Хлебное вино, какое оно было на самом деле.

все его книги это попытка опровергнуть гипотизу Похлебкина,127L, 06 Февр. 24, 16:57

Правильно делал водку Родионов или нет - я его рецепты судить не собираюсь. Я еще раз спрошу: где и в чем Родионов ошибся, опровергая гипотезу Похлебкина-историка? Приведи хотя бы один грубый ляп, из-за которого авторитет Родионова-историка упал в твоих глазах. Повторяю, речь не о его бизнесе.
(Я вот могу назвать ляпы у Бондаренко. 3 штуки для небольшой статьи - это много.)

Добавлено через 25мин.:

до были откупа и казенное управление127L, 06 Февр. 24, 16:57

Ты сравниваешь сладкое с круглым. Откуп и т.п. - это модель сбора денег в казну. А хлебное вино - это продукт, который 200 лет шел в царских указах отдельной позицией, отдельной ценой. Оно именно так официально и звучало: "хлебное вино" (в т.ч. до изобретения бутылок и этикеток). Модели питейного сбора постоянно менялись, а ХВ оставалось. Оно было и конечным продуктом и сырьем для водочных заводов (до эры спирта). С чего ты взял, что "ХВ никогда не было"? Осерчал на Родионова?

С чего ты взял, что "ХВ никогда не было"?armkart, 06 Февр. 24, 17:29

Словосочетание "хлебное вино" употребляется например в докладе доктора Киттары всего 1 раз, между тем в этом докладе он анализирует развитие винокуренной промышленности от Киевской Руси до середины 19-го века. Рекомендую ознакомится с оригинальным текстом, читать тяжело но весьма информативно.

Ни какой эры спирта не существует, как и "расцвета полугара" именно это и есть главный ляп, - промышленность развивалась как и везде в мире по пути снижения издержек, но Россия страна особенная, тут коррупция рулит, и эта особенность сильно повлияла на ситуацию сегодня.

В чем на твой взгляд разница между спиртом который был в разные исторические периоды разным, даже по крепости от допустим 88 до 96,8 % и вином крепость которого разнилась от 39 до 94 % ? Как можно тут чертить границы разных эр?

Добавлено через 21мин.:

armkart, выложи плиз несколько цитат из указов где упоминается хлебное вино

это срок ращения современного солода, поробуй на току что-то вырастить за 7 дней, так чтоб 1 часть солода осахарила 8 частей несоложенки, когда сможешь это сделать, твои слова будут что-то стоить127L, 06 Февр. 24, 16:57

ничего сложного, зеленый солод набирает под 200 единиц обоих амилаз и теоретически может осахарить в 200 раз больше муки за пол часа при 30°С, при 55°С осахаривающая способность существенно возрастает

Добавлено через 4мин.:

вместе с 150 кг зеленого ржаного солода127L, 06 Февр. 24, 16:27

повезло, а у меня подсушеный белый но немного влажноватый не лез ни в молотковую ни в вальцовую, хотя если его развести бы в 6 раз может и в самом деле нормально, но как ты представляешь процесс измельчения зеленого солода ? если разбирали устройство винокурни то там должен быть участок для его размола, ну и для ращения, зеленый солод не хранится.

dee, скинь плиз результаты по сахарам в заторе, можно в личку

Добавлено через 7мин.:

как ты представляешь процесс измельчения зеленого солода ?dee, 06 Февр. 24, 20:01

Захаров предлагает смолоть солод вместе с зерном, вполне реальный вариант, при условии сезонного (зимнего) винокурения, когда появились вальцовые плющилки, проблем вообще ни каких нет молоть столько зеленого солода сколько нужно в любое время года, сегодня молят на молотковой с гидроподачей

Добавлено через 6мин.:

зеленый солод не хранитсяdee, 06 Февр. 24, 20:01

отлично храниться в морозильнике и храниться какое-то время при небольших отрицательных температурах,

в чем на твой взгляд проблемы с хранением? я видел только плесень, так она возможно даже в плюс, по крайней мере она не останавливает процесс соложения.

отлично храниться в морозильнике127L, 06 Февр. 24, 20:07

Ну какие морозилки во времена ХВ, максимум ледник, речь же не за наше время

скинь плиз результаты по сахарам в заторе127L, 06 Февр. 24, 20:07

Такой инфы у меня нет

максимум ледникdee, 06 Февр. 24, 20:22

тоже дело. я ещё застал как масло в леднике, на маслозаводе хранили.

Такой инфы у меня нетdee, 06 Февр. 24, 20:22

так от куда ты знаешь так ли оно?

