Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

доводим до кипения,остужаемандрей андреев, 06 Июля 10, 09:42

Я бы покепетил минут 30(имхо) но ваабше думаю Ты сам заметил что полезной инфо в этом посте гараздо больше

Я бы покепетил минут 30(имхо) но ваабше думаю Ты сам заметил что полезной инфо в этом посте гараздо больше.Ребцы ето классический рецепт из технологических инструкций пряничного производства 1936г.,а в те времена шаг в сторону и на Соловки.

guxiks, 06 Июля 10, 13:40

классический рецепт из технологических инструкций пряничного производства 1936гандрей андреев, 06 Июля 10, 16:42

Ну мы тут какбы не пряники в основном делаем,а то что я читал в  везде кипятится около часу с 0.08% лимонои кислоты (Тоесть 80г лимонной кислоты на 10 кг сахару)инвертность около 50%,поскольку ноль практики с молочной то просто подстраховалсябы.

Вроде уже писал, но повторюсь.


Инвертированный сироп приготовляют так же, как обычный сахарный сироп горячим способом в сахароварочных котлах. Из кислот используют лимонную, молочную и соляную. При инверсии лимонной кислотой ее вводят в кипящий сироп – 0,08% к массе сахара. Молочную кислоту добавляют из расчета 4 кг 45%-ной кислоты на 1 т сахара при температуре сиропа 80°С; продолжительность инверсии при этой температуре 50 мин.

За 10 минут до конца процесса рекомендуют внесение активного угля в количестве 0,1% от массы сиропа для осветления. Готовый сироп фильтруют мешочным или фильтр-прессом.

В котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 дм3 на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8% или 0,35 дм3 - для получения сиропа с массовой долей 73,2%. Воду нагревают до 50-60°С и постепенно вносят в котел отвешенное количество сахара при непрерывном перемешивании. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая при этом шумовкой образовавшуюся пену.

Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30-35 мин во избежание его пожелтения или побурения.

После варки сиропа его доводят до требуемой концентрации добавлением исправленной воды.

Для справки:

65,8% масс. - в 1 дм3 сиропа 869,3 г сахарозы или 0,5 кг воды на 1 кг сахарозы точно (дозирование по весу);

73,2% масс. - в 1 дм3 сиропа точно 1 кг сахарозы (дозирование по объему).

Глюкозу (декстрозу) можно купить и в Украине, по 8-70 за килограмм мешками по 40 кило. Фирма находится в Днепропетровске, но отправляют службами доставки по всей Украине. тел. (098)28-78-430. Александр Николаевич hoztorg@ukr.net

Смущает только одно... блин, эта вредная привычка всё считать... может я ошибаюсь, химики подправят.
Пишут, что это моногидрат, то есть (вот тут я сомневаюсь) его формула С₆Н₁₂О₆·Н₂О
Значит итоговая формула спиртового брожения декстрозы
С₆Н₁₂О₆·Н₂О = 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ +Н ₂0,
что в молярных соотношениях даёт
198 = 92 + 88 + 18,
то есть максимальный теоретический выход с 1- го килограмма декстрозы составит 465 грамм АС

Химическая формула сахарозы С₁₂Н₂₂О₁₁. Сахароза не отдаёт молекулу воды, а наоборот поглощает её при инверсии.
Итоговая формула спиртового брожения сахарозы
С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О  = 4С₂Н₅ОН + 4 СО₂,
что в молярных соотношениях даёт
342 + 18 = 184 + 176
то есть максимальный теоретический выход с 1 - го килограмма сахарозы составит 538 грамм АС

Получается, что из 10 килограмм декстрозы получишь не 10 литров 5%-ного сэма, а 8,6.
Значит для корректного сравнения цены глюкозы и сахарозы, цену глюкозы надо умножать на (538/465), и это уже не 8-70, а 10 грн за эквивалент 1-го килограмма сахара.

