Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Если дрожжи отсепарировать, тогда другое дело.Aleksandr_DD, 28 Нояб. 25, 12:01

Очень верно подмечено. Доп. органика дает доп ароматы, не всегда то, что ожидаешь. Например "скотный двор". Но это чаще на зерне бывает. Правда недостаток всегда можно превратить в фичу, если положительно акцентировать на этом внимание "дегустаторов" как уникальном, специально полученном оттенке.

У меня там органики от яблок в 10 раз больше чем самих дрожжей. Пробовал, не очень результат понравился.Aleksandr_DD, 28 Нояб. 25, 12:01

я через сито жмых фильтровал, вроде нормально получалось...

я через сито жмых фильтровал, вроде нормально получалось.Papic, 28 Нояб. 25, 13:04

Я сок сразу через сито пропускаю, но очень мелкая фракция пролетает, особо когда яблоки уже полностью созрели. Пресса возможно дают более чистый сок, у меня центробежная соковыжималка.

Перегон. Гомогенизация дрожжейPapic, 02 Мая 09, 01:31

Коллеги, подскажите по Гомогенизации дрожжей.ntym, 28 Нояб. 25, 09:45

Вот здесь вроде ясно и понятно:

Второй раз греть не вижу смысла, добавил хвостов и на перегон.

Осадок должен быть чистым - самое главное. У меня там органики от яблок в 10 раз больше чем самих дрожжей.Aleksandr_DD, 28 Нояб. 25, 12:01

Эту проблему проще всего решать ещё в начале брожения, когда после турбо-фазы осядет пена, мезга, всякий мусор и лишний пектин. Снимаем с осадка и больше не паримся.

Вот здесь вроде ясно и понятно:Mihan, 28 Нояб. 25, 14:18

Интересно, что во французской литературе осадок настоятельно советуют гасить.
Любую кислотность - убирать. И только потом перегонка острым паром. А смысл действа - вовсе не эфиры.

Интересно, что во французской литературе осадок настоятельно советуют гасить.Crabe, 28 Нояб. 25, 14:24

Crabe, можно источник? Интересно посмотреть.

Crabe, можно источник? Интересно посмотреть.Mihan, 28 Нояб. 25, 15:24

Не, сорян, но мне сейчас немного некогда ковыряться с этим, у меня сотни этих документов в архиве и там порядка как не было так и нет.
Если наткнусь естественным образом - отправлю.
Думаю такой винокур как ты - просто экспериментально все выяснит, и без чтения французских талмудов. Ровнять рН до нейтрали надо известью, Са(ОН)2, активно перемешивая и строго контролируя кислотность, чтобы не пережать рН в щелочную сторону. Мела, соды, поташа или подобных карбонатов - не достаточно, они свяжут только сильные кислоты, а жирные не схватят и вся эта байда полетит в отбор.

проблему проще всего решать ещё в начале брожения, когда после турбо-фазы осядет пена, мезга, всякий мусор и лишний пектин. Снимаем с осадка и больше не паримся.Mihan, 28 Нояб. 25, 14:18

У меня при дображивании осадок оседает.

Добавлено через 9мин.:

Crabe, технология нейтрализации кислот реальна только для производства нейтральных спиртов. Для яблочного бренди не подойдёт. Кислоты влияют на вкус и нулевой вариант сомнительно, что подойдёт.

а жирные не схватят и вся эта байда полетит в отбор.Crabe, 28 Нояб. 25, 15:57

Не могу понять логики, эти ЖК на прямотоке сразу летят в отбор. Их там уже много. Немного еще из дрожжевой массы погоды не сделает. А если слегка переборщить со щелочью, ЭЭ начнут омыляться. Вообще не вижу смысла в нейтрализации.

А смысл действа - вовсе не эфиры.Crabe, 28 Нояб. 25, 14:24

Намекни хотя-бы.

Намекни хотя-бы.Слепыш, 28 Нояб. 25, 16:59

Ароматные вещества фруктовых дистиллятов, имеющие гидрофобную природу (жирные), тяжелую молекулу и высокую температуру кипения - химически - не эфиры. Вера в ЭЭ это здешняя священная корова, но я её еще разок пну под хвост.

