Рецепт абсента (классика)

Глупые вопросы, правда...1. А сколько они по объему, эти стандартные кофемолки?
2. Я так понимаю, звёздочки бадьяна молоть целиком надо, кожуру и семена?
runka, 06 Авг. 09, 08:39

1. Если чисто на глаз, визуально - мл 150 наверно или около того
2. Да. Несколько секунд - и сразу в спирт.

Про "молоть" банально не знал. На бубущее заметочка.Moto, 06 Авг. 09, 07:52

Вся инфа в рецепте на первой странице многократно проверена. Там есть о размалывании. В самом начале.

Moto, полынь будешь чистить, делай это не дома. Французы не просто так в респираторах на фотках.
Пыльца оседает на лице, в горле... везде.
Болото твоё - да, Олег правильно говорит, - настоялось, стало поближе к норме. У тебя ещё всё это осядет, но не сразу. Ты подожди как осядет, и тогда посмотри много трав или мало. Должно быть не менее двух третей банки. Сам не определишься - покажешь фотку еще раз.

Да сам удивляюсь....mak210, 06 Авг. 09, 17:58

Ну, понятно. Размол в пыль ни к чему - это однозначно.

Сейчас, когда полынь - это немолотые цветы, и их в настойке больше остальных ингредиентов, при перемешивании общая масса однородной и прессуемой никак получаться не должна.

Сам я по началу в 2003, пока всё не притерлось, молол семена именно в порошок. Кофемолка грелась - ещё как... И полынь тоже тогда молол в пыль, поскольку начинали мы все абсклабовские тогда именно с аптечной. Искали louche, от чего он зависит... Так вот даже и тогда - никогда 6л "Минутка" королёвская, из толстого алюминия, не прыгала на газовой плите.

Может ещё в параметрах скороварки дело? Или в объёме/весе?

Нашел в лесу то, что называют "божьим деревом" (artemisia abrotanum), и она сейчас "цветет и пахнет"!! Из всех полыней, что перенюхал за это лето - это самая резко полынная, я бы сказал. Душевная!

Кто знает - каковы ее качества насчет туйона? Для зазеления она явно годится - не горькая совсем. Фотку не показываю, ибо подсохла уже немного и стала по цвету неотличима от римской или австрийской; все полыни зелено-серебристые в конечном итоге. В живом виде - листики темно-зеленые, игольчатые, цветы - желтые шарики, как и у горькой.

P.S. Шел в тот лес, чтобы набрать римской полыни. Но падлюка какая-то подожгла траву в лесу, и выгорела та самая любимая поляна. Как Бьянка пела:

"Кто-то в поле с анашой бросил зипку за стразой. Загорелась анаша аха-ха-ха-а-ха- а."

Но нет худа без добра. Есть новая знакомая

Reflux, слушай а вот эта полынька:
http://absintheclub.ru/read/viewtopic.php?t=1969
Часом не то, о чем ты говоришь? А то у меня на берегу реки плантации целые этой полыни, а что за она - не знаю.

"Изюмное вино" для абсентного спирта
(на 20л емкость, изюм черный)

Закваска (на 3л)
изюм - 0,5кг
сахар - 0,3кг
вода - 2,5кг

когда взыграет..

Вино:
изюм - 2кг
сахар - 2кг
вода - 13,5л
закваска - 1л

под гидрозатвор

на 12 день:
сахар - 1,5кг
вода - 3л

на 18 день:
вода - 1л

Брожение - до потери сладости на вкус

//поскольку в исходной теме важное, на мой взгляд, примечание и дополнение к рецепту дважды бесследно пропадали, добавляю их сюда//

Моё мнение, для букета абсента, ,,виноградность,, спирта далеко не основное требование, в отличие от коньяка. Ароматы трав забивают тонкий запах винограда.Третий

В том спирте, что получался из "изюмного вина", никаких особо тонких ароматов винограда уловить не пробовал. Зато легко улавливалась виноградная сивуха в послевкусии, которая не исчезала и в абсенте, но вкупе с ароматами трав создавала особый колорит напитку. Никто о-де-ви французский не пробовал, кстати? Андрюха (не наш администратор, другой) писал на прошлом форуме, что дерьмо - редкостное. С утра не встанешь, если весь пузырь выпить - голимые хвосты виноградные в конце гона. Так вот это о-де-ви и идёт на коньяки (не те, которые килотонны баксометра стоят..) И что из них получается в бочке.. Так что, сивуху виноградную просто так не перебьешь.. Другое дело - и не узнаешь её потом, вернее то, что из неё выдет.
Духи - тоже очень показательный пример. Чего только туда не добавляется для полноты букета.

