Рецепты шашлыка

Свинина , корейка, разделываем на большие куски , но не толстые. с косточкой. Лимоны выдавливаем  , где то на 1 кг. 1 лимон ( можно чуть -чуть уксуса), лук злой какой нибудь , это для маринада , колцами , склько уместиться, черный перец , ручной помолки ,набор трав , готовый продаётся , я беру в одном и том же месте (давно)....теперь соль ....СОЛЬ добавляю перед самой готовкой , за час ( это , что бы из мяса соки все не вытягивались) .
Укладываем в посудину слоями , мясо -лук, небольшой гнёт, в холод.
Углоль берёзовый (можно не активированный) , насаживаю плотно (можно с луком, только не с тем , что был в маринаде и лучше красный сорт, можно и без), и укладываю плотно, и поближе к углям, что бы доступа кислорода было как можно меньше, тогда не вспыхивает (но на готове всегда брызгалка) , в процессе спрыскиваю всё это дело сухим ,дешёвым ,...белым вином ....и часто переворачиваем, почти постояно ( отходить от мангала , не рекомендую проверено, всё испортить можно).... в самом конце  на угли кидаю сырые вишнёвые ветки или листья , когда  они под рукой, немного прокапчиваем так сказать!
Ну , а дальше строго по инструкции:.....НАЛИВАЙ !!!!!!!

....СОЛЬ добавляю перед самой готовкой , за час ( это , что бы из мяса соки все не вытягивались) .
Аптекарь, 16 Апр. 09, 21:18

ВОТ ЭТО ПРАВИЛЬНО !

в самом конце  на угли кидаю сырые вишнёвые ветки или листья , когда  они под рукой, немного прокапчиваем так сказать!
Аптекарь, 16 Апр. 09, 21:18

спасибо, в следующий раз попробую эту фишку

спасибо, в следующий раз попробую эту фишку
P-Alex, 16 Апр. 09, 21:38

когда вишневые ветки будут  то же испытаю 

Аптекарь, не много лимона?
Вкус мяса не уходит на второй план от него?
А вот про соль, кислород и копчение, очень важные замечания, никогда об этом не задумывался.

А кто нибудь использует минеральную воду,как добавку в маринад?Где то на просторах инета видел рецептик,не помню где...Завтра вечером буду мариновать,наверно попробую с помидорами...по рецепту P-Alex 

Да до фига:
http://www.passion.ru/cb.php/vr/2714
http://www.say7.info/cook/recipe/47-SHashlyik-svininyi.html
http://cook.ladycity.ru/doc/509
и т.д.

Утверждают, что минеральная вода делает мясо не таким сухим. Нодо попробовать, пусть пост пройдет.

Мак210 ссылки я и сам мог найти,мне интересно реально кто то пробовал из наших 

Я нет. От тебя первого услышал. Вообще много нового. Полезная штука.

Аптекарь, не много лимона?
Вкус мяса не уходит на второй план от него?
А вот про соль, кислород и копчение, очень важные замечания, никогда об этом не задумывался.

Андрей, 17 Апр. 09, 06:38

Да нет , конечно  тун надо приспособиться , я его перед самым концом  маринования добавляю (маринуется в основном за счёт лука) , а с лимоном  , согласен , перебор не нужен, я методом  проб(блин ,почти как в самогоневарении), для маринада нужна кислота , а с уксусом  тоже   перебор не нужен......короче каждый раз ,подхожу к этому процессу  как художник ...ну так же как и с самогоном!!!!!!......песня,одним словом!
.....а вообщето , я считаю , самое главное в шашлыке - это свежее мясо , и как следствие , минимум мариноавния и соли !

А кто нибудь использует минеральную воду,как добавку в маринад?Где то на просторах инета видел рецептик,не помню где...Завтра вечером буду мариновать,наверно попробую с помидорами...по рецепту P-Alex 
Makovka, 17 Апр. 09, 21:18

я мариную вообще без жидкости... более того лью с пол стакана растительного масла... ИМХО : ароматические вещества специй лучше растворяются в масле... масло обволакивает мясо, передавая ему эти ароматы... плюс масляная пленка препятствует выделению из мяса соков... солю тоже весьма умеренно

P-Alex,спасибо буду пробовать завтра.А сколько по времени в маринаде держишь мясо.И какое масло раст. без запаха?