Кроме того, при замесе браги на глюкозе(декстрозе), воды нужно лить меньше -  4,3 литра на килограмм декстрозы вместо 5-ти на кг сахара, или 3,9 вместо 4,5.

Игорь,
практика подтверждает теорию - выход из глюкозы действительно меньше. Точно не считал, но не на 15-20%, а где-то процентов на 10. Хотя тут спорить не буду - возможно, у меня в технологическом цикле потери больше, чем от разницы в формулах.
Это о минусах. Из плюсов - трудозатрат на инвертацию ноль, брага получается чище, запаха бражного практически нет, поскольку бродит чистая глюкоза и там не плавают осколки инвертирования. Хотя для твоей ректификации это по барабану.
Я один раз просто попробовал инвертировать: если с сахаром сравнивать, то да - улучшения есть. А если с глюкозой - то это просто промежуточная стадия между сахарной брагой и глюкозной. ИМХО, конечно.

Хотя тут спорить не будуБалтика, 07 Июля 10, 13:40

Так я и не настаиваю на абсолютной точности своих расчетов, ведь химия - не моя тема.

Игорь,
Ну, моя фамилия тоже не Менделеев...
Экономика для нас, энтузиастов вторична. Меня больше интересует, возможно ли при частичной инвертации образование ненужных примесей.

Кроме того, при замесе браги на глюкозе(декстрозе), воды нужно лить меньше -  4,3 литра на килограмм декстрозы вместо 5-ти на кг сахара, или 3,9 вместо 4,5.
Игорь, 07 Июля 10, 13:18

Так и есть. Фигачу глюкозу из расчёта ~1,2 кг на 5 литров.

При частичной инверсии ничего постороннего не образуется. По мнению сантехника , который во всей этой вашей микробиологии дилетант .
Будет глюкоза, фруктоза и не успевшая инвертироваться сахароза, которую дрожжи без никаких проблем инвертируют сами. Они, хитрые звери, специально для этого вырабатывают специальный фермент - белок инвертазу.

Дело в другом. При инвертировании "вручную" есть шанс наработать вещества, которые не есть лекарством. Но не с нашим счастьем и не с нашими объемами. Та кака, которая может наработаться при инвертровании в наших условиях, навредить нашему драгоценному здоровью никак не может. Правда помочь тоже.

Ну мы тут какбы не пряники в основном делаем
guxiks, 07 Июля 10, 09:17

Тут дело не в пряниках.Инверт используется при приготовлении многих конд.изделий.Я хочу довести до сведения многоуажаемой аудитории тот факт ,что внесение изменений (преследующие удешевление и ускорение производственного процесса) в классические рецептуры и технологии,однозначно ухудшает качество конечного продукта.Инверт тоже не исключение,его разработали в своё время для замены пчелинного мёда в тех же пряниках.

Ну мы тут какбы не пряники в основном делаем,а то что я читал в  везде кипятится около часу с 0.08% лимонои кислоты (Тоесть 80г лимонной кислоты на 10 кг сахару)инвертность около 50%,поскольку ноль практики с молочной то просто подстраховалсябы.

guxiks, 07 Июля 10, 09:17

Что-то расчеты не сходится.
Так сколько сыпать лиммонки 8 или 80 сахар уже кипит!!!

У меня проблема. Решил попробовать поставить брагу на инверт. сахаре.
Поставил сироп 2 л воды, 4 кг сахара, закипело, снял пену, через 15 мин внес 30 г лимонки, еще через час выключил. Запах как и говорили - фруктовый. Внес 400 г дрожжей, столовую ложку карбамида - все это в 19 литровую бутыль и долил водой до горлышка. Отыграла 4 дня - 2 раза бентонит, осветлилась, дал сутки постоять, слил. Вообщем как на обычном сахаре (я уже раз 5 ставил в такой пропорции). Но сейчас я решил попробовать на вкус, а она сладкая, по содержанию сахара 5%. Что я сделал не так, и что сейчас делать - добавить дрожжей и вперед?
Да, и еще раз перечитал эту ветку внимательно и в одном из постов была ссылка на удаленный пост, что дрожжей надо класть на инверт-сахар в 1,3 раза больше. Это правда?