P.S. С другой стороны ничего не могу сказать про случай очистки виноградного спирта щелочью и иже с нею... Если всё это проделать (и тем не менее считать, что у тебя после этого всё еще "виноградный"/"коньячный" спирт) то, надо полагать, после изготовления на этом спирте абсента, сомнения в целесообразности подобных устремлений редко у кого не усилятся.

По содержанию туйона в полыни нашел исследования, звиняйте если было...
в частности по горькой и римской полыням.
Удивило, что туйона в римской больше.

kolegg, ты что то перепутал.
По приаттаченым документам в полыни горькой вета-туйон 6%-13% в масле, а у римской 0,8%-3,6%. Посмотри внимательней.

звиняйте если было...kolegg, 24 Авг. 09, 02:38

Без проблем.
Но было, конечно. По понтике в начале темы в аттаче ещё одна статья, а по горькой недавно совсем снова вспоминали.
Некоторые из этих pdf (их несколько, и они по разным растениям) обсуждались и разошлись по интернету с одного ftp сервера (уж не знаю жив ли ftp, или сейчас в html всё, но архив есть). Так что, если какие конкретные вопросы по статьям этим возникнут, обсудить/проанализировать (при наличии времени) их можно и сейчас..

Что касается упомянутой статьи о полыни горькой, то вот тут анализировалась она в очередной раз, а вот тут не без определённой доли иронии и сарказма над её авторами и их "подводной механикой" делались кой-какие предварительные выводы. Процитирую здесь, пожалуй, только главное из тех 2-х сообщений.

Полынь, конечно, разная бывает. Вот как-то одну статейку видел по составу эф. масла в «нашей» полыни.
Идентифицировано 60 компонентов.
Эфирного масла в ней 0,35-0,80% (это столько содержится!, а получается в р-те дистилляции знач. меньше).  (Прим. Alexandr: не верно, эти цифры означают, сколько авторам этой статьи удалось получить эф. масла полыни. Причём обе цифры еще под большим вопросом.. А вот сколько "содержится!" подсчитывать никому в статье и в голову не приходило)
Альфа 3-17%, бета 6-13% (туйона).
Если все по средним подсчитать, то в 100 гр. полыни сод. 112 мг туйона,
По – минимуму 31,5 мг,
По – максимуму 240 мг

"Посмотрел я у себя документы на винте. Вот эта статья "из журнала", о которой ты видимо говорил. Не помню уже кто на неё ссылу давал на старом форуме, не важно. Читал я её естественно много раз и позже перечитывал.. Говорил бы сразу название, а то пальцем в небо.. вот эта статья

НОВЫЕ ДАННЫЕ ПО ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ ЭФИРНОГО МАСЛА ARTEMISIA ABSINTHIUM L. СИБИРСКОЙ ФЛОРЫ

Ну, во-первых, "112мг/л" о которых говоришь - это не 112, а (31,5+240)/2=135мг/л. То есть никак не 100, и округлять надо не вниз, если вообще округлять.
Во-вторых, у них в одном образце вовсе туйона не было (8%), в других побольше (до 28%) То есть гораздо меньше, чем в инфе на сайте во всех случаях. Поэтому неизвестно еще из каких частей растения они масло получали, чего с каждым образцом делали для опытов, в какое время суток собирали траву и.т. Для их задач, это было непринципиально. Очень сомневаюсь, что во всех образцах использовались только соцветия, вполне могли брать со стеблями. Получали они масло разными способами - Клевенджера (похож на наш способ) и методом Рутовского (это где 8% всего туйона получили), а потом всё это суммировали, снизив общий результат. Их не туйон в масле интересовал, а изменяется ли состав масла при разном воздействии на это масло и способах его (масла) получения, и хотя туйон там гуляет в гидродистиллированных образцах и обработанных паром "как хочу", заключение статьи - "всё нормально, изменений мол нет, можно использовать в медицине"

