Широкомасштабный эксперимент по брожению.

У меня вообще - "кино и немцы"
2 кг сахара инвертировал, долил до 30л, подогрел до 32С, поставил аэратор, насос и обогреватель. Засыпал 100 гр сухих "CЛ", как полезла крупная пена из 45л емкости, посыпал печенькой. Пена упала (причем почти полностью) , через некоторое время полезла мелкая. Ее тоже посыпал печенькой (израсходовал таким образом примерно 2/3 одной квадратной печеньки). Через четыре часа с начала брожение полностью остановилось, брага сладкая. Литр попробовал перегнать - спирта ноль. Засыпал еще 1.2 кг сахара, лег спать. Проснулся - брожения нет (время +12 часов от засыпки дрожжей). Засыпал еще 100 гр "СЛ", постепенно поднялась плотная пена. На текущий момент (+44 часа) начала спадать плотная пена, брага на вкус созревшая. Засыпал еще 1.8 кг сахара.
Чем объяснить угнетение дрожжей после +4 часов? Рабочих гипотезы две:
1. Избыток кислорода. Похоже, кроме меня никто больше непосредственно брагу не аэрировал.
2. Избыток печенья. Возможно, в нем содержится яд для дрожжей, и дозировать его нужно очень аккуратно. Наиболее вероятная версия.
В ее пользу говорит и повторное появление мелкой пены - возможно, яд сначала убил старые слабые дрожжи, но молодое поколение смогло его перебороть, однако было убито следующей порцией печенья.

Чем мне побороть пену? Попробую в следующий раз растительное масло.

2 кг сахара инвертировал, долил до 30лkil, 19 Апр. 10, 13:55

Воды 30/2=15л/(кг сахара) - в 3 раза больше, чем положено.

Похоже, кроме меня никто больше непосредственно брагу не аэрировалkil, 19 Апр. 10, 13:55

Я всегда аэрирую бражку на этапе разбраживания: 2-4 часа. Результатами доволен.

Избыток печенья. Возможно, в нем содержится яд для дрожжейkil, 19 Апр. 10, 13:55

Печеньки надо смотреть, чтобы были без эмульгаторов и прочих добавок. Там действительно есть ферменты, угнетающие деятельность дрожжей.

"кино и немцы"kil, 19 Апр. 10, 18:55

примерно 2/3 одной квадратной печеньки).kil, 19 Апр. 10, 18:55

, кроме меня никто больше непосредственно брагу не аэрировал.kil, 19 Апр. 10, 18:55

в нем содержится яд для дрожжей, и дозировать его нужно очень аккуратно. Наиболее вероятная версия.kil, 19 Апр. 10, 18:55

яд сначала убил старые слабые дрожжи, но молодое поколение смогло его перебороть, однако было убито следующей порцией печенья.kil, 19 Апр. 10, 18:55

Не,это сюжет триллера-"Печенье-убийца".
А вместо печенюшки-убийцы прекрасно работает покупной сухарик.У меня ещё ни одну дрожжу не убил.

2 кг сахара инвертировалkil, 19 Апр. 10, 13:55

Не думаю, что убийца - печенье. Я кидал и целую печенинку и половинку на 1 кг сахара и не обнаружил ни вредного ни полезного влияния. Но пену гасит полностью.
А вот чем инвертировал сахар и чем нейтрализовал кислоту, kil умалчивает. Может быть там собака порылась?

беру самое дешёвое всегда.Вот 

На форуме неоднократно высказывалось мнение, что дрожжи нужно брать разные для бражки. Я решил попробовать 3 разных вида (названия, марки). Это хорошо нам известные "СЛ", "СМ" и невесть откуда залетевший "Приправыч". Сделал 7 разных замесов. В каждом своя комбинация, неповторимая.
Делайте ставки, господа! Кто за какой образец голосует? Где следует ожидать более интенсивного брожения, в диумвирате или в триумвирате?

AlexB, 1/15 это 1:14, куда еще меньше? А, понял. Нет, все нормально - это только для разбраживания, всего сахара будет 5 кг. Руководствовался опытом Игоря, "20% сахара при разбраживании", ну переуплотнил, получилось 40% сахара.
Насчет аэрирования бражки - действительно, в период 2-4 часа при аэрации и 32С наблюдается изменение пены (у меня второй раз уже так). Возможно, меняются поколения, в дальнейшем буду тщательнее смотреть именно в этот промежуток.

