Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Дистилляты
1 2 2
Джордж Доктор наук МСК 539 253
Отв.20  13 Февр. 17, 18:47
А какие концентрации спирта в браге способны выдерживать лактобактерии? Спрашиваю, чтобы понять, на каких гидромодулях, когда оптимально их вносить.breee3, 13 Февр. 17, 18:25
Ну зерновые концентрации лактобактерии переносят хорошо. Обычно добавлял 1 ампулу на 25 литров вискарного затора.
Freshpoison Специалист Санкт-Петербург 172 36
Отв.21  14 Февр. 17, 16:50
Я две Лактобактерина. У Дяди Вовы тоже две, по-моему.
Григорий Научный сотрудник Москва 1309 932
Отв.22  30 Марта 17, 00:53
Отчитываюсь по проведенному эксперименту. Эксперимент получился не совсем удачный, но наверное полезный. Задача была испытать лактобактерии и за одно попробовать, что такое солодовый концентрат.

Итак. Сделал три одинаковых затора - 3,5 литра солодового концентрата (Интерквас), плюс 25 литров воды. Внес вискарные дрожжи Prestige WG (1 пакетик на бочку). Все три бочки забродили одинаково. Брожение тихое, спокойное и медленное. Через неделю внес лактобактерии. В первую бочку - "Лактобактерин" (1 флакон), во вторую бочку "Закваска кефирная сухая" (1 пакетик, 3 гр.), третья бочка - контроль.

Брожение длилось долго - 14 дней. То есть 1 неделю просто на дрожжах, плюс 1 неделю с лактобактериями. На 15-й день перегнал. Гнал до температуры 99 градусов в кубе. Головы и хвосты не отбирал. В середине погона продегустировал по чайной ложки каждого образца. Гнал на метровой медной царге с медными кольцами 10х10. Выход одинаковый во всех трех бочках. 6 литров СС крепостью 35%.

Результаты:

1 бочка. "Лактобактерин". Никакого отличия от контрольного образца. Запах и вкус полностью аналогичен образцу без лактобактерий.

2 бочка. "Закваска кефирная". СС имеет сильный сырный аромат. Скорее неприятный. Вкус в середине погона горький, с долгим горьким послевкусием. Отличия от контроля - существенные.

Выводы: Ну какие тут могут быть выводы... Лактобактерин оказался полным фуфлом. Правильно говорят, что все эти бактериальные пищевые добавки сплошной развод. Никакой разницы с контрольный образцом.

Закваска кефирная, полностью меняет суть полученного дистиллята. На мой вкус - в худшую сторону. Если сырный аромат и горький вкус это тот результат который и нужно было достичь, то я его достиг.

Ароматика и вкус контрольной бочки и бочки с лактобактерином довольно слабый. На зерно совсем не похоже. Солодлом почти не пахнет.

Итог: Все три образца  - на ректификацию.
Джордж Доктор наук МСК 539 253
Отв.23  30 Марта 17, 16:28
Брожение длилось долго - 14 дней. То есть 1 неделю просто на дрожжах, плюс 1 неделю с лактобактериями. На 15-й день перегнал. Гнал до температуры 99 градусов в кубе. Головы и хвосты не отбирал. В середине погона продегустировал по чайной ложки каждого образца. Гнал на метровой медной царге с медными кольцами 10х10. Выход одинаковый во всех трех бочках. 6 литров СС крепостью 35%.Григорий, 30 Марта 17, 00:53
А что так долго бродило-то? У меня дня 2-3 бурлит как гейзер, еще день дображивает и самое позднее на пятый день на перегонку.
И второй дробной перегонки не делал что-ли?
Калеваныч Академик Усмань 2613 2136
Отв.24  30 Марта 17, 17:40
А что так долго бродило-то?Джордж, 30 Марта 17, 16:28
3,5 литра солодового концентрата (Интерквас), плюс 25 литров водыГригорий, 30 Марта 17, 00:53
Гриша,а что в том концентрате есть?Судя по выходу 2.1 АС,сплошной сахар.
Я где то слышал что виски вроде из зерна делают.)))))))
Beaverage Бакалавр Москва 67 23
Отв.25  30 Марта 17, 18:05, через 25 мин
Пробовал как-то с лактобактерином по белой схеме, ощущение, что чуть помягче дистиллят вышел, чем без.. но поскольку с пивом пришлось бы распрощаться, я пока прекратил эксперименты с МКБ.. в принципе можно попробовать выделить одну бродилку именно для мкб, и ставить в другом помещении..
Григорий Научный сотрудник Москва 1309 932
Отв.26  30 Марта 17, 19:11
Я где то слышал что виски вроде из зерна делают.)))))))Калеваныч, 30 Марта 17, 17:40

Видишь ли Юра, в жизни каждого человека возникает момент, когда хочется попробовать чего-то нового, необычного, не побоюсь этого слова - нетрадиционного. )))

А если серьезно, то вот решил испытать максимально упрощенную схему. Пока мнение о солодовом концентрате скорее отрицательное. Не важно с бактериями или без них, но ароматика совсем не вискарная. Но и не сахарная. Что-то среднее.

А что так долго бродило-то? У меня дня 2-3 бурлит как гейзер, еще день дображивает и самое позднее на пятый день на перегонку.Джордж, 30 Марта 17, 16:28

Наверное это особенность браги из концентрата. Чистый солод по белой схеме у меня за три дня в ноль выбраживает.