Сравнение состава двух образцов, полученных из одного и того же сырья но разными методами (образцы 3 и 4), показывает, что способ получения эфирного масла из травы Artemisia absinthium L. может заметно сказываться на составе масла. В ходе дальнейших исследований следовало бы выяснить: не являются ли эти компонентами артефактами, т.е. продуктами, получающимися при обработке травы в процессе получения эфирного масла.

Таким образом, результаты проведенного исследования позволяет предположить, что состав эфирного масла полыни горькой в пределах изученных сибирских популяций принципиально не изменяется в зависимости от местообтиния растений и интродукции, что делает возможным использование в медицине сырья, собранного как в разных точках ареала и из разных местообитаний так и полученного интродукцией.

"То есть - исследовали они НАЛИЧИЕ тех или иных компонентов в составе, но СКОЛЬКО именно того или иного вещества содержится, особо их не волновало. То, что туйона очень мало в 2-х образцах - "не важно. присутствует ведь, в другой раз выясним"... Обнаружили 150 компонентов, идентифицировали только 60, а 90 (60%) - им неизвестны. Но и это неплохо, в прошлое своё исследование, с их же слов, туйона (неясно какого) было всего 7,4%
Нельзя по этому документу считать количество туйона за реальное, вернее считать можно, но не надо учитывать Образец №4 (это не гидродистилляция), а учитывать только первые 3. Значения по первым трем получатся
По – минимуму 42 мг
По – максимуму 240 мг
Среднее значение - 141мг/л
С другой стороны, если считать реально полученный туйон из 3 образцов, то тут да, со 100г полыни получили бы в первом образце - 97,5, во втором - 101,5, в третьем 147,3 мг/л. Надо полагать, 112 отсюда считалось? Хотя здесь всё равно 115 получится.. (масла из первого образца, пишут, получили не то 0,30, не то 0,35 - чего-то они там явно не того намутили) Вобщем, это данные только с трех образцов, полученные в одной лаборатории. Будут другие данные, можно будет думать дальше.
Впечатление от статьи неоднозначное, есть сомнения насчет 4 образца, масла по Рутовскому получено ровно столько же, сколько по Клевенджеру с 3-го образца, а туйона в 2 раза меньше в 4-ом образце, куда же он делся-то, если с одного куста, как они утверждают? Да и разброс уж очень большой между 1 и 3 образцом по кол-ву масла. Прямо крайние варианты какие-то, разброс в 2 раза больше данных сайта. (0.30-0.80, против 0.27-0.40 на сайте) Или данные - ОЧЕНЬ грамотно подогнаны по туйону (взяв крайние значения), или просто какие-то "выдающиеся" 3 куста полыни им попались, с "рекордными" значениями в ту или иную сторону."


"По поводу расчета. У меня 115 получается. Кроме этого 4 образец с совершенно непонятной пропажей половины туйона, учитывать некорректно.
Но насчет ненужности анализа статьи, ты зря. По крайней мере:

1. Первый и второй образец показывают, что независимо от количества полученного масла (0,35 и 0,68), итоговое количество туйона не изменилось (но образцы при этом абсолютно разные)

2. Иногда возникают вопросы о необходимости размещения трав над жидкостью при перегонке. Так вот 4 образец явно показывает, что туйона может получиться при таком способе в 2 раза меньше, чем при обычной гидродистилляции, независимо от того, сколько эф. масла удастся получить (в 3 и 4 образцах получено по 0,8 масла разными способами из одного материала)."