Abettor, инвертировал как всегда 70% уксусной эссенцией, причем в этот раз забыл, и плеснул столовую ложку не на 3 кг сахара, а на 2. Влияния на скорость пеноообразования не заметил, прет как оглашенная. К тому же известно, что дрожжи любят кислую среду. Кроме того, вторая порция сахара(уже не инверта) аварийной командой дрожжей была съедена нормально. Третью порцию сахара едят вроде тоже нормально, пузырьки шипят и в нос из горловины CO2 шибает.Следовательно, дело не в уксусе. Но я понимаю, что ты хочешь сказать. Следующий замес поставлю на сахаре, сравню.

Почему подозрение на печенье - ну очень уж явственно пена после посыпания ушла, аж до поверхности. Конечно, "после того - не значит вследствие того", но буду с печеньем осторожнее...

На форуме неоднократно высказывалось мнение, что дрожжи нужно брать разные для бражки.
Abettor, 19 Апр. 10, 18:00

Для меня не пойдет. Моя цель - 3 суток на "Саф-Левюр", ибо они везде и больше ничего. А так голосую за "пусть цветут сто цветов" Номер 7 то есть

На мой взгляд СМ и СЛ - одна раса дрожжей, поэтому результат на их смесях не должен отличаться один от другого. Если же Приправыч - дрожжи другой расы, они вместо работы они займутся конкуренцией и начнут бомбить друг друга. В результате ослабнут и те и те, и победит... уксуснокислая бактерия.
А вообще сухие дрожжи - отстой. По крайней мере те, которые попадались мне. Не идут ни в какое сравнение со свежими прессованными дрожжами. Да и цена у сухих неласковая по сравнению с прессованными.

Не идут ни в какое сравнение со свежими прессованными дрожжами. Да и цена у сухих неласковая по сравнению с прессованными.Игорь, 19 Апр. 10, 22:36

+1000000.

Моя цель - 3 суток на "Саф-Левюр"kil, 19 Апр. 10, 17:26

С интересом посмотрю результаты, т.к. мне удавалось максимально "разогнать" саф-левюр до 4-5 дней без осветления, 7 дней с осветлением. Было дело, закладывал изначально 25 г без разброда на 5 л сиропа, в котором 1 кг сахара + ложка обычного, не разваренного гороха + целая печенька. Последующие порции сиропа с новой порцией дрожжей заливал в освободившуюся от бражки бутылку без слива отбродившего осадка и уже без добавления гороха. На указанные сроки выходил за третий раз. Сейчас, с прессованными дрожжами, не заморачиваюсь с экспериментами. 7 дней на прессованных для меня вполне нормально - это органично вплетается в мой график перегонок.  

Если же Приправыч - дрожжи другой расы, они вместо работы они займутся конкуренцией и начнут бомбить друг друга. В результате ослабнут и те и те, и победит... уксуснокислая бактерия.Игорь, 19 Апр. 10, 21:36

Очень полемичное утверждение, и уж совсем не аксиома...

вместо работы они займутся конкуренцией и начнут бомбить друг друга.
Игорь, 19 Апр. 10, 21:36

Поскольку дрожжи не хищники, то метод конкуренции у них один - быстрей сожрать все, что в пределах досягаемости. То нам и требуется

На мой взгляд СМ и СЛ - одна раса дрожжей,Игорь, 19 Апр. 10, 21:36

Похоже, академики, как всегда, правы! Судя по всему, все испытуемые дрожжи из одной оперы, а может и расы. Они не подрались, но и взаимного обогащения не принесли.

я повторюсь.., Сильно подозреваю, что "САФ-момент", очень сбалансированные дрожжи, по крайней мере, в россии...engine, 19 Апр. 10, 21:46