А кто нибудь использует минеральную воду,как добавку в маринад?Где то на просторах инета видел рецептик,не помню где...Завтра вечером буду мариновать,наверно попробую с помидорами...по рецепту P-Alex 
Makovka, 17 Апр. 09, 21:18

Сам не пробовал делать, а вот на корпоративном выезде на природу пробовал. Я сам делал свою часть на уксусе (на 3 кг мяса (ХОРОШЕГО) 4-5 луковиц средних, перемалываю на мясорубке (так лук отдает свой сак по полной), томата 0,5 стакана, уксуса 5% 0,5 стакана, перец черный и красный (от 0,5 до 1-й чайной ложки), сахар 1 ст.л. СОЛЬ НЕ СЫПАТЬ!!!
перемешиваю, кладу в кострюлю и под гнет на балкон. А вот перед нанизыванием сыплю соль, и перемешиваю. Научил один пожилой торговец бараниной (по поводу соли - мясо тогда нежное остается, его соль не дубит).
И вторую половину делала другая сотрудница с минералкой. Вкус хороший, но вот я как-то привык что шашлык должен бытиь немного с уксусным вкусом. Так-что пробуйте, плохо не будет!!! И вообще, если мясо хорошее, то нужно иметь ОЧЕНЬ корявые руки чтобы его испортить, а вот если плохое - тут надо иметь хороший опыт чтобы сделать его хорошим!
Следовательно - все в ваших руках!

P-Alex,спасибо буду пробовать завтра.А сколько по времени в маринаде держишь мясо.И какое масло раст. без запаха?
Makovka, 17 Апр. 09, 22:13

делать то делай ...да только не ешь смотри, ...потерпи до ПАСХИ

делать то делай ...да только не ешь смотри, ...потерпи до ПАСХИ
Аптекарь, 17 Апр. 09, 22:48

Осталось совсем чуть-чуть

P-Alex,спасибо буду пробовать завтра.А сколько по времени в маринаде держишь мясо.И какое масло раст. без запаха?
Makovka, 17 Апр. 09, 22:13

мариную с вечера, готовлю на след день в обед... масло без запаха...

ПС: мясо- ОБЯЗАТЕЛЬНО ХОРОШЕЕ!

мариную с вечера, готовлю на след день в обед... масло без запаха...

ПС: мясо- ОБЯЗАТЕЛЬНО ХОРОШЕЕ!
P-Alex, 18 Апр. 09, 03:22

дак и я сегодня вечером,замариную и завтра на обедню жарить буду.Вот с утра уже на рынок сбегал,шейку купил.

Блин, и чего же ты так далеко? Я бы точно в гости напросился, рад очень за тебя! С наступающим!

Блин, и чего же ты так далеко? Я бы точно в гости напросился, рад очень за тебя! С наступающим!
Trof, 18 Апр. 09, 09:40

спасибо,братан.Да ты действительно дааааалеко.

Утверждают, что минеральная вода делает мясо не таким сухим. Нодо попробовать, пусть пост пройдет.
mak210, 17 Апр. 09, 21:27

делал на 8 марта шашлык... как обычно пробовал на готовность разрезая самый большой кусок до шампура... как сок и срез стал белым - шашлык готов... шампуры снял, но один чел свой шампур решил сделать попрожаренее.... подержал его минут 5-7 еще... с вовремя снятых шампуров мясо было мягкое и сочное... а с передержанного как подошва, хотя и более румяное... у мяса при жарке есть 2 точки максимума мягкости... то есть: первая - когда оно уже готово, но волокна еще не начали сокращаться, выдавливая сок... а эту точку пропустить, то вторая точка будет после длительного тушения, когда соединительные ткани превратятся в желатин... удачного шашлыка