P.S. Оставляя в стороне естественное желание в очередной раз поиронизировать над прилежностью авторов в реализации данного эксперимента и, соответственно, вытекающими из этого сногсшибательными выводами, хочется добавить сюда ещё вот что:
Одно только предварительное отделение соцветий от стеблей перед проведением подобных экспериментов изменит все цифры, соотношения и выводы в подобных статьях до неузнаваемости. Что уж говорить об элементарной аккуратности в работе и проверке повторяемости результатов...

mak210, выложи, плиз, схемку аппарата Саваля ещё раз.

Схема Писториуса есть, а вот Саваль не сохранился почему-то....
Alexandr, 04 Сент. 09, 22:31

Да, легко.

В первой четверти XIX в. периодически действующие аппараты с колоннами вытеснили многокубовые и кубовые аппараты. Развитие их конструкции было в основном закончено к середине XIX в. В этот период появились кубовые аппараты Саваля.

Аппарат Саваля, известный в наше время как аппарат для ректификации спирта, первоначально служил для перегонки светлых бражек: виноградного вина, фильтрованных хлебных и картофельных заторов. Аппарат состоял из двух частей: полочной бражной колонны и кубового ректификационного аппарата (рис. 12). Последний имел две секции, чем существенно отличался от современных кубов. Любопытно, что флегма не смешивалась с навалкой. Она собиралась в верхней секции куба и перегонялась после спуска навалки. Наибольшее распространение в дальнейшем получила часть аппарата, служащая для ректификации спирта.

В аппарате Саваля четко разделены два процесса: получение сырца и очистка его от примесей. Последняя задача, которая очень интересовала конструкторов уже в первой четверти XIX в., становится в дальнейшем одной из важнейших проблем винокурения. Эта проблема разрешалась первоначально только периодическим процессом. Если к середине половины XIX в. первая задача была в основном решена, то вторая была еще очень далека от разрешения. Действительно, брагоперегонные аппараты получили уже все элементы, которые они имеют в настоящее время: колонну, дефлегматор, подогрев бражки спиртовыми парами. При широко развитой технике аппаратостроения к середине XIX в. осталось только развивать отдельные формы, что и делалось многими изобретателями.

Рис. 12. Схема аппарата Саваля:
1 – кубовый ректификационный аппарат; 2 бражная полочная колонна.

Принципы работы, применяемые в установках Саваля нашли своё применение и у производителей абсента в перегонных комплексах Egrot. На увеличенной фотографии можно разглядеть точно такие же медные трубки, что и в установке Саваля, изогнутые для блокирования флегмой сливной кубовой магистрали и образующие слившиеся в единую конструкцию обратный холодильник с сухопарником и дефлегматором. Изображенные на фотографиях кубы Egrot изготовлены в 1948г, но поскольку это промышленное оборудование Перно, сделаны они, надо полагать, по классической технологии с соблюдением всех тонкостей и нюансов:



К слову сказать, использовались эти ректификационные дополнения в абсентоварении по информации с сайта первоисточника далеко не всеми производителями. Многие перегоняли напрямую, исключая ректификационные шары из процесса вовсе. Производителя несложно понять, так как время изготовления при использовании шаров значительно увеличивалось, тогда как дистиллировать из-за налогов на спирт (в 19 веке взимались в прямо пропорциональной зависимости от емкости и количества кубов) приходилось до 100ºC.

P.S. В продолжение исторического экскурса постом выше, можно добавить также недавнее обсуждение относительно времени перехода Западной Европы на привычный нам сегодня 95%-ный спирт в ликеропроизводстве. Напишу лишь выводы, а рассуждения и исторические подробности - во вложении к сообщению.

1881 - является наиболее вероятным годом перехода на 95%-ный ректификат для производства ликеров и других крепких напитков в Западной Европе. Равно как и на 80%-ный спирт для производства Fine и Extra-Fine рецептов абсента во Франции. Именно поэтому 10 лет спустя в 1891г в Париже и возникла необходимость писать вместо Duplais "новый трактат"...

