на основе Absinthe Suisse de Pontarlier 1855 и Absinthe Extra-Fine 1891, согласно:
Nouveau Traite de la Fabrication des Liqueurs d’Apres les Procedes les Plus Recents
J. Fritsch, Paris, 1891,
L’ABSINTHE
A.-M. Villon, La Nature, 2 Semestre 1894 и
Traite de la Fabrication des Liqueurs et de la Distillation des Alcools
P.Duplais, Septieme edition, entierement refondue par Marcel Arpin & Ernest Portier, Paris 1899-1900
Рецепт, рекомендуемый для первого изготовления. Воспроизведя его или внимательно изучив, можно сделать любой другой. Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка. При изготовлении другого объема абсента все объемы в рецепте меняются пропорционально.
(по просьбам любителей "сестры таланта" - краткая версия рецепта)
1. Для приготовления абсента используются следующие ингредиенты:
Полынь - 100г аптечной
Анис - 50г
Фенхель - 50г
Спирт 95º - 950мл
Аптечную полынь можно почистить (под чисткой подразумевается выборка одних лишь головок и верхушек растения без кусочков стеблей). Еще лучше использовать одни только желтые цветы полыни, собранной в июле-августе в начальный период цветения. Это даёт гораздо больший эффект от полученного напитка.
Для разбавления 95º-го спирта в 80º-ный:
- на 950мл 95º-го спирта добавляем 200мл воды, для получения 1,130л 80º-го спирта (используем в настойке весь полученный объём)
Растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание позволяет спирту пропитать травы и начать извлечение эфирных масел из них ещё до начала дистилляции. Более твердые вещества – корни, семена и стебли размокают дольше, чем, скажем, цветы и листья. Поэтому, в отличие от цветов полыни, их желательно размалывать (или толочь в ступке) перед замачиванием, которое может быть "горячим" или "холодным". "Горячее" производится, по крайней мере, в течение 12-36 часов (например, на электрообогревателе, радиаторе отопления, водяной бане и др.) Температура не должна превышать 30~40°C. При горячем замачивании в закрытой ёмкости возникает давление, поэтому необходимо обеспечить надёжную герметизацию или воспользоваться гидрозатвором или обратным холодильником. "Холодное" замачивание (обычное настаивание в тёмном месте при комнатной температуре с ежедневным перемешиванием) длится от 1 недели до 1 месяца.
2. Затем в настойку доливают воду в одной из следующих пропорций:
- 550мл до 55º в том случае, если хвосты для следующей перегонки не нужны /540/ /пропорция оправдана при перегонке на водяной бане (и малом кубе)/
- 700мл до 50º (хвостов в конце перегонки берём 10-15% сверх расчётного объёма получаемого напитка) /710/ /дань традиции, классика, до 50º/
- 900мл до 45º (хвостов - 20-25%) /914/ /оптимальная пропорция для получения опалесцирующего дистиллята независимо от того, брать хвосты или нет/
и всю смесь сразу перегоняют в дистилляционной установке, при выборе которой необходимо учитывать, что объём перегонного куба в идеале равен утроенному расчётному объёму. Норма наполнения куба - ⅔, предел, как правило - ⅘ его объёма. Настойка перегоняется вместе с травами до тех пор, пока в кубе не останутся только влажные травы. При этом получается 1л дистиллята. Важно, чтобы травы не начали подгорать, иначе абсент будет иметь неприятный вкус и запах. Если воды было залито достаточно, дистилляцию можно продолжить. Дистиллят, превышающий расчётный объём продукта («хвосты»), содержит мало алкоголя, но много эфирного масла, поэтому иногда выливается в последующую партию, заменяя собой соответствующее количество воды в указанных выше пропорциях и увеличивая крепость перегоняемой настойки и объём продукта.
Источником тепла при возгонке может служить газовая или электрическая плита. Стеклянную колбу можно ставить на сковороду со слоем соли/песка или перегонять на водяной/масляной бане. Можно использовать скороварку, которую по желанию можно ставить на рассекатель. Дистилляция настойки позволяет получать эфирное масло из трав с самого начала отгона. Не перегоняя настойку, можно получить действующий напиток, но его будет очень тяжело пить, если вообще возможно. После перегонки такой напиток, однозначно, окажется гораздо лучше по вкусовым качествам.
