Способы осахаривания ферментами

Некоторые способы осахаривания  Крахмалосодержащего сырья.
 
Вот уже почти год как пользуюсь ферментами для осахаривания, накопился некоторый опыт, делюсь.
Чем ферменты хороши так это тем что отпадает  60% трудозатрат на приготовление сусла. Поэтому если пришла какая-то идея, просто достаёшь ферменты из холодильника и пробуешь. Испробованно много способов, остановлюсь на тех которые имеют право на повторение.

 Осахаривание в духовке.
Этот способ прямой потомок  древнего деревенского способа варки пива, только там естественно использовался солод, с ферментами получается получше.
Замешиваем крутое тесто из пшеничной муки с добавлением полной нормы ферментов, Лепим из них батоны и на листе закладываем в духовку, градусов на 150, Они постепенно прогреваются и осахариваются. Становятся внутри пропитанными сиропом. Можно даже если сверху хорошо поджарятся, для вкуса. После остывания ломаем на кусочки, заливаем тёплой водой и кладём дрожжи.
Недостаток -маленький выход, процентов 50 от  нормального.

Несколько улучшеный способ.
В 10Л кастрюле заводим тесто пожиже примерно как на оладьи, с половиной дозой  А и Г и ставим в духовку при той же температуре, постепенно прогреваясь от стенок к середине тесто разжижается, не помешает несколько раз вытащить и помешать. После закипания вытаскиваем и остужаем до 60 и вносим остатки ферментов.
Осахаривается 100% и простой способ, но много за раз не зделаешь да и время уходит много.
   
 Осахаривание в кипятке

 Для больших обьёмов использую стиралку, для замешивания и большую столовскую конфорку, на которой стоит 50л бак.
 В бак наливаю примерно 15л горячей воды и жду пока закипит. В это время в стиралке из 6кг муки и 10л тёплой воды с половинной дозой ферментов завожу тесто.
В кипящую воду вливаю примерно 3л теста непрерывно помешивая оно сначала густеет, затем жижеет.. Жду когда закипит, добавляю следующую порцию и т. д. Пока всё тесто не окажется в баке и не закипит.  К дну не пригорает. Сказывается большая площадь нагрева. Охлаждаю льдом.
После остывания  добавляю остатки ферментов.
Этот способ  основной у меня, особенно его хорошо использовать с (кислым) тестом или дроблёнкой (но об этом попоже)
Выход 100% не сильно трудоёмкий но в баньке тесновато и машинка и плита с баком и требует постоянного присутствия.
 
Самый простой способ со 100% выходом.

Этот способ скорее лабораторный чем промышленный, но очень наглядный и эффективный.
 Из примерно 1кг муки и 0.5л воды с половинной дозой ферментов заводишь тесто.
Оставляешь его примерно на пол часа  для того что бы разбухла клейковина.
На плиту или на газ ставишь кастрюлю с 3-4 литрами воды и ждёшь пока закипит. В это время тесто раскатываешь примерно толщиной 0,5см и режешь на кусочки(не важно какие). В кипящую воду опускаешь постепенно эти кусочки стараясь что бы кипение не прекращалось.
 Крахмал находящийся в муке осахаривается и переходит в растворимое состояние и естественно  вымывается водой в раствор. Клейковина  не растворяется и остаётся в кусочках, эти кусочки раздуваются от выделившегося газа и всплывают,  дав им покипеть их осторожно шумовкой убираешь. В кастрюле остается чистый раствор крахмала .  Удалённые  куски клейковины заливем тёплой водой для удаления из них остатков сладкого раствора,  Далее всё по накатанной схеме сливаешь оба раствора вместе, остужаешь и т,д,
 Полученый таким способом затор жидкий и не пригорает даже на ТЭНах.
Этот способ рекомендую для попробовать всем обязательно, сразу становится понятно что нам нужно и что мешает. Особенно если дома хлебопечка, тесто завести проблемм нет.
   

Дружищще, доведи до ума стиралку (твой же способ) - и процесс заторивания браги станет рутиной. Замешивание, нагрев и охлаждение надо сводить в кучу, в один агрегат. Даже если управлять не контроллером, а вручную - уже много проще.

По поводу вываривания крахмала из колобков - очень интересно.

с половинной дозой ферментовСелянин, 04 Марта 10, 09:01

Вопрос - вторую половину фермента, по крайней мере Г - куда деваешь?

