Автоклав

Одна банка лопнулаgluharev, 29 Апр. 17, 14:57

Вот цитата о термическом свойстве стекла
""Когда стекло охлаждается, его наружные слои стремятся уменьшиться в объеме. Этому препятствуют внутренние слои, остывающие медленно из-за малой теплопроводности стекла. Образующиеся напряжения между наружными и внутренними слоями приводят к разрушению стекла. Те же процессы протекают и при резком нагревании стекла. Разница заключается в том, что при охлаждении в стекле образуются напряжения растяжения, а при нагревании — напряжения сжатия. Следовательно, чем выше коэффициент термического расширения стекла, тем больше величина образующихся в стекле напряжений и тем меньше его термостойкость. Из этого также вытекает, что стекло лучше переносит резкое нагревание, чем охлаждение, так как при нагревании в нем образуются напряжения сжатия, а при охлаждении — растяжения. А стекло работает на сжатие в 15—20 раз лучше, чем на растяжение.""
Лопнутые банки при использовании касет частое явление так как при нагреве стекло расширяется,а касета(если ещё и зажата с усилием) не даёт ему расширится и в слабом месте банка и трескается

Добавлено через 3мин.:

можно в место резины на нижний круг кассеты ложить тканьgluharev, 29 Апр. 17, 14:57

может попробовать силикон

может попробовать силиконНемо, 30 Апр. 17, 12:16

В моей деревне не найдешь.
Кассету закручивал от руки

Открыл сегодня для дегустации банку вчерашней курицы.
-5.5 гр соли многовато получается, буду ложить 4.8
-60 минут при 120 (по американскому термоманометру) много, едва уловимые нотки перегрева чувствуются. в следующий раз буду делать  55мин при 115 гр. и в конце на 5 мин подниму до 120
-кости с ног трубчатые мягкие, жуются.

четверть лаврушки,gluharev, 29 Апр. 17, 14:57

По моему в курицу лаврушку не кладут.

по моему негодная затея с кассетами: стандарт банок по высоте должен быть оч. точным. да и давит кассета не на всю поверхность крышки, а на место ее контакта с ободком банки. а ободки также могут иметь различный профиль и от того высоту. чтобы компенсировать разную высоту банок их стараются зажать по сильнее и от того более высокие банки вполне могут лопнуть. способ с накачкой воздухом - исключает эти проблемы, позволяет одновременно клавировать и поллитрови и 0,75, уплотняет  продукт внутри банки, от чего после клавирования продукт не касается металла крышки банки и не окисляется

можно в место резины на нижний круг кассеты ложить ткань, а то резиной прет из автоклава?gluharev, 29 Апр. 17, 14:57

я прокладки не ложу, только металл

по моему негодная затея с кассетами:юрий юрьевич, 02 Мая 17, 07:37

Нормальная это затея с кассетами на бесклевье крышек под твист офф.
Сделал рыбы уже 2 закладки по 14 банок, ни одна не лопнула. Банки разнятся по высоте до 2х мм.
Резиновая прокладка все компенсирует.
Банка с курицей лопнула из-за дефекта банки скорее всего. Некоторые из банок 1986 года выпуска есть.

уплотняет  продукт внутри банки, от чего после клавирования продукт не касается металла крышки банки и не окисляетсяюрий юрьевич, 02 Мая 17, 07:37

???
Как давление снаружи герметично закатанной банки уплотнит продукт внутри ее?

gluharev, я уже сделал не менее сотни банок, только несъеденных сейчас осталось  около шестидесяти. Понятно, что количество не значит глубокие знания, но некоторый опыт дает.


"Как давление снаружи герметично закатанной банки уплотнит продукт внутри ее?"

   в банке  в начале клавирования (пока в банке нет температуры и от этого высокого давления)давление обычное атмосферное, при накачке даем сверху еще полторы атмосферы. ( мы где то считали площадь крышки, полторы атм. это на крышку килограмм -по памяти- около 20-ти) металл крышки тонкий, крышка на резиновом кольце, позволяющем некоторое смещение и  крышка солидно прогибается внутрь. после остывания несколько приподнимается и  остается слегка вогнутой внутрь банки. и в большинстве случаев продукт не касается крышки (хотя я рыбу в банку прессую). а зачем банки с продуктом предварительно прогревать, если продукт не из морозилки?

Добавлено через 4мин.:

Вот наилучший метод сохранения продукта, чтобы всегда был так сказать под рукой и с отменным вкусом

Греют при работе с кассетами, что бы достичь эффекта вогнутой крышки.

"Греют при работе с кассетами, что бы достичь эффекта вогнутой крышки."

уже закатанные банки с продуктом, или с открытыми крышками?

Греют без крышек градусов до 50, потом закатать, в кассету и в автоклав.

