Сидр. Как сделать что-то похожее?

Получается что он выбродил?Papic, 15 Окт. 18, 16:46

Получается, что да, выбродил. Воду померь при этой же температуре.
Да, неси в погреб до весны. Температурные скачки плохо влияют на дрожжи, а так ничего опасного.

Да, неси в погреб до весны.Mihan, 15 Окт. 18, 20:50

Mihan к тебе , как к специалисту вопрос.
Имею дохрена перебродившего  сока антоновки. Процеженного .  Стоит в стекле , в прохладном месте , примерно 12-13*С. Яблоки в этом году весьма сладкие , оцениваю спиртуозность 4,5-5%. Осветляется плохо.
Как тебе такой алгоритм? Кидаем бетонит и на холод. После того , как все прояснится , разливаем по бутылкам , добавляем сахар по вкусу и на кончике ножа дрожжи - изиферм челленж , которые как бы лечат от недобродов. Неделю в тепле , и в холодильник , или в погреб?

Осветляется плохо.Gabriel 61, 15 Окт. 18, 21:40

Интересно?! У меня из под пресса отбродил и сразу осветлился тоже приимущественно из антоновки.

У меня из под пресса отбродил и сразу осветлился тоже приимущественно из антоновки.LARGUS, 15 Окт. 18, 22:41

из под пресса мелких частиц меньше.

из под пресса мелких частиц меньше.АлИвЕр, 15 Окт. 18, 22:46

Да , я на Нептуне выжимаю , мякоти много. Но не думаю , что это мешает осветлению , дрожжи никак не успокоятся на низкой спиртуозности. Если бы было 12% , давно бы легли на дно.

Осветляется плохо.Gabriel 61, 15 Окт. 18, 21:40

Gabriel 61, не нужно никакого бентонита, само осветлится, но не так быстро. У меня обычно к весне, не раньше. И вот когда осветлится, тогда и всё остальное закинешь, и в погреб, ещё на пару месяцев.

дрожжи никак не успокоятся на низкой спиртуозностиGabriel 61, 15 Окт. 18, 22:50

Я думаю, сахарок там ещё есть. Не мерил?

Gabriel 61, не нужно никакого бентонита, само осветлится, но не так быстро. У меня обычно к весне, не раньше. И вот когда осветлится, тогда и всё остальное закинешь, и в погреб, ещё на пару месяцев.Mihan, 15 Окт. 18, 23:54

Если бы прошлогодний не был мутным. Бутылки каменные , но до конца не хочет посветлеть. думаю , это особенность яблок , делал из мельбы , дрожжевой осадок очень плотный. И не хватает кислоты. Думаю зимой скупажировать с антоновкой этого года , там кислоты в избытке. Видимо придется мутноватый пить.

Я думаю, сахарок там ещё есть. Не мерил?Mihan, 15 Окт. 18, 23:54

Не мерил.  

Я нашел описание ЯМБ в виноградном вине.
К сидру, думаю, тоже можно применить.

Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило начинается яблочно-молочное брожение, или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л. Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию. Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН.  Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина. Конечный уровень рН необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,5. А лучше — 3,4. Когда он поднимется до этого значения, ферментацию можно остановить сульфитированием и охлаждением вина. Если вы вовремя этого не сделали, тоже ничего страшного. Конечную кислотность, если уж она сильно упадёт, можно подкорректировать винной кислотой, если вино планируется к выдержке. Ну а если вы собираетесь выпить его в течение ближайших месяцев, и у вас есть возможность держать постоянно посуду с вином наполненной «под завязку» — можете этого и не делать. Но если рН вина будет более чем 3,8 — будьте внимательны! Очень повышается вероятность заболевания вина и развития уксусных бактерий.

Раньше существовало поверье, что молодое красное вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лозы оживают и вместе с ними — вино. На самом деле происходит естественное яблочно-молочное брожение, которая способна начаться сама по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода. Но если ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам — оно вам надо? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2…3 недели. Если вдруг не удалось — тяните с розливом в бутылки насколько это возможно, держите вино в бочках или бутылях. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся…

Вопрос по второму абзацу.
А действительно, нафига сидр зиму держать, если можно провести ЯМБ сразу после окончания вторичного брожения и разлить на карбонизацию?

Позволю себе еще пару цитат про ЯМБ.
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ, малолактика) — процесс разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода: НООС-СНОН-СН2-СООН – НООС-СНОН-СН3 + СO2. Когда яблочно-молочное брожение начинается поздно, или когда оно замедляется или вовсе останавливается, винодел может получить вино более низкого качества, чем он изначально планировал. Мы знаем, что важное влияние на процесс ЯМБ имеет pH-фактор. Низкий pH-фактор препятствует росту молочно-кислых бактерий (МКБ) Oenococcusoeni, которые, как полагают, являются самыми интересными для ЯМБ. Однако, когда pH-фактор слишком высок, очень часто оказывает влияние то, что конкурирующие бактерии (например, Lactobacillus и Pediococcus) активно развиваются в этих условиях и изменяют сенсорные особенности вина.