Прав был и engine. "САФ-момент", как «Спартак» - чемпион. И в зависимости от того,  сколько было вложено "САФ-момент", во столько и возросла скорость брожения. Заметил лишь, что эти дрожжи имеют более тонкий фракционно-дисперсный состав.  А после вбрасывания их в жидкость не диспергируются по всему объёму, а некоторое время сбиваются в кучу. Жаль, что "САФ-момент" продают в маленьких пакетиках. Нужно потребовать большие пакеты.
Новосибирский «Приправыч» занял второе место.
А вот всеми горячо любимый «С.Л.» занял почётное III место.
И всё же разница между образцами не так уж велика. Возможно, она обусловлена просто количеством живых дрожжей в препарате. Гранулы "САФ-момент" более мелкие. Возможно, стадия их сушки протекает быстрее, при более щадящих условиях, отсюда и лучшая выживаемость, приводящая к лучшему брожению.
Расставить точки над i могла бы органолептика, но без хроматографа, судить, о чём либо, затруднительно. Так что при выборе дрожжей лучше всего ориентироваться на цену. Без точного знания, в каком пакетике какая раса живёт и какой ферментативной активностью обладает, чего можно ожидать от их совокупления рас, нет смысла заморачиваться смешением дрожжей.
Прессованные дрожжи были сегодня вне конкуренции. Когда-нибудь доберусь и до них.

О МЕХАНИЗМЕ КОНКУРЕНЦИИ У ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК
Котище, это тебе понравится.

Там много буковок, но в двух словах - так.
Единственный фактор среды, угнетающий размножение и работоспособность дрожжей - спирт.
Та раса дрожжей, кторая нарабатывает спирт быстрее, останавливает размножение и работоспособность соседей. В итоге спирт нарабатывается медленнее, чем в чистой расе.
Мы не стерилизуем сусло перед посевом дрожжей, поэтому в нём всегда полно организмов - конкурентов. Чем дольше идет брожение, тем дольше конкуренты работают и больше нарабатывают всякой дряни. Поэтому любая задержка процесса брожения - зло.
Смешение разных рас дрожжей приводит к задержке процесса, значит это вредно.

А вот всеми горячо любимый «С.Л.» занял почётное III место.Abettor, 20 Апр. 10, 08:09

Ты его активировал, как положено по инструкции?

О МЕХАНИЗМЕ КОНКУРЕНЦИИ У ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК
Игорь, 20 Апр. 10, 08:25

"Таким образом, процесс межвидовой конкуренции в аэробных условиях целиком регулируется алкоголем, а вмешательство других факторов почти не имеет места."
а вот в анаэробных условиях:
"Следовательно, Schizosaccharomyces не только выделяет большое количество алкоголя, но выделенный им алкоголь является, образно говоря, и более токсичным для Saccharomyces чем собственный алкоголь этого последнего вида."
Так это же разные виды, а внутри одного вида между расами конкуренции нет, как и показал опыт Abbetorа.

Ты его активировал, как положено по инструкции?SilverShadow, 20 Апр. 10, 08:40

Нет, не активировал. По инструкции к "С.Л." и "Приправыч" положено активировать 10 мин при 38*. В инструкции к "С.М." написано "Добавить дрожжи сразу в муку". Все дрожжи были в одинаковых условиях. Развёл сахар водой 35*. Во время растворения температура упала до 30*. Засыпал дрожжи и размешал. Бросил им по 0,25 шт. печенья. Взвесил, поставил в тёплый уголок. Двое суток температура поддерживалась сама 28*. Потом упала до 26*. На четвёртые сутки упала до 25*.

если скорость захвата среды и набражиания спрта замедляется, свой шанс получают другие микроорганизмы.
Уксуснокислые бактерии, к примеру, стойки при спиртуозности до 10-11%. При этом они нарабатывают уксус, и если его концентрация составит всего 0,01%, дрожжи уже плохо себя чувствуют, а при 0,2% перестают работать.
Маслянокислые бактерии. Если они успеют наработать 0,0005% масляной кислоты, дрожжи угнетаются.
Гнилостные бактерии нарабатывают нитриты, которые при концентрации всего  0,0005% уже мешают дрожжам.
Ну и не стоит забывать о диких дрожжах, которые жрут много сахара, а нарабатывают мало спирта, а заодно и кислоты.

То есть, подводя черту...

Смешение двух рас дрожжей приводит к тому, что более слабая раса угнетается, развивается медленнее и не успевает освоить отведенное ей пространство. Более сильная раса вместо наработки спирта вынуждена занимать освободившуюся нишу, конкурируя при этом с вредной микрофлорой.

Похоже, вся эта разница между образцами обусловлена не столько различной активностью дрожжей, сколько - банально - количеством живых клеток в посевном материале. Вот разозлюсь - куплю мелкоскоп - и буду считать...