Рецепты и технологические наработки от пивоварни K.G. Brewery

При затирании pH - 5.6-5.7
Перед кипячением  pH 5.2-5.5
После кипячения pH 5.0-5.4

Ну и не стоит забывать, что низкий pH при кипячении дает мягкую горечь. Не для всех типов пива подойдет.

НП- 15
КП- 3.8
IBU не менее 80
Алкоголь около 6%
25 литров

Солод
Венский -4.8кг
Светлый мюних - 1кг
Карамельный 250 - 0.3кг
Тростниковый сахар - 0.5кг

Затирание pH 5.6
65гр - 40минут
72гр - 20минут
78гр - 5 минут

Кипячение 75 минут pH 5.4

Хмель
Nugget- 20г - 60минут
Nugget -20г - 40минут
Azacca -25г - 20минут
Azacca -25г - 10минут
Azacca -25г - 0 минут

На брожение 25г Azacca, 25г Cascade US

Сухое охмеление 5-7 дней во вторичном ферментаторе
50г Azacca, 25г Citra, 25г Ekuanot



Брожение дрожжами  Koenigbeer US Pale Ale.

америкосы часто варят апы с сахаром demerara  это тростниковый коричневый не рафинированный с большим содержанием мелассы .... я как раз тоже с ним варить сегодня буду ) 

я гуглил хватает российских поставщиков , про качество не знаю .. сам в магазине покупал )

Демерара – один из самых известных в мире видов коричневого сахара, который получил свое имя по названию округа и реки в Южной Америке. Благодаря сохранению большого количества патоки (мелассы) коричневый сахар Демерара обладает ярко выраженным карамельным ароматом и вкусом.
Этот натуральный коричневый тростниковый сахар назван по имени местности вдоль реки Демерара в Латинской Америке, откуда он впервые попал в Европу. В настоящее время основным производителем сахара Демерара является остров Маврикий. Продавцы маврикийской Демерары утверждают, что именно она обладает наилучшими вкусом и ароматом, и объясняют это тем, что она лучше других сохраняет качества сахарного тростника, выросшего на почве, богатой вулканическим пеплом. Возможно, это всего-навсего удачный рекламный ход.

Многие специалисты считают, что превосходные качества Демерары объясняются тем, что её производят вручную по старинным традиционным методам на маленьких кустарных предприятиях. Это справедливо, когда речь идет о Демераре, поступающей из стран Латинской Америки, Африки, Маврикия или островов Карибского бассейна. Но нельзя упускать из виду, что в наши дни коричневый сахар под названием «Демерара» выпускают на рынки Великобритании и Канады местные сахарорафинадные заводы. У нас еще не было возможности попробовать, так ли она хороша, как маврикийская или колумбийская Демерара.

Как бы то ни было, Демерара выделяется в ряду тех товаров, которые объединены общим понятием «коричневый тростниковый сахар». Свидетельство этому – такие кодексы как U.C. CFR (Свод федеральных нормативных актов США) и EuroCode 2 Coding System (Система кодификации продуктов питания Евросоюза), в которые она внесена под своим торговым наименованием в отличие от большинства разновидностей сахара, попавших в разряд «прочие».

Старые словари и энциклопедии, описывая Демерару, отмечают крупный размер её кристаллов, яркий желтый цвет и то, что она получена, в отличие от сахара-рафинада, без обработки сернистой кислотой.

По своим свойствам Демерара занимает промежуточное положение в ряду коричневых сахаров между Турбинадо и Мусковадо (или Барбадосский сахар). У нее более насыщенный, янтарный цвет, чем у Турбинадо, но не такой глухой темно-коричневый, как у Мусковадо. Все специалисты, которые рекомендуют её в качестве сладости к чаю и кофе или ингредиента при приготовлении кулинарных блюд, отмечают тонкий изысканный вкус Демерары и лёгкий нежный аромат, напоминающий запахи тропических цветов. Это поистине золотая середина в ряду коричневых тростниковых сахаров.

Добавлено через 4мин.:

http://www.hnh.ru/food/2010-10-30-11

вот тут и про демерару и про мусквадо и тп ... по развлекаться )

Женя занят, придется самому фото ракеты выкладывать.

В общем то работает на отлично. Трубка от S фитинги. Корпус фильтра из магазина.
50г хмеля закладывали. Вот с хмелем не сфотографировал. Забыл.

Во, я сфотал.

