Способы осахаривания ферментами

1 Тогда логически на ХОСе процесс осахаривания должен быть линеен. И брожение равномерно за весь период. Смущает первый бурный день
2 Наведите на мысль: а что если просле ХОСа снять гущу и поставить на ней сахарную? Получится и гущу дожрут и сахар перемолоть. Может пробовал?

1 Тогда логически на ХОСе процесс осахаривания должен быть линеен. И брожение равномерно за весь период.sssrsd, 25 Апр. 19, 07:41

Ферменты отщепляют сахара с поверхности зёрен крахмала. В начале поверхность велика, в том числе и есть мельчайшие частицы, особо доступные ферментам. Потом легкодоступный крахмал заканчивается, на пути ферментов всё чаще появляются всякие белковые и целлюлёзные оболочки.

а если у меня ХОС и вручную держать рН, то создаются идеальные условия для ферментов? Те можно снижать их навеску?sssrsd, 23 Апр. 19, 19:36

Если формировать и корректировать оптимальный pH в начале брожения, то ферментов можно добавлять меньше, вот только зачем? Это в пересчете на продукт-копейки. Проверить можно расчётом по выходу сырья, да.

Добавлено через 3мин.:

тогда почему первые день два брожение бурное, а потом медляк? Если ферменты не разлагаются, почему тормоза?sssrsd, 24 Апр. 19, 18:17

потому что на главном брожении дрожжами поглощаются легко сбраживаемые сахара, а на дображивании -более трудно сбраживаемые, для работы с которыми дрожжам необходимо изменить свой метаболизм. Более подробно в литературе, ключевое слово -инвертаза

Коллеги, помогите советом новичку с горячим осахариванием на глюкоамиллазе.Garyk701, 29 Янв. 15, 07:55

Может я не прав, но делаю так давно.
Крупу замачиваю заранее с добавлением амтлосубтилина, затем грею до 68*С добавив уже глюкавоморин. Если все разварилось и осахарилось, то на этом все.
Кукурузу, сАбаку, еще варить после этого надо, но каша уже жиже и хуже пригорает. Дальше на остывании, опять сыплю все ферменты.

Вопрос знатокам.
Варю сусло из ржаной муки. Добавил перед засыпом аминосубтилин. Проварил час, остудил. Перед внесением глюковамарина, дай думаю, проведу йодную пробу чтоб контраст видеть. А йод ничего не показал. Я в недоумении. Осахарить сусло первым ферментом не могло. Как это можно объяснить?

Гек, так крахмала у тебя в сусле уже нет - он порван на декстрины амилосубтилином. Но дрожжи их не съедят, их надо дальше рвать на простые сахара глюковамарином.

zyazya, спасибо.

Стало быть, полноту осахаривания я проверить далее уже не смогу?

Добавил перед засыпом аминосубтилин. Проварил час, остудил. Перед внесением глюковамарина, дай думаю, проведу йодную пробу чтоб контраст видеть. А йод ничего не показал.Гек, 25 Дек. 19, 12:12

так крахмала у тебя в сусле уже нет - он порван на декстрины амилосубтилиномzyazya, 25 Дек. 19, 12:23

zyazya,

Гек, Что значит: "А йод ничего не показал."?

Kolew, раньше работал только с готовым солодом. Проверяя осахаривание, смешивал каплю раствора йода с каплей сусла получая разное окрашивание. Типичная "йодная проба". В данной же ситуации цвет смеси сусла и йодного раствора оставался таким же коричневым как и сам йод.
ПС: Ферментатор уже гудит как гейзер.

Гек, Без обид, чудес не бывает. Мелкий помол, варка с предварительным разжижением конечно активирует какие-то сахара, но их так мало что правильная йодная проба чистого коричневого цвета не покажет. Мутно как-то. Попробуй так сделать на нескольких заторах. Потом вывод. Один раз не кирогаз)))

Господа.

Возник вопрос. Можно ли добавить амилосубтилин термоустойчивый в затор где-то на 60 градусах, дождаться разжижения, и уже разжиженный кипятить?

Все почему-то кипятят густую кашу.
И даже при помешивании, она, бывает, пригорает.

Но ведь если кашу разжижить амилосубтилином, то жидкий затор мешается намного проще.
И вероятность пригорания снизится.

Какие мысли?

Все почему-то кипятят густую кашу.bezengi, 03 Апр. 21, 10:52

нет, конечно, даже солода добавляют часть перед кипячением, ну или Атс)

если кашу разжижить амилосубтилином, то жидкий затор мешается намного прощеbezengi, 03 Апр. 21, 10:52

именно так

именно такKarelchanin, 03 Апр. 21, 11:13

Я просто не понимаю физику.
Поэтому и ищу ответа)
Я делаю бурбон. Говорят, что кукурузу надо варить.

Варить для того, чтобы в дальнейшем ферментам было проще добраться до крахмала...

Если крахмал разорвать амилосубтилином на декстрины, то что нам в дальнейшем даст кипячение затора, будет ли в нем смысл?

bezengi, представь себе, что зерно крахмала - это клубок ниток, а ферменты - это маленькие ножницы. Можно ли ножничками порезать клубок? Можно, но долго и печально. Что и происходит при ХОС. Варка зерна этот клубок разматывает, и ферменты-ножницы могут быстро порубить крахмальную нитку на съедобные для дрожжей кусочки.

Варка зерна этот клубок разматывает, и ферменты-ножницы могут быстро порубить крахмальную нитку на съедобные для дрожжей кусочки.Сергей 220, 03 Апр. 21, 12:38

Но ведь если вначале внести аминосубтилин, то клубок будет разломан. Какой тогда смысл в дальнейшей варке? Ведь вариться будет не клубок исходных крахмалов, а полисахара..
Я вот не понимаю, что будет с этими полисахарами, если их варить, и нужно ли это вообще...
Извини за занудность...))

Ты когда- нибудь держал в руках маникюрные ножницы? Даже если сто человек сядут вокруг клубка с ножницами, разломать его они не смогут, только лишь отщипывать по чуть-чуть по очереди. А если клубок размотать, то этой сотне нужно всего несколько движений, чтобы порубить нитку на куски.

Спасибо, дружище.

Планирую следующее, поправь плз. если скажу не то:

Где то на 40гр. засыпаю кукурузную муку, помешивая, довожу до 60, вношу аминосубтилин термо устойчивый, помешивая, довожу до кипения и варю примерно 2 часа, выключаю нагрев и остужаю до 65, вношу солод муку, оставляю в утепленном кубе на полтора часа, иногда мешая и контролируя температуру на 65, далее быстро охлаждаю и вношу дрожжи, добавляю антибиотик.

Правильно?

Все правильно. Только антибиотик нафиг не нужен, это же не ХОС, когда бродит по три недели. И муку можно варить поменьше, имхо часа хватит.
При такой постановке затора дней через 5 можно гнать, зараза не успеет развиться.

Только антибиотик нафиг не нужен, это же не ХОС, когда бродит по три неделиСергей 220, 03 Апр. 21, 16:44

Как думаешь, может тогда кипятить вместе с солодом, а после остывания до 65 внести глюковаморин?
Может так вкуснее будет?

И тогда антибиотик точно не нужен)

Если хочешь сделать бурбон, лучше делай по классике, с осахариванием солодом.
[Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски - самогон из кукурузы.]
Зараза за несколько дней не успеет развиться.
Только не оставляй остывать осахаренный затор на ночь, в этом случае может и прокиснуть.