет из ПГ при Т104-108С (обратный клапан продавить надо плюс густота затора и его столб сказывается) - до 104С можно затор подогревать.игорь223, 05 Марта 10, 10:03
Ну вот, опять бред пишут и не краснеют!
При нагреве ОСТРЫМ паром нагрев идет не за счет температуры пара, а за счет скрытой теплоты конденсации!
И конечная температура нагреваемой жидкости зависит ТОЛЬКО от её температуры кипения, ни ни как не от температуры пара.
pyromaniac Магистр Киров 233 78
Отв.15  27 Апр. 12, 14:52, через 49 мин
Селянин так и не уточнил, куда девает вторую половину ферментов при "варке пельменей".
И таки непонятно, в других ветках написано, что ферменты дохнут при 80, а тут осахаривают при 100.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 5.5K 5.4K
Отв.16  27 Апр. 12, 15:38, через 46 мин
 Внесу свои пять копеек. В деле по фетишизации собственной лени пришел к данной технологии мучного затора.
1. 45 л нерж. бак стерилизую губкой с хлоргексидином.
2. Водяной нагреватель (он у меня типа АГВ) ставлю на ВЕРИ ХОТ , что дает на выходе из крана 70-72*С.
3. Наливаю эту воду в 5 л кастрюлю , и ставлю на газ.(на случай , если не хватит тепла).
4. Наливаю 10 л горячей воды в бак 70*
5. Высыпаю последовательно 8 кг муки (пшеничная , кукурузная , ржаная из пакетов) , перемешивая дрелью с насадкой. После 2-х кг высыпаю!!! по 20 гр ферментов А+Г , добавляя гор. воду. В итоге получается 22-24 л около 60*С. Довожу кипятком до 66*С , и до 30л. Перемешиваю
6. Укутываю не сильно , чтобы к утру Т* опустилась ниже 40* .
7. Утром вношу дрожжи.
На все телодвижения 20 мин.(при определенной наработке). Вместо муки использовал и горох , но как я понял , его можно класть только вареный. Единственный закисон с блевонтином получил , когда внес размолотый на ФЕРМЕРЕ горох . Увеличенное количество ферментов кладу для самоуспокоения , но и с выходом , кроме закисона н, не пролетал ни разу - около 0,4.
 
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2.6K 1.1K
Отв.17  04 Апр. 14, 09:05
Закваска Леснова
И вот, когда год назад мы начали ферментировать и изучать отруби, то они стали неузнаваемые. Закваска за каких-то 3-4 часа делает с ними чудеса. Технологический режим очень простой. Отруби загружаются в емкость, увлажняются горячей водой, сюда вносится доза закваски, приготовленной по специальной инструкции. Масса перемешивается, доводится до температуры 60 градусов Цельсия (в жаркое время лучше 40-45 градусов), и влажности 45-65%. Если отрубей было по сухому веществу не менее 100 кг, то емкость накрывается и оставляется для созревания при температуре не менее 15 градусов Цельсия. Через четыре часа выдержки в отрубях происходят колоссальные биохимические изменения. А именно: количество клетчатки снижается с 7-10% до 2%. То есть ее становится столько, сколько в самом высокопитательном злаковом зерне – в кукурузе, пшенице, ржи. В противовес содержание белка значительно увеличивается – с 13-14% до 20%. Здесь нужно отметить, что нарастает не растительный белок, а микробный, переваримость у которого почти на уровне молочного белка – казеина, то есть до 95%. По своей биохимической структуре микробный белок стоит ближе к животному, нежели растительному, поскольку переваримость у растительных белков 60-70%.

Не понятно можно этим препаратом пользоваться для увеличения выхода спирта из отрубей ?
Олег71 Доктор наук Сочи 698 143
Отв.18  04 Апр. 14, 11:28
Это скорее для корма КРС, углеводами не пахнет.
mig-333 Студент тольятти 46 4
Отв.19  04 Апр. 14, 22:39
Это скорее для корма КРС, углеводами не пахнет.
Олег71, 04 Апр. 14, 11:28
Согласен!Для нашего процесса Циловиридин.Вскрывает оболочку клетчатки.