Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

Зачем тебе кипение? И особенно сиропу с кислотой? Скорость хим реакций изменится?Рюрик1955, 27 Янв. 18, 15:04

Инвертирование - как я понимаю, это не просто добавление лимонки в сироп. Нужно добиться расщепления сахара на составляющие, и само по себе это не происходит. Как я понял в процессе ознакомления с этой веткой. Нужна температура и время. Мало времени в запасе - больше температура, хуже состав.
Много времени - меньше температура, лучше вкус.
И чем меньше температура, тем лучше свойства. Логичнее не греть вовсе и пускай будет самый вкусный продукт при 25-30 градусах тепла. Но будет ли ожидаемый эффект инвертирования, с добавлением лимонки при комнатной температуре при большом времени выдержки?

Кипятить сироп можно, для стерилизации грязного сахара, но не долго, иначе начинается карамелизация сахара, а это процесс не обратимый, дрожжи карамель не кушают...
Потом нужно дать остыть немного и вносить лимонку (или другую кислоту). Кислота - лишь катализатор. Дозировки, температуры точно не помню, смотри в теме...

Холодная инвертация - "Пчелит" от пасечников или даже можно в сироп просто мёд добавить, тоже начнётся инвертация (расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу)...

Ещё важна степень инвертации (сколько сахарозы расщепилось)!
Как я помню (могу ошибаться, уточняй!) пригорячей инвертации лимонкой -степень инвертации около 50%, инвертация "Пчелитом" - до 80%, но несколько дней, инвертация мёдом - цифр не видел, просто написали, что тоже возможно.
В общем-то вопрос в том, откуда и в каком количестве возьмётся фермент инвертаза.

ВНИМАНИЕ! Часто пишут, что выход с инвертированного сахара меньше на 10% и более, Т.К. ДРОЖЖИ НЕ ЕДЯТ ФРУКТОЗУ!  ЭТО БРЕД!!!

Тут в начале темы умный человек (сейчас нет времени искать это сообщение) всё логично объяснил! Спасибо ему за это!
Дрожжи, попадая в инвертированный сахарный сироп имеют покушать глюкозу, фруктозу (та-же глюкоза, но молекула закручена в другую сторону) и сахарозу... Т.к. глюкозу (фруктозу) есть приятнее, чем сахарозу (не надо предварительно её расщеплять), то активнее размножаются штамы дрожжей с заниженной инвертазной способностью (либо вовсе без неё). Когда вся глюкоза (фруктоза) съедены остаётся лишь небольшое количество дрожжей всё ещё способных сбраживать сахарозу. На деле это выглядит как остановка брожения, брага имеет сладковатый привкус! Можно попробовать подождать несколько дней (контролируя плотность браги ареометром). Если плотность не меняется пару тройку дней - брожение закончилось.
Тот-же достойный дистилятор советует попробовать размножить дрожжи в некотором количестве САХАРНОГО сиропа, и лишь потом вносить ИНВЕРТИРОВАННЫЙЦ сахарный сироп.
Я сам планирую попробовать по схеме: I этап -сахар 20%, вода 60%; II, III этап - по 40% сахара, но уже инвертированного... Как-то так...

Кстати, дробное внесение сахара - это способ получения крепких (до 18%) бражек (если дрожжи способны выдержать столько спирта).  Если сразу делать очень сладкий сироп (30% сахара) дрожжи начнёт рвать омотическим давлением!

Для получения крепких брваг ещё рекомендуют регидрировать/размножать сухие дрожжи с небольшим добавлением спирта (4%). В этом случае размножаться штамы, устойчивые к содержанию спирта...

И ещё - если будешь использовать готовую глюкозу, имей в виду, что по ГОСТу содержание влаги в сахаре 0,5%, а в глюкозе - 10%!
Т.е. покупая 1 кг глюкозы, ты покупаешь "сладости" как в 0,9 кг сахара...
Или, если с 1 кг сахара условно получаем 600 мл спирта, то с 1 кг глюкозы только 540 мл...