зеленый солод набирает под 200 единиц обоих амилаз и теоретически может осахарить в 200 раз больше муки за пол часа при 30°С, при 55°С осахаривающая способность существенно возрастаетdee, 06 Февр. 24, 20:01

127L, так это не сахара а ферменты, не в заторе а в солоде. Видел толи в поисковике толи в книжке

Добавлено через 5мин.:

ну собсна вот, правда из статьи "Совершенствование технологии пшеничного солода":

во, нашел, наоборот, альфы нету а бета есть, Технология солода и пива. Вольфганг Кунце.

dee, на практике все несколько иначе, если допустим стоит задача получить максимальный выход АС с кг зерна, при условии осахаривания затора исключительно ферментами солода (солодов), то необходимо вырастить солод обладающей максимальной диастатической способностью, что сегодня (при органическом варианте) достигается примерно за 7 суток, но это сегодня, а как было 200 лет назад?

я могу предположить, что 200 лет назад все зависило от солодовщика, т.е. солод был разный, не только в разных губинниях, но и в разное время в одной и той же солодовне, но если взять наиболее удачный солод, то он будет стремиться по качеству к солоду длительного ращения.

солод длительного ращения не обязательно имел длинный росток, основная его характеристика - осахаривающая способность, которая позволяла несмотря на временные затраты получать хорошие выхода вина с единицы зерна, кстати у Захарова выхода не ахти какие, но с этим надо разбираться отдельно

127L, я думаю что столько же, только это не совсем по теме. Для реконструкции технологии ХВ нужно разобраться с технологией солода: белый или зеленый, в моем понимании зеленый солод должен готовится непосредственно на солодовне а значит там должен быть участок для проращивания и измельчения, если есть литературные источники - можешь убедится. Длиный же он или какой то еще - не столь важно. Но факт что его в заторе было очень мало и на вкус он оказывал мало влияния.

"хлебное вино" употребляется например в докладе доктора Киттары всего 1 раз127L, 06 Февр. 24, 18:24

Это его проблемы. Пример того, что слепое возведение Киттары в культ приводит к неверным представлениям об истории. Все-таки царевы указы - это официальная точка зрения. А остальное - частные случаи и "сплетни в виде версий". Например, твоя монопольная водка - это такой же жаргон, как и "андроповка". Это не категория напитков. В лучшем случае - названия конкретных сортов. Но это не предмет государственной политики. А ХВ, водка, пиво - категории!! Не надо путать Божий дар с яичницей.

Как можно тут чертить границы разных эр?127L, 06 Февр. 24, 18:24

Эры - это условное выражение, может, слишком громкое для ХВ)) Все же речь не о миллионах лет.. Ну пусть.
Во-первых, границы между эрами не "чертят" с точностью до года. Это глупо и бессмысленно. Во-вторых, алкогольная эра определяется не крепостью спирта и т.д., а преобладающей технологией производства и сырьем. Это не одно и то же.
В России с давних времен (точная дата роли не играет) была эра хлебного вина. Разной крепости и разного состава зерна. Особенность - казенные или домашние винокурни, дистилляция. Со второй половины 19 века наметился переход к следующей эре - спирта. Особенность - ректификация, спиртзаводы, сырье - хлеб, свекла, картошка. Сейчас добавилась нефть. Переход шел с заметным ускорением, по мере совершенствования колонн. К началу 20 века спиртзаводы в-основном вытеснили винокурни. Я не говорю, что совсем. В целом вытеснили. (Например, в Ю.Америке и сейчас есть первобытные племена, но мы же считаем нашу эру индустриальной!) Причина экономическая (спирт дешевле) и маркетинговая (спирт чище). В РФ эра пищевого спирта продолжается до сих пор. Строить иллюзии о том, что самогонщики что-то там изменят - не надо. Что не так с эрами? То, что в СССР водку по дури называли на этикетках хлебным вином? Это сути не меняет, на заборах и не то пишут.

Про настоящий длинный солод.
"Длинный солод 2L. Корешки 2-3 см. Для долгого ращения нужны пониженные t и 18-20 дней." (Дорош, 1995).
Кто-нибудь делает что-то похожее? Пустые разговоры.

выложи плиз несколько цитат из указов где упоминается хлебное вино127L, 06 Февр. 24, 18:24

Меня готовыми цитатами здесь не балуют. Поэтому дам ссылку. ПСЗРИ (Собр.1, т.34, с.132, №26764)
Тьма готовых ссылок есть у Родионова. Кому действительно надо - прочтут в оригинале. А кто не собирался читать, того одна цитата не убедит.