Не могу понять логики, эти ЖК на прямотоке сразу летят в отбор. Их там уже много. Немного еще из дрожжевой массы погоды не сделает. А если слегка переборщить со щелочью, ЭЭ начнут омыляться. Вообще не вижу смысла в нейтрализации.Слепыш, 28 Нояб. 25, 16:59

известь прибьет и жирные кислоты, и эфиры эти нещастные. А вот ароматную фракцию - нет, не прибьет. Наоборот позволит её выделить без ЭЭ и ЖК, т.е. без мутной мыльной дряни. При условии что осадок дрожжевой был ИЗ ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ, а не просто кто-то дрожжи вырастил на сахаре и минеральных удобрениях.

Если не переборщить с известью, конечно.

ароматную фракциюCrabe, 28 Нояб. 25, 17:09

чисто уточнить, это не эфиры?

Думаю такой винокур как ты - просто экспериментально все выяснит, и без чтения французских талмудов. Ровнять рН до нейтрали надо известьюCrabe, 28 Нояб. 25, 15:57

Crabe, а у меня вот совершенно противоположная информация. И не только у меня. На сколько я знаю, перестоявший виноматериал после ЯМБ считается уже браком. Поэтому и спросил откуда такая инфа.

известь прибьет и жирные кислоты, и эфиры эти нещастные. А вот ароматную фракцию - нет, не прибьет.Crabe, 28 Нояб. 25, 17:09

Crabe, что по твоему в твоей теории "ароматная фракция"?

Ароматные вещества фруктовых дистиллятов, имеющие гидрофобную природу (жирные), тяжелую молекулу и высокую температуру кипения - химически - не эфиры. Вера в ЭЭ это здешняя священная корова, но я её еще разок пну под хвост.Crabe, 28 Нояб. 25, 17:09

Ну хоть пару аргументов, желательно подкреплённых ссылками хоть на что-то?

У меня при дображивании осадок оседает.Aleksandr_DD, 28 Нояб. 25, 16:25

Aleksandr_DD, у всех при дображивании оседает осадок. Но я про мусор говорил, с которым ты потом борешься. Или ты думаешь, что в начале брожения там нечему оседать?

Ну хоть пару аргументовMihan, 28 Нояб. 25, 18:14

Держи. Вообще это все лет 30 уже как в аргументации не нуждается а принято как общеизвестное.

,На сколько я знаю, перестоявший виноматериал после ЯМБ считается уже бракомMihan, 28 Нояб. 25, 18:14

Это надо в теме про сидр закрепить,получается как капустный рассол,поэтому теперь не делаю ямб

Вот и это еще можно посмотреть на предмет ароматического скелета кальвадоса.

Держи. Вообще это все лет 30 уже как в аргументации не нуждается а принято как общеизвестное.Crabe, 28 Нояб. 25, 18:56

Я дико извиняюсь, но где там про дрожжи? На каких страницах?

Я дико извиняюсь, но где там про дрожжи? На каких страницах?Слепыш, 28 Нояб. 25, 21:33

Человек просил список ключевых одорантов яблочного самогона, дабы убедиться что не-эфиров среди них достаточно.
Ну и что словосочетание "энантовый эфир" в современных документах, описывающих ароматы бренди, не существует. Ну вот, дано, читайте.
А что из них можно попробовать получить от дрожжевого осадка из яблочного вина - сами думайте.

Crabe,
Посмотрел список. Знакомые все лица.
Например деканаль:

Ничего не напоминает? Если этот альдегид окислить до кислоты (а в бухле так и будет со временем), он вступит в реакцию с этиловым спиртом (и это будет) и мы получим этилкапрат, один из ЭЭ. Только вот эти соединения обладают достаточно длинной цепочкой, чтобы покинуть дрожжевую оболочку, для этого и нужно эту оболочку растворить. Вот для этого и нужна гомогенизация.

Ароматные вещества фруктовых дистиллятов, имеющие гидрофобную природу (жирные), тяжелую молекулу и высокую температуру кипения - химически - не эфиры. Вера в ЭЭ это здешняя священная корова, но я её еще разок пну под хвост.Crabe, 28 Нояб. 25, 17:09

Crabe, я поизучал вопрос, и мягко говоря - ты ошибаешься.
В классической органике эфир — это продукт реакции кислоты и спирта. Эфир по определению и есть соединение кислоты и спирта.