У-ф-ф!!! Надо убегать, если где наврал, то не умышленно, у меня сейчас в голове именно такая "каша"! Если аксакалы поправят, только скажу СПАСИБО!

размножить дрожжи в некотором количестве САХАРНОГО сиропа, и лишь потом вносить ИНВЕРТИРОВАННЫЙЦ сахарный сироп.зфтпщдшт, 27 Янв. 18, 16:18

Так и сделал. Раз при входе в новую жизнь дрожжи знакомятся со своей едой и готовят следующую популяция к этому процессу, то логично прикормить их изначально сахаром для начала. А как уже процесс пойдет вширь и вглубь, то влить в инверт. Они и глюкозу с радостью по быстрому, и фруктозу еще помнят ).
Другой вопрос что, на который я не нашел пока ответ, влияние маленьких температур на расщепление при внесении лимонки. Допустим вскипятили сироп, остудили, внесли лимонку. С чувством выполненного долга считаем его инвертом. А там просто сахар с лимонной кислотой.

Тригонист, Уйду от темы. Есть выдержка сортировки при комнатной температуре и есть риформинг. При нём сутки эквивалентны трём годам. Это как сравнение по срокам.
На последнее сообщение- зачем остужать? Влил лимонку, перемешал и пусть медленно остывает. Вопрос какое время до забраживания. Так и поступай.

Добавлено через 6мин.:

ИМХО Обычно бочкотара создаёт неудобства, Как часто и в каком объёме хочешь ставить? У Форумчан для хобби от кухни на хрущёвке до 72 км м. Посуда с брагой часто в пропорции с кубом.

Как часто и в каком объёме хочешь ставить?Рюрик1955, 27 Янв. 18, 17:24

В зависимости от результатов.
Хотя смотреть на горящую "воду" в ложке, которую поджигала бабушка было моим любимым занятием, но самостоятельный интерес к процессу появился недавно, спустя несколько десятилетий.
Места мало. Объемы лабораторные.



Добавлено через 19мин.:

В сухом остатке:
Кипятим сахар в сиропе с профилактическими целями.
Выключаем и кидаем лимонку перемешивая.
Раз нет многоминутного процесса кипячения, то и процесс новообразования примесей отсутствует. Про который было много разговором в начале этой ветки.
Остывает, ждет своего часа или следующего дня для встречи с дрожжевым затором.

и кидаем лимонку перемешивая.Тригонист, 27 Янв. 18, 17:46

Вливаем раствор лимонки, перемешивая.

С чувством выполненного долга считаем его инвертом.Тригонист, 27 Янв. 18, 17:16

Как определить инверт или просто сироп с лимоном точно не скажу. Вроде есть два косвенных признака: образование "тонких ниточек" при капанье сиропа в холодную воду и изменение запаха сиропа (появляется приятный, медовый(?) запах...
Интересно бы ещё узнать у знатоков химии - какой процент сахарозы инвертируется (расщепляется) в присутствии лимонной кислоты?
Возможно степень инвертации меняется от пропорции лимонной кислоты?
Кстати в инете устойчива бродит две цифры - 0,8 и 5 г лимонки на 1 кг сахара... Ничего себе разбросик!
И ещё, если инвертировать соляной или ортофосфорной кислотами. то какие пропорции кислоты и какой процент инвертации?
А то может пора электролит с очистителем ржавчины скупать?

Ничего себе - ответил, помог человеку разобраться 

решил инверт попробовать.Тригонист, 27 Янв. 18, 14:22

Та пипец! Коллега, поверь нАслово, ничего ты с этого не поимеешь, окромя расходов энергии и др. Но это фсё хня, изиков и др. гадости буде больше. Ты на цвет, вкус, запах, да и вааще, "фломастеры" коды-нить пробовал?
Заметь, дрожжи сами создают среду для комфортного существования и не надо их трогать фсяко-разной химией и др. чухнёй. Разве што дать подкормки из мятых ягод, мелкого помола зерновых и т.д. Да и в конце-концов, можно и корку сухого хлеба (не в плесени).