Известные факторы, влияющие на ЯМБ
Фактор рН — один из самых влиятельных на параметры и поведение МКБ. рH-фактор определяет наиболее вероятные разновидности развивающихся МКБ, и влияет на их жизнеспособность и степень роста. От него также зависит уровень деградации яблочной кислоты и метаболическое поведение разновидностей бактерий. Считается, что рH-фактор 3,4 идеален. Низкий pH-фактор (ниже 2.9) препятствует развитию бактерий­. Уровни pH-фактора, более низкие, чем 3,4 усложняют запуск ЯМБ, но микробиология вина стабильней, поскольку более низкий pH фактор помогает предотвратить рост большинства микроорганизмов, вызывающих ­порчу вина, давая развиваться тем ЧК МКБ, которые являются более стойкими и наиболее желаемыми для проведения ЯМБ. Более высокий pH-фактор увеличивает риск­ роста организмов, ­таких как Brettanomyces, которые могут замедлить ЯМБ.
Содержание алкоголя становится вредно для роста МКБ и надлежащего процесса ЯМБ, как только оно превысит уровень 6%. Выше критического порога 14% vol. терпимость к этанолу большинства бактерий — нулевая, хотя сопротивление алкоголю варьируется между различными штаммами МКБ.

Нехватка питательных веществ, особенно нехватка яблочной кислоты или дефицита в α-амино-азоте (иногда связанная со штаммом дрожжей), замедляет процесс ЯМБ.

Температура — широко известный параметр, влияющий на ЯМБ. МКБ — мезофилы, что  подразумевает, что оптимальная­ температура их роста между 15 ° и 30°C. При низких температурах бактериальный рост и скорость ЯМБ значительно уменьшаются.

Стратегии инициализации ЯМБ
Чтобы вызвать ЯМБ, винодел должен создать условия, благоприятные для роста МКБ посредством различных методов, включая следующее:
• Добавляют SO2 в соответствующем количестве, основанном на условии качества ягоды, температуры, pH фактора (учитывая необходимость ограничения дозы SO2, когда pH фактор низок).
• Поддерживают соответствующую температуру (от 18 ° до 22°C), предотвращают любое внезапное охлаждение­, так же как чрезмерно высокую температуру (26°C или больше), особенно если вино имеет высокий уровень SO2 (общ.  SO2> 40 мг/л).
• Регулярно (один раз в неделю) производится агитация (взмучивание) осадка, чтобы гарантировать, что дрожжам и бактериям достаются питательные вещества в необходимом количестве.
• Ждут конца алкогольного брожения (АБ) перед продолжением ферментации, таким образом можно извлечь выгоду из оптимального контакта с составами дрожжевого осадка, что, в зависимости от качества осадка, стимулирует запуск ЯМБ.
• Добавляют питательные вещества: у O. oeni (Henick-Kling, 1988) есть очень точные пищевые потребности в углероде (сахар), азоте (свободные аминокислоты и пептиды), витаминах (никотиновая кислота, тиамин, биотин и пантотеоновая кислота), минеральных ионах (марганец, магний, калий и натрий), и производных пурина (гуанин и аденин, и т.д.).
• Замечено, что наличие дуба активизирует ЯМБ. Дубовые резервуары, или используемые при некоторых технологиях дубовые планки, чипсы также создают благоприятную среду для ЯМБ.
• Выбирают приспособленные расы ЧК МКБ, что гарантирует быстрое начало ЯМБ и лучшего контроля над ароматом и составами вкуса. Хотя могут быть использованы несколько типов МКБ.

Резюмируя вышеизложенное, должна вполне подойти примерно такая тактика.
Проводим первичку.
Проводим вторичку.
Как дрожжи на вторичке выкушали весь сахар, смотрим, что у нас там с рН (или лучше смотреть на всех стадиях), корректируем если нужно, добавляем дубовых чипсов 1 гр на 10 л и заносим в тепло 18-22С для проведения ЯМБ, примерно 2-3 недели.
Затем можно разливать на карбонизацию.
Остаётся неясным, как понять, что ЯМБ началось и как понять когда оно закончилось.

Остаётся неясным, как понять, что ЯМБ началось и как понять когда оно закончилось.Motto, 16 Окт. 18, 14:18

Газовыделение. Сидр пузырит, но при этом не мутнеет. Плюс замеры pH.

Если бы прошлогодний не был мутным.Gabriel 61, 16 Окт. 18, 14:01

Это может быть пектиновое помутнение. В след раз добавляй перед брожением пектиназу. Но ни она, ни муть на вкус не влияют.

И не хватает кислоты.Gabriel 61, 16 Окт. 18, 14:01

Обзаведись приборами, сможешь прогнозировать результат.

Motto,  а дуб в таком случае какой нужен? Без обжига ? Фото двухдневной давности

Gabriel 61, осторожно с бентонитом, особенно в стекле. После осаждения он образует очень плотный осадок, который проблематично отмыть.

