Яблочное вино. Рецепт приготовления.

Не подскажите, где можно почитать о технологии производства яблочного вина с использованиемм винных дрожжей (покупных).
duha3abp, 05 Сент. 12, 16:04

Здесь, на форуме... вид дрожжей не влияет на технологию.

Или может быть кто-то прямо здесь ответит - а то я запутался - воздух полезен для ЧКД или вреден.duha3abp, 05 Сент. 12, 18:04

Смотря на каком этапе воздух НУЖЕН для размножения дрожжей (при вялом брожении, например).

Когда нужно ставить под водяной затвор?duha3abp, 05 Сент. 12, 18:04

Сразу после снятия с мезги (если есть), после окончания бурного брожения уже почти обязательно.

Отжимаю сок, жду когда расслоится, убираю пену и осадок, добавляю сахар, дрожжи (приготовленные по рецепту производителя) и сразу под водяной затвор?duha3abp, 05 Сент. 12, 18:04

Отжал в большую емкость с широким горлом, добавил ЧКД (а может и сахар), забродило - перемешиваешь , чтобы шапка не сохла, успокоилось-отбродило (за неск. дней) - отфильтровал от жмыха/осадка в ёмкость с ГЗ по горло и в прохладное место на месяц, слил с осадка (с аэрацией) и еще также на месяц...

Когда нужно ставить под водяной затвор? Отжимаю сок, жду когда расслоится, убираю пену и осадок, добавляю сахар, дрожжи (приготовленные по рецепту производителя) и сразу под водяной затвор?
duha3abp, 05 Сент. 12, 16:04

Отжимаю сок. Пену, если имеется, убираю сразу. Грею до 65*С (чтобы избавиться от большей части пектинов). Как остынет, снимаю с осадка. Добавляю воды, сахар, дрожжи, подкормку и сразу под гидрозатвор. После окончания бурного брожения еще раз снимаешь с осадка переливом тонкой трубкой.
Если делаешь по красной схеме, то всплывшую шапку мезги надо несколько раз в день перемешивать, чтобы не закисла. 

Спасибо. Я так понял что все по разному делают.. До этого 1 раз делал на диких, точно как Тимур рассказал (только ЧКД не добовлял), вот и подумал, если на покупных - может и не надо в открытой емкости сначала отстаивать...

vlad_0566 - чем пектин плох?

Пектин дает мутность в вине и метанол при брожении. В соках полезен, но так же не дает осветляться.

Какой способ приготовления лучше для яблочного вина по "красной" или "белой" схеме (в чем разница в результате)? И правильно я понимаю, что отличаются они только тем, что по "красной" надо отстаивать сок с мезгой в открытой бадье?

Какой способ приготовления лучше для яблочного вина по "красной" или "белой" схемеduha3abp, 06 Сент. 12, 23:08

"Белая" дает более нежный, тонкий и безвредный продукт (но несколько меньше)...

И правильно я понимаю, что отличаются они только тем, что по "красной" надо отстаивать сок с мезгой в открытой бадье?duha3abp, 06 Сент. 12, 23:08

В общем да... отличаются этапом мацерации /подбраживания отжимок (содержащих большую часть ароматических компонент - это плюс, но и пектина, источника метанола - это минус)

Какой способ приготовления лучше для яблочного вина 
duha3abp, 06 Сент. 12, 21:08

Способ сбраживания по белой/красной схеме от сырья мало зависит. В случае с яблоком и так, и так можно. Если объем сырья позволяет, в качестве эксперимента можно сделать по обеем схемам. Тогда уже для себя можно решить, как лучше.

отличаются они только тем, что по "красной" надо отстаивать сок с мезгой в открытой бадье?
duha3abp, 06 Сент. 12, 21:08

 
Отстаивать ничего не нужно. Сбраживают на мезге от 2-х до 5 дней с перемешиванием мезги несколько раз в день. И емкость, все-таки, должна быть закрыта, лучше гидрозатвором.

Привет всем!
Вот решил тоже поставить яблочное вино из того что было.А было:ябоки разных сортов(зеленые и красные),глюкоза.Яблоки пропустил через мясорубку и слил кашицу в бутыль 20л.(заполнил где-то на треть),затем взял 1,5 кг. глюкозы размешал в 1 л. воды и вылил в бутыль.Перемешал.Поставил в теплое место для сбраживания.Буду помешивать и смотреть.Как забродит думаю добавить еще 1 кг. глюкозы,растворенной литрах в 10 воды и поставить под гидрозатвор.Вот хочу поинтересоватся....Все ли я сделал правильно?

Подскажите, пожалуйста, как % сахара в сусле расчитывать. Хотелось бы крепости градусов 12 и не слишком сладкое (полусухое-полусладкое)... 20% сахара в сусле  - многовато?