До этого наиболее вероятного года весь абсент во Франции производился на ректификате стандартной для пищевого спирта того времени крепости - 85% Разбавлять стандартный ректификат производителям не требовалось, поэтому все делали одинаково. Перейдя же на 95%, судя по имеющимся документам, одни производители абсента стали разбавлять 95л 95%-го ректификата (стандартное кол-во для одной зарядки 200л-го куба Egrot) 2-мя французскими (тогда "новыми") ведрами воды (20л) до 80%-ой крепости, другие 2-мя "старыми" имперскими ведрами (24,6л) до крепости - 77% Это разбавление касается только первичного перегона в производстве элитного абсента с отделением средней фракции дистиллята.
Концевые же невкусные флегмы после отделения их от "тела" на первом прогоне, подвергались "ректификации" на оборудовании, изображенном выше, и после доведения их до некогда стандартной в ликеропроизводстве крепости 85% отправлялись в качестве исходного сырья во вторичное производство ординарных дешевых марок.

разберёмся,однако
Makovka, 24 Сент. 09, 21:33

Анис и бадян разные вещи !!!!Советую заменить Анис бадяном снизив дозу бадяна на 40-50%и кинь 5 гвоздик +10грам кориандра

Эх,завтра пойду в аптеки за ингредиентами для абсента.Чё там надо:полынь100гр,фенхель 50гр,анис 50 гр.Полынь и фенхель в аптеке,а вот анис где брать?
Makovka, 24 Сент. 09, 21:13

По первому посту ветки, там всё выверено. Во второй раз уже можешь добавить мой любимый кориандр. Если полыни с этого лета нет, бери аптечную. В принципе можно не чистить, хотя и надо бы. (муторное занятие - посоветую всё же делать без очистки от палок на первый раз)
Про анис тебе правильно ответили - в аптеке не очень подходящее качество. Лучше всего взять в пакетиках по 10г, у нас их на рынках и в отделах специй продают. Я беру коробками, там 50 пакетиков по 10г, т.е. полкило в коробке. За несколько коробок еще и скидка полагается, но это уже как договоришься... Для начала можно и в розницу брать.
Насчет бадьяна - он во первых наверняка будет дороже аниса в аптеке... Но если это на первых порах не проблема, то 40гр вместо 100гр аниса, думаю, да - подходящая замена, хоть и не равноценная. Вкус чуть другой получится...

Alexandr, т.е. бурый цвет все же является необходимым признаком правильно протекающей мацерации? Просто в первом посте прочитал, что на батарее от 12 часов настаивание, не думал что помол настолько уменьшает срок настаивания.SerjNSK, 24 Сент. 09, 21:15

Ну, я к примеру и размолотое месяц держу при комнатной... А вообще это естественно, что размолотые семена сразу начинают отдавать содержащиеся в них вещ-ва, а неразмолотые постепенно. Болото всегда у нас бурого цвета (на самом деле это зелень, конечно, но считаем что бурого, чтобы никого не запутать).

kaimariss, да,ты профессионал.Без вопросов

т.е похрен чем "красить" главное цвет  тархун у мамы растёт свежый.
Makovka, 26 Сент. 09, 10:08

В том смысле, что иногда лучше окрасить той травой, что качественная, но отсутствует в исторических рецептах, нежели травой, в них присутствующей, но с ненадлежащим качеством. Конкретно же эта, комментируемая фраза была сказана в контексте поиска замены растущей в огороде мяты.

Да вот ещё у меня фенхель до этого был (жена в чай добавляла)светлый,а тот что я купил для Абса. какой то темный.Наверно тоже разный есть.Ты Alexandr в первом сообщении темы помню писал об этом.Makovka, 26 Сент. 09, 15:03

Эфиромасличная (условно "южная") культура имеет зеленые зерна, которые и нужны для абсента. Коричневые зерна - это семена (условно "северной") овощной культуры. При селекции сортов, перед селекционерами стоят разные задачи:
1. для эфиромасличной южной культуры усилия нацелены на повышение содержания эф. масла в семенах, являющихся в данном случае - продуктом.
2. для овощной культуры - на получение наиболее крупных кочанчиков, идущих в пищу, как овощ. Коричневые же семена в данном случае не продукт, а лишь семена для разведения культуры. Но им, по-видимому, "российская смекалка", поскольку для пищевки они явно не пригодны, нашла ещё и применение в аптечной медицине. Эфиромасличную культуру фенхеля СССР выращивал в Крыму, где она до сих пор и пребывает в добром здравии. Россия же выращивает исключительно овощную, так как патенты на эфиромасличные сорта принадлежат Украине.. 

