Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

В Патентах РФ есть о инвертировании с большим количеством воды - в слабых растворах хим реакции протекают быстрее. В Кулинарии, откуда все рекомендации, больше 50-55 % не делают.Рюрик1955, 28 Янв. 18, 11:51

Так, становится еще интереснее.
Кулинары из сахара инвертом делают типа "мед". Потому и концентрации густые, для большего "портретного сходства" с натуральным продуктом. Нам в браге этого и не надо.
А если в слабых растворах реакции идут быстрее, то зачем тогда сироп густой наводить??? Ладно, когда экономия места с посудой, и каждый выкручивается как сможет. Для пользы дела логичнее по этой информации больше воды бодяжить. Даже если для кипячения сахара хватает маленького объема, то потом добавить еще воды и лимонки. Температура ниже, концентрация слабенькая: никаких канцерогенов, так еще и скорость реакции повышается.
Логично же?

Нет.

Это в тему про "по-пиз..ть" .СТ60, 28 Янв. 18, 13:31

Эх, циферок-бы ещё... Какой сироп (%), какая кислота, сколько её, сколько оксиметилфурфурола образуется...

На 5 кг сахара нужно 2-2,5 л воды...

а это где взял? тоже без ссылки. И, особенно!, почему НУЖНО? Твоё мнение о этом.Рюрик1955, 28 Янв. 18, 11:51

И правда, нет точной дозировки. Часто встречается пропорция "100 частей сахара и 44 части воды", не понятно объёмные части или весовые... Но думаю не принципиально, главное для нашего дела контролировать вес сахара...

...зачем тогда сироп густой наводить?Тригонист, 28 Янв. 18, 14:44

Не факт, что при малой концентрации сахара реакция идёт быстрее, а вот для меня густой сироп удобнее, т.к. при дробном внесении всегда можно разбавить густой сироп до нужной концентрации.

то зачем тогда сироп густой наводитьТригонист, 28 Янв. 18, 14:44

ты путаешь концентрацию сиропа с концентрацией инвертированного сахара в сиропе.

вопрос (1 или 7,5 г/кг сахара)?зфтпщдшт, 28 Янв. 18, 12:31

Тоже в два раза завысил, так и рождаются рецепты. Сам и цитируешь: "вносят 50%-ный раствор лимонной кислоты из расчета 750 г на каждые 100 кг сахара". У Кулинаров советуют 0.08% от веса, это 0.8 г/кг. Кажется особенно не наврал в ранее сказанном. Но разговор не совсем о этом. В основном советуют не заморачиваться.

[сообщение #13013752] Я вкладывал файл-шпаргалку с подборками и формулами по инвертированию, посмотрите его.

Результаты сравнительного анализа продуктов с применением инвертированного сиропа и обычного сахара тут -  [сообщение #13186930]

Григорий С, спасибо за Вашу работу и сравнительные анализы обычного сахара и инверта. Я инвертирую несколько более часа (точно не сказать, ибо работаю в мультиварке и после ее выключения таймером сироп еще долго горячий).

спасибо за Вашу работу и сравнительные анализы обычного сахара и инвертаюрий юрьевич, 03 Февр. 18, 12:58

Юрий Юрьевич, а Вы что, раньше этих результатов не видели, что-ли? Я повторю, что написал в его (Григория) теме.
Во многих ветках было давным-давно сказано, что выход спирта при использовании инверта на 10% меньше, при прочих равных. Если у Григория не получились прочие равные, то это говорит лишь об его некомпетентности при выполнении одинаковых условий сбраживания и концентраций добавляемых веществ.
То, что он не признаёт авторитетов, как сам говорил, пусть останется на его совести. Так можно и таблицу умножения проверить на истинность, можно закон Ома вновь открыть и т.д. и т.п.
Поэтому толку от его "анализов" я пока что не вижу. Силы и время (а может ещё и деньги) потрачены впустую.

Юрий Юрьевич, а Вы что, раньше этих результатов не видели, что-ли?Вадим П, 04 Февр. 18, 17:51

Были сравнительные анализы на ГХ  продукта из инверта и неинверта?

  Предъяви ссылку.

Добавлено через 7мин.:

Если у Григория не получились прочие равные, то это говорит лишь об его некомпетентности при выполнении одинаковых условий сбраживания и концентраций добавляемых веществ.Вадим П, 04 Февр. 18, 17:51

Расшифруй . Или ты тоже считаешь ,что 2 г лимонной кислоты на 1 кг сахара  в браге на инверте (которые я не добавил в брагу на простом сахаре), могут радикально повлиять на результаты анализа? Тогда обоснуй ,почему.Приведи данные ,что добавка лимонной кислоты в предложенной навеске ,значительно уменьшает количество примесей в продукте.Объясни,почему в этом случае нет никаких рекомендаций по добавлению данной кислоты в сахарную брагу(рекомендация добавления в зерновую брагу имеется)и полное её отсутствие в бражных калькуляторах.