Подскажите, пожалуйста, как % сахара в сусле расчитывать. Хотелось бы крепости градусов 12 и не слишком сладкое (полусухое-полусладкое)... 20% сахара в сусле  - многовато?duha3abp, 09 Сент. 12, 19:40

Если хочешь 12% спирта в готовом вине, то сахаристость сусла доведи до 24%. Что бы узнать как определить сахаристость твоего сока изначально, перейди по ссылке http://vinum.narod.ru/wine7.htm, если нет возможности с точностью взвесить сок, воспользуйся таблицей, например такой  http://vinum.narod.ru/table2.htm

Сброди свое сусло до суха и перед выдержкой добавь сколько хочешь сахара уже в молодое вино. Если не хочешь сладкого, доведи до 3% - это 30гр сахара на 1л вина.

(Если ты делаешь яблочное вино, то сахаристость твоего сока в среднем 12% (по таблице), соответственно для доведения ее до 24% тебе необходимо добавить 120гр сахара на каждый литр сусла)

Вот хочу поинтересоватся....Все ли я сделал правильно?duha3abp, 09 Сент. 12, 19:40

Судя по расчетам (сахаристость яблок брал 12%), концентрация сахаров в сусле у тебя получилась именно 24% (это без добавления 1кг, что растворишь в 10литрах воды), следовательно, добавив этот сироп, брожение затухнет при достижении алкоголя в 12% и у тебя в вине будет где-то 5% сахара.(Крепкое столовое) 

Судя по расчетам (сахаристость яблок брал 12%), концентрация сахаров в сусле у тебя получилась именно 24% (это без добавления 1кг, что растворишь в 10литрах воды), следовательно, добавив этот сироп, брожение затухнет при достижении алкоголя в 12% и у тебя в вине будет где-то 5% сахара.(Крепкое столовое) 

Mander, 09 Сент. 12, 21:06

А мезгу когда убирать нужно?Перед тем как сироп добавлю,или после?

А мезгу когда убирать нужно?Перед тем как сироп добавлю,или после?frukt35, 09 Сент. 12, 23:54

Я бы добавил после снятия, дабы не потерять часть сахара с удалением осадка..

Я бы добавил после снятия, дабы не потерять часть сахара с удалением осадка..Mander, 10 Сент. 12, 21:15

не понял...Три дня постоит,потом отжать кашицу,так?(КСТАТИ УЖЕ ЗАБРОДИЛО)И добавить сироп.Так?

В зависимости от дрожжей и температуры,кашица будет на дне или плавать по всему объему собираясь у поверхности. Пусть плавает. "Шапку" перемешивай. Добавь сироп ,а когда все сбродит и осядет, отделишь. Начнешь сейчас фильтровать,насытишь кислородом, да и часть дрожжей уйдет в канализацию.

не понял...Три дня постоит,потом отжать кашицу,так?(КСТАТИ УЖЕ ЗАБРОДИЛО)И добавить сироп.Так?frukt35, 11 Сент. 12, 00:02

Зачем ее отжимать через три дня? Пусть бродит себе потихоньку, как глаголит staut. Можешь сироп и сразу добавить, но дрожжи твои оценят не очень хорошо: много сахара - экстрим для дрожжей, лучше постепенно добавлять. Я бы, все же, сироп чуть позже добавил, на крайняк когда разбродится хорошенько. 

Я,ПАРНИ НА ДИКИХ ПРОБУЮ...Винных нету.Запах уже отчетливый(бродит)Сколько времени ждать,перед тем как сироп добавить?Кстати ничего,что на глюкозе,а не на сахаре?

Сколько времени ждать,перед тем как сироп добавить?Кстати ничего,что на глюкозе,а не на сахаре?
frukt35, 12 Сент. 12, 02:14

Ну, можно и сразу, а лучше после отжима от мезги - через недельку. Добавлять лучше понемногу еще и для получения максимальной спиртуозности при минимальной конечной сахаристости сусла, для более полного осветления и последующего яблочно-молочного брожения, вместо молочнокислого в случае с наличием остаточного сахара...
Глюкоза априори лучше сахара, т.к. моносахарид не требующий инвертации для потребления дрожжами.

Друзья! Подскажите как быть, а то совсем растерялся. Отжал, процедил и залил в 20-литровую бутыль яблочного сока. Сок оказался очень сладким (на вкус как мед). Измерить сахористость нечем. Хотел бы поставить на диких дрожжах. Вот и задумался, надо ли добавлять сахар? Ведь и так очень сладко. А если не надо, и бродить будет  на диких дрожжах, то получается ничего не делая с соком, ставить под гидрозатвор? Уж слишком просто! Что посоветуете? Заранее спасибо!

надо ли добавлять сахар?denisen, 18 Окт. 12, 23:56

denisen зачем тебе сахар,если яблоки достаточны сладкие сбраживай на яблоках без сахара,самое главное с яблочным вином,не пропустить когда яблочное вино отбродит,и не пропусти момент что бы яблочное вино не перешло в уксусное брожение,я к чему это пишу просто с яблочным вином нужно быть крайне внимательным,пробуй на вкус если появилась кислинка и появился градус,можно считать вино готово,ну и гидразатвор если перстало булькать вино готово.