Замешивание, нагрев и охлаждение надо сводить в кучу, в один агрегат.игорь223, 04 Марта 10, 09:17

Это я тебе так советовал, с чего ты взял что я сам так собираюсь делать?
Заваривание паром считаю менее эффективным чем непосредственный нагрев.
Пар эфективен при начальном нагревании,когда жидкость низкотемпературная и пар успевает полностью сконденсироватся и отдать своё тепло раствору. При  повышении температуры  часть пара просто пробулькивает через жидкость и улетает.
Кроме того очень проблематично нагреть (не перегретым) паром хотя бы до 100град., при непосредственном нагреве это нормальное явление, а с учётом того что мы греем не чистую воду а раствор то его температура кипения несколько выше 100.
И вобще как говаривала Элочка-Людоедочка "Не учите меня жить" (шутка)
  так как я делал и так и эдак, а вы только так. Попробуйте, может взгляды на жизнь переменятся.

Вопрос - вторую половину фермента, по крайней мере Г - куда деваешь?
игорь223, 04 Марта 10, 09:17

А то типа ты не понял, добавляю после охлаждения до 60.

Если при лепке пельменей добавить ферментов, то потом из пельменного бульона можно самогонку гнать! Пельмени ешь, самогоночкой припиваешь. 

Пар эфективен при начальном нагревании,когда жидкость низкотемпературная и пар успевает полностью сконденсироватся и отдать своё тепло раствору. При  повышении температуры  часть пара просто пробулькивает через жидкость и улетает.Селянин, 05 Марта 10, 05:29

Тут ты отчасти неправ, коллега. Стиралка накрыта крышкой, в крышку вделан круг фанеры с тонкой нержой поверху, для защиты фанеры. Этакий бутерброд. Нагревается от 60 до 100С 35 литров за полчаса, при 100С начинает кипеть и приходится ПГ переводить на 1/5 от максимума - иначе тяжелую крышку поднимает и убегает затор. Никаких тепловых потерь нет - как три кило вошло в стиралку, так там и осталось (без учета потерь на неидеальное утепление - процентов в пять)- утверждаю категорично.

Кстати. Пар идет из ПГ при Т104-108С (обратный клапан продавить надо плюс густота затора и его столб сказывается) - до 104С можно затор подогревать. Но не получается - "кастрюлька" раньше выкипает.

Попробуйте, может взгляды на жизнь переменятся.Селянин, 05 Марта 10, 05:29

Обязательно

Если при лепке пельменей добавить ферментов, то потом из пельменного бульона можно самогонку гнать!SerjNSK, 05 Марта 10, 08:57

Получатся не пельмени акусочки мяса сваренные в сладком сиропе.

Пар идет из ПГ при Т104-108С (обратный клапан продавить надо плюс густота затора и его столб сказывается) - до 104С можно затор подогреватьигорь223, 05 Марта 10, 10:03

Мог бы с тобой поспорить, но это не суть важно, мне если честно сказать, по барабану кипел у меня затор или нет. Кипевший вроде полнее осахаривается но время на это тратить лень. Пусть маленько поменьше СС получу.
Просто  мне так удобней, я в бак лью уже готовый кипяток и нагреть мне остаётся только тесто, что само по себе происходит быстро. И временного загустевания нет, как при работе с ПГ происходит.

мне если честно сказать, по барабану кипел у меня затор или нет.Селянин, 09 Марта 10, 08:24

Мне если честно тоже. Я вообще последнее время довожу до 98С. и переключаю Пг на малый ход. Так, что 98-99,5С держится все полтора часа "проваривания" затора

Этот способ  основной у меня, особенно его хорошо использовать с (кислым) тестом или дроблёнкой (но об этом попоже)Селянин, 04 Марта 10, 09:01

Селянин таки пришло это попоже. расскажи как с  дробленкой.

Извиняюсь, забыл.
Суть такова, все ухищрения для перегонки зерновой браги происходят из-за  того, что брага густая. А густая она из-за клейковины, коей в зерне много. Отделить её конечно можно, но трудоёмко. Проще подождать когда она скиснет, тогда она становится растворимой и затор остаётся жидким.
  Заливаешь дроблёнку тёплой водой и ждёшь 2-3 дня, крахмалу ничего не делается, а вот клейковина подгнивает, в это время и надо запаривать.
Следующий раз замачиваешь дроблёнку уже с небольшим количеством предыдущего замеса, тогда прокисание происходит гораздо быстрее.
Гнать можно без ПГ на плите (на ТЭНах всё таки пригорает), один недостаток-запах.В доме заниматся таким способом не рекомендуется.
Хотя СС вроде даже приятней пахнет.

alan, да ты у Горняка про подробности спроси, он по этому рецепту делал, очень хвалил 

Когда развестись захочешь, надо делать регулярно, хотя бы раз в неделю...к концу месяца - можешь магарыч Селянину выставлять 

Когда развестись захочешь,игорь223, 30 Сент. 10, 08:03

он по этому рецепту делал, очень хвалил  ПодмигивающийЛитокс, 30 Сент. 10, 05:18

Всё бы вам зубы скалить. нормальный метод, если вдали от дома.

