Хамон и прочий окорок.

мясу нужен свежий воздух.yurchich, 11 Сент. 17, 20:11

т.е. после засолки можно на свежий воздух вне зависимости от температуры окруужающей среды ?


Добавлено через 2дн. 1ч. 52мин.:

Вот. Домашний суджук из говядины. Солил 4 дня. достал, промыл. обвалял в специях. замотал в марлю. неделю в холодильнике. 2 недели на воздухе под вентилятором. немного пересоленое. Под пиво.  Либо солить нужно 3 дня либо потом 4 часа вымачивать.

Dim_krn, это больше похоже на бастурму, или даже просто вяленая говядина со специями. Но не как не "суджук".

это больше похоже на бастурмуkunak, 14 Сент. 17, 14:48

Ну извините... я не такой большой спец.

Dim_krn, повышенные температуры не желательно.

Либо солить нужно 3 дня либо потом 4 часа вымачивать.Dim_krn, 12 Сент. 17, 11:46

По весне делал полендвицу, брал килограмовые куски карбонада и, так же как и окорок, полтора дня на килограмм веса в соль, т.е. 1,5 суток, потом обмыл, обсушил салфеткой, обвалял в специях, в марлю и на воздух. Нармально получается, вкусно и в меру соленое.
Впрочем все это не совсем в тему.

yurchich, фотки замечательные, пора нам уже устраивать конкурсы на наших встречах и вручать дипломы за такие вкусные продукты

Ksyusha, у меня не столько много всего разного чтобы конкурировать. тут ребята по 100 ног солят. я так новичек в сравнении.

donseo, все зависит от условий хранения. у меня был 2х летний.

это больше похоже на бастурму, или даже просто вяленая говядина со специями. Но не как не "суджук".kunak, 14 Сент. 17, 14:48

таки-да! Суджук - это колбаса. Т.е. исходное сырье - мясо рубленое или молотое. А на фото явно цельная мышца. Такшта...да, ближе к бастурме

Добавлено через 37мин.:

Вот. Домашний суджук из говядины. Солил 4 дня. достал, промыл. обвалял в специях. замотал в марлю. неделю в холодильнике. 2 недели на воздухе под вентилятором. немного пересоленое. Под пиво.  Либо солить нужно 3 дня либо потом 4 часа вымачивать.Dim_krn, 12 Сент. 17, 11:46

Я с бараниной люблю развлекаться. Разбираю на отдельные мышцы, снимаю пленки или надсекаю. Если этого не сделать, фасция при высыхании очень сильно будет сдавливать мясо и корежить его. Можно, конечно, гнетом это решить, но мне проще снять пленки. Некрупные куски соли пару дней, не более. Вентилятором не пользуюсь, просто на воздух, на ветерок. Главное не это. Главное, что когда куски достаточно провялились, я их запиваю в вакуумные пакеты. Если этого не делать, кусок неравномерный получается. Он тверже снаружи и мягче внутри. Либо он весь сильно твердый.  А в вакууме, остаточная влага серединки равномерно распределяется по всему куску. как-то так...

Всем доброго дня. Тоже хочу сделать пару тройку окороков. Очень интересен метод  Андрея Тверского про вакуумную засолку. Мне кажется отличный метод.
Плюсы:
1 Экономия соли
2 Экономия места
3 Можно точно рассчитать конечную соленость продукта
4 Отсутствие пересола при длительном солении, так как количество соли ограничено.

Думаю испанцы так не делают - потому, что это методика куда более затратна - чем традиционная.
У испанцев все просто - засыпал солью и не нужно никакого доп оборудования и материалов для вакуумного посола.
потом можно просто почистить щеткой мясо - но опять же это долго и нужны доп работники - а там просто на конвеере моют.
А дома как раз можно и делать как лучше а не как быстрее.
Единственный вопрос - как завакуумировать дома большие пакеты)
Кто нибудь еще пробовал солить в вакууме кроме Андрея?