Расшифруй .Григорий C, 04 Февр. 18, 20:42

Ответ написал в твоей ветке, чтобы не повторяться.

Добавлено через 4мин.:

Объясни,почему в этом случае нет никаких рекомендаций по добавлению данной кислоты в сахарную брагу(рекомендация добавления в зерновую брагу имеется)и полное её отсутствие в бражных калькуляторах.Григорий C, 04 Февр. 18, 20:42

Любые калькуляторы, кроме обычного, для расчётов, это чушь собачья. В их основе, к сожалению, лежит личное видение предмета исследования авторами. И результаты "вычислений" во многом подтасованы для получения этого самого результата.
Нормальные люди никакими псевдокалькуляторами не пользуются. Им достаточно элементарных знаний школьной программы и простейших подсчётов.
Никто и никогда даже не думал добавлять всю периодическую систему химических элементов Менделеева в брагу, считая это глупостью, и, несмотря на это, старинные напитки до сих пор считаются эталоном.
Так что...

Любые калькуляторы ... это чушь собачья. ВВадим П, 05 Февр. 18, 09:44

Да мы уже все всё поняли, теперь кроме тебя - никого не слушаем!
Может угомонишься уже?

Во многих ветках было давным-давно сказано, что выход спирта при использовании инверта на 10% меньше, при прочих равных.Вадим П, 04 Февр. 18, 17:51

Однако, выход конечного  продукта на 10% из инверта ниже ,чем из обычного сахара.Григорий C, 14 Дек. 17, 21:19

Делать инверт или нет- каждый решает сам.
У меня вопрос: Почему после инвертирования выход меньше? Прошу дать ссылку с расчётами.
Почему выход меньше из 1 кг инверного сахара меньше- знаю. Именно из 1 кг инверта а не из 1 кг сахара после инвертирования. Там именно 10% по расчётам.

Да мы уже все всё поняли, теперь кроме тебя - никого не слушаем!
Может угомонишься уже?зфтпщдшт, 05 Февр. 18, 10:34

Дмитрий, приветствую!
Меня можно не слушать, так как я лишь ученик отличных специалистов нашего дела АлексеяТ, Марта, ПАВА, Юры Габриэля, Александра956, mak210, Андрея223 и т.д. и т.п. Их много, и каждый, в отличие от Григория С (думаю, что ты с этим не будешь спорить), внёс большую лепту в дело приготовления хороших напитков в домашних условиях.
А я лишь скромно повторяю для нечитавших и начинающих результаты их работы, которые, кстати, полностью подтверждаются моей практикой, для того, что бы они не "наступили на грабли".
Если у Тебя есть аргументы, которые говорят об моей некомпетентности, давай их обсудим публично. Я совсем не против.
Надеюсь, Ты меня понимаешь.
И давай договоримся, что рекомендовать что-то будешь своей жене, а не мне, ладно?

Добавлено через 0мин.:

Делать инверт или нет- каждый решает сам.Рюрик1955, 05 Февр. 18, 11:05

Конечно!

Прошу дать ссылку с расчётами... Там именно 10% по расчётам.Рюрик1955, 05 Февр. 18, 11:05

Сам себе противоречишь. Сначала просишь ссылку с расчётами, а потом ссылаешься на 10% по каким-то расчётам.

Сам долго не мог этот парадокс проглотить, пока не прочёл в это ветке такую версию (искать времени нет, может автор откликнется):
- при инвертации (инвертировании?) сахарозы не весь сахар расщепляется, в результате имеем "коктейль" из сахарозы, глюкозы и фруктозы;
- попав в этот "коктейль" дрожжи начинают активно потреблять глюкозу и фруктозу, т.к. её не надо расщеплять. Отсюда бурное и быстрое брожение;
- в результате активно размножаются штамы дрожжей с ослабленной инвертазной активностью (или вовсе без оной);
- к моменту окончания глюкозы/фруктозы в браге всё ещё содержится некоторое кол-во сахарозы, но её некому кушать.
Отсюда - недоброд и меньший выход этанола...

Эта теория созвучна теории разбраживания дрожжей для получения высоко-алкагольной браги в слабом (3-5%) алкогольном сиропе. Штамы с низкой алкогольной толлерантностью подавляются изначально.