НП- 15.8
КП- 3.5
IBU не менее 20
Алкоголь около 6.6%
25 литров

Солод
Pilsner 4.5 кг
Светлый мюних - 0.5кг
Светлый пшеничный - 0.5кг
Сахар тростниковый - 0.6кг (за 10 минут до окончания кипячения)

Затирание
66гр - 30минут
72гр - 20минут
78гр - 5 минут
Кипячение 90 минут

Хмель

EKG -20г - 60 минут
Saaz - 20г - 40 минут
Saaz - 20г - 20 минут
EKG -20г - 5 минут



Брожение дрожжами  Koenigbeer Belgian Ale при 18-20 гр.

Напишу здесь. Потому что больше вроде больше никуда не подходит.
                           
                           ПШЕНИЧНО-МЕДОВОЕ
На 45 литров готового пива.

Солод: Pale Ale 2,5 кг
      Пшеничный 2,5кг
Мёд:  высококачественный цветочный 3 кг.
Затирание - 1 пауза 68* + 1 отварка
Мёд добавляем сразу после начала кипения сусла непосредственно в варочный котёл.

Хмель: EUREKA 13% - 5гр. за 60 минут до конца кипения  
      EUREKA 13% - 20гр. за 30 минут до конца кипения  
      EUREKA 13% - 15гр. за 15 минут до конца кипения
      EUREKA 13% - 30гр. за 5 минут до конца кипения
      EUREKA 13% - 30гр. отдельно настаиваем в сусле при 80*C 10 минут и добавляем на брожение  
Дрожжи Koenigbeer Belgian Ale yеast. Брожение на нижнем температурном пороге.
НП=11%, КП=2%

Получилось светлое лёгкое, с ароматом цветов и мёда пиво. Я пока в замешательстве, но все кто пробовал просто в восторге. Особенно любители пшеничного.

НП- 11.8
КП- 2.5-3
IBU не менее 20
Алкоголь около 4.6%
25 литров

Солод
Pilsner 4.5 кг
Светлый мюних - 0.5кг


Затирание
57гр - 30минут
65гр - 30минут
72гр - 20минут
78гр - 5 минут
Кипячение 75 минут

Хмель

EKG -20г - 60 минут
Saaz - 20г - 40 минут
Saaz - 20г - 20 минут
Кюрасао - 75г - 20минут
Кориандр молотый - 10г - 20минут
EKG -20г - 5 минут



Брожение дрожжами  Koenigbeer Belgian Ale при 18-20 гр.

25 литров
Кипячение 75 минут.

Начальная плотность: 11.8-12%
Конечная плотность: 3-3.2%
Расчетный алкоголь не менее 4.7%
Примерная эффективность варки 80%.
                                                           
Солод:
4.4кг - Vienna Malt
0.3 кг - Светлый мюнхенский
Затирание по  одноотварочной схеме. [Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.]
   
Или стандартными паузами
1. пауза 50-55 гр. – 20 минут
2. пауза 64-66гр – 20 минут
3. пауза 72 гр. – 20 минут
4. пауза 78 гр. – 5-10 минут

                                                 
Хмель:
                             
1. Рассчетное IBU не менее 30
1. 60 минут до окончания кипячения   10г Nugget US
2. 20 минут до окончания кипячения   20г Orbit
3. 5 минут до окончания кипячения    25г Orbit
4. 0 минут до окончания кипячения    20г Nugget US

После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.

Брожение дрожжами Koenigbeer Brewery Kolsch Yeast  18-20 гр
После брожения - лагеризация.

Сухое охмеление 50г Orbit и Amarillo 25г на 5-7 дней при 10-12 градусах

Пшеничный IPA
НП- 13.8
КП- 3.2-3.4
IBU не менее 50
Алкоголь около 5.6%
25 литров
Солод
Венский -3кг
Пшеничный мюних  - 2.3кг
Сахар демерара 0.25 кг за 20 минут до окончания кипячения

Затирание
65гр - 40минут
72гр - 20минут
78гр - 5 минут
Кипячение 75 минут

Хмель
Magnat PL 13.8 alpha - 10г - 60минут
Magnat PL 13.8 alpha - 10г - 40минут
Nugget US 12.8 alpha - 15г - 20минут
Amarillo US  - 35г - 10 минут





Сухое охмеление 7-10 дней при 10 - 12 градусов
Citra - 40г
Amarillo - 40г

Брожение дрожжами Koenigbeer Brewery US Pale Ale

25 литров
Кипячение 75 минут.

