Kölsch
Великолепный золотистый Германский эль.
С солодовым характером и выраженной хмелевой горчинкой.
В нынешнем виде это довольно молодой стиль пива с древними корнями.
Отличается длительным холодным созреванием (лагеризацией от 40 до 80 дней)
Профиль.• Kölsch имеет золотистый цвет, обычно в диапазоне от 7 до 14 единиц EBC (от 3,5 до 7 единиц SRM);
• Kölsch является пивом верхового брожения. Т.е. элем. Главное брожение проходит
при 16-20гр
• Kölsch обычно фильтруется.
• Kölsch хорошо выброжен, это придает ему ему освежающий характер;
• Kölsch обычно имеет начальную плотность от 11 до 14 ° Plato. Обычно от 11 до 12,5 ° Plato
• Kölsch имеет горечь в диапазоне от 16 до 34 IBU.
• Kölsch имеет степень сбраживания от 82 до 85%
• Kölsch имеет содержание алкоголя от 4,5 до 5,2% по объему
• Kölsch имеет рН от 4,2 до 4,7. Кислотность во вкусе должна быть очень слабой.
• Kölsch имеет содержание двуокиси углерода от 2,05 объема (0,4% по весу) до 2,65 объема (0,52 вес.%).
• Kölsch имеет приглушенный аромат пива верхового брожения из за пониженной температуры главного брожения и длительного холодного созревания.
• Kölsch имеет уникальный ароматический профиль, обусловленный применением привильного штамма дрожжей и правильной температурой ферментации.
• Kölsch не является гибридным пивом. Это Эль.
ИнгредиентыИнгредиенты, необходимые для приготовления Kölsch, которые соответствуют стилю, относительно условны и легко доступны.
Солод• Немецкий Pilsner или немецкий Pale, возможно добавление небольшого процента пшеничного солода (до 20%). CaraPils или CaraHell в пропорциях от 3 до 5% от общего количества засыпи. Для Кельша важна белковая пауза.
Хмель• Немецкий хмель
• Есть четыре типа немецкого хмеля, который нужен чтобы успешно приготовить Kölsch:
Hallertau и Perle для горечи за 60 минут до окончания кипячения.
Tettnang и Hersbrucker - для аромата. За 10-20 минут до окончания кипячения.
ВодаВо многих отношениях пивовары Kölsch и пивовары Pilsner пытаются создать одни и те же характеристики в своем пиве:
• Бледный, соломенно-золотой цвет
• Нежное, округлое ощущение вкуса .
• Чистая хмелевая горечь без какой-либо жесткой, продолжительной горечи
• Относительно низкий уровень побочных продуктов брожения
Низкая остаточная щелочность имеет решающее значение для пивоваров, стремящихся сварить пиво с бледным золотистым цветом. Чем ниже щелочность пивоваренной воды, тем выше кислотность (т. е. ниже рН) затора и сусла. Более низкие рН затора и сусла приводят к лучшей коагуляции белка и осаждению его во время кипячения сусла.
Пивовары Kölsch, как правило, нацелены на рН затора 5,5 и рН сусла 5,2,
Те же явления оказывают значительное влияние на вкус и питкость пива, а также на качество горечи. Чем больше коагулируемых белков осталось в сусле, тем сильнее жесткий, белковый вкус горечи в пиве.
Высокое значение pH сусла приводит к более медленному брожению с длительным дображиванием. Эта проблема усугубляется коагулируемыми белками и танинами, которые не удаляются во время кипения и блокируют стенки клеток дрожжей, следовательно их способность ферментировать сусло.
Более высокое значение рН затора приводит к уменьшению конверсии белка и более низкому уровню свободного аминого азота в сусле. Это может оказать влияние на побочные продукты брожения Kölsch, включая повышенные концентрации диацетила и высших спиртов.
Медленное или вялое брожение также может привести к снижению флокуляции дрожжей.
ДрожжиВажнейшим из ингредиентов, необходимых для приготовления Kölsch, являются дрожжи. Kölsch - это пиво высочайшего качества. Если вы хотите сварить правильный Kölsch, который соответствует стилю, важно иметь правильный штамм дрожжей.
ЗатираниеОбычно используется одноотварочный способ затирания с кипячением отварки от 5 до 10 минут. При использовании хорошо модифицированного солода белковую паузу часто исключают. Для получения высокой степени сбраживания «мальтозную » паузу выдерживают около получаса. Обычный классический способ со ступенчатым нагревом тоже вполне подходит для пива Kölsch.
Брожение и дображивание.В наше время главное брожение Kölsch проходит при 16-20гр. После этого следут перелить пиво во вторичную емкость на дображивание и созревание при 0-6гр на 40 — 80 дней.
Главное брожение проводится до достижения степени сбраживания близкой к конечной и до полной переработки диацетила. После этого следует охлаждение пива.
При затухании брожения и оседании основной массы дрожжей пиво следует перелить во вторичную емкость до охлаждения. Карбонизацию нужно проводить при температуре брожения в момент когда пиво достаточно осветлилось но в нем еще есть достаточное для карбонизации количество дрожжей. После карбонизации пиво выдерживается 7-10 дней при 16-20 гр и далее опять отправляется на холодное созревание.