Но сейчас я решил попробовать на вкус, а она сладкая, по содержанию сахара 5%. Что я сделал не так, и что сейчас делать - добавить дрожжей и вперед?
comatoz, 20 Июля 10, 13:21

Раз недобродило, то, скорее всего, рано снял.
Есть ли смысл эти крохи дображивать? Я бы перегнал, в барду сахару до нормы и по второму разу на брожение. Брожение поначалу будет бурным, т.к. в барде есть все питательные вещества для размножения дрожжей, но долгим.

Дело в том, что брожение полностью прекратилось, но когда осветлил бентонитом, появилась пена небольшая, и видно, что дрожжи еще работают. я выждал еще сутки, когда пена исчезла. Дело в том, что раньше осечки не было при аналогичной закваске. Мне этой браги не жалко, хочу разобраться, ведь такая хрень только с инверт-сахаром.
У меня пока 2 предположения
1. Сдохли дрожжи от большой температуры (на улице +33-35)
2. Надо добавлять больше дорожжей (> в 1.3 раза?)

брожение полностью прекратилось, но когда осветлил бентонитом, появилась пена небольшая, и видно, что дрожжи еще работают.

Ну так значит, что брожение прекратилось не полностью.
При инвертировании сахар разлагается на глюкозу и фруктозу. И дрожжи поначалу по быстрому сжирают глюкозу, а потом принимаются за фруктозу, которую им грызть сложнее. Если этап бурного брожения закончился - стало быть, глюкозу они слопали. Ты перед осветлением брагу нюхал? Почти наверняка там был запах углекислого газа и лёгкое шипение, т.е. брожение ещё шло.
А может и правда, из-за температуры. Хотя, 19 литров...бродильная йомкость вроде как не должна была так уж сильно греться...

Перед осветлением я дождался полнго отсутствия газа через гидрозатвор, еще и выждал полсуток.

дождался полнго отсутствия газа через гидрозатворcomatoz, 20 Июля 10, 15:59

Дело в том что ты не делал дегазирования браги. Большая концентрация СО2 и других продуктов метаболизма угнетающе действует на дрожжи.
Когда ты маркетанил с бентонитом, ты вагнал СО2 из браги, связал часть метаболитов бентонитом и добавил в брагу воздух,
возможно это взбодрило работу дрожжей, так сказать произошло разбраживание...

Нашел у себя в городе специализированный магазин
натолкнулся на следующее:

Турбо-24. Это Турбо дрожжи, представляющие собой смесь сильно спиртоустойчивых дрожжей и сложных питательных веществ (смесь аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, необходимых для полноценной жизнедеятельности дрожжей), ускоряющих процесс брожения. Интенсивное брожение проходит при 20-25°С, дрожжи бродят до содержания спирта 17-18% за 24-48 ч. Оптимально подходят для производства спирта путем брожения. Дозировка: 20-25 г/10 л. В основном Турбо дрожжи используются для изготовления крепких вин и для получения спирта путем дальнейшей перегонки сброженного виноматериала.
При использовании дрожжи следует сначала развести в небольшом количестве тепловатой воды (25-30С) объемом 500 мл. После чего дать активизироваться дрожжевым клеткам в течение 20-30 мин. По прошествии этого времени полученную дрожжевую разводку добавить непосредственно в сусло. Перед добавлением дрожжей температура сусла не должна превышать 20-25°C.
При брожении Турбо дрожжами в больших объемах сусла желательно поддерживать его постоянную температуру, поскольку процесс интенсивного брожения сопровождается выделением теплоты и температура самопроизвольно повышается.

165р 90г
стоит попробовать?

пошел туда собирать информацию
спасибо

нашел тему про Турбо-24
мнения там по-большому счету отрицательные
но там использовали сахарную бражку
интересно, никто не пробовал эти дрожжи на браге из инвертированного сахара?