Заметь, дрожжи сами создают среду для комфортного существования и не надо их трогать фсяко-разной химией и др. чухнёй.АлкашЪ, 27 Янв. 18, 18:47

Миш, +100500!
Тут либо спортивный интерес исследователя, либо времени девать некуда и т.д. Никакого практического интереса искусственное инвертирование сахара в нашем деле не имеет.
Дрожжам в заторе инвертирование нахер не нужно. Они сделают инвертирование сами в тыщу раз быстрее, чем "умники", чище и главное полностью. По-другому они, дрожжи, не могут, как бы этого не хотелось. Они инвертируют субстрат (сахарозу на 100%), а потом усваивают получившуюся смесь глюкозы и фруктозы.

А что разбираться? Самое простое и низкотемпературное инвертирование происходит при 35-38*С без добавления кислоты, с одними дрожжами. Они, привереды!, сахар не едят!
Жареное мясо многие любят, уголь на любителя и пучить не будет. Кто как приготовит. Как в быту давать оценку процессу инвертирования?. ИМХО.
Пока набирал- прошло 2а сообщения. Опять ИМХО- подтянулись сторонники инвертирования.

Опять ИМХО- подтянулись сторонники инвертирования.Рюрик1955, 27 Янв. 18, 19:01

Вроде бы до весны ещё далековато...

Опять ИМХО- подтянулись сторонники инвертирования.Рюрик1955, 27 Янв. 18, 19:01

Вроде бы до весны ещё далековато...Vagabond0960, 27 Янв. 18, 19:15

Чего сторонники подтянулись понять можно, тема им "в тему"...
А вот что за "зимнее обострение" у противников инверта?

Дрожжам в заторе инвертирование нахер не нужно... Они инвертируют субстрат (сахарозу на 100%), а потом усваивают получившуюся смесь глюкозы и фруктозы.Вадим П, 27 Янв. 18, 18:55

А нам-то накой посредники всякие нужны? Сладкую водичку дрожжиками закусил и ложись, жди прихода... 

Встречал два подхода к инвертированию:
1) Ближе к 100%, с помощью сильных кислот. Получается куча отравы и несбраживаемые сахара.
2) Получение инверта менее 50%. Принято в кулинарии. Или недоинверт. Если лимонной кислотой нельзя переинвертировать (без кипячения)то и дряни будет мало.
Кто марки сидит рассматривает, кто рыбкам внимание дарит. Сейчас текст колочу, время "трачу". На плите кастрюля с инвертом подходит, через пару часов брагу замешу. Единственно большую кастрюлю лень ставить, 5кг на 3.5 л воды "варю". Горячей воды нет грею газом. Сахар развожу в кастрюле. Считаю что лишних телодвижений и трат нет. Если нет времени то и просто на сахаре замешиваю. "Выступаю" против соды и необдуманных действий. Сухие дрожжи в отдельной банке до часа разбраживаю. Лень и технологии доминируют.
Каждый по своему сходит с ума, господа алкоголики. 

Что могу сказать по поводу инвертирования сахара.Как сказал бы В.И.Ленин это "Детские болезни" в деле освоения Винокурения. Есть "Большевики" и заблуждающаяся часть "меньшивиков" ,которые идут окольными путями к получению Качественного Продукта. В конечном счете все мы делаем одно дело , а потому должны поддерживать друг друга в это непростое время .
А закончить хотел бы словами другого исторического деятеля :
Братья и Сестры , наше дело правое ,победа будет за нами!

...Ближе к 100%...менее 50%...Рюрик1955, 28 Янв. 18, 08:40

Кинул-бы ссылки где почитать... какие кислоты, какие пропорции, какие режимы...
А то получается, "пиз..ть", не мешки ворочить, а по делу - ни слова!