Для проверки этой теории планирую провести такой эксперимент (например для 10 кг сахара):
- I этап - 20% сахара (2 кг) развести до 15-18% сиропа и запустить туда 100% дрожжей-алкоголиков и 100% подкормки;
- II-III - из оставшегося сахара (8 кг) сварить инверт и добавлять его в брагу при достижении плотности по сахару 1-2% опять до 15-18% (следить за ГМ и считать наброженный спирт под свои дрожжи, у меня до 18%ABV).

Понятно, что такой способ это:
- долго!
- гиморно!
Но интересНО! Лично мне. Никого в свою секту не зову, но советы, замечания, предложения приму с благодарностью...

Да, ещё при варке сиропа можно перегреть его и часть сахара безвозвратно карамелизуется! Запах приятный, толку - ноль...

Про формулы: тут  Игорь (отв. 404) писал [Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!. Страница 21]
Может ты про эти формулы спрашивал?

АлексеяТ, Марта, ПАВА, Юры Габриэля, Александра956, mak210, Андрея223Вадим П, 05 Февр. 18, 12:59

Все эти люди апологеты неприятия сивухи в дистиллятах. Но тот же  Габриэль с восхищением отзывается о напитке ,где сивухи ,ну очень много - [сообщение #13194401] Как бы разрывается человек. Но это только одна сторона, очень уважаемая своими последователями и противниками тоже. Но,на форуме есть очень много людей, предпочитающих традиционные деревенские напитки. И содержание сивухи в них (если оно  вкладывается  в ГОСТы), их совершенно не волнует. К ним и я принадлежу. А насчет вклада(лепты) в форум ,это мы еще поглядим,со временем.

Сам себе противоречишьзфтпщдшт, 05 Февр. 18, 14:09

Ты серединку вырезал:

из 1 кг инверта а не из 1 кг сахара после инвертирования.Рюрик1955, 05 Февр. 18, 11:05

В кулинарии при инвертировании убивают двух зайцев:
1) Полученный продукт(глюкоза+фруктоза) слаще простого сахара.
2) Масса полученного продукта (глюкоза+фруктоза) больше внесённого сахара.
Расчёты Игоря видел, они несколько другие. Про сахар и глюкозу в чистом виде а не про сахар после инвертирования.
Я обычно разбраживаю дрожжи в слабом сахарном растворе 30-60 минут. У Игоря такое тоже есть. Можно ещё вносить 2-3 разных ХП дрожжей.

Ты серединку вырезал:Рюрик1955, 05 Февр. 18, 20:54

Ух-ты, точно, не внимательно прочитал.
А что такое 1 кг инверта?
Я вот делаю так: 1 кг сахара +0,5 л воды, т.е. 1 кг инверта = ~0,75 кг сахара (если не учитывать испарение и пр.)...
Но как-то странно... как сравнивать... ну кислое с широким, что-ли 

...
Что-то я не врубился

...

Всем здравствуйте. Первый пост, поэтому прошу не смеяться, если что не так. Читаю форум давно, потом зарегистрировался ради какого-то вопроса, но ответ нашёл сам.
  Сам вопрос. Сделал инверт. 3кг сахара раздавил 1.5л воды, довел до 80°, содержал минут сорок, добавил чайную ложку лимонки, час постоялом и в бак. Гидро модуль 1к5, дрожи 66( в пакете 11гр.) саф-момент. Тишина день, два, три. Через неделю открыл сладкая не газированная, вылил...

Вторая попытка. 3 кг сахара в 1,5 литра воды.1,5 часа пои 80°, полторы чайные ложки лимонки, два часа при 60°,одеяло и ещё часа три пока не остыло. Тишина(. Если потрясти, то начинает шипеть, прям громко, но гидрозатвор молчит. Если сильно потрясти то начинает бродить минут 15 и снова тишина. Третий день прошёл а активного брожения не было и нет. Температура в баке 28-29°. Что делаю не так? Тоже самое, но сахар просто разведённых в тёплой воде бродит три дня, четыре максимум.
Забыл сказать. Всегда кладу половинку резаного ржаного хлеба.

Aberon, довольно странная картина. Обычно так бывает когда дрожжи подпорченные. Вообще-то их желательно разбраживать, температура для инвертирования должна быть повыше 90-95, время 2 часа, лимонки ты кладешь даже больше нормы, но все это никак не объясняет проблему с заводом, поскольку ты пишешь, что на сахаре они заводятся без проблем. Попробуй все таки разбродить их до появления "шапки" перед внесением.