Рецепт абсента (классика)

Это абсолютно ясно. Но абсент, сделанный 9 месяцев назад с такой-же пропорцией компонентов, мутнеет  "в молоко" при разбавлении 1:1, а свежий, на постоявшей полыни, начинает опалечцировать тольуо после разбавления 1:2-1:3. Фиг его знает, может анис-бадьян похуже в этот раз...Игорь, 22 Июля 09, 16:26

Кроме того мы не знаем, были ли идентичны 9 месяцев назад помимо первого пункта, вышеобозначенные пунты 2 и 3.

Наверное в этом году соберу полыни, высушу, и не буду хранить, а сразу сделаю настойку и перегоню. Только навалом аниса и фенхеля понадобится.... А может их потом отдельно настаивать, перегонять и смешивать с полынным спиртом?Игорь, 22 Июля 09, 16:26

Так пробовал делать Кулинар в наши дни и некоторые производители абса в 19 веке. Я так не делал, ввиду неактуальности (полыни много было всегда) и сравнительно скромных амбициях и запросах в плане сохранности исходного сырья в течении долгого времени (закатано больше 10 3-х литровых банок в кладовке до сих пор). И кроме того по принципиальным соображениям. Для кого стоит задача избавиться как можно скорее от хранимого сырья - способ, наверное, приемлем. Но для меня лично - нет, предпочитаю делать так, как делали в 19 изначально. До рационализаторства. При данном подходе изготовление абсента превращается в купажирование мензурок и пробирок. Занятие явно - не моё. А так, почему бы нет, но только Кулинару уже говорил, именно с этого рационализаторства конец эпохи абсента и начался... С желания упростить и сделать при этом "не хуже". Поэтапно пришли сами знаете к чему, так что если без фанатизма - в отдельных случаях можно эксперементировать, как угодно. Главное меру знать "усовершенствованию".

Мудрено Даже бы сказл противоречно...
А если попроще 
Moto, 22 Июля 09, 17:32

Если аграрий:
1. Cкосит имеющийся гектар полыни, на котором присутствует одновременно то, что слева, и то что справа, гидродистиллировав собранное методом Клевенджера на эф. масло
2. Скосит тот же гектар чуть позже, когда того, что слева уже не осталось, а часть того, что справа - высохло, гидродистиллировав всё на эф. масло по тому же методу
3. Продаст эф. масло, полученное в пунктах 1 и 2
он может сделать незамысловатый вывод о том, что его действия в соответствии с пунктом 2 оказались ему экономически гораздо выгоднее, чем те же самые действия по пункту 1, что и отражено в многочисленной тех. документации на эту тему.

В нашем же случае мы, набирая мешок, два, три и т.д.... только хорошей качественной полыни, ложим с прибором на площадь обойденной при этом территории, и именно поэтому для нас начальная стадия цветения становится более предпочтительной, как стадия, когда в каждой срезанной с условного гектара, двух и т.д.... ветке полыни эф. масла содержится заведомо больше, чем содержалось бы в ней же через неделю-две.

Исходя из этого, собираем мы полынь либо рано и, выбирая только зрелую полынь, бегаем по полю при этом больше, либо собираем поздно, и... а вот побегать при этом можно, как ни странно, ещё больше, так как могут зарядить дожди на месяц, либо могут вовремя подсуетиться вышеназванные аграрии, будь они неладны, или коллеги по увлечению...

Moto, в качестве пояснения. То, что на фотке слева, еще не зацвело, ранняя стадия цветения на твоей фотке - справа. Непонятка, видимо, именно в этом? Зеленые цветы, как и стебли врядли могут содержать интересующие нас кол-ва масла. А поздняя стадия - это когда цветы начинают темнеть, из желтых становиться оранжевыми и даже коричневыми.

Ребятки я собственно не в теме,но что когда Абс. мутнеет(опалесцирует

  ) -это оч.круто или как?