Держи. Вообще это все лет 30 уже как в аргументации не нуждается а принято как общеизвестное.Crabe, 28 Нояб. 25, 18:56

Если смотреть на количественный состав летучих веществ в фруктовых дистиллятах (бренди, кальвадос, фруктовые самогонные дистилляты), то по массе и концентрации главные эфиры — это:
• Этилацетат (этиловый эфир уксусной кислоты)
• Этилбутират, этилкапроат, этилкаприлат и др. этиловые эфиры жирных кислот
• Ацетаты высших спиртов (изоамил ацетат и т.п.)
Все они — самые обычные алфатические карбоновые эфиры этанола и высших спиртов с органическими кислотами. Именно они дают львиную долю «фруктово-эфирного» фона — грушевые, яблочные, банановые, ананасовые ноты. То есть с точки зрения количества и общей эфирной «массы» в дистилляте — это как раз типичные «соединения спиртов и кислот», а не терпеновые структуры.

Терпены и их производные: что они делают во фруктовом дистилляте:

Во фруктах (особенно виноград, ароматные сорта яблок, груш, косточковые) действительно много терпенов и терпеновых спиртов.
Они могут присутствовать в дистилляте:
• как свободные спирты (линалол, гераниол),
• как углеводородные терпены (лимонен и др.),
• как терпеновые эфиры (например, линалилацетат, геранилацетат).
И вот эти терпеновые эфиры действительно есть, и они очень сильно влияют на аромат (цветочные, цитрусовые, мускатные ноты), но их концентрации, как правило, намного ниже, чем у простых этиловых эфиров кислот. Поэтому в аналитике их обычно выделяют в отдельную группу — «терпеновые соединения», а не как основную массу «эфиров» дистиллята.
То есть по влиянию на нюанс аромата терпеновые производные могут быть очень заметны, но по количеству — это всё-таки не основная эфирная фракция.

Что говорят свежие обзоры по фруктовым дистиллятам:

«Наиболее распространённые летучие соединения в дистиллятах — это ферментационные аромакомпоненты: сложные эфиры и высшие спирты…» и дальше уже отдельно обсуждает терпениды, норизопреноиды, фенолы и т.п. как минорные группы.
https://www.mdpi.com/...rce=chatgpt.com

"Характерные соединения для fruit spirits — этиловые эфиры (ethyl esters C8–C16), которые составляют доминирующую часть ароматического профиля."
https://www.nature.com/...rce=chatgpt.com

Обзор по яблочной продукции пишет, что аромат яблочного дистиллята связан прежде всего с такими соединениями, как ethyl acetate, ethyl succinate, ethyl lactate и др. ферментационные эфиры, плюс ряд спиртов и фенольных соединений.
https://www.mdpi.com/...rce=chatgpt.com

Теперь — те три твои статьи:

1. Food Composition and Analysis 2006 — это работа специально по карбонильным и сера-содержащим соединениям в свежем кальвадосе и коньяке. Там действительно перечисляются терпеновые и норизопреноидные карбонилы, но они идут как часть следовых компонентов, ради которых вообще затевали «обогащённый» метод.
HomeDistil

2. Agric. Food Chem. 2010 — сравнительный анализ 4 французских бренди (Armagnac, Calvados, Cognac, Mirabelle). Введении очень прямо сказано: в бренди основные летучие — низкомолекулярные спирты и этиловые эфиры, ethyl acetate — главный эфир, а дальше целый набор низкомолекулярных этиловых эфиров и т.д.

3. Agric. Food Chem. 2003 (Calvados, key odorants) — авторы выделяют «ароматический скелет» кальвадоса: 19 ключевых одорантов, из которых 5 — сложные эфиры, 2 — кетоны, 5 — фенольные производные, 2 спирта, 2 кислоты и несколько соединений типа β-дамасценона (нормизопреноид). При этом «фруктовые» ноты отнесены к низкомолекулярным эфиром типа ethyl 2-methylpropanoate, ethyl 2-methylbutanoate, isoamyl acetate и т.п.

То есть сами эти статьи как раз подтверждают классическую модель:
Фруктовость — главным образом низкомолекулярные эфиры, а терпеноиды/нормизопреноиды — точечные, очень сильные по запаху «акценты» (розовые, цветочные, травянистые ноты).

Если смотреть на количественный состав летучих веществ в фруктовых дистиллятахMihan, 29 Нояб. 25, 04:29

А зачем смотреть на количественный состав?
Если смотреть на количественный состав, то главным компонентом водки будет вода.
Ладно, переучивать костную "старую гвардию" дело не благодарное да еще и зело трудозатратное, все что я хотел сказать по делу - сказал.