И второй дробной перегонки не делал что-ли?Джордж, 30 Марта 17, 16:28

Решил все же попытаться сделать хоть какой-то питкий напиток на основе этого эксперимента. Смешал образцы всех СС и сейчас гоню дробно. Головы отбирал покапельно, сейчас идет тело. Сырный аромат остался, но минимальный и не резкий, а скорее сливочный. Можно сказать приятный. Посмотрим, что в итоге получится. Ректифицировать всегда успею.
Калеваныч Академик Усмань 2613 2136
Отв.27  30 Марта 17, 19:24, через 13 мин
в жизни каждого человека возникает момент, когда хочется попробовать чего-то нового, необычного, не побоюсь этого слова - нетрадиционного.Григорий, 30 Марта 17, 19:11
Гриша,ты только Анюте ничего не говори,а друзья поймут,и может быть простят.
Тарас Доцент Ст.Оскол 1606 887
Отв.28  30 Марта 17, 20:43
Калеваныч   
 Григорий, не стеба ради, но хорошо Калеваныч обыграл!
Григорий Научный сотрудник Москва 1309 932
Отв.29  30 Марта 17, 21:16, через 34 мин
Тарас, Он повелся на провокацию
Борюсик Бакалавр Муром 80 7
Отв.30  01 Апр. 17, 20:52
Для того,чтобы работали лактобактерии нужно повышать температуру затора,что я и делаю на третий день после основного брожения.
ramones Студент москва 29 3
Отв.31  23 Мая 17, 11:56
Чистый солод по белой схеме у меня за три дня в ноль выбраживает.Григорий, 30 Марта 17, 19:11
прошу уточнить что значит "Чистый солод по белой схеме..."
просто мне надо ускорить процесс брожения и поэтому спрашиваю
Freshpoison Специалист Санкт-Петербург 172 36
Отв.32  23 Мая 17, 12:24, через 29 мин
прошу уточнитьramones, 23 Мая 17, 11:56
Поиск хорошо уточняет.
Две схемы сбраживания и перегона: с дробиной и без.
Белая без, то есть сусло надо фильтровать.
Что такое чистый солод? В данном конкретном контексте это "один солод без добавления зерна", который сам себя осахаривает при выдержке температуры 62-65 градусов в течение полутора часов. У меня чиллера нет, на ночь оставляю в одеялах. 
wavevlz Специалист Волжский 146 71
Отв.33  05 Дек. 17, 10:41
Нашёл немного информации о влиянии штаммов бактерий на вкус на ресурсе http://whiskyscience.blogspot.ru/...d-bacteria.html

Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации.

Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жировыми нотами.

МКБ могут изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солодовом ячмене, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеют тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола (гваякол, амбар, бандаж, бреттаномицы), который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше.
 
Табличка влияния определенных штаммов МКБ, на вкус, имеется по ссылке.
Ещё в ссылке есть время ферментации на различных вискикурнях.

Добавлено через 9мин.:

Список препаратов и описание штаммов в них:

    Lactobacillus acidophilus, штаммы NK1, 100аш и К3Ш24 — лекарственный препарат Ацилактхилак форте - лекарство, содержащее беззародышевый водный субстрат продуктов обмена веществ L. acidophilus, L. helveticus и E. faecium
    Lactobacillus acidophilus, штаммы NK1, NK2, NK5 и NK12 — лекарственный препарат Аципол
    Lactobacillus acidophilus, штамм 12б — лекарственный препарат Биобактон сухой
    Lactobacillus acidophilus, штамм LA-5 — БАД Бифиформ Комплекс
    Lactobacillus acidophilus, штаммы Д № 75 и Д № 76 — БАД Витафлор
    Lactobacillus acidophilus sp. L. gasseri — лекарственный препарат Линекс
    Lactobacillus acidophilus, штамм К/А R-08 — БАДы Витанар и Гиалакт
    Lactobacillus casei, штамм КНМ-12, Lactobacillus acidophilus, штаммы NK1,
    Lactobacillus plantarum, штамм 8Р-А3 — БАД Нормоспектрум
    Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, штамм 51 — БАД Сано-гастрил
    Lactobacillus fermentum, штамм 90Т-С4 — лекарственный препарат Лактобактерин и БАД Гиалакт
    Lactobacillus fermentum, штаммы 39 — лекарственный препарат Лактобактерин
    Lactobacillus reuteri DSM 17938 и ATCC PTA 5289- штаммы, предназначенные для поддержания здоровья полости рта
    Lactobacillus plantarum, штаммы 38, 8Р-А3 — лекарственный препарат Лактобактерин
    Lactobacillus rhamnosus, штамм LGG (ATCC 53103) — БАДы Бифиформ Малыш и Бифиформ Комплекс (Дания), Culturelle (США)
    Lactobacillus reuteri, штамм ATCC 55730 — BioGaia (BioGaia Biologies, США)
    Lactobacillus rhamnosus, штамм GR-1 и Lactobacillus reuteri, штамм RC-14 — БАД Вагилак (Хорватия), предназначенный для нормализации вагинальной микрофлоры (производится в виде капсул, принимаемых перорально)
    Lactobacillus crispatus (штамм LMG 9479), Lactobacillus acidophilus (штамм LMG 8151), Lactobacillus brevis (штамм LMG 27275) - ЭКОФЕМИН ФЛОРАВАГ
    Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium animails, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus рlantarum, Lactobacillus reuteri, Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus - Закваска Кардио БакЗдрав
    Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium animails, Bifidobacterium longum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus рlantarum, Lactobacillus reuteri, Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis - Закваска Актив БакЗдрав



Добавлено через 1дн. 2ч. 7мин.:

Смотрите какую штуку нашёл http://mic.sgmjournals.org/content/147/4/1007.full
Там есть инфа, о том какие бактерии и их штаммы используют известные вискикурни.
Flokpulman Магистр Санкт-Петербург 239 27
Отв.34  19 Авг. 18, 21:45
На прошлой неделе закончил с односолодовым, за сутки до сгона внёс лактобактерии - на выходе их наличие не услышал. Может позже проявят себя. Посмотрим.