Makovka, 22 Июля 09, 18:06

Если говорить о промышленном производстве 19 века (до суррогатов, пока всё было относительно честно), то хорошее опалесцирование, скорее всего говорило французу о том, что он пьет не подкрашеную водку, а анисовый ликер, и, соответственно, воспринималось совершенно однозначно, как показатель качества (т.е. показатель наличия и количества в алкоголе чего-то ещё помимо спирта, краски и воды)

Если о сегодняшнем дне, то учитывая, что опалесцирование у нас естественное, без добавления смол или ещё каких вещ-в для этого, то это тоже показатель. Но не то чтобы "качества", а скорее показатель для тех, кто в теме - как именно данный абсент был изготовлен и из чего. Что вобщем-то косвенно опять же указывает на качество продукта. Но это вовсе не означает, что ни разу не мутнеющий абс "не вштырит" лучше любого другого. Впрочем, верно и обратное. Так что показатель-то он, конечно - показатель, но как и в 19 веке, довольно косвенный, хотя и по другим причинам.

Без газового хроматографа, никак не измерить ("измерение по ощущениям от выпитого" не рассматривается).
Подручными средствами можно проследить динамику изменения содержания эф.масла в дистилляте в процессе перегонки. Например так [Кое-что с прошлого форума...]

А что касается приблизительных расчетных зависимостей полынь(г) - туйон(мг/кг), есть они, но за давностью и бесполезностью даже и подзабыл что-то. Сейчас найду, напишу, но.......
Это так.. для лохов, честно говоря. Слишком много факторов влиять может. Результаты расчетов обычно такие: от 0 до 500мг/кг Условно считаем сколько полыни в граммах было, столько и мг/кг туйона получили, но это опять же...  Щас поищу цифры...

Вот тут говорил об этом http://www.absintheclub.ru/read/viewtopic.php?p=8784#p8784

Если интересно, надо читать с начала, судя по всему. Сам уже очень плохо помню основную нить разговора, но как считал - помню, всё вроде бы там логично было, должны быть и цифры, которые спрашиваешь. Диапазон, вернее. Сколько со 100г полыни можем получить туйона теоретически.

Вот тут вроде было по туйону в полынях http://absintheclub.ru/woods.html

Ты пойми, я сейчас то что тебе даю сам не помню Это в 2003 году мне интересно было, а с тех пор много воды утекло. Большая часть инфы на сайте легендарна и ничего общего с реальностью не имеет. Мне не хочется тебя сразу лишать всего этого и возвращать на грешную землю. Может ты сам пока поизучаешь вопрос?

По туйону вот тут результат подсчета:

http://absintheclub.ru/recipes_faq.html
Возгонка полыни паром даёт 0.27-0.40% горького, тёмно-зелёного масла.
Берем значения диапазона 0,27 и 0,4

http://absintheclub.ru/woods.html
Artemisia absinthium (Полынь горькая)
percent (-)-3-iso thujone - 59.9
percent (+)-3- thujone - 2.3
общий процент туйона - 62.2
Берем усредненное значение 60% (6 в расчете) для альфа и бета туйона в сумме
Берем 100г полыни и перемножаем на имеющиеся цифры:

100x0.27x6=162
100х0.4x6=240
(162-240)

Делая поправку на некоторые потери, имеем 150-200мг/л

Вроде бы так, сглаживаются нюансы в памяти, а судя по высказываниям некоторых "собеседников", они и во время беседы вяло понимали, о чём им говорят... Прикольно читать всё-таки, странно даже, что сохранилось...

Ребят, я нашёл у себя два вида полыни, разьясните если кто знает, чем они отличаются.
У одной веточки растут раскидисто, почти перпендикулярно стеблю и цвет листьев у неё более зелёный. У другой - наоборот, веточки растут под малым градусом, почти паралельно стеблю, и цвет листочков более серый. Обе пахнут и на вкус горькие как полынь, с маленькими жёлтыми цветочками.

На недавно высушенной свежей полыни желтеть должно примерно после первой четверти дистиллята, или первой трети. Если полыни уже полгода/год - с середины.

Когда делаете на пару, абс малоэффективный получается, но вкуснее... А желтеет у него поэтому только флегма и хвост, тело прозрачное.

P.S. Имеется ввиду случай, когда полынь - одни только цветы и пыльца. От аптечной пожелтения дистиллята добиться вообще врядли получится. Пить полынную настойку - нереально... Это совершенно однозначно. Если спокойно пьете - что-то тут не так. Болото - всегда темно коричневого цвета на просвет, но на самом деле - это зелень. Капните каплю на лист бумаги.