Начальная плотность: 11.8-12%
Конечная плотность: 3-3.2%
Расчетный алкоголь не менее 4.7%
Примерная эффективность варки 80%.
                                                           
Солод:
Pilsner - 2.5
1.7кг - Vienna Malt
0.5 кг - Светлый мюнхенский
Затирание по  одноотварочной схеме. [Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.]
   
Или стандартными паузами
1. пауза 50-55 гр. – 20 минут
2. пауза 64-66гр – 20 минут
3. пауза 72 гр. – 20 минут
4. пауза 78 гр. – 5-10 минут

                                                 
Хмель:
                             
1. Рассчетное IBU не менее 37
1. 60 минут до окончания кипячения   7г Magnat PL
2. 40 минут до окончания кипячения   7г Magnat PL
3. 20 минут до окончания кипячения   12г Nugget US
4. 10 минут до окончания кипячения   12г Citra US
5. 5 минут до окончания кипячения    12г Amarillo US

После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.

Брожение дрожжами Koenigbeer Brewery Kolsch Yeast  
После брожения - лагеризация.

Сухое охмеление 30г Citra и Amarillo 30г на 5-7 дней при 10-12 градусах
______________________________________________________________________

P.S. Ну кайфую я от немецких элей.....

НП- 15-15.2%
КП- 3.7-3.8
Расчетное IBU не менее 60
Алкоголь не менее 6%

25 литров

Солод:

Vienna Malt -5кг
Карамельный 250 - 0.2кг
Munich Light - 0.5кг
Сахар Демерара - 0.3 кг (за 20 минут до окончания кипячения)

Затирание:

65гр - 40минут
72гр - 20минут
78гр - 5 минут
Кипячение 75 минут

Хмель:

1. 60 минут до окончания кипячения   15г Magnat PL
2. 40 минут до окончания кипячения   15г Magnat PL
3. 20 минут до окончания кипячения   20г Nugget US
4. 10 минут до окончания кипячения   20г Citra US

Сухое охмеление 5-7 дней при 10-12 градусах

Ekuanot -30г
Sorachi Ace -30г
Citra -15г
Nugget US -10г
Amarillo -15г

Брожение дрожжами Koenigbeer US Pale Ale

НП- 13-13.5
КП- 3.5/3.6

IBU не менее 45
Алкоголь около 5.3%
25 литров
Солод
Vienna -5.2кг
Карамельный 250 - 0.2кг

Затирание
65гр - 40минут
72гр - 20минут
78гр - 5 минут
Кипячение 75 минут

Хмель
Magnat PL- 15г - 60минут
Citra - 20г - 15минут
Nugget US - 20г - 15минут

По окончании кипячения отбираем 6-7 литров чистого сусла, в нем настаиваем Ekuanot- (10г), Sorachi Ace-(10г)  20  минут при температуре 90-99гр ,  охлаждаем и добавляем на брожение вместе с хмелем!

Сухое охмеление 5-7 дней
Ekuanot-30г и Sorachi Ace-30г.


Брожение дрожжами Koenigbeer Brewery Pale Ale

P.S. Sorachi Ace довольно загадочный японский хмель. Выдает очень хорошую ароматику. При добавлении на кипячение травяные и укропные тона, при добавлении в конце кипячения и на сухое охмеление очень хорошая цитрусовая ароматика. В связке с Ekuanot получается вообще замечательно. При угасании интенсивного аромата со временем на первый план в пиве начинают выходить очень интересные тонкие цитрусовые оттенки.

BrewmasteR-kld, переход на Венский солод вместо Pale специально? или что было в наличии?

ArtyomKa, специально. Это теперь базовый солод на нашей пивоварне.
На пилсе только Saison варим. На Pale Ale ничего.

Это теперь базовый солод на нашей пивоварне.
На пилсе только Saison варим. На Pale Ale ничегоBrewmasteR-kld, 19 Дек. 17, 20:09

с чем связано такое решение?

да, что с пейлом не так?

Да все с пэйлом так. Только с венским вкуснее.Как уже писал даже для американских пивоваров ipa и apa на венском это крафт. Они тащатся от этого солода.)))
Очень хороший вкус даёт.

Широко известный в узких кругах Маистра года два назад венский солод продвигал как базовый для ipa и apa. Был тогда не понят общественностью:)

Только с венским вкуснее.BrewmasteR-kld, 20 Дек. 17, 09:53

Как-же давно я ждал этого вывода...