т.е похрен чем "красить" главное цвет  Makovka, 26 Сент. 09, 10:08

Если нужен ТОЛЬКО цвет, ингредиент для окраски один - крапива.
Остальное в сочетании с ней только ухудшит цвет, а при старении абса приведет к его медленному пожелтению.
Чистая же крапива даст чистый изумруд, (не меняющийся по моим наблюдением при старении) и... как ни жаль - нехороший привкус...

Александр, а чем закрашивают красный абсент? Reflux, 26 Сент. 09, 17:12

Из того что реально делал сам и другие - каркаде. Роза эта тоже дает привкус, но впринципе - терпимо. Это скорее так.. для разнообразия изредка. Из того же, что никто ещё не делал... как там краска то эта промышленная из насекомых, Мак, кошениль чтоли? Можно наверное и ей. Но это лучше пусть Мак пишет о промышленных изысках, я насекомыми как-то психологически пока покрасить не готов.

Я то первый раз делаю и не в теме,ты скажи что конкретно положить после перегона болота и всё.Makovka, 26 Сент. 09, 17:16

Если не достанешь иссоп, я бы порекомендовал ограничиться одной мелиссой. Высуши как раз пока настойка стоит и ей покрась. У тебя обычная классика получится. Другими словами, классика в чистом виде минус иссоп и римская полынь. Очень неплохой старт, так сказать, без примесей..
Другой вариант, действительно не окрашивая. Потому что не окрашивая ты сохранишь масла в дистилляте на исходном максимальном уровне. Т.е. абс будет немного более эффективнее, чем покрашенный.
Выбери что тебе более по душе из этих 2 вариантов.

С мятой - для женщин. Скажем так. Также как и сигареты с ментолом.
Хотя, конечно, на вкус и цвет... Чай тоже с мятой нравится, и в огороде её полно, но так тож - чай.

Тут речь была о бадьяне.Всегда спокойно брал 10-грамовые пакетики молотого в отделе специй,в любом продуктовом маркете,а тут сунулся и нету нигде.
Alexandr
А что можешь сказать об адекватности замены семян дягеля на корень.Ибо семена найти трудно,а корень всегда пожалуста в любой аптеке.А по рецептам бывает и корень и семена.Причём последнии вроде как чаще упоминаются.

Alexandr
А что можешь сказать об адекватности замены семян дягеля на корень.Ибо семена найти трудно,а корень всегда пожалуста в любой аптеке.А по рецептам бывает и корень и семена.Причём последнии вроде как чаще упоминаются.
Klim, 27 Сент. 09, 15:10

Дело в том, что мне Апрель высылал и семена и корень дягиля. Корень дягиля, который он прислал в первый раз - это жесть полная. У меня запах в комнате не выветривался с месяц наверное, а может и больше, потому что привык потом. Во второй раз он прислал мне его не молотый... но похоже это был не его дягиль, а с рынка, и возможно даже и не дягиль. Что-то отдаленнно напоминающее то, что было в первый раз, скорее всего - это вообще был девясил, если я чего не путаю. Недавно купил на ВДНХ пакетик дягиля.. ну вобщем по запаху ближе к первому, но конечно, это всё равно далеко не то...

Семена он мне тоже присылал, но они на корень совсем не похожи, и имхо, особого аромата у семян вроде бы нет. Но я пробовал только один раз их добавлять в абс, остальное пытался посадить... может быть не распробовал, даже скорее всего. Вот такие скромные наблюдения. Надеюсь, Апрель зайдет и сам ответит на этот вопрос, т.к. с башкирским настоящим дягилем (с корнем) хрен чего сравнится из аптеки или ещё откуда-либо... Вещь очень и очень специфическая. Вкус букета меняет кардинально, стоит на мл-другой перелить экстракт...