А я в своё время бесцветный абсент замучился получать,желтеет и всё тут.Ну не брать же только первую четверть,полноты вкуса не будет.Уж не знаю как его швейцарцы делают.

Двойная вакуумная, например, туйон - пипеткой.

Если же интересует классический способ.....
RTFM см. стр 398 Fritsh 1891. Швейцарский Бланш.

Сначала обычная перегонка, затем "ректификация" полученного и разбавление до 74.

Странно, что вопросы появляются.. Это вроде бы интуитивно даже понятно, что без второй гонки не обойтись в данном случае.. Иные клоуны типа Hills или как его там и вовсе лохов на трехкратную разводили Мол, крутые якобы мы - только три гона и цвет абса - голубой

P.S. Hills - абс такой левый, кто не в курсе

Несколько фото разных(трех) видов полыни. В садике у тещи.
Ни один из видов не является ни горькой, ни римской(понтийской) полынью.

Moto, а полынь-то почему не почистил? Или мне показалось? Стебли полыни - это лишний балласт, увеличивающий объем корки при перегоне и ведущий к пригоранию на заключительном этапе, но ничего положительного не дающий взамен. Используй в будущем только цветы (если мне не показалось).
2,5л 80%-го - это чуть больше, чем надо по рецепту на 2л абса. Ну, можно и так наливать, но ты всё-таки кофемолкой отмеряй траву, пока весов нет... (сам только кофемолкой и отмеряю, хотя можно было бы и весами... ей - быстрее)

Попробуй так для начала, на 2 литра будущего абса:
- 2,26л 80%-го
- 2 кофемолки фенхеля
- 2 кофемолки аниса (или 1 аниса + 1 бадьяна)
- 8 кофемолок цветов полыни
- 1 кофемолка кориандра

P.S. Вот и Олегу так же показалось... Кофемолка, выделенная под абсоварение - наипервейший атрибут в нашем деле... Всё равно бадьян молоть, в ступке его дробить упаришься.. а после бадьяна кофе уже как бы и не кофе Так что... (но на самом деле в будущем устранить запахи в кофемолке можно при желании, если захочется, конечно...)

Перно кофемолкой до сих пор оперируют, кстати.

Вот они полынь чистят

Вот фенхель мелят

Одно уточнение. Кофемолка у них больше обычной бытовой.
Вот тут посмотри, ну и по другим разделам и этапам приготовления тоже пройтись лишним не будет.

Moto, насчет первого замеса.
Ты попозже (завтра например) ещё покажи здесь, что там с настойкой получилось. Не видя банку что-либо советовать сложно.

P.S. Однозначный совет пока такой: анис, бадьян, фенхель и кориандр - надо молоть! Некоторые не размалывают, мотивируя тем, что так, дескать, аромат тоньше получается. Имхо, это они от того говорят, что не могут/не хотят кофемолку юзать... отмазываются.

Кстати, раньше не обращали внимания. Вон какую штуку Перно на дно куба ложит, чтобы травы при сборе хвостов не пригорели

P.S. Блин, оборудование у Перно, конечно - полный отпад... 200литровый бы куб хотя бы ихний эх.. мечты, мечты...

Молоть-то как раз не надо. Оптимальный размер 3*3 мм. При меньшем размере образуется муть, которая быстро оседает на дно, образует плотный осадок, и настаивание заканчивается. Кроме того, при перегонке вместе с болотом куб будет прыгать, очень неприятное явление. Пузыри скапливаются в этом плотном осадке и выходят аж с хлопком.

Болото по виду стало гораздо лучше
Если есть возможность  то лучше не молоть а раздробить, что б было меньше пыли.
Moto, в следующий внося полынь в замес , не надо ножницами срезать соцветия. Над газетой или коробкой берёшь одну веточку за толстый кончик и протягиваешь через сжатые большой и указательные пальцы другой руки. Листики и головки соцветий с характерным треском отрваются и падают в коробку . Если газета то бери побольше а то они довольно далеко отскакивают. И тогда уже полученную массу листиков и цветком можно взвешивать и использовать для замачивания.