Способы осахаривания ферментами

Доброго дня. Первый раз хочу поставить брагу на зерне пшеницы. Вот что имеется: фляга с ТЭНом, зерно пшеницы, ферменты А и Г, дрожжи саф-левюр. Подскажите рецепт по которому можно забодяжить. Мельницы и паровоза нет.

Дробить надо зерно, чтобы осахарить.
Для первого раза по Литоксу поставь, самое простое...

Вопрос по ферментам, что если переборщить с дозировкой амилосубтилина и глюкаваморина? поставил 4 кг риса, около 17 л воды теплой, бахнул по 2 ст. ложки совсем без горки ферментов. Дрожжей саф левюр 40 гр примерно. Полтора часа - брожения нет. Испугался, бахнул ещё по ложке ферментов, все перемешал - 10 мин бурное брожение, стоит бродит радует глаз. Понимаю, что очень много ферментов, но вот вопрос, какие последствия передозировки? Головастый выход?

Понимаю, что очень много ферментов, но вот вопрос, какие последствия передозировки?Банановый Сэмми, 14 Окт. 15, 11:06

Никаких .

но вот вопрос, какие последствия передозировки?Банановый Сэмми, 14 Окт. 15, 11:06

Читал в первоисточниках что увеличение ферментов приводит к увеличенному наброрду сивухи. НО!!! Это было применительно к промышленному способу получения спирта, поэтому не переживай, немного быстрее осахарит и сбродит брага.

Читал в первоисточниках что увеличение ферментов приводит к увеличенному наброрду сивухи. НО!!! Это было применительно к промышленному способу получения спирта, поэтому не переживай, немного быстрее осахарит и сбродит брага.V_B, 14 Окт. 15, 20:19

Ты бы привел эти первоисточники , что ли.
Брага быстрей не осахарится , она осахарится абсолютно так же , как и при номинальном введении ферментов.
Надо понимать , что ферменты являются биологическим катализатором , который в реакции осахаривания не участвует! Ни в промежуточном (декстрины), ни в конечном продукте осахаривания (глюкоза) нет ни атомов , ни молекул от ферментов. Они как были в начале осахаривания , такими и остаются в конце , за исключением естественного окисления , никак не связанным с осахариванием. На дрожжи ферменты тоже не влияют , они с ними никак не взаимодействуют.

Люди добрые, кто с ферментами дружит, подскажите, как они себя в кислой среде показывают???
Замесил затор из ржаного солода на кислой барде, а он... ноль разжижения! И это после медленного многочасового плавного нагрева до 67С и ночи в укутанном виде. Грешу на кислоту и ее влияние на ферменты солода.
СтоИт сейчас на плите 30л ржаной кислой каши и не знаю, как с ней быть. То-ли гасить к-ту чем-то, то-ли развести пополам водой и потом снова пытаться осахарить... А может грибные ферменты более устойчивы к к-те?
Выливать жалко.

Тимур, да вроде заторы подкисляют ортофосфорной .

Люди добрые, кто с ферментами дружит, подскажите, как они себя в кислой среде показываютТимур, 18 Апр. 19, 14:28

Тимур, ты же почетный пивовар, лучший способ оценить наличие крахмала в сусле сам знаешь.
Ржаной затор густой не только из-за крахмала, там бета-глюканы, которых в привычном тебе высокомодифицированном ячменном солоде почти нет. Полностью осахаренный ржаной затор тоже густой и склизкий. Хуже только овсяный.
Ферментам кислота не очень нравится, но если это был обычный sour mash, они должны отработать. На производствах рекомендуют добавлять около 25% барды, но не более 40.