...5кг на 3.5 л воды ...Рюрик1955, 28 Янв. 18, 08:40

На 5 кг сахара нужно 2-2,5 л воды...

На 5 кг сахара нужно 2-2,5 л воды...зфтпщдшт, 28 Янв. 18, 11:21

Тебе коллега сказал как он делает!  Это его право!
А вообще мне понравилось, сам спросил,сам уличил. Не дело это.
Я например инвертирую на 10 кг.сахара 2,5 литра воды... и литр меда. 45-50 градусов на неделю с перемешиванием.

Сладкую водичку дрожжиками закусил и ложись, жди прихода..зфтпщдшт, 28 Янв. 18, 01:28

Только следить придётся, чтобы "крышку" не сорвало и "пена" не попёрла...

зфтпщдшт,

нужно 2-2,5 л воды...зфтпщдшт, 28 Янв. 18, 11:21

а это где взял? тоже без ссылки. И, особенно!, почему НУЖНО? Твоё мнение о этом.
Если читать тему то Souran много инфы выкладывал. В Патентах РФ есть о инвертировании с большим количеством воды - в слабых растворах хим реакции протекают быстрее. В Кулинарии, откуда все рекомендации, больше 50-55 % не делают. По кислотам тоже всё доступно. Не всегда делаю записи, тем более систематизированные. Если тема интересна то и "не мешки ворочить" в инете. Что мне нравится- если кислотное инвертирование плохо, понятно. Если хорошо- доказывать надо. С Сильными кислотами проблема в покупке и последующей нейтрализации. Лимонная доступней. НО её, некоторые Форумчане, не рекомендуют вносить в брагу.( Что, искать в кого пальцем тыкнуть?). Хим образования нет, хотя и "корочки" есть. ПМСМ имею достаточно много информации, но без ссылок на источники.

Только следить придётся, чтобы "крышку" не сорвало и "пена" не попёрла...Vagabond0960, 28 Янв. 18, 11:47

Тут уж скорее "днище вышибет"  

 !!!

Т.к. любителе "по-пиз..ть" много, а фактов мало, пришлось самому начать изучение процесса гидролиза сахарозы... Вот что нашёл пока:
"При приготовлении белого инвертного сиропа для инверсии сахарозы в сахарный сироп после кипячения и охлаждения его до 70° С добавляют 100 г лимонной кислоты на каждые 100 кг сахара. Подкисленный сироп выдерживается 2 ч при непрерывном размешивании и после этого охлаждается до 15-20° С. При указанных условиях инвертируется до 55% сахарозы. Концентрация сиропа при этом увеличивается на 2,89%"

Скрытый текст

http://www.comodity.ru/nonsoftalco/fruit/57.html

"Рассчитанное количество воды наливают ... и нагревают до кипения. Затем ... вносят сахар и после полного растворения доводят раствор до кипения и кипятят в течение 30 мин. Сироп, содержащий 65—75 г сахара в 100 г ... охлаждается до 70° С. ... вносят 50%-ный раствор лимонной кислоты из расчета 750 г на каждые 100 кг сахара и при непрерывном перемешивании выдерживают смесь 2 ч. Полученный сироп должен содержать не более 55% инвертиого сахара..."

Скрытый текст

http://mppnik.ru/...h-napitkov.html

Ну вот, про температуру понятно -70°С, про лимонку - вопрос (1 или 7,5 г/кг сахара)?

И не надо гнаться за 100% инвертированием. В НИИ раньше не дураки работали. Так ШО см. пост выше.
"Проводить глубокую инверсию, т. е. образование инвертного сахара в количестве более 55 %, при изготовлении сиропов не разрешено, поскольку при температуре кипения сиропа с кислотой разлагается образовавшаяся фруктоза до токсичного оксиметилфурфурола. Разрешена только частичная инверсия сахарозы с получением инвертного сахара не более 55 % от общего количества и содержанием оксиметилфурфурола в небольших количествах – до 0,1 мг/л."
Это в тему про "по-пиз..ть" .😚