Для долгого ращения нужны пониженные t и 18-20 дней.armkart, 07 Февр. 24, 09:22

В больших объемах это технологическая проблема, что сейчас в домашних условиях что сто лет назад в промышленных.

В больших объемах это технологическая проблемаdee, 07 Февр. 24, 10:08

По-моему, дело даже не объемах, сколько во времени. Хоть 2 кг. Кто будет 20 дней с ним носиться? Только экстремалы. 1 затор в месяц... - это мощно!

armkart, ну поставить в холодильник лоток на три недели не вопрос но это не технология 19 века, такие погоды бывают только два раза в году, зимой ещё можно солодовню греть только зачем им это надо было ? Мешок зерна прорастает за пару дней до состояния самоосахаривания, ещё на стадии замачивания, чуть подвялил и вперёд, но нет. Я только обратил внимание на очень малое количество солода, не понятно почему. Альфа-амилаза ещё содержится в моче но это вообще бредовая идея.

того одна цитата не убедит.armkart, 07 Февр. 24, 09:22

Я бы твои убедительные цитаты отправил в ВНИИПБТ, они сначала ввели термин "Хлебное вино" (с уродливой формулировкой) в ГОСТ, а недавно его от туда убрали. Сделай доброе дело, не дай пропасть возрождению русских винокуренных традиций.

Я совершенно серьезно, скинь плиз все что нарыл в официальных документах где употребляется термин "хлебное вино", раз уж ты эту работу проделал.

Добавлено через 1мин.:

Правильно делал водку Родионов или нетarmkart, 06 Февр. 24, 17:29

он водки ни когда не делал и я такой глупости не говорил, не передергивай

Добавлено через 6мин.:

Кто-нибудь делает что-то похожее? Пустые разговоры.armkart, 07 Февр. 24, 09:22

я делал, длинна корешка не имеет значения, как буду делать еще раз напишу, приезжай и смотри

Дорош, написал отличный букварь для начинающих, почитай Фукса, у него подробно про медленное солодоращение написано.

Добавлено через 4мин.:

1 затор в месяц... - это мощно!armkart, 07 Февр. 24, 10:16

опять ерунду пишешь, я делал солод медленного ращения на токовой солодовне полезной площади 82 кв. м, этой площади достаточно для загрузки производства мощностью 55 дал АС в сутки, мало это или много? спроси у продажников сколько всего в год продается зерновых дистиллятов в России

Добавлено через 1ч. 21мин.:

А ХВ, водка, пиво - категории!!armkart, 07 Февр. 24, 09:22

Уважаемый тобой Б.Родионов описывая историю винной монополии в России ни разу не использует термин "хлебное вино", это его проблемы?

«В начале своей деятельности алкогольная промышленность Страны Советов выпускала продукцию по стандартам царской России и в соответствии с этими стандартами продолжала именовать водно-спиртовые растворы вином. И только с 1936 г., когда новый ГОСТ предписал те же водно-спиртовые растворы именовать водкой, государственная винная монополия превратилась в водочную и оставалась таковой вплоть до ее отмены указом Ельцина в июне 1992 г. [77].»

Отрывок из книги
ИСТОРИЯ РУССКИХ КРЕПКИХ ПИТЕЙ
Б. В. Родионов

«С 1863 г. производство и продажа алкогольных напитков стали регулироваться положением о питейных сборах [162], которым вводилась новая акцизная система взимания налогов. Но категории продукции и их названия остались прежними — вино, спирт, водка. Этот короткий перечень оставался неизменным вплоть до введения в 1914 г. в Российской империи «сухого закона». »

Отрывок из книги
ИСТОРИЯ РУССКИХ КРЕПКИХ ПИТЕЙ
Б. В. Родионов

и вишенка на торте (для тех кто в танке)