Да говорю же КАША еле промешивается, естественно йодом пробовал - синька. Никогда такого не видел. Солод нормальный - две недели назад такой-же затор (тоже соурмаш на прошлой ржаной барде!) вполне привычно осахарился, я его сбродил-перегнал-осветлил и опять на осветленной барде пополам с водой новый замесил. Уже при плавном нагреве с комнатной Т до 45С стало как-то странно густеть и липнуть у дна, чего раньше не наблюдал, так, постоянно мешая и делая часовые остановки на 52С, 56С, 60С, постепенно до 67С догрел, а оно всё не разжижалось, а вроде даже и густело. На ночь укутал, оставил на 67С, и... нихрена не разжижилось. Кислое сильно, сладость не улавливается, мешать тяжко - как овсянка, однородная. Пока горячее - заразы не боюсь, но надо что-то решать, долго я ее горячей не продержу.
Сбегать в магазин за ферментами?
Развести водой вдвое и снова осахаривать (солодом? ферментами?)
Сыпать мел? Сколько - хз.
P.S. Ржаные заторы для меня не в новинку, никогда ТАКОЙ картины не было - всегда разжижалось и разделялось на фракции, а в этот раз... нашла коса на камень. Не ожидал, честно, что соурмаш таким капризным окажется.


Добавлено через 1ч. 36мин.:

Сбегал в магаз, купил Амилолюкс (Г - нетути), внес 3 кубика при 62С (каша из 4кг белого ржаного солода и 2кг молотого цельного овса - должно хватать), вроде разжижилось, не в воду, но уже и не каша. Подожду еще с часок, потом нагрею до 70С и еще подожду, потом может и до кипения, чтобы до завтра оставить как есть. Завтра буду пытаться солодом осахарить ибо Г в ближайшем магазине нет, а тащиться куда-то лень.
P.S. пока по ощущениям бактериальные ферменты к кислоте более толерантны, чем солодовые. Посмотрим, как бета ржи завтра осахарит, может придется Г искать.

На ночь укутал, оставил на 67СТимур, 18 Апр. 19, 17:20

Тимур, высоковата температура для фермента Г. Он очень быстро инактивируется при ней (да и затор очень густой). Плюс возможная погрешность термометра.
В идеале нужно 62-63 градуса, мы же тут не час осахариваем, как в пиве, а до упора - до инактивации ферментов.

Уже при плавном нагреве с комнатной Т до 45С стало как-то странно густеть и липнуть у дна, чего раньше не наблюдалТимур, 18 Апр. 19, 17:20

Особенность злака. У меня овсяная барда после многочасовой первой перегонки на ПВК была как густой клей. Я сам хотел её на sour mash пустить, но палец сунул, приклеился к стенке, и вылил нахрен.
Вполне возможно, что такой клейстер настолько связывает свободную воду, что ферменты начинают лажать.
Разведи водой на глаз, чтобы не каша, ну и мало ли, сами ферменты умерли. Фермент А добавил - это хорошо. Но перед добавкой Г, когда купишь, если жалко сусло, лучше вскипяти... За ночь там зараза заведётся. А завтра в стерильное (насколько при кипении 100 градусов это возможно) сусло охлади до 60 или даже ниже, (мало ли - термометр) закинешь Г и через полчаса можно охлаждать до задачи дрожжей.
P.S. я фермент А теперь беру только с аббр. АТС - он работает даже при кипячении, и всегда добавляю его сразу при разваривании затора. И промешивается, и расщепляется. После охлаждения до 60 - добавляю Г.

Особенность злака. У меня овсяная барда после многочасовой первой перегонки на ПВК была как густой клейTimmy, 18 Апр. 19, 21:49

Дык, говорю-ж, что уже делал с такой точно засыпью только на воде с месяц назад - всё было как обычно. Потом делал на осветленной барде пополам с водой - тоже норм (только выход упал). И вот в третий раз вдруг совсем всё по другому - я грешу всё-таки на кислотность при замесе, или что-то там еще в барде накопилось, что мешает работе ферментов солода, но не бактериальных -ХЗ.

Дык, говорю-ж, что уже делал с такой точно засыпью только на воде с месяц назад - всё было как обычно. Потом делал на осветленной барде пополам с водой - тоже норм (только выход упал). И вот в третий раз вдруг совсем всё по другому - я грешу всё-таки на кислотность при замесе, или что-то там еще в барде накопилось, что мешает работе ферментов солода, но не бактериальных -ХЗ.Тимур, 18 Апр. 19, 22:19

Тогда ферменты или неправильная температура.