а вот без парового метода эта операция отпадает, как и сборка банок в кассету

а вот без парового метода эта операция отпадает, как и сборка банок в кассетуюрий юрьевич, 02 Мая 17, 19:25

В паровом методе, если использовать крышки-банки Твист-Офф, отпадает и прогрев и кассеты и накачка воздуха от загрузки банок в автоклав и до их выемки уходит всего 2.5 часа.
Был у нас раньше автоклав из пропанового балона на воде под давлением, поверьте паровой проще и быстрее.
Кассету пришлось сделать, из-за того что нет винтовых крышек.
Нашел идеальный рецепт для щуки (думаю и для другой речной рыбы) в томате:
Кольца щуки (не солить) обвалять в муке и обжарить на растительном масле по 1мин. с каждой стороны.
Мелко порезать лук и запассеровать в малом количестве растительного масла (обжаренная рыба сама по себе жирная)
Морковь порезать кружками.
Краснодарский соус (0,7литра) разбавить пополам с водой, поперчить, посолить из расчета 3гр соли на банку 0.5, добавить 1 столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, прокипятить.
В банку 0,5 пол лаврушки, 3-4 горошины черного перца, две столовые ложки соуса. До половины банки уложить неплотно рыбу, 4-5 кружков моркови,чайную ложку с горкой обжаренного лука, добавить еще пару ложек соуса. Доложить до плечиков банки рыбу, 3-4 кружка моркови и долить соуса на пол см выше рыбы. Закатать (закрутить) и в автоклав. выдержка 40 минут на 116 градусах.
Хребты мягкие, жуются. Соус густой
Сегодня кто на работе пробовал мои праздничные изыскания, всем понравилось намного больше чем где соус был сделан на основе томатной пасты.

а чем краснодарский соус отличается от томатной пасты? такие рецепты, использующие местные приправы малоактуальны из-за локальности приправ. к примеру, томатная паста широко распространена и, возможно, производителями выпускается хоть с каким то однообразием ее рецептуры. т.е. есть шанс повторить в Европе рецепт из Азии и наооборот

Наличием яблочного пюре в соусе
Вот репост с другого форума
"Томат-пасту выбираете такую, где в составе указывается свежие уваренные помидоры (чтобы не томатный китайский порошок), ибо в порошке не та кислотность и куча Е. Воды кипяченой с томатом 1:1, масло 10% от их объема. Уксуса доливать до тех пор, как начнет неприятненько драть горло. Потом яблочное пюре из кислых сортов яблок. Они обычно зеленых сортов типа Семеренко. Поэтому шкурку лучше счистить, дабы не портила эстетику. Либо шкурку потушить до мягкости и гомогенизировать блэндером. Яблок от объема по вкусу на любителя- но не меньше, чем томата. И не больше, чем томата с водой и маслом. Обязательно сахар- по вкусу, но чтобы уксус перестал драть горло.. соли 2ч.л без верха на 0.5л краснодара. Перец черный молотый или красный молотый чилли"

Вот еще:
Соус Краснодарский

Помидоры 3кг
Яблоки 650гр
Соль 35гр
Сахар 180гр
Перец черный 0.6гр
Перец душистый 1гр
Гвоздика 1.83гр
Мускатный орех 0.54гр
Уксус (9%) 54гр

С помидор снять шкурку измельчить блендером протереть через сито.
Яблоки почистить измельчить в кашицу блендером, смешать с помидорами.
Ставим на небольшой огонь добавляем соль, сахар и варим до загустения(где то часик). За 5 мин.до окончания варки добавляем пряности. Перед выключением добавляем уксус и перемешиваем. Разливаем по банкам закручиваем.
Температура стерилизации 100°С, экспозиция 0.5л - 25мин 1л - 30мин.

Я пользовал магазинный "волжская Элита"

А как консервированную солёную селёдку делают? Понятно, что посолили как в теме про селёдочку, почистили залили маслом... Как закатать её на длительное хранение (относительное длительное ну хоть на 2-3 месяца)?
Как делают пресервы?

Как делают пресервы?Виталий Сергеев, 03 Мая 17, 13:50

Автоклав то ту причём ?
Пресервы вообще не подвергаются стерелизации. (А рыбные вообще без термообработки)

Вот что в ютубе нашел

что то непонятно как эта эмигрантка делает, больше на авто ездит...

Уважаемый специалисты, у меня есть возможность приобрести по дешевке стерилизатор ВКУ-50. Подскажите заявка о том, что он без переделки может делать тушенку, соответствует действительности?

Как минимум,гильзу под датчик температуры.Вытачить и вкрутить.Ну и тэны через регулятор переподключить http://2magnita.ru/goods/Termoregulyator-IRT-5?from=Yzk3
А где ВКУ берёшь если не секрет?Можно в личку.