Здравствуйте. Первый раз в жизни решил сделать сидр, решение было спонтанным, теоретической подготовки не было. Просто в деревне увидел много яблок и решился. Нажал сок, сразу нарушив технологию, яблоки помыл. Слил сок в стеклянную бутыль. Через день снял с осадка, натянул перчатку и стал ждать результат. В общем бродило где-то неделю и все. Сыпанул немного сахара. Ничего не поменялось, перчатка лежала. Потом, начитавшись интернетов, сыпанул пол горсти изюма. Опять ничего. Затем купил дрожи для сидра, процесс пошел. Длилось три дня. Опять перчатка сдулась. Затем еще раз купил дрожжи, еще сыпанул немного сахара, и поменял перчатку на гидрозатвор. Вторая порция дрожжей проработала сутки, и то вяло. Три дня уже брожения не видно. Стоит это дело при комнатной температуре. Что делать? Греть? Охлаждать? Выливать? На вкус еще не пробовал, "сидр" не осветлился, осадок есть.

На вкус еще не пробовал, "сидр" не осветлился, осp10 owner, 18 Окт. 18, 23:31

попробуй, расскажешь.  если не прокисло то жди дальше

p10 owner, ты про тихое брожение что-нибудь слышал? Если нет, то кликни в верхнем правом углу страницы на красные буквы.

Немножко не в тему, но думаю предупредить должен.
Я писал, что бутылки с сидром стоят на балконе и бродят еле еле.
Тут похолодало на улице, бутылки переместил в кладовку, где температура градусов 15.
Дрожжи ожили, а бутыли то герметично закрыты.
Давлением бутыли вытянуло в длину и их натурально заклинило между полками. Зазор от пробки до полки был всего 2-3 см.
Буквально дня через 3 заглянул в кладовку, а там полки дугой. Бутыли вытащил с большим трудом, думал придется прокалывать, чтобы давление сбросить.

Недели три назад поставил чистый яблочный сок на сидр,добавил винных дрожжей и под гидрозатвор.
Сейчас почти не бродит,открыл попробовать-появилась какая-то тягучесть,как разбавленный кисель.
Что это может быть?
Бродило в прохладном помещении,неделю назад пробовал-была обычная консистенция сока,почти без сладости.
Это первая попытка сделать сидр,что пошло не так?

Саня71, пленки сверху не было?
похоже на ожирение
Ожирение.

Ожирение, оно же ослизнение, оно же тягучесть, оно же вязкость вина.
Заболевание обычно поражает "слабые" белые вина: с низким спиртом, молодые, малоэкстрактивные или низкокислотные вина, чаще всего с остаточным сахаром.

Признаки:
вино становится тягучим как масло, а в дальнейшем превращается в подобие слизистого желе. Вкус становится плоским, аромат сохраняется.

Возбудители:
в таких винах находят весь букет болезнетворных бактерий: уксуснокислых, маннитных, пленчатых дрожжей и некоторые другие виды.
Такое густонаселённое сообщество, как полагают некоторые микробиологи, и приводит к тому, что кто-то из них начинает строить полимерные углеводы в виде длинных цепочек, что и приводит к загущению жидкости. Точно что происходит в таких винах никто пока не разбирался, да и это не особенно важно, так как ожирение вина, пожалуй, единственная болезнь, которая вылечивается полностью и легко.

Лечение ожирения:
1. делают открытую переливку, желательно провести разбрызгивание вина через форсунку. Слизь при этом разрушается, так как на воздухе распадаются те самые полимерные волокна;

2. далее проводят сульфитацию в дозе 100 мг/л, этого достаточно, чтобы вымерли все, кто устроил виноделу эту проблему;

3. после непродолжительного отставивания проводят фильтрацию и контроль кондиций вина по спирту и кислотности, при необходимости исправляют;

4. вино с остаточным сахаром направляют на дображивание на ЧКД;

После лечение и обработки вино полностью восстанавливает первоначальные свойства.

Профилактика:
1. контроль первоначальных кондиций сусла по кислотности и сахаристости;
2. соблюдение санитарии;
3. заблаговременная сульфитация, согласно технологии приготовления белых вин;

Использовал дрожжи CHALLENGE EZ-FERM ,странно,вроде киллер фактор у них сильный.
Спасибо за помощь.

Добавлено через 12ч. 30мин.:

Подскажите,подойдет ли мне для сульфитации Метабисульфит калия (Е224)?

Подскажите,подойдет ли мне для сульфитации Метабисульфит калия (Е224)?Саня71, 22 Окт. 18, 22:30

да, подойдёт.
не забываем, что "активной серы" в 100 граммах всего 56 граммов.

Всем привет. Как и многие делаю первый раз сидр на ЧКД для сидра 02. На этих выходных уже 3 недели будет брожения, температура около 20-21. На выходных буду сливать с осадка и переливать все в одну ёмкость. Как я понял ещё надо выдержать на тихом брожении до сухого сидра. Но вот дальше я запутался, если осветвлять сидр, то погибнут дрожи и карбонизировать не получится, если же карбонизировать не осветвленный, то так мутный и останется? Дело в том, что поставить под гидрозатвор в холод нет возможности, только карбонизация и в холодильник.