Наша задача равномерно просушить окорок по всей глубине. Поэтому приготовление целой вяленой ноги занимает так много времени. При обычном сухом посоле в течение 2-х недель нога просаливается в глубину всего на 1 - 2 см и затем при выравнивании верхний пересоленый слой вытягивает на себя влагу из глубины к поверхности за счет осмоса, пока соль за счет диффузии не проникнет во всю глубину окорока. Давление осмоса очень сильное и просушивает продукт очень хорошо.
При вакуумном посоле жидкость никуда не девается и нога просаливается на всю глубину равномерно. Осмоса при этом уже не будет и при сушке будет интенсивно сохнуть только верхний слой. Внешне окорок будет очень похож на настоящий, но внутри останется влажный. Вакуумным посолом и мокрым посолом можно солить для вяления только небольшие куски. Как-то так.

Понял. Спасибо за развернутый ответ.

sashaquatro, сам принцип вяления подразумевает под собой ферментирование мяса под воздействием воздуха.

Пожалуй, лучше всех понимали наш со свиньями симбиоз обитающие в Поднебесной. Три тысячи лет тому они изобрели логограмму для определения дома. На ней изображена свинья под крышей. С тех пор в Китае иероглиф «место, где есть свинья» означает «место, где живет человек.» А что выражает нашу зависимость от свинины больше и глубже, чем вяленый окорок?
Да ничего. Забери у нас его, и солнце уже не ярко, а вино – не сладко... На моей кухне и в рационе моей семьи он занял прочное и достойное место. Однако, ничто не вечно под луной, и убывающие запасы необходимо пополнять. Пришла осень, для кого унылая пора, а для кого и пора закладки новых партий окороков. Давно не слышно Шаман72 и Bukashka, передовиков отрасли. Парни, какие планы на этот сезон?

В любом случае один окорок сделаю по рецепту Андрея, чтобы потом сравнить.

Кулателло.

satrap, интересно как внутри

sashaquatro, я знаю в вакууме выдерживают говядину для стейков (мокрая выдержка). так она меньше по весу теряет. но быть уверенным что там не заведется какая-то гадость (бутулизм) на 100% невозможно, так что я от вакуумной выдержки отошел. мне было бы стремно, советую такое мясо сдать на анализы перед употреблением.

yurchich, внутри цельный кусок задницы поросенка, посоленный сухим посолом, нашпигованный черным перцем и обваленный в специях.

что там не заведется какая-то гадость (бутулизм) на 100% невозможно,yurchich, 04 Окт. 17, 10:08

Если нитритку использовать - то на 100% ничего не заведется. А не использовать при посоле в вакууме нитритку - это точно бред.

е. после засолки можно на свежий воздух вне зависимости от температуры окруужающей среды ?Dim_krn, 12 Сент. 17, 11:46

температура желательно попрохладней (думаю предел 40гр, так пишут, у меня хамон летом в подвале висит, там +20). немаловажную роль играет еще влажность.

sashaquatro, мне кажется, что нитритная соль не панацея. ну и плюс я выдерживал говядину на стейки в вакууме. по истечении месяца она была сырая, что-то вроде карпаччо. думаю с окороком будет такой же результат. влаге некуда будет деваться в вакууме. скорее всего нужно будет сыпать соль на дно тары и каждую неделю менять ее. как-то так. но и смысл какой в этом вакууме если постоянно бегать к этой ноге. я понимаю когда повесил ее и дело только времени.

sashaquatro, мне кажется, что нитритная соль не панацея. ну и плюс я выдерживал говядину на стейки в вакууме. по истечении месяца она была сырая, что-то вроде карпаччо. думаю с окороком будет такой же результат. влаге некуда будет деваться в вакууме. скорее всего нужно будет сыпать соль на дно тары и каждую неделю менять ее. как-то так. но и смысл какой в этом вакууме если постоянно бегать к этой ноге. я понимаю когда повесил ее и дело только времени.yurchich, 05 Окт. 17, 22:43

Говядину обычно так под стейки выдерживают. А если сырую - я бы не рискнул есть, если не уверен в качестве мяса.
Про окороку мне все понятно стало и про сухой и про мокрый вакуумный посол. Выше все объяснили. Буду делать сухим обычным посолом и один в качестве эксперимента в вакууме. Потом отпишусь, что получилось. Пока жду холодов и колочу ящик.