Бастурма

Salty_Ears, выкладывай. Только не сравнивай кухню с цехом по обсемененности бак. флорой и т.д. Нитрит натрия - вкус, цвет, плюс слабое бактерицидное действие на анаэробную флору. А результат такой температуры при вымачивании ты получаешь в туалете. Нравятся наступать на грабли - вперед.

Вот по соли если бы помол был крупнее №1 то можно было бы на соль мясо положить и она бы тянула влагу, а помол №1 у меня сразу в мясо втягивается... крупнее не попалось на глаза в магазине. Рыба допустим норм лежит на такой соли а вот мясу не лежится.

Волька, все таки, кажется, соли маловато. Я почти засыпаю мясо. И с 1 помолом всегда рассол набегает из мяса, а потом переворачиваешь его раз в день. А соль не йодированная?

А соль не йодированная?Антел, 29 Дек. 14, 09:38

Точно не йодированная. Пахнет хорошо, олениной и перцем, подавил пальцем, палец на вкус стал солоноват и острота перца чувствуется. В общем не решился соли больше сыпать, попрыскал НДРФ (грамм 20 40%)  подышал на кусок и поставил на него 3 литра каструльку с водой.

Волька, На будущее, я бы соли не жалел. Это ведь не колбаса или ветчина. Но эту уже из спора о вкусах. Хозяин барин...

попрыскал НДРФВолька, 29 Дек. 14, 20:35

и плавно переходим к длине царги и насадки...

С наступающим!

Ну вот и я попробовал сделать бастурму. Первоисходник все как у ТС: atv50, за что ему спасибо огромное!
Мясо взято на рынке, говядина, вырезка:

Специи и соль для посола: 

Все компактно влезло в пищевой контейнер:

3-е суток в холодильнике, переворачивал 2 раза в сутки:

Не вымачивал, но для формирования сделал форму (доски евро палета, зашкурены, собрана на саморезах), с мясом стояла в холодильнике 2-е суток:

Пока готовим чаман специи:

Сам чаман (приготовлен за сутки, размачивался водой- тк подсох)

Обмазали:

Так где сушить (дома кот)? вот где:

Сюда не долезет :

Приятного аппетита за стопочку не ругать (вернее за ее отсутствие)- новогодние праздники только-только кончились   

 

 

 

говядина, вырезка:Иван 21, 16 Янв. 15, 13:51

это точно не вырезка. На вырезке волокна идут вдоль.

Salty_Ears,На рынке продавцы,всю мякоть называют "Вырезка",видимо потому,что они её вырезают)))

Salty_Ears,На рынке продавцы,всю мякоть называют "Вырезка",видимо потому,что они её вырезают)))Сулейман, 16 Янв. 15, 16:14

ну может быть. Как сказал один мясник: "Перед майскими, вся свинья состоит из шеи"

Мой кусок оленины в чамане и прочем подвялился уже норм, попробовал, не впечатлило Не пересоленный, специй не много, островат в меру. Срез красивый, тонкий ломтик имеет прозрачность. Не испортилось не *овно, но что то не по мне. Жена говорит вяленное мясо такое и есть. Может чаман не по мне. Я ожидал взрыв вкуса  ;D кусочек будет таять во рту. Хотя жестким мясо не назвать, но не тает. Чёт кароч не то вышло. Жду когда колбаска сыровяленная дозреет  ;D Вот чем мне нравитс самогоноварение - не получилось, перегнал, и еще еще еще ))) с продуктами так не проканает.
P.S. фотки будут

Волька, если чаман "правильный" и специй не пожалел, то после бастурмы, запах чамана преследует от пота и, пардон, до сортира...

запах чамана преследует от пота и, пардон, до сортира...Антел, 16 Янв. 15, 19:51

Это показатель хорошего качества?  честно, я столько еще не съел. Довольно ароматный, думаю ничего удивительного если он совершает такой путь, дело в том нравится он или нет. Так кусок мяса висит пахнет сильно (на балконе) нельзя назвать запах неприятным, очень даже приятный. "Соплевито" мясо как то жуется, а вспоминая соплевитость чамана вызывает как раз неприязнь. Наверно как то так. Когда чаман расстоялся сутки он стал похож на клей, такой тягучий. 

Волька, такая фигня после одного кусочка. Чаман, он как персиковое масло или димексид, облегчает перенос всяко разного внутрь... Поэтому способствует проникновению специй в толщу мяса, ну а после употребления внутрь легко выделяется организмом всякими способами...

"Соплевито" мясо как то жуетсяВолька, 16 Янв. 15, 20:28

Похоже не довялил. Но длительность сушки - на свой вкус. Я у себя в холодильнике нашёл кусок с прошлого года. Тесаком по миллиметру строгаю...

с продуктами так не проканает.Волька, 16 Янв. 15, 19:41

Очисти (срежь) от чамана и прокрути на мясорубке (мелко поруби) и можно добавить в пельмени,пирожки, колбасу. Можно  сварить, запечь, протушить.
И по мне из дичи (олень северный и благородный, лань) плохо (не так вкусно) получается. Больше всего мне понравилось из баранины, потом из свинины. Из нутрии то же не плохо.

Больше всего мне понравилось из баранины, потом из свинины.Ямал, 16 Янв. 15, 20:44

Лучший делал из конины. На мой вкус.

Лучший делал из конины.Антел, 16 Янв. 15, 20:46

Согласен. Но только если "конь" не с живодёрни т.е. не бывший под седлом или в оглоблях. Но где такого купить?

Похоже не довялил.Антел, 16 Янв. 15, 20:43

Мясо не влажное, резал кончик, довольно твердое, пальцами не давилось в том месте. Сушить до полено? Получилось ну как рыба - просолил завялил прозрачное м-м-мммм а вот на вкус, молодая щучка м-м-мммм, а старая как деревяху жуешь. Старая щука, как олень  ;D

А так оленина вкусная. а запеченная так ваще получилась класс, шурпа отличная. Может дозреет и вяленая, будем подождать.

Ямал, Да вот, в прошлом году снабжали знакомые. Кто на мясо держал, кто на кумыс, а потом стали отказываться.  Дорого коняшку держать, сейчас на баранов накинулись... А мясо отличное.

Волька, сам написал - сопливое. Может мясо не для бастурмы, а может не твой продукт? До деревяшки точно не надо...

Salty_Ears,На рынке продавцы,всю мякоть называют "Вырезка",видимо потому,что они её вырезают)))Сулейман, Вчера в 16:14ну может быть. Как сказал один мясник: "Перед майскими, вся свинья состоит из шеи"Salty_Ears, 16 Янв. 15, 18:03

В России -запросто