я грешу всё-таки на кислотность при замесеТимур, 18 Апр. 19, 22:19

Это 100%, я писал тут про факторы, влияющие на скорость инактивации ферментов, кислотность сусла - основной. Но в саурмэш pH всё равно не зашкаливает (вниз, в сторону низкого pH). Ну 4, ну 3,5 pH. У ферментов должно было быть достаточно времени на осахаривание.
Но не зря вискарники ограничивают добавление сауэр маш 40% от общей воды в заторе.
Начни с новых ферментов, перепроверь температуру, и не более 40% кисляка.
P.S. диастатическая сила ржаного солода низкая. Это не кукуруза, чей солод вроде как даже сам себя не осахаривает, но всё же. По этому пункту ИМХО.

Тимур, было у меня примерно так же , только на кукурузе ...
Варил кукурузу с амилолюксом на воде - всё разжижилось и сварилось отлично...
В следующий затор добавил барды с предидущего и стал варить ( с добавкой АТС ) , так затор загустел и еле  еле перемешивался ... С трудом я его перелил в бродильную бочку и разбавлял водой до Т=62* .
Сейчас с бардой не варю , а добавляю её холодной для г/м 1к5 уже в бочке...

я писал тут про факторы, влияющие на скорость инактивации ферментов, кислотность сусла - основной.Timmy, 18 Апр. 19, 22:30

1. вопрос  для понимания работы ферментов: а если у меня ХОС и вручную держать рН, то создаются идеальные условия для ферментов? Те можно снижать их навеску? 2. Проверить достаточность навески ферментов можно только проводя опыты по снижению веса ферментов и замерам выходного АС?

sssrsd,

вручную держать рНsssrsd, 23 Апр. 19, 19:36

Звучит зловеще)))
Рабочий совет который не требует постоянно держать Ph вручную: перед внесением ферментов и сырья раскислить воду(лучше ортофосфорнрй кислотой) до Ph ~6,0. Всё.
Остальное сделают дрожжи. В конце брожения если не нагадят бактерии Ph будет 4-5. В этом диапазоне Ph и ферменты, и дрожжи чувствуют себя великолепно.

Чё тебя испугало?
Основное в вопросе была скорость инактивации ферментов.

Чё тебя испугало?sssrsd, 23 Апр. 19, 21:45

Меня уже ни чего не пугает при работе с ферментами. Это была подъёб шутка)))
Скорость и вообще время инактивации ферментов будет зависеть от того как ты над ними по-измываешься. И кислотность тут почти не при чём. Важнее температура при которой будет происходить всё шоу. На ХОС-е не будет вообще ни какой инактивации до самого последнего дня сбраживания. Будет вялое рассасывание. Главное не занеси в брагу бактерию. Я бы на твоём месте больше внимания уделил дрожжам, а не ферментам. Вот они тупо могут "инактивироваться" от не благоприятных условий оставив на память недоброд. А народ в этом случае почему-то решает что ферменты на ХОС-е инактивировались)))

На ХОС-е не будет вообще ни какой инактивации до самого последнего дня сбраживания.Kolew, 23 Апр. 19, 22:59

тогда почему первые день два брожение бурное, а потом медляк? Если ферменты не разлагаются, почему тормоза?

почему первые день два брожение бурное, а потом медлякsssrsd, 24 Апр. 19, 18:17

Это естественный цикл жизни дрожжей. Первые сутки они активно размножаются, вторые активно живут перерабатывая сахара, а дальше, набродив 5-6% этилового спирта, начинают медленно уходить в небытие постепенно доживая остатки сахара. И этот период может быть продолжительным и проводить его лучше под гидрозатвором с частым перемешиваним браги. К инактивации ферментов это не имеет ни какого отношения.
А ферменты вполне могут быть активными уже после того как все расщепили и осахарили, а дрожжи всё подъели и выдышали. Я как-то давно такой отработкой от зернового ХОС-а реанимировал брагу из сахара купленного в сетивике и оказавшегося не по зубам дрожжам. Добавил на 38л мёртвой сахарной браги 1л выбродившего ХОС-а зачёрпнутого после размешивания. Оставшиеся ферменты расщепили сахар из деревянного крахмала, из которого ваяют этот сахарок, и сахарная брага успешно выбродила на своих дрожжах(кстати почти мёртвых).