спасибо за предупреждение. понятно что в квартире в многоэтажке этот способ не катит.
делал три перегона пивоваренного солода заваренного по пивной технологии. два раза все Ок, а третий тодгорело. Куб на газе, на комфорке рассекатель -не помоло. вонища - ужас. все вылил нах. Метод с рассекателем может работать, только скорость не очень. для ускорения придумал насыпать на дно куба крымской гальки размером с фундук, сантиметра 1,5. Как думаете стоит пробовать или однозначно работать не будет?

Этот способ  основной у меня, особенно его хорошо использовать с (кислым) тестомСелянин, 04 Марта 10, 07:01

                                                                                                    А способ с кислым тестом можш огласить?

очень проблематично нагреть (не перегретым) паром хотя бы до 100градСелянин, 05 Марта 10, 05:29

Пар идет из ПГ при Т104-108С (обратный клапан продавить надо плюс густота затора и его столб сказывается) - до 104С можно затор подогревать.игорь223, 05 Марта 10, 10:03

Ну вот, опять бред пишут и не краснеют!
При нагреве ОСТРЫМ паром нагрев идет не за счет температуры пара, а за счет скрытой теплоты конденсации!
И конечная температура нагреваемой жидкости зависит ТОЛЬКО от её температуры кипения, ни ни как не от температуры пара.

Селянин так и не уточнил, куда девает вторую половину ферментов при "варке пельменей".
И таки непонятно, в других ветках написано, что ферменты дохнут при 80, а тут осахаривают при 100.

 Внесу свои пять копеек. В деле по фетишизации собственной лени пришел к данной технологии мучного затора.
1. 45 л нерж. бак стерилизую губкой с хлоргексидином.
2. Водяной нагреватель (он у меня типа АГВ) ставлю на ВЕРИ ХОТ , что дает на выходе из крана 70-72*С.
3. Наливаю эту воду в 5 л кастрюлю , и ставлю на газ.(на случай , если не хватит тепла).
4. Наливаю 10 л горячей воды в бак 70*
5. Высыпаю последовательно 8 кг муки (пшеничная , кукурузная , ржаная из пакетов) , перемешивая дрелью с насадкой. После 2-х кг высыпаю!!! по 20 гр ферментов А+Г , добавляя гор. воду. В итоге получается 22-24 л около 60*С. Довожу кипятком до 66*С , и до 30л. Перемешиваю
6. Укутываю не сильно , чтобы к утру Т* опустилась ниже 40* .
7. Утром вношу дрожжи.
На все телодвижения 20 мин.(при определенной наработке). Вместо муки использовал и горох , но как я понял , его можно класть только вареный. Единственный закисон с блевонтином получил , когда внес размолотый на ФЕРМЕРЕ горох . Увеличенное количество ферментов кладу для самоуспокоения , но и с выходом , кроме закисона н, не пролетал ни разу - около 0,4.
 

Закваска Леснова
И вот, когда год назад мы начали ферментировать и изучать отруби, то они стали неузнаваемые. Закваска за каких-то 3-4 часа делает с ними чудеса. Технологический режим очень простой. Отруби загружаются в емкость, увлажняются горячей водой, сюда вносится доза закваски, приготовленной по специальной инструкции. Масса перемешивается, доводится до температуры 60 градусов Цельсия (в жаркое время лучше 40-45 градусов), и влажности 45-65%. Если отрубей было по сухому веществу не менее 100 кг, то емкость накрывается и оставляется для созревания при температуре не менее 15 градусов Цельсия. Через четыре часа выдержки в отрубях происходят колоссальные биохимические изменения. А именно: количество клетчатки снижается с 7-10% до 2%. То есть ее становится столько, сколько в самом высокопитательном злаковом зерне – в кукурузе, пшенице, ржи. В противовес содержание белка значительно увеличивается – с 13-14% до 20%. Здесь нужно отметить, что нарастает не растительный белок, а микробный, переваримость у которого почти на уровне молочного белка – казеина, то есть до 95%. По своей биохимической структуре микробный белок стоит ближе к животному, нежели растительному, поскольку переваримость у растительных белков 60-70%.

Не понятно можно этим препаратом пользоваться для увеличения выхода спирта из отрубей ?

Это скорее для корма КРС, углеводами не пахнет.

Это скорее для корма КРС, углеводами не пахнет.
Олег71, 04 Апр. 14, 11:28

Согласен!Для нашего процесса Циловиридин.Вскрывает оболочку клетчатки.