3. Дистиллят - бесцветная, как вода, жидкость с нежным ароматом. При использовании цветов полыни - с желтым оттенком из-за количества эфирного масла, перегоняемого из пыльцы в дистиллят. Для превращения в абсент дистиллят необходимо окрасить и сформировать "букет" напитка. Для окрашивания используют:
1. Иссоп (10г, желательны только цветы и листья - без стеблей)
2. Мелисса (5г если есть иссоп, или же 10г в обратном случае)
3. Полынь горькая (2-5г, можно меньше или совсем без неё, если не нравится горечь)
4. Половина полученного дистиллята
/в крайнем случае, при отсутствии качественного иссопа можно использовать вместо него чабрец, мяту и др. Это оправданная замена в ряде случаев, но, тем не менее, она не равноценна. Наличие иссопа важно для классического "букета", как, впрочем, и наличие римской полыни (artemisia pontica), возможная замена которой кроме указанной горькой - полынь обыкновенная (artemisia vulgaris) или же какая-либо из местных разновидностей в кол-ве, равном кол-ву иссопа/
Перемалывать ингредиенты при окраске не стоит, т.к. это может привести к помутнению, устранять которое тщательным фильтрованием напитка мы не можем из-за впитывания эфирных масел в фильтрующие материалы. Выпадающий иногда со временем естественный осадок - это мелкие частички травы, которые постепенно впитывают эфирные масла из напитка и снижают эффект помутнения при разбавлении водой, воспринимаемый обычно, как показатель качества. Это же ограничивает и время окрашивания - увлекаться долгим окрашиванием не стоит, т.к. это создаст насыщенный вкус, но снизит опалесцирование. Основная задача на этом этапе состоит в том, чтобы извлечь хлорофилл из трав за короткое время. Свежие травы отдают его лучше сухих, и их можно использовать в окраске, однако, если аромат и вкус абсента важны более, чем опалесцирование и цвет, травы должны быть сухими. Здесь, как и при замачивании, существует 2 способа - холодный и горячий. Холодный метод окраски похож на холодный метод замачивания, но длится от нескольких часов до 2 суток. При этом методе возможно разбавление водой ещё до начала колорации для более быстрого извлечения хлорофилла. "Классический" горячий метод заключается в том, что травы с частью дистиллята помещают в специальный аппарат - медный колоратор, нагреваемый до температуры около 50°С. Можно использовать ту же скороварку, колбу или любую стеклянную ёмкость достаточного объема, закрытые надежно и герметично, с подогревом на водяной бане. Делать это надо крайне осторожно, т.к. при нагревании спирт создаст давление в ёмкости! Окрашенному дистилляту дают остыть, и процеживают через несложный фильтр, позволяя травам хорошо стечь без отжима. Оставшуюся траву и впитанный ею дистиллят можно использовать в последующих настойках или перегонках, или же, хорошо отжав, использовать полученное отдельно от основного продукта.
После колорации окрашенную часть дистиллята смешивают с неокрашенной, разбавляют водой, чтобы получить крепость 74º или получить на выходе 1л продукта (этап количества), а затем выдерживают для старения – это последний и очень важный этап приготовления (этап качества).
Примечания:
Надо заметить, что мягкость вкуса абсента при всех способах его приготовления появляется только спустя некоторое время; что растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны и иметь ярко-зелёный цвет, почерневшие же листья должны быть удалены. В процессе старения зелёный цвет абсента переходит в жёлтый (обычно 3-4 недели). Абсент готовится крепостью 65-85º. В случае разделения дистиллята на фракции используются следующие условные пропорции, относительно одного расчётного литра продукта:
до 3% - "первак", для внутреннего применения не используется
до 15% - "начальная (первичная) флегма"
до 90% - "хороший дистиллят", "сердце" (от 48% до 53% - дистиллят "высшего" качества)
до 105% - "конечная (вторичная) флегма"
до 130% - "хвосты" (в случае разделения - для "флегм" и "хвостов" требуется повторная дистилляция с травой, оставшейся после окраски средней фракции; продукт, полученный из средней фракции дистиллята, рекомендуется употреблять "французским" способом (разбавляя водой через сахар на ложке), остальное - "в чистом виде", охлаждённым)
Данный рецепт, используя ингредиенты "швейцарского абсента из Понталье 1855 года" ("№1" в терминологии предыдущих форумов), предназначен для ознакомления с оригинальной технологией; он не имеет "изысканного букета", но даёт представление о его основе. Особые вкусовые качества более сложных рецептов достигаются использованием бОльшего количества ингредиентов (иногда более 20-ти), точным их соотношением в настойке и окраске, а также тщательным выполнением всех этапов приготовления, индивидуальных в каждом случае.
***
), могу сказать, что он у меня присутствует во всех рецептах. Также как и анис обыкновенный. Анис обыкновенный внешним видом, опять же - похож на укроп, это семена, а не звездочки. Вкус, как писал выше, у них непохож друг на друга. И наличие бадьяна очень важно для Fine и Extra-Fine рецептов.