«Тем не менее основным массовым напитком в этот период являлся напиток под названием «вино». Изготавливалось оно большую часть своей истории в простых перегонных кубах, а ближе к середине XIX века — в пришедших из Европы усовершенствованных аппаратах. Словарь Академии Российской в 1789 г. давал такое определение: «Вино — всякое хмельное питье, или крепкий напиток из ягод или из хлеба посредством перегонки через куб доставаемый» [194]. Но основным сырьем для российского вина являлись, естественно, хлебные злаки (рожь, пшеница, ячмень, овес): «В прошлых годех, с 161 году (1652 г. — БР), по Нашему Великаго Государя указу в городех на кружечных дворех продавано вино осми-вершковое ведро в чарки по полтора рубли, в кружки по сороку алтын, в ведра и в полуведра и в четверти по тридцати и по двадцати по пяти и по двадцати алтын ведро, и смотря по запасным всяким покупкам потому, что хлебные и всякие запасы, на винное курение покупаны не дорогою ценою, и вино в куренье ставилось дешево» [195], и поэтому очень часто эти напитки называли хлебным вином. Но и без этого прилагательного современники прекрасно понимали, что слово «вино» означает крепкий спиртной напиток, сделанный из хлебных злаков. Если хотели подчеркнуть иное значение, то прибавляли уточняющее прилагательное: для сырья — виноградное:«§ 84. Во всех городах,«крепостях, посадах, гаванях, портах, карантинах, казенных селениях и на ярмарках, позволяется продажа виноградных вин…» [196]; по происхождению — фряжское (французское, заморское, иностранное). Например, указ от 1735 г. озаглавлен «Октября 15. Резолюция Кабинет-Министров на Доклад Сената. — О вольной торговле фряжскими винами» [197]; «…в те лекарства класть ренское и иное виноградное вино…» [198]; «4. Подтверждается прежнее дозволение сухопутнаго привоза в Россию чрез пограничныя Таможни Венгерских и Волосских вин, со взятием узаконенной пошлины и с постановлением на бочках особливаго клейма по изобретению Нашей Коммерц-Коллегии» [199].»

Отрывок из книги
ИСТОРИЯ РУССКИХ КРЕПКИХ ПИТЕЙ
Б. В. Родионов

Уважаемый тобой Б.Родионов описывая историю винной монополии в России ни разу не использует термин "хлебное вино", это его проблемы?127L, 07 Февр. 24, 13:33

Это было бы его проблемой, если бы это было правдой. Я знаю 4 книги Родионова и в каждой из них миллион раз встречается выражение "хлебное вино".
Например, "История русской водки от полугара до наших дней" -Родионов - М., 2011. Читаем внимательно:

Глава 1. Русский национальный напиток - хлебное вино.
Глава 3. Алкогольная революция: хлебное вино в опале.

У меня складывается такое впечатление, что как только речь заходит о Родионове, ты делаешь "звонок другу". А он тут же перезванивает мастеру по швейным машинкам. Я уже устал доказывать очевидное. Никак ты не хочешь читать царя-батюшку...

я делал солод медленного ращения на токовой солодовне полезной площади 82 кв. м127L, 07 Февр. 24, 13:33

Захарову до твоих масштабов далеко! А если вернуться с производственных небес на бытовой уровень, то с точки зрения обычного самогонщика солод медленного ращения - экзотика и геморрой. Лично я делаю солод ультракороткого ращения в тазу, за 3 дня. Трудозатраты до стадии зеленого солода - 15 чел*мин. Выход 300 мл АС с 1 кг зерна. Хорошая технология - простая технология. Конечно, мой тазик - это не космодром..

Захарову до твоих масштабов далеко!armkart, 07 Февр. 24, 18:17

не далеко, у тебя просто нет опыта солодоращения, солодовня на 82 кв.м это весьма не большое помещение, например в Кемле на заводе основанном в 1828 году, сохранилось здание солодовни, ее полезная площадь как минимум в 4 раза больше

то что ты проращиваешь в тазике, не имеет ни какого отношения к теме, а для меня выглядит забавно, свой первый солод длительного ращения я сделал более 10 лет назад, у тебя все впереди

я специально для тебя надергал цитат из Родионова, но ты ушел в глухую оборону, зашорился

посмотрел текст указа который ты выше привел, не вижу ни каких противоречий, как я говорил - прилагательное "хлебное" употребляется как акцент на сырье, не более того, и даже в этом указе слово "вино" употребляется гораздо чаще чем словосочетание "хлебное вино", даже дураку в то время было понятно что это одно и тоже

можешь больше ничего не доказывать, мне это не интересно, я уже понял что не смогу привести аргументы в пользу того что "Хлебное вино" было самостоятельным традиционным русским напитком, а принять термин "вино" для зернового дистиллята слишком радикальное решение на сегодняшний день (это я про ГОСТы)

127L:

"Вино" и "хлебное вино" были синонимами, потому как другого вина просто не было. Оба термина на равных встречаются в царских указах. Отсюда вывод: хлебное вино не является традиционным русским напитком.

Умопомрачительная логика! Мне действительно тебя никогда не понять.
Желаю удачи в поисках традиционного рецепта.

armkart, спасибо, я про традиционную технологию, за рецептами к доктору

прочитай первый пост в этой теме, ему без малого девять лет